Ci sono due preparazioni in pasticceria che non mi sono mai andate a gran genio.
La pate à choux e la pasta strudel.
Non si possono contare le volte in cui mi sono ripromessa di saltare il fosso e farle diventare come due amabili e affettuose vicine di casa.
Si, è chiaro che alcune volte ho permesso loro di respirare l'aria della mia cucina ma le ho sempre considerate alla stregua di ospiti da sopportare....
Poi, il mese scorso sono andata a Milano per il corso di Maurizio Santin su "I dolci della primavera " e...com'è come non è....sarà che ho visto scodellare due teglie di choux spaziali nel breve istante di un respiro....sta il fatto che mi ci sono buttata.
In poche settimane ho fatto più choux che in anni e anni e anni.
E' un segno di innamoramento? Non avrei tanti dubbi....Perché il risultato è stato tutto un fiorire di piccolissimi choux, di éclairs mignon e regolari, choux a goccia, glassati al cioccolato e al fondente....
Può essere che succeda cosi anche con la pasta strudel? E chi lo può dire?....A me questa storia che devo allargare la pasta con le mani fino a farne un velo..che dire?
Mi sembra troppo per me...
E nel frattempo, in attesa dell'imperdibile libro di Christophe Adam sui suoi scintillanti éclairs.....andiamo a gustarne alcuni....
Ah, che meraviglia le ricette italiane che vanno spose a quelle francesi....
E'clairs au chocolat
(da una ricetta estratta da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)
I beignets sono stati fatti con due ricette diverse. Devo dire che quelli fatti con la ricetta di Santin-Alciati si presentano più leggeri e "sottili" con una bella cavità all'interno. La ricetta di Pierre Hermé che prevede l'uso del burro e latte/acqua è più corposa e sostenuta ma senza dubbio è una gran ricetta. Quasi identica a quella di Christophe Felder e di Christophe Adam o, comunque, a quella dell'E'cole Valhrona.
Pate à Choux
( da una ricetta di Santin-Alciati)
210 g d'acqua
170 g di uova intere
90 g di margarina
90 g di farina debole
1 g di lievito
un pizzico di sale
Una delle cose importanti da farsi nella preparazione della pate à choux è quella di imburrare le teglie. L'importante è di velare la teglia in modo uniforme ed asportare l'eccesso di grasso con un panno di carta.
La temperatura del forno è alta: 200-250°C a sportello chiuso.Almeno nei primi minuti di cottura, cioè fino allo sviluppo della pasta e alla comparsa di una leggera colorazione. Poi, diminuire il grado di temperatura per consentire al dolce di asciugarsi.
Versare l'acqua, il pizzico di sale in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Poggiare sul fornello a fiamma media e unirvi il grasso freddo di frigorifero ma tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore assicurandosi che il grasso si sia perfettamente sciolto. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare con le fruste la pasta per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola, ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria. Ultimare con la quantità di lievito indicata che in genere non è necessaria ma che, in questo caso, contribuisce a rendere vuoto il beignet.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.
Pate à choux
( da una ricetta di Pierre Hermé)
125 g di latte intero
125 g d'acqua
115 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
140 g di farina 00 ben setacciata
5 uova grandi*
Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.
Accendere il forno a 250°C **
Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l'intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l'impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Aggiungere le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.
Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto e formare delle sfere oppure dei cilindri sulla Infornare. Spegnere il forno e aspettare che la pasta si gonfi. quando la T ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.
E' meglio se i beignets oppure éclairs vengono farciti l'indomani.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio e distribuire i beignets in ordine regolare. Cercare di mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie.
Pate à choux
( da una ricetta di Pierre Hermé)
125 g di latte intero
125 g d'acqua
115 g di burro
1/4 di cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di zucchero
140 g di farina 00 ben setacciata
5 uova grandi*
Per le uova, vale comunque la regola di incorporarle una per una all'impasto e di controllare dopo ogni aggiunta la consistenza della pasta.
Accendere il forno a 250°C **
Versare i liquidi in una casseruola, aggiungere il burro, il sale e lo zucchero e portare al completo bollore. Ridurre l'intensità della fiamma e versare la farina in una sola volta mescolando per bene. Continuare la cottura finché l'impasto si stacca dalle pareti del recipiente. Continuare per circa 2-3 minuti allo scopo di far asciugare la pasta. Trasferire l'impasto nella ciotola e con la frusta kappa mescolarla per farla raffreddare un poco. Aggiungere le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, raccolto con una spatola, ricadrà pesantemente sulla pasta restante.
