Buon Anno Nuovo!



Questo dolce è nato durante le giornate di festa...Feste a metà...un po' al lavoro...un po' in casa. A dire il vero, non sapevo quale fare. Se il Rocher di Rita Busalacchi o il Paris-La Rochelle di Guillaume Mabilleau.
Poi a guardarli bene, notavo che avevano molto in comune e la considerazione che , dopotutto, non fosse cosi indispensabile scegliere tra i due....ha avuto la meglio.
E' venuto fuori cosi il "Rocher- Paris La Rochelle"....Usando una base di uno e una base dell'altro.
Il matrimonio è nato felicemente e apprezzato cosi tanto che i commensali alla festa di nozze sono stati numerosi.

Familiari. Amici. Amici di amici e amici di familiari.

Spero l'idea vi piaccia. Anche perchè ognuna di queste basi ha da essere utilizzata per tanti altri dolci ancora. E conservate nella cartellina speciale dei " dolci da rifare" come quello straordinario " Caramello tenero" di cui vi ho scritto pochi giorni fa.

Cominciamo a scrivere?
Suvvia!


Rocher-Paris La Rochelle
( da due dolci di Rita Busalacchi e Guillaume Mabilleau)










Il dolce si compone delle seguenti basi:

Uno streusel di nocciole
Un biscotto alle nocciole
Un croustillant
Un cremoso di cioccolato

Tutto ricoperto di una glassa Rocher.
Una mousse al pralinato oppure Una namelaka al cioccolato al latte*
Piccoli choux con craquelin
Un caramello tenero


*Ho eseguito lo stesso dolce usando una volta la mousse al pralinato di Guillaume Mabilleau e un'altra volta la Namelaka al latte di Rita Busalacchi allo scopo di sperimentare un sistema di presentazione ideato dallo stesso Mabilleau.


Streusel di nocciole

176 g  di burro
176 g di zucchero di canna
un pizzico di fior di sale
220 g di farina di nocciole
176 g di farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad uno spessore di 5 mm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigo per alcune ore. Coppare l'impasto dandogli la forma desiderata ( ovale, rotondo, quadrato) e congelarlo. Infornare a 160°C per 15 min lasciandolo all'interno dello stampo prescelto ( quadro in acciaio).
Tenere da parte i ritagli cotti che serviranno per la preparazione del croustillant.

Biscotto alla nocciola

120 g di albumi
120 g di zucchero semolato
50 g di uova intere
100 g di tuorli
10 g di cacao amaro in polvere
80 g di nocciole in farina
30 g di burro
60 g di granella di nocciole

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le uova intere e i tuorli, quindi la farina setacciata con il cacao. Fondere il burro e da intiepidito versarlo a filo nel composto dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di montata. Versare l'impasto in strato da 1 cm sopra lo streusel cotto inserito nello stampo. Cospargere di granella di nocciole ed infornare a 160°C fino a quando il biscotto risulterà elastico al tatto. 


Croustillant

220 g di streusel cotto
40 g di nocciole tritate
70 g di cioccolato al latte al 40% fuso
110 g di pralinato di nocciole al 50%

Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola da mixer fino ad ottenere un composto morbido. Velare con esso sottilmente  la superficie del biscotto alla nocciola. Riporre in frigo.


Cremoso al cioccolato

500 g di panna al 35% di grassi
60 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione della gelatina
90 g di cioccolato fondente al 70%
125 g di cioccolato al latte
un pizzico di fior di sale

Con la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale realizzare una crema inglese. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere i due cioccolati. Unire ad essi la crema inglese calda, aggiungere la gelatina e mixare con un minipimer ad immersione. Colare sul biscotto ad un'altezza di 2 cm e riporre in frigorifero per 2 ore. Quindi, congelare.

Si otterrà in questo modo una base che da congelata andrà glassata con questa glassa.

