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Macarons lollipop

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 29, 2011

Se non avessi visto due bimbe con il capo chino sui quaderni, lì sul giardino di fronte al mio balcone...un pò facevano i compiti, un pò si alzavano ridenti  per correre incontro al sole e al profumo dei fiori ancora intenso anche in questa stagione....se non le avessi viste non ci avrei mica pensato a fare i bastoncini di macarons.

I lollipop. Naturale che li avevo in testa ma oggi non ci pensavo proprio.

Oggi volevo solo fare un vassoio di macarons bianchi farciti di ganache montata al cioccolato Ivoire che ho conservato gelosamente da parte proprio per questa occasione. E tanta vaniglia....si, tanta vaniglia che ha colorato di innumerevoli puntini bianchi la ganache e l'ha intensamente profumata.
Quasi uno stordimento.

Poi, ho allungato gli occhi verso l'esterno e ho pensato che mi sarebbe piaciuto , piaciuto moltissimo ....preparare dei macarons lollipop per una bimba.

In fondo, in fin dei conti , é come me li fossi dedicati, no?

Macarons lollipop al profumo di vaniglia




La ricetta è sempre la stessa. Quella di Christophe Felder, basata sull'utilizzo della meringa all'italiana.

Per i macarons:

200g di farina di mandorle
200g di zucchero a velo
150g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
200g di zucchero semolato
50ml di acqua
Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 118 °C. Nel frattempo montare leggermente (solo schiumare) 75 gr di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuire la velocità dell'apparecchio, aspettare che lo sciroppo raggiunga la T di 118°C  e versare a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Non attendere che si raggiunga la T di 121°C tenendo lo sciroppo sul fornello perchè lo zucchero continua la sua cottura dentro il padellino e si rischierebbe di cuocerlo eccessivamente. Continuare la lavorazione finché la meringa diventa tiepida. .
Versare i 75 g di albumi rimasti sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.
Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.
Rivestire di carta siliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.
Far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

 Note tecniche: Il colore bianco dei macarons si ottiene aggiungendo 1/2  cucchiaino di biossido di titanio ai 75 g di albumi da aggiungere al TPT.



Ritengo che la ganache montata di Mercotte sia tra le più buone  da me sperimentate.
Merci encore, Mercotte!

Ganache montata al cioccolato bianco e vaniglia
( da Solutions macarons di Mercotte)

220 g di cioccolato bianco
100 g di panna liquida fresca
16 g di miele d'acacia
250 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia  del Madagascar

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la polpa della bacca di vaniglia e aggiungere la panna fresca ( i 250 g). Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.


Per la preparazione

 Farcire la prima metà dei macarons. Adagiare un bastoncino su una metà, ricoprire con il secondo macarons e conservare in frigo fino al completo raffreddamento. Decorare a piacere.



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I sentimenti delle macchine

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 21, 2011
Era una bellissima mattina di sole con un'aria fine-fine, tersa e sottilmente pungente.
Quando la mia  amica Giuliana Fabris ha spalancato il portello dell'auto e l'ho visto, intensamente avvolto nel cellophane, ho allungato la mano e l'ho sfiorato lievemente. Come fosse una carezza. E lì ho avuto la conferma che le "cose" possono avere una sorta di magia.
Tra me e Freddy è nata cosi. Ho sognato per lunghi ed interminabili anni che arrivasse. Giorno dopo giorno. Mi sentivo cosi...incompleta...Come se in questa mia passione mi mancasse un punto su cui appoggiarmi. Ed il tempo senza passava cosi lentamente che ero quasi certa che "lui" sarebbe rimasto solo uno dei tanti desideri  non-realizzati.

 Al resto ci ha pensato Giuliana.
Potenza e leggerezza dell'amicizia.
Che fa regalare un abbattitore.Si, perchè Freddy è un abbattitore.
Come fosse possibile vivere senza.
Sia che si abbia la passione della pasticceria oppure ci si incapricci per il salato. Quando si assapora un dolce che ha incontrato Freddy, non lo si dimentica. Quando si gusta una fetta di salmone "crudo" e aromatizzato che ha stretto la mano a Freddy, lo si ricorda a lungo. Quando si assapora una crema, quando si affonda il cucchiaio in una minestra, quando si  infila la forchetta su un pugno di fagiolini...insomma, quando tutto è stato raffreddato con il suo aiuto, è come entrare in un'altra dimensione.

