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Tarte Tatin di Benoit Charvet

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 09, 2022
 
Per prima cosa...BUON ANNO!!!!
Che regali a ciascuno di voi cio' che e' veramente importante per essere felici!


Un po' di tempo fa, Benoit Charvet, ha pubblicato su Instagram una fantastica Tatin di mele.
La cosa meravigliosa è che dopo alcuni giorni ha condiviso la ricetta e in aggiunta un video su come prepararla. 
Non potevo sottrarmi.
E stamattina, complice una giornata uggiosa e piovosa, mi sono rintanata in cucina e all'ora di pranzo la Tatin era pronta...a concludere un pasto cosi-cosi per cui è sembrato quasi di essere in un giorno speciale di festa.
L'unica cosa è l'organizzazione delle varie preparazioni ...sono tante ma non devono spaventare...e infatti stasera ho deciso di scrivere non solo la preparazione delle basi ma sopratutto l'organizzazione del lavoro cosi da fare tutto senza correre da una parte all'altra.
Cominciamo?


Tarte Tatin di Benoit Charvet







Stampo da usare: Consiglio uno stampo da max 25 cm di diametro. Potete usare il classico stampo da Tatin ma io stavolta ho usato una casseruola in ghisa con il coperchio. Adatta sia ad essere usata sul fornello che in forno.

Varietà di mele: Chavet consiglia la varietà Gala oppure Pink. Ma ci servono anche 2-3 mele Granny Smith.

Ingredienti particolari: la ricetta richiede due tipi di zucchero. Cassonade e Vergeoise Blonde. Il Vergeoise non è facile a trovarsi; per cui, a mio parere potete usare tutto cassonade senza problemi.

E adesso si comincia!!! Tanto vi immagino in cucina e.....

1)Sablé Breton

Qui, ho riportato metà dose di quella riportata su Instagram. Ma io ne ho fatto dose intera perchè questa Sablé e' magnifica e certamente mi servira' per qualche altra cosa.

150 g di farina debole
3.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale
50 g di vergeoise blonde
50 g di cassonade
40 g di tuorli d'uovo
115 g di burro in pomata

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il sale. Versare gli zuccheri nella ciotola della planetaria e unire i tuorli. Mescolare usando la frusta kappa.Aggiungere il burro morbido in pomata e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. quindi, versare la farina e lavorare giusto per il tempo che occorre ad avere un impasto regolare. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 mm. Riporre in congelatore per 15 minuti. E poi trasferire in frigo.Coppare un disco di un cm inferiore allo stampo in cui si cuociono le mele e infornare a 180 °C per 15 minuti. Vi consiglio, dopo la cottura di raffreddare il disco e riporlo in congelatore fino a l momento di usarlo. Cosi non sarà oggetto di rotture e sbricolamenti.

2) Confit di mela verde

335 g di purea di mela verde
7 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
4 g di liquore di mele ( io l'ho omesso)

Lavare circa 350 g di mele verdi. Togliere la scorza e metterla in una casseruola ( servirà piu' tardi). Tagliarle in cubi e metterle in una ciotola che possa andare in micro-onde. Coprire con pellicola e far cuocere alla max potenza. Ottenuta una consistenza morbida, persare 335 g e eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d'acqua fossero troppo dense ( questa è una mia variazione). Mixare con un mixer ad immersione . Mescolare lo zucchero con la pectina e quando la purea e' abbastanza calda aggiungere il tutto e riportare a cottura in micro-onde mantenendo il bollore per almeno 2 minuti. Togliere la pellicola far intiepidire e aggiungere l'alcoolato di mele.

3) Brunoise di mele verdi e rosse

225 g di brunoise di mele verdi e rosse
375 g di confit di mela verde ( come riportato sopra)
4 g di alcoolato di mele
1/2 bacca di vaniglia
poco succo di limone

Togliere la scorza alle mele e metterle nella casseruola ( vedi sopra). Ridurre tutto in brunoise regolare ( circa 2 mm di lato) , aggiungere il succo del limone, il confit di mela verde preparato sopra , la vaniglia e l'alcolato. Mescolare bene, coprire con pellicola e conservare  in frigorifero.

