domenica 3 febbraio 2008

Torta Domino

Tante preparazioni. Ma se ci si organizza, si riesce con tranquillità. Occorre:
Pan di spagna al cioccolato
Bagna al caffè
Cremoso al cioccolato di M.Santin
Inserto di cremoso al caffè di Torreblanca
Inserto di mousse al mascarpone e cardamomo di P.Hermé

Base per mousse di cioccolato( da M.Santin)

Ingr:
170 gr di panna fresca
3 tuorli
200 gr di albumi
70 gr di zucchero semolato
340 di cioccolato al 55%

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Versarvi la panna portata quasi al bollore e mescolare con una frusta. Aggiungere i tuorli uno alla volta e rimescolare finchè la crema è molto liscia e vellutata. Montare a neve gli albumi con lo zucchero ma non completamente a neve ferma. Versare nella ganache alcune cucchiaiate di albumi per fluidificare il composto. Versare il cioccolato sugli albumi rimanenti e rimescolare con molta attenzione, dall’alto verso il basso. La mousse è pronta per essere utilizzata.

Mousse al caramello e caffè(da P.Torreblanca)

Ingr:
150 gr di zucchero
60 gr d'acqua
300 gr di panna fresca liquida
3 gr di caffè liofilizzato
80 gr di tuorli (circa 4)
7 gr di colla di pesce
450 gr di panna fresca semimontata

Preparate un caramello scuro, ma non troppo! con lo zucchero e l'acqua. Nel frattempo, mettete sotto acqua ghiacciata la gelatina e scaldate la panna (i 300 gr). Quando il caramello è pronto e la panna è bollente, cominciate a versare piano la panna nel caramello cercando di prestare la massima attenzione ad eventuali schizzi. Alla fine dovete ottenere una salsa fluida e vellutata. Lavorate i tuorli con il mixer da soli, versateci dentro la panna al caramello e mettete sul fornello a bassa intensità raggiungendo la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e infine il caffè liofilizzato. Mescolate molto bene e passate al setaccio. Raffreddate fino a far raggiungere alla crema la temperatura di circa 35°C. A questo punto, montate ma non del tutto la panna, versatene una cucchiaiata nella crema, lavorate senza tante precauzioni con una frusta e poi versate in tre riprese la crema nella panna servendovi di una spatola per rimescolare dall'alto verso il basso. Colare in cerchi e mettere in freezer.

Mousse al mascarpone e cardamomo(da P.Hermé)

Ingr;
200 gr di panna fresca
50 gr di zucchero
40 gr di tuorli
2 gr di gelatina
200 gr di mascarpone
Un cucchiaino di semi di cardamomo
Far bollire la panna con lo zucchero e un cucchiaino di semi di cardamomo.Versate i tuorli in una terrina e aggiungete i liquidi come per una crema inglese. Arrivati a 85°C, incorporare la gelatina precedentemente idratata e farla sciogliere. Passare la crema al setaccio. Portare la temperatura a 45°C, quindi incorporarla al mascarpone lavorato in precedenza a crema con un cucchiaio. Versare in un anello e porre in congelatore.

Preparazione

Ho ritagliato una base di pan di spagna al cioccolato all’interno di una fascia rivestita di acetato. Ho bagnato con la bagna al caffè. Poi ho colato la mousse al cioccolato fino a circa metà altezza. Un disco di mousse caramello e caffè, un disco di mousse al mascarpone e mousse al cioccolato a coprire. Passaggio in freezer. Poi ho preparato la glassa lucida a specchio, moltiplicando per 5 la ricetta base:

Glassa a specchio

Ingr:
80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna fresca
50 gr di acqua
gr di gelatina (1 foglio e mezzo)

Miscelare lo zucchero, il cacao, l’acqua e la panna in un capace recipiente perché il composto, bollendo, tende a gonfiarsi. Raggiungere la temperatura di 103°C, mescolando molto spesso. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata, mescolare, far intiepidire leggermente e usare facendola colare sul dolce ma senza spatolare.
A decorazione un fiocco in cioccolato bianco e pastiglie sempre in cioccolato bianco decorate con piccoli punti in cioccolato fondente
SHARE:

4 commenti

  1. Pinella che dire...tu non mi conosci,io un pò si, ti seguo da un anno e il tuo modo di raccontare la terra dove vivi assomiglia a quello di mia madre che però non ci torna da anni...la tua dolcezza e i tuoi dolci mi fanno sognare, ho comprato il libro di Santin per cimentarmi dopo aver visto i tuoi capolavori, spero di riuscirci...sei davvero unica!!!

    RispondiElimina
  2. Ormai il libro di Santin è diventato una sorta di copertina di Linus...quando non devo toppare, lo apro e basta far combinare fra loro per tirar fuori comunque dolci degni di essere mangiati.

    RispondiElimina
  3. Io direi che i tuoi dolci sono qualcosa di più che solo degni di essere mangiati...
    spero vorrai farmi da guida per riuscire a decifrare le magiche combinazioni di cui parli sempre...

    RispondiElimina
  4. E' semplice.Basta prendere una base, per es.una mousse al cioccolato oppure un cremoso o una ganache montata che Santin ha usato per fare un dessert e costruire un dolce usando un'altra base, un altro aroma, inserendo un cremoso all'interno, decorando con altre cose.
    Le basi del suo libro le puoi adoperare in tantissimi modi.E' questo il bello...

    RispondiElimina

Ti ricordo che se commenti con un account registrato ACCONSENTI a pubblicare il link al tuo profilo tra i commenti. Prima di commentare consulta la PRIVACY POLICY per ulteriori informazioni.

Printfriendly

Template by pipdig | Customized by Sara Bardelli