Per cui, quando la mia Rossanina ha deciso di promuovere il "suo" Fresco...per me non c'è stata storia. Io avevo già il mio Freddy. Ma non ho potuto che esserne conquistata e aderire alla divulgazione della promozione.
Insomma, ve lo presento il Fresco.
E sarà  facile dire..." Ma come ho fatto a vivere senza?"


Merendine con crema di albicocche al sapore di cioccolato
( da una ricetta di Luca Montersino)

Per il biscotto di riso

240 g di albumi
200 g di zucchero semolato
160 g di tuorli
160 g di farina di riso
40 g di amido di riso

Versare gli albumi  in una ciotola che possa andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato e mescolare con una frusta. Portare la fiamma al minimo e mescolare continuamente misurando la temperatura con un termometro da cucina. Appena la T raggiunge 35-40°C , togliere dal fornello, versare in una ciotola e montare fino ad avere una meringa lucida e stabile. Rompere i tuorli in una ciotolina. Con l'aiuto di una spatola in gomma, versare a filo i tuorli mescolando dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e l'amido di riso e gettare a pioggia sulla montata in più riprese ma sempre lavorando con delicatezza.
Rivestire un paio di teglie con della carta forno. Versare il composto in una sac à poche senza beccuccio. Ritagliare l'estremità in modo da avere un'apertura di circa 1/2 cm e deporre la montata in strato sottile, non più alto di circa 1 cm. Infornare a 180°C per circa 15 minuti oppure per il tempo necessario a rendere la superficie del biscotto soda, dorata ed elastica al tatto.  
Estrarre dal forno e far completamente raffreddare  prima di ritagliare con una fascia quadrata di 24x24 cm di lato in modo da avere 4 quadrati .


Per la purea di albicocche

Scegliere circa 350 di albicocche mature, private del nocciolo e spellate con l'aiuto di un coltellino affilato. Frullare con l'aiuto di un mixer potente in modo da avere una purée liscia e setosa. Aggiungere poche gocce di limone, rimescolare e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.


Per la crema alla frutta

150 g di latte intero
50 g di uova intere ( 1 uovo medio)
10 g di miele
75 g di zucchero al velo
13 g di amido di mais
13 g di amido di riso
35 g di burro
250 g di purea di albicocche
125 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Tagliare in piccoli rettangoli i fogli di gelatina. Bagnarli con 25 g d'acqua e farli ammorbidire. Al momento dell'impiego versare tutto il contenuto dentro la crema calda senza necessità di strizzare la gelatina.
Far fondere il cioccolato bianco. Far bollire il latte.
Amalgamare l'uovo con lo zucchero, aggiungere i due tipi di amido, amalgamare e versare il latte caldo. Portare a cottura in modo da ottenere una crema sodissima. Aggiungere il miele, la gelatina  ed il burro in dadini. Completare con l'aggiunta del cioccolato fuso. Versare una cucchiaiata di purea di albicocche per rendere la crema più fluida e poi aggiungere la restante amalgamando bene con una spatola.

 Per la bagna alla vaniglia

 120 g d'acqua
80 g di zucchero semolato
60 g di liquore alla vaniglia
1/2 bacca di vaniglia

 Versare l'acqua in una casseruolina. Aggiungere lo zucchero. Portare al bollore e spegnere la fiamma.Far raffreddare. Aggiungere il liquore alla vaniglia e la mezza bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per un'ora.
Per la decorazione di cioccolato

 400 g di cioccolato fondente al 60-70%
20 g di burro di cacao

 Sciogliere il cioccolato fondente ed il burro di cacao in due ciotole separate. Unire i due ingredienti e mescolare bene.


