sabato 2 febbraio 2008

Mousse frastagliata al cioccolato con cremoso di mascarpone e cardamomo


Questo dolce è stato dedicato ad un'amica speciale.
Il suo nome è Gabriella.
Le parole per descriverla non esistono.
Biscuit molleux au chocolat
(P.Hermé)
310 g di cioccolato al 67%
310 g di burro pomata
275 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
90 g di farina setacciata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria e farlo freddare fino a 40°C. Ridurre il burro in pomata, cioè ammorbidirlo anche poche secondi al MO e poi lavorarlo con un cucchiaio fino a renderlo simile ad una crema (avete presente la Nivea?....). Poi metterlo in planetaria e montarlo con lo zucchero, le uova ma aggiunte lentamente e infine la farina. A questo punto amalgamare il cioccolato. Prendere una teglia da biscotti da 30 x40 cm , foderarla con carta forno e stenderci il biscuit.Infornare a 170°C a forno leggermente aperto per 14 minuti. Il biscuit deve sembrare poco cotto. Fatelo raffreddare poi mettetelo in frigo. Altrimenti si disfa se cercate di toglierlo dalla teglia. E' un biscuit ricchissimo in burro, un molleux adatto per servire da base per un dolce cremoso. Infatti fuori dal frigo riacquista subito la sua morbidezza. Io ho ritagliato dei fondi, ho inserito gli anelli e poi ho continuato la lavorazione del dolce. Questo biscuit si presta benissimo come base per dolci da tenere in freezer.I nfatti scongelando il dessert ritorna al suo grado di morbidezza e non rimane duro al taglio.

Mousse al mascarpone e cardamomo
(da P.Hermé)


200 g di panna fresca
50 g di zucchero
40 g di tuorli
2 grdi gelatina
200 g di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo

Far bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo.Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporare la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versare in stampini piccoli in silicone e porre in congelatore.

Mousse al cioccolato
(da Amusesbouche)

125 g di zucchero semolato
1 uovo intero
5 tuorli
330 g di cioccolato al 50%
500 g di panna liquida fresca

Con lo zucchero e le uova preparare una pate à bombe: far sciogliere lo zucchero in pochissima acqua e portarlo a 118°C. Montare le uova con un frullino e appena cominciano a gonfiarsi, far scendere a filo lo zucchero cotto finchè si forma un composto chiaro e molto soffice. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato e portarlo a circa 35 °C. Unire il cioccolato alla pate à bombe rimescolando dall’alto verso il basso. Semimontare la panna e unirla con delicatezza al composto precedente.

Feuilletté praliné

100 g di cioccolato fondente al 50%
100 g di cioccolato al latte
90 g di crepes dentelles sbriciolate
40 g di nocciole caramellate tritate fini

Sciogliere i due tipi di cioccolato,unire le crepes dentelles e la farina di pralinato. Rimescolare bene e usare subito.

Preparazione

Ritagliare dei tondi dal biscuit e inserirli in cerchi di metallo, quelli da monoporzione dopo averli rivestiti con acetato. Versare un cucchiaino di feuilletté e lisciare bene. Versare una cucchiaiata di mousse, inserire un cremoso al mascarpone e completare con altra mousse. Porre in freezer a raffreddare. Al momento togliere i desserts dagli stampini e procedere alla decorazione con glassa lucida al cioccolato oppure cioccolato da spruzzare.

Decorazione

Prendere un sacchetto da freezer, tagliarlo e stropicciarlo. Fondere del cioccolato e con una spatola stenderlo sul foglio. Avvolgere sommariamente il foglio intorno al dolce, tenerlo fermo un istante. Se il dessert è appena uscito dal freezer, il cioccolato si indurirà rapidamente.A ltrimenti, tenerlo in frigo per circa 10 minuti. on attenzione staccare il foglio.Decorare a piacere.


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4 commenti

  1. Complimentissimi ! se vado a parigi Pierre herme o la torre eiffel?... mi sa che opto per mosieur pierre ciao bravissima
    isabella

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  2. Deve essere strepitoso!
    Solo una domanda: cosa sono le crepes dentelles?
    Oddio quanto sogno ignorante!!
    Grazie

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  3. Le crepes dentelles sono delle crepes arrotolate come un cilindro piatto. Sono molto croccanti e hanno gusto e consistenza delle cialde, quelle a bastoncino che si usano per i gelati.

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  4. Grazie Fatina, finchè non andrò aParigi proverò quelle dei gelati!

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