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Se il cioccolato bianco diventa del colore del miele....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 10, 2012



Ogni volta giuro che .....
" Basta! Questa settimana nessun dolce cremoso uscirà dalla mia cucina"....
Non faccio in tempo neppure a pensarlo che una nuova cosa si materializza davanti ai miei occhi..
Ma è impossibile resistere.
Come faccio? Ho tutto sottomano...Anche il mitico cioccolato Ivoire della incredibile Maison Valrhona....Impensabile non provarci...
Ovvio che anche non l'avessi avuto non ci avrei messo moltissimo tempo a ripiegare su un altro cioccolato bianco.

Sono cosi ferrea e rigorosa, a volte. Ma di fronte ad un dolce nuovo mi arrendo. Diventa come un percorso avventuroso in cui nulla è certo.
Non lo è il cioccolato infilato nel forno. Non lo è il sapore che avrà. Né l'incontro tra i vari ingredienti. Si piaceranno? Si sopporteranno malvolentieri Oppure scopriranno che aspettavano questo momento da tanto di quel tempo....
E il cremoso liquido? Rimarrà liquido oppure sarà freddo e apatico come un gelido mattino di gennaio?
Colerà come un rivolo denso e lucente adagiandosi tra le pieghe della mousse?

Domande che non possono restare senza risposte. 
E l'incertezza rende tutto più entusiasmante e attraente.
Come quando ti immergi in mare e da lontano intravvedi l'azzurro del cielo.

Sfera di mousse Saveur de Lait con interno liquido al cacao





Per l'interno liquido al cacao
(da una ricetta di Luca Montersino)

140 g d'acqua
160 g di sciroppo di glucosio
60 g di panna liquida
60 g di cacao amaro in polvere

In una casseruola, versare l'acqua e la panna. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Stemperarvi il cacao ben setacciato e riportare al bollore. Colare all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm in silicone e congelare.

Per il cioccolato Ivoire caramellato
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

325 g di cioccolato Ivoire
Distribuire il cioccolato bianco sul fondo di una teglia in grado di contenerlo in singolo strato. Infornare alla temperatura di 130°C in modalità statica e rimescolarlo in continuazione cercando di far convergere al centro i bordi che tendono a scurirsi più  velocemente. Ciò permette di ottenere una "caramellizzazione" molto regolare. Il tempo occorrente varia dai 40 ai 60 minuti. Il cioccolato dovrà presentare un colore del miele in modo uniforme. Durante il soggiorno in forno il cioccolato si ispessirà ma estratto e portato a temperatura inferiore riacquisterà una notevole fluidità.

Per la crema inglese
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

80 g di panna liquida
80 g di latte intero
30 g di tuorli
15  di zucchero
4.0 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g


Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda ( 5 volte il suo peso in acqua)
Far bollire la panna ed il latte. Unire la scorza della bacca di vaniglia mentre l'interno costituito dalla polpa sarà aggiunto ai tuorli e allo zucchero. Mescolare questo composto senza montarlo. Fluidificare con i liquidi caldi. Portare a cottura su fiamma media fino alla T di 85°C. Unire la gelatina. Rimescolare e passare al setaccio. 

Per la Mousse Ivoire Saveur de Lait
( da una preparazione di David Capy- E'cole Valrhona)

275 g di cioccolato Ivoire caramellato
165 g di crema inglese
250 g di panna semimontata
Versare la crema inglese calda sul cioccolato fuso. Rimescolare e far abbassare di temperatura. Quando questa raggiunge i 40-45°C  versare su di essa una cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare. Quindi, versare la crema sulla restante panna in due-tre volte, con attenzione. Prendere lo stampo desiderato che può essere a sfere oppure a semisfere. La procedura di lavorazione sarà molto simile. In quello a sfere complete da 6 cm di diametro, far colare una cucchiaiata di mousse, passare lo stampo in frigorifero per 10 minuti per avere un buon consolidamento della mousse. Far affondare una sfera di interno liquido al cacao, chiudere con il supporto superiore e completare la lavorazione inserendo dal foro superiore la mousse restante. Conservare in freezer. Se non di disponesse di questo stampo utilizzare quello a semisfere, sempre da 6 cm di diametro. In questo caso colare la mousse a 3/4 d'altezza, inserire una semisfera di interno liquido e conservare in freezer. Al momento, nel caso delle sfere complete, staccare le sfere e procedere alla decorazione. Invece, per le semisfere, unirle a due a due, con un polpastrello lisciare la giunzione tra le due semisfere e procedere alla decorazione.