Montaggio del dolce

 Rivestire un vassoio con acetato oppure carta forno. Sistemare al centro la fascia quadrata e rivestire i lati con striscie di acetato. Appoggiare il primo quadrato di bisquit, inzuppare di bagna alla vaniglia in modo uniforme. Ricoprire con 1/3 di crema alla frutta. Ripetere il passaggio per altre 2 fino ad ultimare la lavorazione con il 4° quadrato di bisquit. Pressare leggermente. ricoprire di pellicola e abbattere in negativo. In alternativa, passare in un buon congelatore fino al totale rassodamento.
Estrarre il dessert e poggiarlo su un foglio di carta forno. Con un coltello affilatissimo, ritagliare dei rettangoli di 6x 4 cm. Oppure delle dimensioni desiderate. Velare la superficie di un lato immergendo la merendina nel cioccolato fuso cercando di raschiare l'eccedenza il più possibile. Far asciugare. Inserire un cucchiaio di cioccolato all'interno di un cornetto di carta con la punta finissima. Tratteggiare delle righe sottili sulla superficie e far solidificare.
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Un gelato che non é un gelato

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 04, 2011
Non so se vi capita mai di  buttare lo sguardo su  un semplice biscotto e "sentire" che sarà certamente la base perfetta per tante di quelle preparazioni che indubbiamente sarete costrette a correre a perdifiato per riuscire a realizzarne solo una piccolissima parte.
A me è successo con il biscotto gelato di Luca Montersino.
Ma non ho seguito per intero la sua ricetta che prevedeva un sicuramente buonissimo semifreddo al caffé.

Il fatto é che il Maitre à Sucrer, Maurizio Santin, ha finalmente deciso di regalarci un po' del suo tempo e dei suoi tesori  aprendo il suo sito nuovo di zecca. Ed io non potevo mica perdere l'occasione di festeggiarne l'uscita con uno dei suoi dolci. E.... quando si dice la combinazione!.....non sono potuta sfuggire all'impeto di sposare la sua bavarese al cioccolato..che ho già fatto innumerevoli volte....proprio con il biscotto di Montersino.

Quindi,é venuto fuori  un gelato che non è proprio un gelato. Ma i due Pasticcieri mi perdoneranno la divagazione sapendo che quando la fantasia scalpita è assolutamente difficile imbrigliarla....

Sandwich di bavarese al cioccolato
( da Luca Montersino- Maurizio Santin)

Per il biscotto

 250 g di burro
200 g di zucchero al velo
30 g di cacao in polvere
125 g di uova intere
25 g di tuorli
7.5 g di lievito per dolci
500 g di farina 00
Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo mediante l'aiuto della frusta kappa. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare. Naturalmente, questo e tutti i passaggi che seguono possono essere eseguiti a mano avendo l'accortezza di non  montare il burro né da solo né con lo zucchero ma solamente mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Mescolare in una ciotola le uova e i tuorli. Versarle a filo sull'impasto. Setacciare su un foglio di carta forno tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Riporre l'impasto in frigorifero per non meno di 2 ore. Ancora meglio, per l'intera notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm, secondo le proprie esigenze. Sforacchiare la pasta con l'ausilio dell'attrezzo apposito oppure mediante i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm oppure dei dischi da 6 cm di diametro. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.


Per la crema inglese

415 g di panna liquida fresca
180 g di latte intero
130 g di tuorli
80 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli da 2 g
1/2 bacca di vaniglia
Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
Scaldare la panna con il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi la panna con il latte in due riprese. Portare la crema sul fuoco e farle raggiungere la temperatura di 82°C. Strizzare la gelatina e unirla alla crema calda. Mescolare e passare al setaccio. Dividere la crema pesando 350 g ogni volta in due ciotole separate. Ad una, aggiungere l'interno di 1/2 bacca di vaniglia e stemperare bene i semini.

