Si, ancora una tarte al cioccolato. Perdonatemi ma...
Questa tarte ha qualcosa di particolare. Ha una storia particolare.
Questa tarte ha qualcosa di particolare. Ha una storia particolare.
Ho conosciuto Armando Palmieri come, di questi tempi, capita frequentemente. Si, capita che qualcuno sia amico di un tuo carissimo amico e scopri che la proprietà transitiva non è da applicarsi solo alla matematica.
In altre parole, se io sono una fedele ammiratrice di Maurizio Santin e Maurizio Santin è un amico di Armando Palmieri, ecco che io non posso non essere una fedele ammiratrice di Armando Palmieri, appunto.
Che i suoi dolci fossero molto belli ho avuto modo di pensarlo tantissime volte.
Che, poi, lui lavorasse al Cotidie Restaurant sotto la guida di Barbieri era una tesserina aggiunta in più....
Che avesse fatto un percorso all'Etoile e al GamberoRosso..beh! la diceva lunga.
Che Santin lo stimasse tanto..beh! devo dire che con queste credenziali il Pasticciere Palmieri non poteva certo sfuggirmi.
Che, poi, lui lavorasse al Cotidie Restaurant sotto la guida di Barbieri era una tesserina aggiunta in più....
Che avesse fatto un percorso all'Etoile e al GamberoRosso..beh! la diceva lunga.
Che Santin lo stimasse tanto..beh! devo dire che con queste credenziali il Pasticciere Palmieri non poteva certo sfuggirmi.
C'è solo un dettaglio su cui non ero preparata. Che mi ha colto alla sprovvista.Che forse non credevo fosse possibile potesse accadere....
Non so se a voi è successo....credo di si...a me è capitato tante volte ...di impazzire su una ricetta.
Di fallire, ricominciare, fallire ancora. Di impiegare tanto di quel tempo a capire l'errore e ottenere un minimo di risultati che ogni volta mi dicevo" Sarebbe semplice se qualcuno mi dicesse come si fa...." " Sarebbe cosi facile se qualcuno mi desse una mano..." " Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta...."
Di fallire, ricominciare, fallire ancora. Di impiegare tanto di quel tempo a capire l'errore e ottenere un minimo di risultati che ogni volta mi dicevo" Sarebbe semplice se qualcuno mi dicesse come si fa...." " Sarebbe cosi facile se qualcuno mi desse una mano..." " Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta...."
Ecco. Sarebbe cosi bello se qualcuno mi desse la ricetta ...ma....Non che avere la ricetta ti metta in grado di farla esattamente uguale...fosse cosi semplice non esisterebbero i maghi della Pasticceria. Solo che ti da almeno la spinta iniziale per cominciare....
Cosa c'entra Palmieri? C'entra, eccome. Tra tutte le meraviglie, di recente mi ha regalato la ricetta di una favolosa torta al cioccolato.
La provo ma....ovvio che non sono riuscita neppure per un frammento a rifarla uguale...troppe variabili inserite inclusa in primo luogo la sua bravura che io non ho....ma credo che questa tarte, oltre ad essere incredibilmente buona sia come frolla che come farcitura , rimarrà in me come il dolce della generosità.
La provo ma....ovvio che non sono riuscita neppure per un frammento a rifarla uguale...troppe variabili inserite inclusa in primo luogo la sua bravura che io non ho....ma credo che questa tarte, oltre ad essere incredibilmente buona sia come frolla che come farcitura , rimarrà in me come il dolce della generosità.
Il generoso Pasticciere Armando Palmieri è un sostenitore del fatto che essere generosi non significa perdere un tesoro.
Che...non sbagliavo quando in bacheca scrivevo..
" Spero che i miei dolci riescano a volare alto per poi entrare in molte case. E vivere per conto loro."
PS Io mi espongo ad un impietoso confronto...lo so... ma credo che in Pasticceria occorra saper riconoscere la bravura dei Pasticceri. Di quelli che ne sanno un milione piu' di noi e che con la loro generosità ci spingono a studiare, provare e riprovare. Di questo credo si debba essere enormemente grati ......
Tarte al cioccolato al latte
Questa la ricetta originale di Armando Palmieri:
Per la frolla:
190 g di farina debole
15 g di cacao amaro in polvere
90 g di burro freddo
55 g di zucchero al velo
15 g di destrosio
60 g di tuorli
4 g di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
Procedimento non sabbiato
Per la farcitura:
266 g di cioccolato Nyangbo Valrhona al 68%
102 g di Absolu Crystal Valhrona portato a 45°C, incorporato al cioccolato fuso a 29°C
125 g di panna fresca al 38% senza carragenina
90 g di tuorli montati con 20 g di destrosio
Colaggio con chinois nella base di frolla prima cotta in bianco per 16 minuti a 165°C
Cottura a 95°C per 45 ' con valvola semiaperta
Io ho fatto esattamente cosi.Ho sperimentato per prima cosa l'uso del fondente. Poi, ho replicato con un buon cioccolato al latte. Ho mantenuto lo stesso peso di cioccolato pur sapendo che occorreva ribilanciare le dosi in quanto volevo sperimentare il grado di fluidità della crema.
Ho tagliato a dadi il burro freddo. Ho aggiunto lo zucchero al velo ed il destrosio e impastato brevemente. Ho aggiunto i tuorli nei quali ho sciolto il sale ( solo 2 g) , quindi la farina setacciata con il cacao. Ho fatto un panetto e fatto riposare la pasta per circa 2 ore a +4°C. Ho steso la frolla in uno strato di 1/2 cm e rivestito uno stampo da crostata di 18 cm di diametro, precedentemente imburrato. Ho rivestito di carta forno, adagiato i pesetti in alluminio/ceramica/fagioli e infornato per 16 minuti a 165°C.