Decorazione

Queste semisfere sono state decorate con del cioccolato bianco sciolto nel burro di cacao. Ormai, si vende il prodotto in comodissime bombolette spray dal costo accessibile. La decorazione in risalto è stata eseguita disegnando un cerchio su un foglio di carta da forno e ritagliando i contorni con un coltellino affilato in modo da creare un foro. Si adagia tutto il foglio cercando di porre il foro al centro della sfera  per proteggere il dolce e non sporcarlo. Si spruzza sul foro del cioccolato fondente unito al burro di cacao in modo da creare un disco in contrasto perfettamente delineato.
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Imbattersi in una crema, quasi per caso...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 19, 2012
Una vita che ho in mente di inserire un disco di crema catalana tra due fogli di mousse al cioccolato...
Una volta non avevo abbastanza tuorli. Un'altra ancora , la panna non era sufficiente, poi magari non avevo tutto quel tempo..
Ci voleva una giornata torrida d'agosto per farmi decidere. 
E ho acceso il forno. Una pazzia.

Ma i dolci non ammettono incertezze. Tentennamenti. 
Sono li che ti guardano negli occhi e tu non devi far altro che tendere la mano e prenderli.
Il resto...cosa importa del resto?
Il resto non ha alcuna importanza.

Quasi...quasi...


Sognando la Catalogna
( estratto con grande e assolutà  libertà da un dessert di Paco Torreblanca)

Questo dessert mi ha fatto fare per la prima volta una cosa mai fatta: versare una crema catalana in stampini monoporzioni in silicone. Raffreddarla subito dopo cotta. Flambare la crema e...congelarla...In stampini a cubo. Oppure in stampi piccoli a "buches", in mezze sfere grandi e piccole...Insomma! E' andata! E la consistenza della crema ha meritato un bis da parte di un ragazzo dagli occhi ridenti....

Per creare un disco di crema da inserire all'interno del dessert al cioccolato ho fatto cosi:

Cremoso brulé di crema catalana 

Per due dischi da 20 cm e qualche monoporzione...

250 g di panna liquida fresca
250 g di latte intero fresco
140 g di zucchero semolato
120 g di tuorli
scorza di limone
un pezzo di bastoncino di cannella


Ho messo in infusione per alcune ore un bastoncino di cannella e un po'  di scorza di limone con il latte. Quindi, ho aggiunto la panna, la metà dello zucchero e ho portato al bollore. Ho messo i tuorli in una ciotola, li ho mescolati con una frusta e ho aggiunto lo zucchero restante. Ma senza montarli, giusto la lavorazione che consente allo zucchero di unirsi ai tuorli. Ho versato i liquidi filtrati  e ho eliminato con un cucchiaio la schiuma formatasi in superficie. Ho preparato un bagno-maria da andare in forno e ho acceso il forno . Temperatura: 130-140°C modalità statico.
Ho versato la crema in due stampi in silicone rotondi  ad un'altezza di circa 2 cm.
La crema restante  l'ho versata in stampini monoporzione in silicone.
Il tempo di cottura è indicativo: intorno ai 30-40 minuti. E a metà cottura è bene coprire la superficie. La crema è pronta quando rimane abbastanza sostenuta al tatto. Raffreddare rapidamente , spolverare di zucchero semolato la superficie e flambare con un cannello.
Congelare la crema rapidamente.


Per la mousse di cioccolato

 Per due desserts da 24 cm di diametro e h di 4 cm.