Per la bavarese al cioccolato fondente

350 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 50%
450 g di panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato bianco

 350 g di crema inglese
200 g di cioccolato bianco
450 g di panna semimontata
La procedura di lavorazione é identica per entrambe le bavaresi.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola capiente adatta al micro-onde con grande attenzione ad operare a bassa potenza e rimescolando molto spesso. Versare sul cioccolato una parte della crema, amalgamare e continuare ripetendo la procedura per altre 2 volte. Far abbassare la temperatura a 40°c e quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dall'alto verso il basso, con delicatezza.
Rivestire i lati interni di due quadri in acciaio di 24 cm di lato e altezza pari a 2 cm. Versare all'interno la bavarese, livellare e riporre in freezer a solidificare. Eventualmente, colare la bavarese in fasce rotonde da 6 cm di diametro, anch'esse rivestite in acetato, fino ad un'altezza di 2 cm. Una volta raggiunto il totale consolidamento, estrarre dal freezer la bavarese quadrata e ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm. Estrarre anche i dischi e riporre ancora in congelatore.

Per il glassaggio

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene. Se si desidera glassare con la granella, unirla al composto di cioccolato e burro avendo cura di rimescolare spesso.

Preparazione

Sistemare i biscotti a due a due su un  vassoio. Estrarre i rettangoli ed i dischi di bavarese dal freezer e adagiarli su uno dei due biscotti. Sovrapporre il secondo a guisa di sandwich. Immergere un'estremità nella glassa di cioccolato. Scolare l'eccedenza. Riporre in freezer.

Per i dischi:


Una volta accoppiati i due biscotti, far aderire sulla circonferenza delle gocce di cioccolato.
Se , invece, non potere assolutamente  resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....

Non vi resta che tagliare il rettangolo di 4x8 cm in due rettangoli di 2x8 cm e ancora tagliare a metà per ottenere 4 rettangoli di 2x4 cm. Alternarli a piacere sul primo biscotto cercando di farne aderire strettamente i lati. Rifilare l'eccedenza se necessario.

Ma qui, la fantasia, devo dire, parte al galoppo......
Intanto...perché non assaggiarne un po'?...
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Carrés doubles au citron

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 17, 2011
Dalla mia cartellina azzurra gonfia di ritagli e fogli sparsi e ricette stampate con su scritto " Da fare subito!", alcuni giorni fa, ho estratto la preparazione dei Carrés au Citron. Per meglio dire, ho tirato fuori tutte le cose pubblicate e scritte su questi dolcetti che ormai da tempo hanno conquistato le appassionate di pasticceria. Senza dubbi, la ricetta è assolutamente attraente. Tanto da farti correre giù in giardino a prendere quegli ultimi 3 limoni sull'albero che hai lasciato li solo perchè la pianta non apparisse cosi spoglia...

Dolcetti che sembrano  facile al farsi.
Con  una base croccante irresistibile sulla quale si adagia uno strato cosi moelleux al limone che il sottrarsi diventa veramente impossibile ed ...inutile.....
E tutto quello zucchero al velo che cosi dolce si sposa alla perfezione con il sentore acidulo del limone.

Cado sulla ricetta presentata da Larousse Cuisine ....almeno per la parte che riguarda l'uso della pate sablée che preferisco alla briseé ma sulla farcitura  scelgo la ricetta di Helene che ho contrassegnato con un post it colorato con tanti asterischi grandi come case.

Ma come rinunciare ad inserire una variante? Si, lo so. Dovrei veramente legarmi le mani e tapparmi le orecchie per non sentire i pensieri ribelli che mi dicono ..
"E se facessi uno strato di....?" " Non ti sono forse sempre piaciuti immensamente i biscotti  doppi farciti di creme al burro oppure di ganaches al cioccolato o magari di crema pasticciera profumata di vaniglia?"

E sarà perchè la parola fourrée fa cadere tutte le palizzate che cerco di innalzare per bloccare l'istinto al variare la preparazione...sarà che il vedere cosa mai potrà venire con un doppio strato di sablée....
Insomma.. ...come sempre d'altronde...cedo.
Senza neppure lottare un istante. Sono nati cosi i miei.......