Glassa Rocher

525 g di cioccolato al latte
175 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di olio di semi ( preferibilmente vinacciolo)
200 g di mandorle in granella

Sciogliere i due cioccolati. aggiungere l'olio di semi e mixare molto bene. Quindi, aggiungere la granella di mandorle. Far riposare in frigo e al momento sciogliere a circa 35°C la quantità necessaria. 

Per il craquelin

75 g di burro
95 g di zucchero di canna
95 g di farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Congelare. Quando gli choux saranno pronti da infornare, coppare dei dischetti di 1.5 cm di diametro e poggiarli sugli choux.


Per la pate a choux

60 g di latte
60 g di acqua
2,5 g di sale
2.5 g di zucchero semolato
50 g di burro
75 g di farina 00
130 g di uova intere

Portare a semibollore il latte con sale, zucchero e burro. Al primo bollore e con il burro completamente sciolto, aggiungere la farina e mescolare fino a quando la Temp raggiunge 92-94°C. Togliere dal fornello. Versare in planetaria e far raffreddare. Aggiungere le uova fino a raggiungere la consistenza necessaria. Dressare piccolissimi choux da 1.5 cm di diametro. Appoggiare il dischetto di craquelin e infornare a 170°C per circa 15 minuti.


Per il Caramello tenero

Trovate qui tutte le indicazioni per eseguirlo.

Per il Rocher-Paris La Rochelle preparate la mousse al pralinato come di seguito.

Mousse al Praliné

209 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
178 g di pralinato di nocciole al 50%
31 g di burro di cacao
450 g di panna al 35% di grassi ( seconda dose)

Portare al primo bollore i 209 g di panna. Aggiungere la gelatina idratata, il pralinato e il burro di cacao fuso. Mixare con un minipimer. Versare la seconda dose di panna ben fredda e mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare in planetaria. 


Preparazione

Glassare la base di biscotto e cremoso. Con un beccuccio sprizzato decorare per il lungo il dolce. Inserire al centro il caramello tenero con un beccuccio liscio cercando di fare inserimenti regolari. Coprire con un secondo giro di mousse. Riempire di mousse gli choux e deporli ai lati del dolce oppure al centro. Decorare con nocciole sabbiate e qualche filo di oro alimentare.


Nel caso vogliare fare questa presentazione....






Invece della mousse al pralinato, preparate la:

Namelaka al cioccolato al latte

200 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
400 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Far fondere il cioccolato e idratare la gelatina. Unire al latte il cioccolato, versare la gelatina e mixare. Ultimare con l'aggiunta della panna fredda. Mixare ancora e versare in una ciotola da raffreddare in frigo fino all'indomani. Il giorno dopo, montare la namelaka.


Preparazione

La decorazione puo' essere fatta in diversi modi. In questo caso, ho preferito dressare delle boules di Namelaka su un disco di acetato del diametro del dolce glassato. Ho fatto raffreddare in frigo per circa 15 minuti poi ho appoggiato delicatamente sulla Namelaka il dolce glassato. Ho congelato fino all'indoma. Quindi, al momento, ho capovolto il dolce, ho tolto l'acetato e ho decorato con piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato e oro alimentare.


Ho conosciuto Rita Busalacchi tanti anni fa....

Luca Montersino arrivava in citta' e io non avevo alcuna intenzione di perdermelo...Come sappiamo, Montersino è quello che io definisco una vera macchina da guerra. 
Preciso. Affidabile. Rigoroso. Professore. Spiega e uno capisce tutto e impara al volo.
Ma,accanto a lui, c'era una giovanissima donna. Come assistente.

Perfetta. Silenziosa. Rigorosa. Non sbagliava una virgola.
E durante la pausa, mi viene vicino e si presenta.

Rita Busalacchi.
Due occhi lucidi e brillanti e un mondo dentro.

Da allora non l'ho persa mai di vista. E quando ha cominciato a camminare da sola, l'ho seguita in silenzio. Ma non ho mai perso un suo passo. Un suo dolce. Una decorazione. Una presentazione.

La sua pasticceria mi piaceva. Il suo modo di intenderla, di darle vita, di farla respirare...mi piaceva sempre di piu'.