5) Cottura delle mele

1440 g di mele rosse
1/2 bacca di vaniglia
80 g di zucchero semolato
125 g di burro
1 limone

Togliete la scorza alle mele e mettetele nella casseruola delle scorze. Man mano che si pelano, metterle in una ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone. Quindi, tagliarle in quarti, tagliare la parte centrale e rimetterle nella ciotola. Far fondere il burro . Aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Togliere le mele dall'acqua , asciugarle sommariamente e bagnarle in modo omogeneo con il burro fuso e lo zucchero. Disporre le mele su una teglia, coprire con carta argentata e farle cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°C.


4) Caramello a secco

150 g di zucchero semolato

Nel frattempo che le mele sono in forno, far caramellare a secco lo zucchero. Poi, versarlo su un foglio di carta da forno e farlo raffreddare. Quindi, mixarlo con un Bimby oppure con un frullatore fino ad ottenere una polvere finissima. 

5) Cottura della Tatin

130 g di polvere di caramello
1100 g di mele cotte
20 g di aceto bianco

Velare di burro lo stampo prescelto. Distribuire il caramello in polvere in modo regolare. Distribuire i quarti di mele sul fondo facendoli accavvallare e serrando bene i diversi pezzi in modo da non lasciare buchi e vuoti. Alla fine, distribuire l'aceto bianco sulla superficie e infornare con il coperchio in forno a 180 °C. Togliere il coperchio dopo 30 minuti. Se necessario perchè le mele non sono ben caramellate, continuare la cottura per 10 minuti e eventualmente per altri 10 minuti . 
Togliere lo stampo dal forno e con una paletta pigiare le mele. Mettere sopra anche un disco di metallo ( altro materiale idoneo ) in modo da pressare bene sulla superficie e far raffreddare.

6) Glacage

Nel frattempo che le mele sono in forno, preparare il glacage.

scorze delle mele
250 g zucchero semolato
6 g pectina NH
2 g di gelatina animale ( io ne ho usato 2,5 di gelatina 160-180 BLOOM + 12.5 g di acqua di idratazione)
succo di 1 limone

Ricoprire di acqua fino a livello le scorze della casseruola. Aggiungere il succo di un limone.Portare al bollore e far bollire per 5 minuti. Recuperare 250 di succo, aggiungere lo zucchero ( 220 g) , far scaldare e quindi versare a pioggia la pectina mescolata con i restanti 30 g di zucchero. Far bollire almeno per 2 minuti. Quindi, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Usare a circa 50-60*C:

Presentazione

Prendere la casseruola con le mele cotte e con un coltello cercare di staccare il bordo con delicatezza in modo che sia piu' agevole poi estrarre le mele. Velare di brunoise tutta la superficie in modo omogeneo. Inserire all'interno il disco di sablé breton. Aiutandosi con una retina, capovolgere la casseruola . Tutto il dolce deve staccarsi ma se ci fosse qualche problema scaldare leggermente il fondo della casseruola con un cannello.
Il dolce a questo punto sarà sulla retina e si procederà al glassaggio. Scaldare la glassa e versarla velocemente sul dolce. 
A questo punto la Tatin è pronta per essere gustata. Se volete, ccompagnatela con un gelato alla panna oppure con della buona crème  fraiche.

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Pain d'épices à l'ancienne di Christophe Felder e Camille Lesecq

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 13, 2021

 

Quest'anno gira cosi. 

Ho bisogno di sentire girare per casa alcuni profumi che mi riportano al Natale. 

Arance. Spezie. Cannella , specialmente. 

Quando viveno in paese, da piccola, le scorze delle arance finivano sempre sopra le braci accese del camino. Io mi sedevo di fronte, appoggiata al muro caldo e mi sentivo cosi bene, cosi a posto...Ci potevo stare ore intere senza annoiarmi. Ogni tanto, mia zia veniva vicino per scaldarsi le mani grinzose e ossute e io coglievo la palla al balzo per appoggiare testa sul suo grembo. Sopra il grembiule nero che copriva abiti sempre neri per qualche motivo...c'era sempre qualcuno per cui si dovesse portare il lutto. E le sue mani attraversavano i miei capelli per intere mezz'ore....ogni tanto sentivo le sue piccole risate, le sue carezze sulle guance, le sue dolci domande " Ma hai mangiato? Hai fame? no, tu non mangi nulla.." come se il sapermi sazia fosse per lei la prova della mia felicità.