Carrés doubles au citron



Per la pate sablée

300 g di farina
200 g di burro freddo
150 g di zucchero al velo
2 uova intere
1/2 bacca di vaniglia

In una ciotola, versare la farina setacciata. Unire l'interno di 1/2 bacca di vaniglia ed un pizzico di sale. Aggiungere il burro tagliato a piccoli dadi , lo zucchero e far sabbiare fino ad ottenere uno sfarinato granuloso. Aggiungere le uova ed impastare velocemente. Tenere l'impasto al freddo per almeno 6 ore. Stendere la pasta a circa 1/2 cm di spessore e ritagliare due quadrati di 28 cm di lato. Tenere al freddo ancora 1 ora.
Accendere il forno  a 170°C.
Inserire il  1° quadrato all'interno di una teglia quadrata oppure, ancor meglio, di una  fascia di pari dimensioni. Far cuocere per circa 20 minuti.
Prendere il 2° quadrato e ritagliare dei biscotti di 4 cm di lato. Tenerli in frigo per circa 1 ora e poi cuocerli alla stessa temperatura per lo stesso tempo.

Per la crema al limone

4 uova
200 g di zucchero
3 cucchiaini di scorza di limone
160 g di succo di limone
50 g di farina 

Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata, la scorza ed il succo del limone.

Preparazione



 Versare la crema sulla base di sablée cotta contenuta all'interno della fascia e infornare a circa 130-140°C finché la crema si presenta sufficientemente soda al tatto. Occorreranno circa 30-35 minuti. Far raffreddare.
Estrarre il dolce dalla fascia. Rifilare i bordi con un coltellino affilatissimo. Poggiare sulla superficie i quadrati di frolla di 4x4cm allineandoli ben vicini gli uni agli altri. Aiutandosi con il coltellino affilatissimo incidere i biscotti lungo le linee orizzontali e verticali di congiunzione dei biscotti quadrati in modo da ottenere come dei sandwiches. Spolverizzare la superficie con abbondante zucchero vanigliato.
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Is sospirus. I sospiri.

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, aprile 22, 2011
Is sospirus. I sospiri.

I sospiri. Quelli di pasta di mandorle, ricoperti da una delicata glassa al sapore di limone. Ognuno avvolto in un rettangolo di  carta velina impalpabile. Bellissima quella bianca. A volte sfrangiata ai lati, a volte forata in una trama come fosse un  merletto oppure una trina. Un sospiro da gustare con calma tenendo la carta tra le dita, lisciandola delicatamente e piegandola in quattro, per ricordarne il motivo e sperare, un giorno, di poterlo rifare uguale.

I sospiri  di mio padre. Brevi e intensi, come i mozziconi di sigarette fumate fino alla fine, ad un battito dal filtro. A volte, spesso direi, lunghissimi. Con il viso esposto al vento di maestrale, seduto sulla sedia di paglia addossata al muro della cucina, lì in veranda, le lunghe  gambe accavallate,le labbra intente  a disegnare con attenzione spirali di fumo oppure cerchi concentrici . E da osservare ad occhi socchiusi, fino a vederli  svanire,  piano.

I sospiri di mia madre. Profondi, come fossero  battiti  di  cuore. Cosi lunghi che il respiro si poteva, talvolta, inceppare sulle labbra serene, distese in un sorriso misterioso nell'udire la mia voce" mamma, ma quanto sei bella quando sospiri..."
Tanto bella da risultare impossibile non affondare il viso nell'incavo del collo quasi a risentire la tenerezza  dell'infanzia.

Esistono parole più delicate e fragili dei petali dei papaveri. Che quando le pronunci, come per magia, fanno aprire lentamente i portoni innalzati a custodia dei  ricordi. Ricordi lievi ed impalpabili, difficili da definire. Più legati a sguardi e movimenti del capo e volteggi di mani leggere e carezzevoli .

E non sembri strano, quindi, che un dolce dal nome "Sospiro" possa afferrarmi come un nastro di seta. E avvolgermi e ancora avvolgermi fino a rendere impensabile il sottrarsi .
Come fosse possibile sottrarsi ai ricordi.
Corti come mozziconi di sigarette oppure profondi come i battiti del cuore.