E poi...un'idea..una proposta...ecco che riusciamo a portarla in città.
Due giorni di corso da ricordare. Con la promessa che ....Ci rivediamo, vero? Non ci perdiamo di vista, vero?

Ieri, in un sabato torrido e incandescente, ho ripreso in mano la cartellina con i suoi dolci e ho fatto rivivere i giorni di questo passato inverno.
Non posso non parlarvi di questo Dolce Pistacchio .
Ha un biscotto fondente  che non puo' essere scordato... Una gelatina di lampone profumata e dolce e....e...e una crema diplomatica che non lascero' piu'. Che farà parte della mia cartellina di dolci preferiti....

Rita mi ha detto che ci potevo scrivere. Che ne sarebbe stata felice. E io a questo invito alla condivisione non posso sottrarmi...
Con il forte senso che della Busalacchi, in questo blog, ne sentirete parlare spesso...


Dolce Pistacchio















Per il Biscuit Trocadero al pistacchio

220 g di zucchero al velo
100 g  di farina di pistacchi
30 g di fecola di patate
120 g di  farina di mandorle
310 g  di albumi ( 160+150)
90 g  di zucchero semolato
20 g di tuorlo d'uovo
60 g di pasta pistacchio
170 g di burro

Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 160g di  albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 150 g  di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto  il tuorlo, la pasta pistacchio e il burro fuso. Mescolare con attenzione. Completare la lavorazione unendo gli albumi montati. Stendere in teglia all'altezza di 2 cm e infornare a 180°C fino a colorazione.

Per la Gelée ai lamponi

800 g di purea di lamponi
210 g di zucchero semolato
115 g di destrosio
25 g di gelatina in polvere
125 g di acqua per idratare la gelatina

Unire l'acqua alla gelatina e mescolare bene. Far riposare e poi scaldare al micro-onde. Scaldare circa il 30% della purea, unire gli zuccheri e portare al bollore. Unire la gelatina e la restante parte di purea. Versare in un quadro delle stesse dimensioni della teglia usata per il biscuit all'altezza di circa 2 cm. e raffreddare completamente.


Per la crema pasticcera

400 g di latte intero
100 g di panna al 25% di grassi
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
18 g di amido di mais
18 g di amido di riso
50 g di burro
una bacca di vaniglia
+
14 g di gelatina in polvere
70 g d'acqua

Preparare una crema pasticcera facendo scaldare i liquidi (latte e panna) con la scorza della bacca di vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero; unire gli amidi e la polpa della bacca. 
Fluidificare con circa 1/4 del liquido caldo filtrato e poi unire in due volte la restante parte. Cuocere al Micro-onde alla max potenza fino a raggiungere i classici 82°C. Unire la gelatina reidratata e scaldata. Unire il burro e mecolare bene. Pesare esattamente 750 g di crema.Versarla  in strato sottile in una pirofila. Coprire con pellicola e raffreddare immediatamente.

Per la crema diplomatica

750 g di crema pasticcera gelatinata
380 g di panna montata al 35% di grassi

Versare la crema in planetaria e renderla cremosa lavorando ad alta velocità con la frusta. Unire un quarto di panna montata e lavorare ancora. Quindi, completare con la restante parte a media velocità per pochi secondi. Fermare la planetaria e lavorare la crema con la marisa dal basso verso l'alto.
La crema diplomatica puo' essere preparata anche raffreddando la crema pasticceria e scaldarne una piccola quantità a cui unire la gelatina idratata. La lavorazione prosegue da questo punto come di consueto. Ma se la crema dovesse risultare morbida si raccomanda di metterla in frigorifero prima di usarla.

Preparazione

Ritagliare un quadrato di biscuit trocadero (oppure un rettangolo). Sistemare sulla superficie la gelée ai lamponi. Rifilare i bordi. Con la sac à poche munita di beccuccio liscio da 18 creare degli spuntoni di due dimensioni con la punta verso l'alto. Distribuire sulla superficie dei lamponi farciti di marmellata di lamponi e spolverizzati di zucchero a velo. Decorare con granella di pistacchi e carta oro alimentare.