 Ho preparato una mousse al cioccolato in questo modo:

 430 g di panna liquida fresca
570 g di cioccolato fondente al 64%
570 g di panna fresca semimontata
Ho scaldato fino a 75°C i 430 g di panna fresca. Intanto, scioglievo il cioccolato al micro-onde. Ho versato la panna calda in 3 volte sul cioccolato fino ad ottenere una ganache liscia e brillante. Ho mescolato con un mixer ad immersione e poi ho fatto raffreddare la crema fino a circa 30°C. Ho aggiunto una cucchiaiata di panna semimontata, ho reso fluida la crema e poi l'ho versata in un paio di volte sulla panna restante. Ma lavorando dall'alto verso il basso per non smontare la mousse. 



 Preparazione del dessert
Ho adagiato una fascia in acciaio su un vassoio rivestito in acetato. Ho inserito una fascia, sempre in acetato, all'interno della fascia. Ho colato la mousse all'interno per circa 1 cm. Ho tolto il disco di cremoso di catalana dal freezer e l'ho sistemato sulla mousse, al centro, affondandolo leggermente in modo da far risalire un po' la mousse. Ho ricoperto ancora di mousse fino all'orlo. Poi, ho reso liscia la superficie con una spatola a gomito e partendo dal centro verso l'esterno. Ho sistemato il dolce in freezer.

Decorazione

Per la decorazione ho usato una :

Mousse chantilly au chocolat noir

80 g di panna liquida calda
130 g di cioccolato fondente al 70%
140 g di panna fresca semimontata

Ho preparato la mousse versando la panna calda sul cioccolato in 3 volte. Ho fatto raffreddare fino a circa 30°C e ho fluidificato con la panna semimontata.In pratica, la stessa procedura di lavorazione della mousse precedente

Ho versato la chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio. Ho estratto il dessert dal freezer. Ho eliminato l'acetato e ho sistemato il dolce congelato su un piatto. Ho disegnato sulla superficie dei cordoncini di chantilly e ho rimesso tutto in freezer. Una volta congelata la decorazione, ho spruzzato con dello spray in bomboletta contenente cioccolato e burro di cacao per ottenere l'effetto velouté. Ho decorato con della carta oro e....

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E' ancora tempo di fragole?

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 29, 2012
In questi giorni, ho potuto partecipare a una "due-giorni"  intensa di pasticceria dolce e salata in un corso tenuto da Luca Montersino. Qui in città, non c'è molta possibilità di presenziare a giornate di questo tipo e credo tutti noi siamo stati felici di ritagliarci  ore di "vacanza" e di "studio"....

Dolci molto belli, certamente.
E poi, è stato tutto un " mi piace più questo"..." no, mi piace più' l'altro" ma....ancora una volta il senso del gusto si è rivelato veramente molto soggettivo.

Come ho avuto modo di dire, di ricette ne esistono tante. Sul WEB, sui libri, sui video. Non c'è che l'imbarazzo della scelta. Parlo di ricette dei "grandi", naturalmente.

 Il bello dei corsi è quello di spiare le mani dei Pasticcieri.
I piccoli gesti. Le accortezze. Quelle cose che se non hai fatto una buona scuola è solo qui, ai corsi, che puoi imparare.

E sempre più mi convinco che, dopo averli preparati, i dolci li devi "saper guardare" con l'entusiasmo che hanno i bambini. Uno sguardo di affettuosa tenerezza, come quello che le mamme hanno verso i loro figli quando li fanno entrare nel portone della scuola. Li hanno avuti per mano sino a quel momento e poi....poi, arriva il momento che devi allentare la stretta della mano, con difficoltà, con emozione. E li vedi andare via con dolcezza anche se felice che loro, i bimbi,  i dolci,  camminino da soli .

Tutto questo lo vorrei dedicare a Rita e a Verena. Due abili pasticciere che sembrano ancora fanciulle. Dagli occhi grandi e luminosi. Dal sorriso disarmante. Dalle mani lunghe e sottili. Dalla pazienza infinita e dal rigore rigoroso.

Mie meravigliose pasticciere, vi posso dedicare un dolce di Maurizio Santin?
Primavera
( dessert di Maurizio Santin)


Per 3 dolci da 18 cm oppure in due stampi a semisfere da 12 pezzi totali
Per la meringa all'italiana

 75 g di zucchero semolato
50 g di albume
30 g d'acqua

 Bagnare lo zucchero con l'acqua. Portare a cottura fino alla T di 121°C. Quando la T arriva a 110°C, far schiumare l'albume montandolo con un mixer e quindi, versare lo sciroppo che nel frattempo avrà raggiunto la giusta temperatura. Montare fino a quando la meringa si intiepidisce.

