domenica 3 febbraio 2008

Torta velluto con piccoli cannoli di cioccolato al caffé


L'ultima volta che sono andata a Parigi , facevo dei giri strani intorno all' hotel in modo da capitare, quasi per caso, ogni volta di fronte alle vetrine di Fauchon.
E, il naso incollato al vetro, cercavo di capire come fosse stato possibile ottenere quell'effetto cosi vellutato sui desserts al cioccolato....
Sono entrata. Ho pure chiesto.
" Un pistolet, madame"
Un pistolet? Non posso vivere senza...
Ogni tanto, combino una parete come fosse uno studio di un artista punk metropolitano e uso le pistolet. E faccio questi dolci. Certo! Fauchon è Fauchon....
Pan di spagna al cioccolato
Cremoso al cioccolato e caffè di L.Mannori
Inserto di mousse al mascarpone e cardamomo di P.Hermé
Cremoso al caramello e caffè di L.Mannori

Mousse al cioccolato e caffè
(da L.Mannori)

70 g di zucchero
25 g d’acqua
120 g di tuorli (circa 6)
80 g di uova intere
300 g di cioccolato al 50-55%
4 g di caffè solubile
400 g di panna fresca

Con lo zucchero e l’acqua fare uno sciroppo che porterete a 121°C. Colarlo a filo sopra i tuorli e le uova e montate fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro. Fermare la lavorazione solo quando la montata sarà anche fredda. Sciogliere il cioccolato e portarlo a 45°C , aggiungere un po’ di panna tiepida in cui avrete sciolto il caffè liofilizzato e lavorarlo per renderlo fluido. Semimontare la panna. A questo punto continuare alternando la lavorazione con la montata di uova (pate à bombe) e la panna.

Mousse al mascarpone e cardamomo
(da P.Hermé)

200 g di panna fresca
50 g di zucchero
40 g di tuorli
2 g di gelatina
200 g di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo

Far bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo.Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporare la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versare in un anello e porre in congelatore.


Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile
5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

80 g di gluocosio
135 g di zucchero semolato
200 g di panna fresca
20 g di burro
Peso totale: 435 g

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro. Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumos. Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo. Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.


Inserire i due cremosi all’interno della mousse al cioccolato. Mettere in freezer e congelare. Spruzzare con cioccolato sciolto in burro di cacao e decorare con cilindri di cioccolato farciti con cremoso al caffe’.
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