Torta Domino

Tante preparazioni. Ma se ci si organizza, si riesce con tranquillità. Occorre:

Pan di spagna al cioccolato

Bagna al caffè

Cremoso al cioccolato di M.Santin

Inserto di cremoso al caffè di Torreblanca

Inserto di mousse al mascarpone e cardamomo di P.Hermé

Base per mousse di cioccolato( da M.Santin)

Ingr:

170 gr di panna fresca

3 tuorli

200 gr di albumi

70 gr di zucchero semolato

340 di cioccolato al 55%

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versarvi la panna portata quasi al bollore e mescolare con una frusta. Aggiungere i tuorli uno alla volta e rimescolare finchè la crema è molto liscia e vellutata. Montare a neve gli albumi con lo zucchero ma non completamente a neve ferma. Versare nella ganache alcune cucchiaiate di albumi per fluidificare il composto. Versare il cioccolato sugli albumi rimanenti e rimescolare con molta attenzione, dall’alto verso il basso. La mousse è pronta per essere utilizzata.

Mousse al caramello e caffè

(da P.Torreblanca)

Ingr: 150 gr di zucchero

60 gr d'acqua

300 gr di panna fresca liquida

3 gr di caffè liofilizzato

80 gr di tuorli (circa 4)

7 gr di colla di pesce

450 gr di panna fresca semimontata

Preparate un caramello scuro, ma non troppo! con lo zucchero e l'acqua. Nel frattempo, mettete sotto acqua ghiacciata la gelatina e scaldate la panna (i 300 gr). Quando il caramello è pronto e la panna è bollente, cominciate a versare piano la panna nel caramello cercando di prestare la massima attenzione ad eventuali schizzi. Alla fine dovete ottenere una salsa fluida e vellutata. Lavorate i tuorli con il mixer da soli, versateci dentro la panna al caramello e mettete sul fornello a bassa intensità raggiungendo la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e infine il caffè liofilizzato. Mescolate molto bene e passate al setaccio. Raffreddate fino a far raggiungere alla crema la temperatura di circa 35°C. A questo punto, montate ma non del tutto la panna, versatene una cucchiaiata nella crema, lavorate senza tante precauzioni con una frusta e poi versate in tre riprese la crema nella panna servendovi di una spatola per rimescolare dall'alto verso il basso. Colare in cerchi e mettere in freezer.

Mousse al mascarpone e cardamomo(da P.Hermé)

Ingr; 200 gr di panna fresca

50 gr di zucchero

40 gr di tuorli

2 gr di gelatina

200 gr di mascarpone

Un cucchiaino di semi di cardamomo Far bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo.Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporare la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versare in un anello e porre in congelatore.

Preparazione

Ho ritagliato una base di pan di spagna al cioccolato all’interno di una fascia rivestita di acetato. Ho bagnato con la bagna al caffè. Poi ho colato la mousse al cioccolato fino a circa metà altezza. Un disco di mousse caramello e caffè, un disco di mousse al mascarpone e mousse al cioccolato a coprire. Passaggio in freezer. Poi ho preparato la glassa lucida a specchio, moltiplicando per 5 la ricetta base:

Glassa a specchio

Ingr:

80 gr di zucchero semolato

30 gr di cacao amaro in polvere

50 gr di panna fresca

50 gr di acqua

gr di gelatina (1 foglio e mezzo)

Miscelare lo zucchero, il cacao, l’acqua e la panna in un capace recipiente perché il composto, bollendo, tende a gonfiarsi. Raggiungere la temperatura di 103°C, mescolando molto spesso. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata, mescolare, far intiepidire leggermente e usare facendola colare sul dolce ma senza spatolare. A decorazione un fiocco in cioccolato bianco e pastiglie sempre in cioccolato bianco decorate con piccoli punti in cioccolato fondente