 Metodo Montersino

 Non ho ancora sperimentato il metodo ma Luca Montersino l'ha usato qui al corso. In pratica si tratta di evitare la cottura fino a 121°C. Come? Versando tutti gli ingredienti della meringa in una casseruola, mescolare e poggiare sul fornello a media fiamma. Mescolando far arrivare alla T di 85°C e quindi versare il tutto in una ciotola e montare come al solito.Montersino spiega che lo sciroppo a 121°C versato sugli albumi freddi fa cadere comunque  la T fino a 85°C.
Geniale, vero?
Per la mousse di fragola

 500 g di polpa di fragole
10 g di gelatina
100 g di meringa italiana
300 g di panna semi- montata
grani di pepe di Setchuan schiacciati

 Idratare la gelatina in fogli oppure granulare con un volume d'acqua pari a 5 volte il suo peso. In questo caso, usare 50 g d'acqua. Versare alcuni cucchiai di purea di fragole in una ciotolina, scaldarla leggermente anche al micro-onde e aggiungere la gelatina con la sua acqua . Far sciogliere bene e versare il tutto nella restante polpa di frutta. Profumare con il pepe di Setchuan. Unire la purea alla meringa all'italiana e quindi completare la lavorazione aggiungendo la panna semi-montata ma lavorando dal basso verso l'alto e contemporaneamente ruotando la ciotola in modo da avere un'ottimale distribuzione degli ingredienti.

 Per la gelatina al the matcha

 300 g di latte
20 g di zucchero semolato
2.5 g di gelatina in polvere
130 g di cioccolato bianco
the matcha q.b.

 Sciogliere il cioccolato bianco. Far scaldare il latte, aggiungere q.b.di the matcha. Far idratare la gelatina con 5 volte il peso in acqua e poi versare il tutto nel latte caldo. Emulsionare il cioccolato con il liquido caldo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Colare la gelatina in uno stampo a piccoli cilindri monoporzione. Sistemare tutto su un vassoio e riporre in freezer fino a totale consolidamento.

Preparazione del dessert

 Versare la mousse di fragola in uno stampo monoporzione a semisfere fino a metà altezza. Inserire un cilindretto di gelatina al the matcha e ricoprire ancora con la mousse di frutta. Sistemare un dischetto di biscotto ( puo' essere un disco di dacquoise, di savoiardo oppure anche un disco di frolla sottile).Livellare con una spatola e riporre in congelatore.

Presentazione

 Estrarre la monoporzione dal congelatore. Lucidare subito con un velo sottile di glassa neutra a freddo. Decorare con frutti di bosco lucidati , granella di pistacchi oppure....tutto ciò che la fantasia suggerisce....
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Mousse al cioccolato e amarene in piccoli contenitori traforati ....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, gennaio 12, 2012
Si,lo so.
Facilissimo andarsi a comprare il cioccolato adatto per creare ciò che abbiamo in testa. Facilissimo asciugare tutto perfettamente.
Preparare il bagno-maria. Controllare la temperatura.
Facilissimo scioglierlo,il cioccolato.

Io, solitamente, riesco a bloccarmi in quella posizione..la gamba destra immobile e rigida, la sinistra sbilenca e storta...la mano destra che gira lentamente in senso orario la colata di cioccolato nero e lucido, la mano sinistra sul fianco...credo di aver trovato in queste 4 posizioni un ottimo sistema di rilassamento. Come quando fissi gli occhi su qualcosa e ci resteresti minuti interi su quel punto, in un momento  come cristallizzato, che inevitabilmente qualcuno fa finire di botto...." Ma ti sei incantata?"

Mia madre mi capiva. Era cosi anche lei.
" Se ti accorgi che sono incantata, per favore, lasciami stare cosi. Non mi dire nulla....."
Ed io ubbidivo. E lasciavo che lei si perdesse in chissà quale mondo incantato fino a che....
" Sei tornata indietro, mamma?"