Inserire la pate à choux in una sac à poche dotata del beccuccio prescelto e formare delle sfere oppure dei cilindri sulla Infornare. Spegnere il forno e aspettare che la pasta si gonfi. quando la T ha raggiunto circa 200-220°C, riaccendere il forno e portarlo a 180°C. Lasciar cuocere finché la pasta si presenta ben dorata. Lasciar asciugare ancora pochi minuti a 150°C, poi estrarli dal forno e farli raffreddare sopra una griglia.
E' meglio se i beignets oppure éclairs vengono farciti l'indomani.
** E' stato utilizzato un sistema di cottura differente da quello scritto dal Pierre Hermè nel libro.
Volendo, gli choux /éclairs possono essere modellati e congelati. In tal caso, la cottura sarà effettuata senza scongelamento preliminare ma con un allungamento dei tempi di cottura..
Per la crema pasticciera al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)
500 g di latte intero
4 tuorli
75 g di zucchero
3 cucchiai di amido di mais prima ben setacciato
200 g di cioccolato fondente
40 g di burro
Portare il latte a bollore. Far fondere il cioccolato fondente in micro-onde. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di mais e mescolare bene. Versare metà del latte caldo sui tuorli, mescolare e poi completare con la parte restante. Portare sul fornello e proseguire con la cottura. Versare la crema sul cioccolato fuso, mescolare e travasarla in una ciotola che andrà sistemata in un bagno-maria di acqua e ghiaccio. Raggiunti i 60°C, togliere la ciotola e aggiungere il burro in piccoli pezzi. Rimettere la crema nel bagno-maria freddo e far raffreddare completamente.
Per la glassa al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)
80 g di panna fresca
100 g di cioccolato fondente
20 g di burro tagliato in piccoli pezzi
110 g di salsa al cioccolato ( vedi sotto) a temperatura ambiente
Far bollire la panna. Quindi, versarla in tre volte sul cioccolato fondente fuso al micro-onde. Quando la temperatura ha raggiunto i 60°C, aggiungere il burro e mescolare bene. Completare con la salsa al cioccolato. Glassare gli éclairs quando la glassa ha raggiunto circa 40°C.
Volendo, la glassa puo' essere conservata in frigo e scaldata prima dell'uso. Solo che non deve essere lavorata molto altrimenti perde in brillantezza.
Comunque anche se la glassa perderà la sua brillantezza quando gli éclairs verrano conservati in frigo...nulla di preoccupante!
Pierre Hermè scrive che basta usare un po' il phon e l'aria calda li farà di nuovo risplendere...
Per la salsa al cioccolato
( da Chocolate Desserts by Pierre Hermé)
130 g di cioccolato fondente
250 g d'acqua
125 g di panna fresca
70 g di zucchero semolato
Versare in una casseruola la panna, l'acqua, lo zucchero e il cioccolato. Scaldare a fiamma media fino a completo scioglimento. Portare al bollore poi ridurre l'intensità della fiamma e far addensare finché la salsa diventa densa e velerà il cucchiaio. Il tempo necessario sarà certamente non inferiore a circa 15-20'. La salsa si usa nella composizione della glassa ma puo' essere conservata in frigo per 3 settimane oppure in freezer per 1 mese. Naturalmente, in questo caso, occorre riscaldarla prima dell'uso.
Preparazione degli éclairs
Praticare sul fondo degli éclairs tre fori con un beccuccio. Inserire la crema servendosi di una sac à poche. Quindi, appoggiare la parte superiore sulla glassa al cioccolato facendo colare l'eccedenza.
In alternativa, gli éclairs possono essere tagliati in due con un coltello seghettato. Farciti con un beccuccio sprizzato a stella e coperti con la parte restante.
Et enfin.....il libro di Christophe Adam non è ancora arrivato ma chi può mai resistere alla tentazione di sciogliere dello zucchero fondente e divertirsi a provare un po' di millerighe....
Come nota di anticipo-lavori, devo dire che, una volta capito che consistenza e temperatura deve avere il fondente...beh! credetemi, ci si diverte un sacco!