Sempre cosi, a Natale. 

Dopo...dopo....

Ma la vita è cosi.

 E quei momenti passati in silenzio, di fronte al caminetto acceso, forse me li vado sempre a cercare. Non li trovo e allora me li invento. E certamente, se questo pain d'èpices riporta il mio ragazzo ai suoi ricordi d'infanzia in un paese "straniero" , anche per me è comunque un viaggio nella memoria. 

E anche un dolce battito del cuore.

Pain d'épices à l'ancienne 
( grazie a Christophe Felder e Camille Lesecq)



* tra parentesi i pesi utilizzati nella ricetta originale. Questo dolce si basa moltissimo sulla bontà delle spezie. e le quantità, a mio parere, sono da modulare proprio sulla loro qualità.
Alcuni giorni fa, ho inserito 30 g di miele di castagno e 330 di miele d'acacia e il dolce è risultato piu' carico nel gusto. 

135 g di latte intero
5 g di anice stellato (9)
5 g di scorze di cannella ( 9)
5 g di 4 spezie 
360 g di miele d'acacia
40 g di farina debole
225 g di farina di segale
45 g di fecola di patate
15 g di lievito chimico
180 g di marmellata d'arance
180 g di marmellata di limoni*
120 g di burro morbido
3 uova medie
6 g di sale

E' preferibile partire da almeno 200 g di latte intero da intiepidire e aggiungere le spezie previste come l'anice stellato e la cannella. Lasciare in infusione per 30 minuti, filtrare e utilizzare 135 g come previsto in ricetta. Setacciare le farine e il lievito in una ciotola; aggiungere il sale le 4 spezie. Far scaldare pochissimo il miele, aggiungere le marmellate e mescolare. *Io ho preferito usare 360 g di sola confettura d'arancia e grattugiare la scorza di 2 limoni bio. Versare tutto nelle polveri e mescolare. Aggiungere le uova prima mescolate e il burro molto morbido. Infine, il latte filtrato. Mescolare molto bene. Imburrare e infarinare gli stampi ( certamente almeno 2 ma ognuno scelga il da farsi e il tipo di stampo da usare) . Infornare a 170°C fino a cottura.
A fine cottura velare tutta la superficie con un po' di succo d'arancia e nappare tutti i lati con alcuni cucchiai di confettura d'arancia scaldata e setacciata.

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Buche de Noel: Praliné, Agrumi, Cioccolato

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, novembre 30, 2021

Ci siamo. 

Siamo ad un raggio di luce dalle Feste di Natale e di Fine Anno. E non ho capito perché quest'anno  mi sia preso cosi. Con questo desiderio di preparare nuovi dolci, nuove preparazioni, realizzare nuove decorazioni e studiare nuovi accostamenti di sapori e armonie nei gusti.

E questo desiderio di partire dal Buche de Noel. 

Non lo faccio da molti anni e mi sono ritrovata a guardare le ultime realizzazioni, i buches degli ultimi anni.....E in aggiunta mi ci sono proprio divertita...a realizzare le sfere, a pre-cristallizzare il cioccolato, a spruzzare il velluto bianco...

Con questa preparazione, mi sono avvalsa della Pasticceria di grandi punti di riferimento, per me. 

Ecole Valrhona, Rita Busalacchi, Richard Hawke.

Ho preparato questo Buche unendo tre ingredienti che io amo molto : agrumi, pralinato, cioccolato. Trovo che la loro unione esiti in una nuova armonia di profumi e sapori che io personalmente trovo irresistibili.

Spero vi piaccia ma io ritengo che le combinazioni nel fare un Buche de Noel siano quasi infinite e ognuno puo' realizzarlo partendo dalle stesse basi e variando gli ingredienti prescelti. 

Provare per credere.....