Con il cioccolato è la stessa cosa. Ma non finisce mai con la stessa serenità....certamente qualcosa di lucido riesco a far venir fuori ... 

ma.....un rapido sguardo intorno mi conferma che certamente ci sarà di che lavorare a togliere tutto quel cioccolato dal metro di spazio intorno a me....

Ma come resistere a quei "buchi " che da settimane vivono e si moltiplicano nel mondo incantato che mi abita dentro?

 Mousse di cioccolato alle amarene
( da I dolci di Maurizio Santin)







Per 8 persone

150 g di cioccolato al 50-55%
125 g di latte fresco intero
125 g di panna liquida fresca
50 g di zucchero
2 tuorli
2.5 g di colla di pesce in fogli da 2 g
65 g di amarene sciroppate*
alcuni cucchiai di cherry brandy

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere dolcemente a bagno-maria oppure per pochi minuti al MO con potenza di circa 350W, rimescolando continuamente e cercando di fare attenzione a che il cioccolato non raggiunga temperature superiori a 50°C.
Far scaldare il latte. Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli.Versare il latte caldo e portare alla T di 82°C. Sciogliere nella crema la gelatina ben strizzata e passare tutto al setaccio fine. Versare la crema sul cioccolato in tre riprese lavorando, dopo ogni aggiunta, sempre in senso circolare partendo dal centro e allargando il movimento verso la periferia della ciotola.
Far scendere la temperatura. Montare la panna non completamente ( semi-montata) in modo che rimanga morbida e unirne una cucchiaiata alla crema di cioccolato lavorando con la spatola (maryse) dall'alto verso il basso. Completare aggiungendo la panna residua. 
Volendo, come da ricetta, unire le amarene tritate grossolanamente e distribuirle nella mousse in modo uniforme. Io ho apportato una variante, preferendo, in questo caso particolare, decorare la mousse con le amarene intere precedentemente fatte macerare in alcuni cucchiai di cherry brandy. Versare la mousse nei contenitori di cioccolato. Far raffreddare in frigo per circa un'ora e poi decorare con due amarene sciroppate e sgocciolate dal liquido.


Per il temperaggio del cioccolato


Tritare del buon cioccolato di copertura e versarlo in una ciotola perfettamente asciutta. Sistemare la ciotola su un bagno-maria caldo senza che venga a contatto e lasciare che il cioccolato si sciolga lentamente avendo l'accortezza di rimescolarlo con un cucchiaio anch'esso perfettamente asciutto. Far sciogliere fino a che la T raggiunge circa 45-50°C.
Togliere circa 2/3 del cioccolato fuso dalla ciotola versandolo in una seconda ciotola anch'essa perfettamente asciutta. Inserirla in un bagno di acqua fredda e far scendere la T a 29°C, rimescolando in continuazione. Raggiunta la T desiderata, versare il cioccolato nel 1/3 di cioccolato caldo finché la T raggiunge il valore di 31-32°C.
Versare il cioccolato negli stampi prescelti, puliti e asciutti colmando bene tutte le cavità. Sbattere su un ripiano in modo da eliminare le eventuali bolle d'aria che possono essersi formate e quindi capovolgerli su una bacinella adatta a contenere la colata di cioccolato. Far scendere tutto il cioccolato in eccesso e con una spatola di metallo liscia eliminare tutte le sbavature intorno alle cavità.Far rapprendere il cioccolato al freddo (non in frigo).
A questo punto, se il temperaggio è stato ben eseguito, il cioccolato raffreddandosi si sarà "ristretto" e sarà agevole estrarre le forme con un semplice capovolgimento dello stampo.


Per il temperaggio con Mycryo

Il Mycryo è burro di cacao in polvere. Per le sue proprietà ,consente il temperaggio del cioccolato semplicemente sciogliendolo fino alla T di 50°C per poi raffreddarlo fino a 35°C. Si aggiunge il Mycryo nella proporzione dell'1% ( cioè 1 g di Mycryo ogni 100 g di cioccolato fuso) e lo si fa sciogliere bene. A questo punto, il cioccolato è pronto per essere usato. L'importante è che tale procedura si ripeta ogni volta che il cioccolato si rapprende durante la lavorazione. Si consiglia di aggiungere nuovo cioccolato ogni volta che si ripete la procedura.