Sospiri
( da una ricetta di Luca Montersino)




Per la pasta biscotto

 200 g di albume
185 g di zucchero semolato
135 g di tuorlo
185 g di farina 00

Montare gli albumi, tenuti per circa un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una massa soda e lucida. Mescolare rapidamente i tuorli e versarli a filo sulla meringa aiutandosi con una spatola con un movimento dall'alto verso il basso. Setacciare la farina per almeno 2 volte e unirla alla massa montata sempre con delicatezza e sempre con il medesimo movimento. Imburrare ed infarinare degli stampini a semisfera come quelli in uso per la lavorazione delle "delizie". Per poter svolgere rapidamente il lavoro, consiglio, dopo averle imburrate, di versare un cucchiaio di farina all'interno di una semisfera, sovrapporre una seconda semisfera e agitarle entrambe, con un solo movimento della mano, da destra a sinistra. In tal modo, la farina velerà in strato sottile l'interno rendendo facilissimo eliminarne l'eccedenza.
Versare la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e riempire le semisfere fino ai 3/4 del totale. 
Infornare a circa 180°C per 15'. Far raffreddare ed estrarre il biscotto sistemandoli su un foglio di carta da forno.
Con un coltellino affilatissimo, tagliare la base del dolcino ad un'altezza di circa 1/2 cm. Conservare la base che servirà a chiudere il sospiro farcito. Svuotare delicatamente e senza entrare troppo in profondità l'interno del biscotto.

Per la bagna al liquore

 100 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
liquore a scelta ( in questo caso alkemes)

 Bagnare lo zucchero con l'acqua e porre sul fornello a fiamma moderata fino a che lo zucchero si presenti completamente sciolto. Far raffreddare. Versare il liquore fino a raggiungere il gusto desiderato.
Con un pennello, inumidire l'interno dei sospiri e l'interno della base.

 Per la crema pasticciera
(estrapolata da una ricetta di Anice&Cannella)

 250 g di latte intero
200 g di panna fresca
50 di liquore al limone
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
80 g di farina ben setacciata
scorza di limone biologico
Unire il latte, la panna ed il liquore al limone. Aggiungere la scorza del limone e far scaldare brevemente. Lasciare in infusione per 30 minuti. Versare lo zucchero sulle uova intere senza montare a spuma, aggiungere la farina ed amalgamare. Versare metà dei liquidi sulla crema di uova, stemperare con una frusta e ultimare versando la seconda parte dei liquidi. Cuocere la crema a fiamma moderata finché la temperatura raggiunge gli 85°C e finché la crema si presenta ben densa. Passare tutto al setaccio. Sistemare la ciotola in una boule di acqua e ghiaccio e, quindi, procedere alla farcitura dei dolci. Con l'aiuto di una sac à poche, inserire un ciuffo di crema all'interno del sospiro. Sigillare con la base tenuta da parte e porre in frigorifero fino a totale raffreddamento.


Decorazione

 Zucchero fondente
Cioccolato fondente al 70%
Sistemare un bagno-maria sul fornello. Versare nella ciotola lo zucchero fondente tagliato a pezzetti, un cucchiaio di succo di limone e un paio di cucchiai d'acqua. Farlo sciogliere lentamente fino al formarsi di una glassa densa ma sufficientemente liquida da consentire una velatura liscia ed omogenea della sommità del sospiro. Far asciugare perfettamente.
Sciogliere al micro-onde poche decine di grammi di cioccolato. Inserirlo in un cornetto di carta e decorare i sospiri a righe parallele.
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L'amicizia , la serendipity e.....il Maestro Paolo Sacchetti

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 09, 2011
Quando la mia strada si è incrociata con quella di un Pratese,  irruento e vulcanico e spumeggiante, e di una Donna, una rara donna preziosa più delle pietre di acquamarina che mia madre  indossava raramente come fossero tesori inestimabili, non potevo certo immaginare che un viottolo laterale mi avrebbe portato dritta ad affondare  gli occhi e il naso e le gote, rosse dall'emozione ,sui vetri candidi e trasparenti della Pasticceria del Maestro Paolo Sacchetti.