Buche de Noel:  Praliné, Agrumi , Cioccolato






Grazie all'E'cole Valrhona, a Rita Busalacchi e Richard Hawke per l'aiuto nella realizzazione del dolce.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Azelia al  35% Valrhona
Cioccolato Ivoire al 35% Valrhona
Pralinato al 50% Valrhona

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Nota: Calcolare i pesi delle basi in base agli stampi prescelti e al loro numero.



Biscuit ' Pain d'Eugene' Praliné
( liberamente estratto da Adapt di Richard Hawke)

55 g di tuorli d'uovo
85 g di albumi
un pizzico di sale
5 g di zucchero semolato
40 g di burro
185 g di pralinato
25 g di farina debole
2 g di lievito chimico
scorza di un limone
succo di un limone

Montare i tuorli da soli in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso e aerato. Quindi, montare gli albumi aggiungendo lo zucchero previsto. Fondere il burro e aggiungerlo al pralinato mescolando bene. Profumare con la scorza di limone.Unire il pralinato con il burro ai tuorli montati e completare con la meringa . Ultimare versando la farina in precedenza setacciata con il lievito. Versare in strato non superiore a 0.8 cm su placca foderata di carta forno o silpat ingrassato e cuocere a 180 °C fino a cottura. Circa 12-15 minuti.
Rifilare il biscuit e ricavarne delle bande di lunghezza e larghezza inferiore di 2 cm per lato cm rispetto allo stampo rettangolare prescelto, 
Una volta raffreddato, velare in strato sottile la superficie con il succo del limone. Sistemare il biscuit all'interno di uno stampo in modo che possa accogliere le successive preparazioni ed essere alla fine rifilato come inserto.

Crémeux au Chocolat

500 g di crema inglese
3 g di gelatina 180 Bloom
15 g d'acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte Azelia

Una volta ultimata, versare la crema sul cioccolato fuso a 40°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene con un mixer ad immersione. Versare il cremoso sul biscotto preparato ad un'altezza non superiore a circa 8 mm. Raffreddare in frigo fino a consolidamento.

Nota: le dosi preparate sono superiori al necessario. Ognuno decida il peso in base alle proprie esigenze.

Preparare una crema inglese con queste dosi:

250 g di latte intero
250 g di panna al 35% di grassi
100 g di tuorli
50 g di zucchero

Gelée di mandarino
( liberamente estratto da Emozioni di Rita Busalacchi)

Ne ho fatto doppia dose per altri utilizzi.

450  g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
180 g di zucchero semolato
12 g di pectina x58
3 g di acido citrico 1:1
4 g di gelatina 180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Scaldare leggermente il succo degli agrumi. Arrivati a circa 40 °C, unire lo zucchero semolato mescolato con la pectina x58 e continuare a mescolare per non formare grumi. Far bollire per circa 1 minuto e togliere dal fuoco. Unire la gelatina idratata e l'acido citrico in soluzione. Mescolare. Quindi, versare sopra il cremoso preparato in precedenza. Una seconda parte e' da stendere su silpat ad un'altezza di 1/2 cm. Una volta raffreddato, ritagliare l'inserto della dimensione necessaria e congelare.

Mousse leggera al cioccolato Ivoire e lime

250 g di latte intero
500 g di panna al 35% di grassi
465 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
12 g di gelatina 180 Bloom
60 g di acqua di idratazione
succo di 3 lime

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Setacciare bene il succo del lime. Semimontare la panna. Scaldare il latte e aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato a 40°C e versarvi il latte caldo. Mixare con un mixer ad immersione aggiungendo a filo il succo del lime.. Raggiunta la Temperatura di circa 35-40°C aggiungere la panna semimontata cin molta cura. 

Preparazione

Prendere gli stampi prescelti. Sistemarli su un piano che possa andare in congelatore. Versare un paio di cm di mousse leggera e far rapprendere leggermente in frigorifero. A questo punto introdurre l'inserto preparato e congelato. Velare con uno strato sottile di mousse leggera e adagiarvi un rettangolo di gelée agli agrumi tenuto da parte. Ancora uno strato di mousse leggera e a chiudere un rettangolo di biscuit leggermente bagnato di succo di limone. Congelare.
L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Spruzzare immediatamente con cioccolato velour bianco e procedere alla decorazione. In questo caso ho decorato tono su tono con lamine di cioccolato bianco e sferette sempre realizzate con Ivoire. Completare con qualche frammento di carta argento alimentare.