Per i "Buchi" sulle semisfere di cioccolato


Ogni volta che si maneggiano delle forme di cioccolato, è necessario indossare dei guanti perché il contatto della pelle con il cioccolato può creare aloni e opacità non gradite. Accendere il fornello del gas o, meglio ancora, l'accendino da crème brulée, e scaldare appena il bordo circolare di un beccuccio da sac à poche oppure un coppapasta di forma desiderata. Immediatamente, forare con il beccuccio caldo la superficie della semisfera cercando di agire con una certa velocità.
Conservare gli stampi all'asciutto e al riparo dall'umidità.

Infine.....

 E' vero.Molto agevole lavorare con il policarbonato ma...se si tempera il cioccolato e si la pazienza di spennellare ripetutamente, anche i comuni e più economici stampi in silicone non sono mica male.....
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Quando la passione è un frutto profumato.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 05, 2011
I vicoli della città vecchia, ieri mattina, intorno a mezzogiorno, erano chiari e luminosi e quieti. Il passeggiare piano e lento consentiva, a tratti, di sollevare gli occhi verso il cielo per rimanere estasiati a guardare la profusione di gerani e bouganvillee rosse e viola che cascavano dai balconi, lì, agli ultimi piani.


L'obiettivo era quello di raggiungere il Suq, uno dei miei negozi preferiti. Dove, di tanto in tanto, mi rifugio a ritagliarmi manciate lunghe di minuti. A frugare tra il the nero, l'acqua di rose, il coriandolo e lo zenzero fresco e inebriante.
Stavolta, acchiappo al volo l'immancabile busta di zucchero demerara, il golden syrup che non posso rimanere senza e....una bottiglia di sciroppo di guava  che mi ricorda moltissimo delle meravigliose confetture avute in regalo da Manuleo, di Coquinaria.

Che strana combinazione aver trovato proprio stamattina una bottiglina di succo di guava....

La guava...Non è forse una mirtacea? Ma  i suoi fiori non sono cosi incredibilmente simili a quelli della mia adorata piantina di mirto che, in giardino, sfioro con gli occhi tutte le mattine e che vedo crescere sempre di piu'?


No. Io non credo alle combinazioni. Era forse già deciso che il mio amore per la pianta del mirto, per i suoi fiori ed i suoi frutti, per il suo profumo mi portasse dritta come una cometa al succo di guava e a quel dessert tropicale che ho in testa da sempre? Forse che ieri non ho cercato e ricercato i frutti della passione fino a quando non me li sono ritrovati tra le mani a inondarmi di profumo e di sole?

Quando la passione può anche essere un frutto.....

Tropical Mousse Dessert
( liberamente estratta da The Advanced Professional Pastry Chef di Bo Friberg)



Per la mousse tropicale

8 g di gelatina in fogli da 2 g
240 g di succo di guava (o altro frutto tropicale)
90 g di succo di frutto della passione
200 g di meringa all'italiana
300 g di panna fresca
120 g di yogurt bianco naturale

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata.
Tagliare in due parti 8 -10 frutti della passione in modo da ottenere circa 220-230 g di polpa di frutta. Estrarre la polpa e sistemarla in una ciotola. Filtrarla  attraverso un colino per ottenere  90 g di succo, privo dei semi. Il liquido restante, circa 80 g, addizionato di due cucchiai di semi, andrà tenuto da parte per la preparazione della gelée di passion fruit. Versare il succo della passione, il succo di guava e qualche cucchiaio di semini di passion fruit rimasti dall'operazione di setacciatura e portare tutto al bollore. Unire la gelatina idratata e perfettamente strizzata. Passare di nuovo attraverso il setaccio e far intiepidire.
Preparare la meringa all'italiana: montare a schiuma 80 g di albumi freschi e tenuti a temperatura ambiente con 30 g di zucchero. Nel frattempo, portare alla temperatura di 118°C 130 g di zucchero leggermente inumidito da 30 g d'acqua. Versare a filo lo sciroppo bollente sugli albumi e montare a spuma soda e brillante finchè la temperatura raggiunge quella ambiente.
Semimontare  la panna fresca. Amalgamare alla panna lo yogurt lavorando dal basso verso l'alto. Versare la montata su 200 g di meringa e amalgamare con una spatola lavorando dal basso verso l'alto.
Quando il succo di frutta è diventato tiepido, versarlo in più riprese sulla montata di panna e meringa cercando di non smontare il composto.
Versare la mousse in stampini monoporzione in flexipan, livellare e riporre in freezer fino al completo consolidamento.