Nota: Con la stessa crema possono essere realizzati dei biccheri sostituendo la gelatina di lamponi con una dadolata di buone fragole profumate di vaniglia e limone. In questo caso ho utilizzato un cremoso al limone di Rita Busalacchi come base di cui vi parlero' presto...

Tanti anni fa, mi sono imbattuta in un flop senza confini....con una crème mousseline...e da allora l'ho sempre rifatta con timore.... a dire il vero mai completamente soddisfatta dei risultati...


Di Paris Brest ne ho fatti sempre tanti!
Un dolce che mi piace...a cui non resisto quando lo vedo sui libri e sulle riviste di pasticceria. E poi stravedo proprio per la versione di Philippe Conticini, fatto di choux intimamente vicini l'uno all'altro..farciti di quella crema cosi vellutata e soffice...dressata con il piu' classico dei beccucci lisci...
In fin dei conti.....che Paris Brest sarebbe senza la mousseline?

Anche stavolta sono stata tentatissima di aggirare l'ostacolo....magari con una diplomatica...oppure una ganache montata....e forse l'avrei anche fatto se tre settimane fa non avessi assistito alla preparazione di una splendida farcitura di Paris Brest ad opera di Rita Busalacchi.

Conquistata. Assolutamente rapita...e non solo io ma tutte le partecipanti al corso!....e tutte una dopo l'altra a rifarla. Impossibile sottrarsi!

Per cui, che Paris Brest sia....su un'idea di Eddie Benghanem... ma assolutamente con la crema di Rita Busalacchi!

Pronti?




Ancora Paris Brest!( da Eddie Benghanem-Rita Busalacchi)




Crème Mousseline


540 g di crema pasticciera
150 g di pralinato di nocciola
225 g di ottimo burro


Rendere il burro morbido fin quasi a pomata. Versarlo nella ciotola della planetaria e con lo scudo montarlo a bassa velocità. Aggiungere del buon pralinato di nocciola ( acquistato come quello Valrhona oppure fatto anche home made) e continuare a mescolare. Una volta ottenuta una montata soffice e spumosa, togliere lo scudo e sostituirlo con una frusta. Aggiungere la crema pasticciera e montare a media velocità per un minuto.
La crema è pronta per la farcitura.



Crema pasticciera al micro-onde

500 g di latte intero
80 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
30 g di amido di mais
10 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia


Unire lo zucchero e i due tipi di amido. Scioglierli con il latte unendo anche l'interno  della bacca di vaniglia. Introdurre la ciotola nel micro-onde e far cuocere fino a 82°C  mescolando ogni tanto con una frusta. Raggiunta la temperatura, amalgamare con una forchetta i tuorli e velocemente versarli nel liquido caldo mescolando vigorosamente. Inserire la crema nel micro-onde e riportare a 82°C. 
Ultimata la cottura, raffreddare subito la crema in bagno di ghiaccio coprendo con pellicola a contatto fino al momento dell'uso.



Preparazione del Paris Brest

Preparare gli choux con il craquelin. Tagliare la calottina superiore con un coltellino affilato. Farcire gli choux con la crème mousseline alla base. Adagiare un quadratino di cremoso al cioccolato congelato e rifinire la farcitura. Chiudere gli choux con la calottina spolverizzata di zucchero al velo. Per la presentazione, ho optato per l'idea di Eddie Benghanem: costruire un quadrato vuoto al centro di pate sablée noisette e adagiarvi gli choux. Guarnire con piccoli frammenti di crumble di nocciole rivestiti di colorante dorato in polvere e tra uno chou e l'altro dei ritagli di cioccolato fondente. 




Ci sta benissimo una spolverata di polvere oro Pavoni.....Regalo della mia bravissima amica Valentina Loi....ma ho idea che lo ricomprero' molto velocemente!




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