Non andavo in cerca del Maestro Sacchetti in quella sera di chiacchiere nate apposta a riscaldare il cuore. E se non avessi colto quel velato commento, se non avessi  assaporato con magica voluttà quel piccolo dolce morbido e profumato, se ...

" Paolo Sacchetti?"
" Ha la pasticceria vicina al tuo ufficio?"
" Ma se facessimo un pò di ritardo e mi ci accompagnassi?"

Ho sempre pensato che i buoni dolci nascono da chi ha cuore per farli.
E non mi ha sorpreso che le sue Pesche Dolci di Prato siano state giudicate il miglior pasticcino che una persona possa mai immaginare di gustare.
Un viaggio nella bontà.

Per tanti anni, mi sono sentita come un pittore che cerca di rifare un Renoir. Poi, mi sono decisa a leggere il libro che il mio amico mi ha messo tra le mani come un bene prezioso e....
" Questo libro è dedicato a coloro che avranno il coraggio di mettere in pratica......."

Si, ho capito. Non devo rifare le Pesche Dolci del Magico Maestro Sacchetti. Quelle, non possono essere rifatte uguali.
Quelle respirano l'aria della Pasticceria Nuovo Mondo. Ascoltano i commenti dei pasticcieri che fanno volare per aria la farina. Guardano le mani forti e delicate che impastano uova e burro e scorza d'arancia. Si inebriano del profumo forte e rubino dell'alchermes...
Ma...
Io posso trovare dal profondo del mio animo il coraggio di  vedere se dalle mie mani, dal mio cuore, dalla mia passione, possano nascere dei piccoli dolci che sanno di buono, che possono sorprendere e sorprendermi. Forse posso ritrovarmi tra le mani la pasta brioche, quella pasta brioche,  che sino ad ieri credevo esistesse solamente nella mia fantasia.

Sono nel mondo misterioso e affettuoso della Serendipity?

Forse. Forse si.

Pesche dolci di Prato del  Maestro Paolo Sacchetti
(viste con i miei occhi)



Per la pasta brioche

1100 di farina 0 ( io ho usato 550 g di farina 00 e 450 g di farina manitoba)
240 g di zucchero
140 g di burro
500 g di uova intere
35 g di lievito di birra
40 g di miele d'acacia
20 g di arancia candita ( ho usato egual peso di orange confit)
1/2 bacca di vaniglia
70 g di acqua naturale
un pizzico di sale

Si inizia con il primo impasto:

Versare nell'impastatrice 450 g di farina, aggiungere 100 g di uova, 60 g di zucchero e mescolare con la frusta kappa. Sciogliere il lievito nell'acqua e versarlo a filo nell'impasto. Quando l'impasto avrà preso consistenza e comincerà ad incordare, unire a poco a poco 60 g di burro morbido. Lavorare finché l'impasto si è amalgamato, togliere la frusta kappa e sostituirla con il gancio. Impastare finché la pasta prende corda e si staccherà dalle pareti della ciotola. Metterlo in forza, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in luogo protetto ad una temperatura di circa 27°C finché avrà triplicato di volume (circa 90 minuti)

Per il secondo impasto:

Versare nella ciotola dell'impastatrice il resto della farina. Aggiungere le uova mescolando con la frusta kappa, il rimanente zucchero, il miele, l'interno della bacca di vaniglia, un pizzico di sale, l'orange confit ( oppure l'arancia candita frullata) e amalgamare con la frusta kappa. Aggiungere il restante burro morbido in piccoli pezzi e continuare la lavorazione fino a formare un buon amalgama. Aggiungere il primo impasto e continuare la lavorazione. Sostituire la frusta kappa con il gancio e continuare finché l'impasto è incordato. Proseguire fino a quando l'impasto si presenta liscio e setoso. Se si fa la prova del velo ( cioè staccare un piccolissimo pezzo di impasto e tenderlo tra le due mani in controluce) sarà possibile notare che la pasta non si lacera ma sarà possibile tenderla e osservare le maglie di glutine.
Far lievitare ad una tempoeratura di circa 27°C per circa 90 minuti oppure fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Per la pezzatura:

Predisporre delle teglie da biscotti rivestite di carta forno. Dividere la pasta in pezzi di circa 100 g l'uno. Farne dei cilindretti sottili da cui ricavare dei pezzi di 15 g l'uno. Farne delle palline che andranno ad essere deposte sulle teglie ben distanziate l'una dall'altra. A lavoro concluso, riprendere le palline e una alla volta tornirle nuovamente in modo che appaiono ben lisce ed elastiche. Farle riposare 10 minuti poi, con l'indice ed il medio della mano uniti , abbassare leggermente la pasta come a formare dei dischi. Far lievitare per 4-5 ore a 18-20°C.



Per la cottura:

In tal caso, è difficile dare temperature precise. In ogni caso, il forno deve essere ben caldo in modo che la pasta esploda nel suo volume ma,nello stesso tempo, cuocia in modo ottimale anche all'interno. Maestro Paolo Sacchetti indica 6-7 minuti a 220-230°C. Nel mio forno, ho raggiunto una cottura ottimale a 190°C nello stesso esatto tempo.


Controllare l'alveolatura dell'interno della peschina. Alveolatura minuta ed uniforme che il Maestro Sacchetti, con mia enorme gioia, ha trovato buona e soddisfacente.


Dato che l'impasto era notevole, ho provato a congelare le peschine dopo che le ho appiattite con le dita. Al momento dell'utilizzo, le ho scongelate in frigorifero, e poi fatte lievitare alle medesime condizioni. Non ho notato anomalie nella lievitazione né in cottura. L'unico accorgimento è che in congelamento, i dischi si incollano alla carta forno ma è bastato ritagliare la carta intorno alle peschine per evitare di strappare la pasta e....tutto risolto!



Preparazione e farcitura delle pesche :

Dopo che le peschine sono ritornate a temperatura ambiente, preparare la bagna all'alkermes. La bagna ha necessità di un ottimo alkermes. Ed è indubbio che il Maestro Sacchetti ne abbia di ottimo....Io l'ho preparato in casa secondo la ricetta sia presente nel libro sulle Pesche di Prato che nel delizioso blog del Nanni oppure su Coquinaria della mia Rossanina Del Santo.

Devo dire, pero', che in questa preparazione il mio alchermes è stato la nota dolente perché, invece di ottenere un bell'effetto rubino, la peschina al taglio mostrava un color vinaccia che non ha proprio ottenuto il mio plauso....

In ogni caso, le proporzioni indicate dal Maestro Sacchetti sono:

120 g di zucchero
80 g d'acqua
60 g d'alkermes

Una volta uniti lo zucchero e l'acqua, portare al bollore in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente. Far raffreddare e unire l'alkermes. Ricordare di riportare la bagna ad una temperatura di circa 35C per consentire un'inzuppatura ottimale delle pesche.

Prendere le pesche. Fare alla base un taglio a croce e tuffarle nella bagna premendo con il pollice sul taglio. Scolarle, strizzarle molto delicatamente e farcirle generosamente con un ciuffo di buona crema pasticciera. Unirle due a due e passare il bordo di giunzione sullo zucchero semolato. Sistemarle nei pirottini di carta e rifinirle con un po' di scorza d'arancia candita ed una fogliolina di menta fresca.



Come ho detto al Maestro Sacchetti, questa pasta brioche diventerà la mia pasta brioche. Pronta ad essere inserita in una miriade di preparazioni che attendono solo di prendere vita.

Ma....ai mille volte mille grazie che gli  ho già rivolto per questo inaspettato regalo, non posso che dargliene ancora uno.

Per questo meraviglioso libro.


Toccante nella introduzione di Iginio Massari. Struggente nelle fotografie di Misirlis e di Tosi. Perfetto nelle spiegazioni, insostituibile nelle fotografie passo-passo, indispensabile nei continui ed esatti richiami ai tempi di lievitazione, temperature, sistemi di lavorazione.

Un tesoro di libro da custodire.
Come farne a meno?
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