Per la gelée di papaia e frutto della passione

6 g di gelatina in fogli
120  g di polpa sciroppata di papaia
40 g di polpa di frutto della passione
40  g di  zucchero
30 g  di sciroppo di papaia

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Passare al mixer la polpa sciroppata di papaia, unire lo zucchero, lo sciroppo e la polpa di frutto della passione. Portare al bollore.Unire la gelatina strizzata perfettamente e far sciogliere.


Presentazione


Estrarre i dessert dal  freezer. Velare con un leggerissimo strato di glassa neutra a freddo. Ricoprire con una spatola la superficie del dessert di gelée di frutta. Passare al setaccio la restante gelée e decorare il piatto. Ultimare con le palline di polpa di papaia e alcuni fiori di mirtacea ...che nel mio caso, non può che essere un fiore di mirto sardo....
e...infine! Setacciare la restante gelée e servirla, a parte, in una ciotolina come accompagnamento alla mousse.


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Transparence chocolat/café/crème

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 16, 2011
Sino ad un mese fa non conoscevo Cyril Lignac.
Ma come? Mi punto di conoscere tantissimi pasticcieri....difficile me ne perda uno, specialmente i francesi.
Cyril Lignac. Cyril Lignac chi?

E' bastato che i miei occhi frugassero febbrili tra le pagine dell'Encyclopedie du chocolat per farmi rendere conto di quante cose io sia assolutamente all'oscuro.
Sono caduta distesa su quelle 25 pagine delle sue ricette con la tentazione smaniosa di farle tutte. Immediatamente.
Purtroppo, sono riuscita solo a farne due...
Ah, il tempo, il tempo.

Ma questa, questa "trasparenza" era cosi attraente alla vista che nessun altro dolce è riuscito a tentarmi di più...e da ieri con calma, con gioia, con entusiasmo silenzioso e sereno ce l'ho fatta. E ieri notte, al termine della cena e subito dopo l'assaggio, un tenero signore mi ha detto che il voto ....si, mi da i voti come a scuola.....era ..15. Wow! Ho preso 15!
Transparence chocolat/ café/crème
(da una ricetta di Cyril Lignac)




Per la Sablé Breton


2 tuorli
80 g di zucchero semolato
80 g di burro
120 g di farina debole per frolla
4 g di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei cubetti di 1 cm x 1cm.  Infornate per circa 15  minuti  o comunque finché prendono una bella colorazione dorata.
Conservateli in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Per la crema inglese

8  tuorli ( 160 g)
80 g di zucchero semolato
380 g di latte intero
380 g di panna fresca liquida
una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C.
Non portate la temperatura oltre i valori indicati. Infatti, solo a questa temperatura, le proteine legano tutta l'acqua e raggiungono la cottura ottimale. Prolungare la cottura non consente altro che la rottura delle membrane proteiche con rilascio dell'acqua ed una alterazione irreversibile della texture della crema.

A questo punto, setacciate la crema e dividetela in due parti in due ciotole separate.

Cremoso al caffé

500 g di crema inglese
10 g di caffé solubile

Sciogliete il caffé solubile in alcuni cucchiai di crema inglese ben calda. Mescolate le due parti tra loro e setacciata ancora la crema al passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 60%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo   in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra  grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.

Preparazione del dessert

Prendete dei bicchieri bassi e panciuti e adagiate sul fondo e sulle pareti dei cubetti di Sablé Breton. Versate un dito di cremoso al cioccolato e riponete il dolce in frigo per un paio d'ore. Dopo che il cremoso si è raffreddato, completate versando il cremoso al caffé. Di nuovo in frigo.