Per una tortiera da 24 cm è necessario preparare una dose e 1/2 di crema da farcitura.
Quindi, ho fuso il cioccolato. Io ho usato un Caraibe Valrhona al 66% o in alternativa, come in questa foto, del buon cioccolato al latte. Ho fuso la copertura, portata a 29°C nel caso del fondente oppure 27°C nel caso di quello al latte. Ho sciolto fino a 45°C della gelatina neutra a freddo perché non possedevo l'Absolu Crystal in quanto la gelatina aveva gli stessi ingredienti del prodotto Valhrona. Questo è stato un passaggio rischioso e ho idea abbia influito sul prodotto finito. Giustamente, Palmieri mi fa notare la grande ampiezza di composizione di questi nappages. Ho unito la gelatina al cioccolato. Ho notato, ma lo prevedevo, un ispessimento del cioccolato che tuttavia ha ripreso lucentezza e cremosità con l'aggiunta, in tre volte, della panna moderatamente calda. Ho montato leggermente i tuorli con lo zucchero e li ho uniti alla crema. Ho mixato per qualche minuto con il minipimer. Nel caso del fondente, la crema si presentava molto densa tanto da non poter ottenere una colata fluida. Invece, con il cioccolato al latte, ho potuto setacciare la crema al colino e colarla sul guscio di frolla in modo continuo.
Ho infornato a 95°C in modalità statica e con una leggera apertura del forno.
Nel caso del fondente la tarte era pronta dopo il tempo indicato, 45'. Naturalmente, nel caso del cioccolato al latte ho prolungato la cottura fino a 60', non di più. Questo perché il soggiorno in frigo avrebbe consolidato la tarte facendole prendere consistenza.Ma Palmieri mi dice che devo allungare ancora il tempo di cottura dato che la farcitura deve essere piu' consistente.
Non sono riuscita a replicare la meraviglia della tarte di Armando Palmieri ma.......chissà che un domani non abbia l'occasione di andare al Cotidie.....
Per la frolla:
190 g di farina debole
15 g di cacao amaro in polvere
90 g di burro freddo
55 g di zucchero al velo
15 g di destrosio
60 g di tuorli
4 g di sale
1/2 bacca di vaniglia Bourbon
Procedimento non sabbiato
Per la farcitura:
266 g di cioccolato Nyangbo Valrhona al 68%
102 g di Absolu Crystal Valhrona portato a 45°C, incorporato al cioccolato fuso a 29°C
125 g di panna fresca al 38% senza carragenina
90 g di tuorli montati con 20 g di destrosio
Colaggio con chinois nella base di frolla prima cotta in bianco per 16 minuti a 165°C
Cottura a 95°C per 45 ' con valvola semiaperta
Io ho fatto esattamente cosi.Ho sperimentato per prima cosa l'uso del fondente. Poi, ho replicato con un buon cioccolato al latte. Ho mantenuto lo stesso peso di cioccolato pur sapendo che occorreva ribilanciare le dosi in quanto volevo sperimentare il grado di fluidità della crema.
Ho tagliato a dadi il burro freddo. Ho aggiunto lo zucchero al velo ed il destrosio e impastato brevemente. Ho aggiunto i tuorli nei quali ho sciolto il sale ( solo 2 g) , quindi la farina setacciata con il cacao. Ho fatto un panetto e fatto riposare la pasta per circa 2 ore a +4°C. Ho steso la frolla in uno strato di 1/2 cm e rivestito uno stampo da crostata di 18 cm di diametro, precedentemente imburrato. Ho rivestito di carta forno, adagiato i pesetti in alluminio/ceramica/fagioli e infornato per 16 minuti a 165°C.
Per una tortiera da 24 cm è necessario preparare una dose e 1/2 di crema da farcitura.
Quindi, ho fuso il cioccolato. Io ho usato un Caraibe Valrhona al 66% o in alternativa, come in questa foto, del buon cioccolato al latte. Ho fuso la copertura, portata a 29°C nel caso del fondente oppure 27°C nel caso di quello al latte. Ho sciolto fino a 45°C della gelatina neutra a freddo perché non possedevo l'Absolu Crystal in quanto la gelatina aveva gli stessi ingredienti del prodotto Valhrona. Questo è stato un passaggio rischioso e ho idea abbia influito sul prodotto finito. Giustamente, Palmieri mi fa notare la grande ampiezza di composizione di questi nappages. Ho unito la gelatina al cioccolato. Ho notato, ma lo prevedevo, un ispessimento del cioccolato che tuttavia ha ripreso lucentezza e cremosità con l'aggiunta, in tre volte, della panna moderatamente calda. Ho montato leggermente i tuorli con lo zucchero e li ho uniti alla crema. Ho mixato per qualche minuto con il minipimer. Nel caso del fondente, la crema si presentava molto densa tanto da non poter ottenere una colata fluida. Invece, con il cioccolato al latte, ho potuto setacciare la crema al colino e colarla sul guscio di frolla in modo continuo.
Ho infornato a 95°C in modalità statica e con una leggera apertura del forno.
Nel caso del fondente la tarte era pronta dopo il tempo indicato, 45'. Naturalmente, nel caso del cioccolato al latte ho prolungato la cottura fino a 60', non di più. Questo perché il soggiorno in frigo avrebbe consolidato la tarte facendole prendere consistenza.Ma Palmieri mi dice che devo allungare ancora il tempo di cottura dato che la farcitura deve essere piu' consistente.
Non sono riuscita a replicare la meraviglia della tarte di Armando Palmieri ma.......chissà che un domani non abbia l'occasione di andare al Cotidie.....