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Petite Tarte au Chocolat

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, novembre 11, 2021

 

Alcune settimane fa, ho lavorato su delle piccole tartes di pate sucrée.

Io adoro fare le tartes. Di qualsiasi dimensione e forma siano. Poi, ci ho fatto anche una live Instagram in cui abbiamo viscerato tutte le problematiche specialmente sui famigerati " bordi che cadono".
Una vera bestia nera su cui ho sperimentato per tanto di quel tempo....Queste tartes sono veramente semplicissime. In aggiunta, si possono velare all'interno di confettura...come ho fatto io perchè avevo tra le mani della confettura home made regalata da un'amica...oppure coppare un disco di biscuit...o inserire un disco di craquelin...
Insomma, di tutto, di più.
A voi la scelta!
Io ho optato per una ganache al ciocolato che con questo tempo umido e freddo scalda un po' la testa e il cuore...

Petite Tarte au Chocolat




Grazie a Cédric Grolet e all'E'cole du chocolat Valrhona


Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Euatoriale Noir 55% Valrhona
Cocoa Nibs caramellati-SOSA

Potete trovare gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"






Versare il burro morbido, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia in una ciotola da planetaria. Mescolare usando lo scudo. Aggiungere le uova leggermente sbattute e poi la farina ben setacciata. Fare un rettangolo alto 1 cm da far raffreddare in frigo. L'indomani, stendere la pate sucrée ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare ancora. Ritagliare i fondi degli stampi da tartes e i bordi . Ungere di burro gli stampi microforati. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato.
Congelare.
Accendere il forno a 160°C. Infornare fino a colorazione dorata. 
La griglia si realizza con l'apposita griglia per tartes. Si deve aver cura di congelare leggermente la griglia di frolla prima di copparla delle dimensioni del diametro della tarte. Cuocere come sempre e poi far raffreddare.

Nota:Per tutto ciò che può essere utile nella preparazione dei gusci per tartes, consiglio la diretta Intagram sull'argomento. La trovate sul mio profilo IG




Nota: Si puo' usare senza differenze sostianziali sia un 60% che un 55% 

Fondere il cioccolato fino a 45-50°C. Far scaldare bene la panna, unire il miele e scioglierlo bene. Aggiungere il cioccolato fondente, il pizzico di sale, la vaniglia  e mixare con un minipimer ad immersione.

Nota: la ganache si può profumare con  cannella, spezie miste, peperoncino etc....

Preparazione

Disporre le tartes su un vassoio. Colare la ganache all'interno e far raffreddare a +4°C. Disporre sulla superficie una piccola griglia di frolla. Decorare con Cacao nibs caramellati e piccoli frammenti di carta oro alimentare.

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Tiramisu' Moderno di Rita Busalacchi

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, novembre 08, 2021

Eccomi qui! 
Oggi è lunedi e Rita Busalacchi fra poco sarà con me in una live su Instagram....Se qualcuno fa in tempo, diciamo che io sto scrivendo la ricetta mentre aspetto si facciano le 19.30...

Mi piace l'idea di parlare di Pasticceria . Che sia un Super Pasticcere oppure un'amica, uno chef , poco importa. L'importante è far galoppare la curiosità, inoltrare domande e ricevere consigli e nuovi spunti.

Con Rita Busalacchi è stato proprio uno scambio che ha incluso anche l'arrivo di un pacco contenente anche il rum che lei usa proprio per questo dolce e che ha pensato ( giustamente) che io non potessi recuperare in alcun modo.
Ricetta eseguita ieri. E devo dire che questo Tiramisù Moderno ci ha conquistati. Buonissimo senza ombra alcuna di dubbio. Con alcune cose molto interessanti di cui parleremo stasera. 
Se potete, vi aspetto. 
Se non potete, andatela a rivedere su Instagram, se vi va. Domani mettero' anche una serie di foto con la grammatura che spero possa essere utile. 