E come decorazione?

E qui...ecco la sorpresa !!! Una deliziosissima Mousse di Latte.....si, avete capito bene! Una mousse di quasi solo latte e una sofficità  unica e particolare!



Mousse di latte



6 g di gelatina in fogli da 2 g ( Oro)
mezza bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di semini di cardamomo
20 g di zucchero al velo
300 g di latte intero freddissimo

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Intanto, versate il latte in una ciotola, aggiungete i semini di cardamomo ( ho preferito usare il cardamomo che con il caffè è un incanto...) e tenete in frigo in infusione per 30'. Setacciate il latte e zuccheratelo con lo zucchero al velo. Fate scaldare la gelatina ben strizzata in una ciotolina con due cucchiai di latte. Versate la gelatina fusa in una ciotola e versate a filo il latte montando contemporaneamente con il frullino elettrico. Man mano la mousse acquisterà tutta la sua consistenza. Versate subito una cucchiaia di mousse sul dessert e servite subito.

Con il raffreddamento la mousse si addenserà ma nessun problema.
Lavoratela con una frusta a mano e si riammorbidirà.
Merci encore, Monsieur Lignac. A' bientot.....
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Uno specchio di cioccolato

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, dicembre 30, 2010
Un bel po' di gente mi ha chiesto in questi giorni su quale dolce sarebbe caduta la mia scelta quest'anno.
Un dolce per festeggiare il mio compleanno, intendo.
E giù a pensare su  quale alchimia di sapori e colori e forme io avrei bloccato le mie mani ed i miei occhi. A leggere e sentire i tanti commenti e curiosità, sorridevo quieta perchè tanto io lo sapevo che, anche quest'anno, certamente non avrei trovato il tempo per regalarmi un dessert. Mi invento tanti di quegli impedimenti per non farlo.....
Ma, proprio quest'anno, non ho dovuto faticare più di tanto  nella ricerca di improvvise incombenze....

Appena ho saputo che da qualche parte intorno a me, una deliziosa ragazza avrebbe festeggiato il compleanno proprio nello stesso mio giorno, non c'ho pensato mica tanto.
Ho deciso che un dolce l'avrei fatto, ma per lei. Lei che sapevo ci teneva tanto ad assaggiare quella sorta di Sacher di cui qualcuno le aveva cosi tanto parlato. E cosi incredibilmente descritto, tanto da vagheggiarne e sognarne di averne una sulla quale, probabilmente, spegnere una candelina.

E cosi è stato. Un lago di cioccolato brillante ed una sorta di mazzetto di fiori dolci con un nulla di dorato ad augurarle anni magici a venire e dolci sogni da realizzare.
Spero che lo specchio caldo del cioccolato le abbia illuminato ancor più gli occhi e disteso le labbra in un tenero e soddisfatto sorriso.

Sacher torte Dessert
(da un'idea di Paco Torreblanca)




Per il Pan di Spagna al Cioccolato
(da una ricetta di Lucia-Pane e Burro)

Per una fascia di 28 cm

6 uova medie
180 g farina 00
180 g zucchero
180 g cioccolato fondente
180g burro
12 g di lievito per dolci
Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.
Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria  con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.
Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido  il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.
Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.

Per la mousse al cioccolato
(da La Cocina Dulce-di Paco Torreblanca)

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero
Far scaldare la panna ed il latte con 30 gr di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse al cioccolato

340 gr di crema inglese (come sopra)
225 gr di cioccolato al 70%
450 gr di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon
Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna .

Per la glassa brillante di Faggiotto

 175 g d'acqua
150 g di panna fresca
225 g di zucchero semolato
75 g di cacao amaro
8 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.





Preparazione del dessert
Usare una fascia circolare di circa 28-30 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre  uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere.
Ringrazio con tutto il cuore:

 Elisabetta Cuomo per la glassa brillante di Faggiotto dopo aver ammirato un suo stupendo dolce alle nocciole
Rita Mezzini per avermi segnalato uno straordinario Pan di Spagna della soave Lucia
Paco Torreblanca, per esistere
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