Intanto, vi saluto e spero che questa versione di Tiramisù vi incuriosisca e lo replichiate a casa quando potete. Poi, fatemi sapere cosa ne pensate e inoltratemi i vostri commenti e i vostri dubbi.

Vi aspetto!


Tiramisù Moderno



 



Grazie a Rita Busalacchi per questa ricetta e per la live  su Instagram!




Accertarsi che gli albumi siano a temperatura ambiente. Cominciare a schiumarli e aggiungere progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. A questo punto, versare a filo i tuorli comntinuando a montare a bassa velocita' in planetaria usando la frusta. Staccare la ciotola e aggiungere a mano con la marisa la farina ben setacciata. Distribuire l'impasto in teglie foderate di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm e livellando con una spatola a gomito. Infornare seguendo la conoscenza del funzionamento del proprio forno.


Preparare il caffé espresso. Zuccherarlo con il destrosio e sciogliervi la massa gelatina preparata usando una gelatina da 160-180 Bloom con il rapporto 1:5 con acqua. Per il calcolo e la procedura, controllare l'ultima foto del post. Coppare dei dischi di biscotto savoiardo di almeno 2-3 cm inferiori al diametro dello stampo prescelto. Bagnare con lo sciroppo al caffè e congelare.


Scaldare il latte e aggiungere il caffè solubile. Mescolare bene. Miscelare tuorli e zucchero senza montare.Aggiungere il latte e realizzare una crema inglese cuocendo fino a 82°C. Togliere dal fornello, unire la massa gelatina, il mascarpone e il trablit ( estratto di caffé) Anche un pizzico di sale.Emulsionare e colare all'interno di uno stampo di almeno 2-3 cm piu piccolo dello stampo prescelto. Per lo spessore io mi sono tenuta su circa 1 cm. Raffreddare in frigo e poi congelare.


Mescolare tuorli, zucchero e latte. Passare in microonde a bassissima potenza, giusto per far sciogliere bene lo zucchero. Poi continuare la cottura fino a 82°C. Ripesarla per ottenerne esattamente 200 g.


Ai 200 g di crema inglese unire il mascarpone, la vaniglia e la massa gelatina. Emulsionare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la bavarese in planetaria per renderla liscia e omogenea. Unire  alla panna liquida  lo zucchero semolato passato prima al mixer per ridurre la granulometria. Montare non in modo molto fermo . Unire i due preparati montati. Aggiungere il rum, il sale e dare un'ultima mescolata sempre a mano.


NOTA: Provvedo a introdurre una seconda modalità di preparazione della glassa in seguito ad una segnalazione .Riscaldare l'acqua a cui sia stato aggiunto  il caffè solubile.Tenere da parte. Caramellare a secco lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio fino ad ottenere un caramello ambrato. Decuocere con lo sciroppo al caffè e poi ripesare il tutto: si deve ottenere il peso di 760 g. Se il peso dovesse risultare inferiore, aggiungere acqua fredda fino a 760 g. Adesso, unire il latte condensato, il cioccolato e la massa gelatina. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per circa 8-12 ore. Usare la glassa a circa 28-30°C.

Preparazione del dolce

Prendere lo stampo prescelto. Inserire una quora di bavarese al mascarpone cercando di far risalire la crema fino sui bordi. Adagiare un disco di biscotto inzuppato di sciroppo al caffé. Velare con altra bavarese. Adagiare il cremoso al caffé. Ancora un leggero strato di bavarese e a finire l'ultimo disco di biscotto. Congelare immediatamente. L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Glassarlo con la glassa preparata. Decorare a piacere con chicchi di caffé, anelli di cioccolato e foglia oro alimentare.

NOTA: Vi aggiungo qui, uno schema di calcolo per la preparazione della massa gelatina. Io uso idratare la gelatina granulare con 5 volte il suo peso in acqua. Per cui,  per ottenere la gelatina da idratare occorre dividere il peso della massa gelatina per 6. In Francia, usano la gelatina da almeno 200 Bloom e la idratano con 6 volte il peso in acqua. Per cui, per ottenere i grammi da idratare, si deve dividere la massa gelatina per 7.



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