Buche de Noel: Praliné, Agrumi, Cioccolato
Ci siamo.
Siamo ad un raggio di luce dalle Feste di Natale e di Fine Anno. E non ho capito perché quest'anno mi sia preso cosi. Con questo desiderio di preparare nuovi dolci, nuove preparazioni, realizzare nuove decorazioni e studiare nuovi accostamenti di sapori e armonie nei gusti.
E questo desiderio di partire dal Buche de Noel.
Non lo faccio da molti anni e mi sono ritrovata a guardare le ultime realizzazioni, i buches degli ultimi anni.....E in aggiunta mi ci sono proprio divertita...a realizzare le sfere, a pre-cristallizzare il cioccolato, a spruzzare il velluto bianco...
Con questa preparazione, mi sono avvalsa della Pasticceria di grandi punti di riferimento, per me.
Ecole Valrhona, Rita Busalacchi, Richard Hawke.
Ho preparato questo Buche unendo tre ingredienti che io amo molto : agrumi, pralinato, cioccolato. Trovo che la loro unione esiti in una nuova armonia di profumi e sapori che io personalmente trovo irresistibili.
Spero vi piaccia ma io ritengo che le combinazioni nel fare un Buche de Noel siano quasi infinite e ognuno puo' realizzarlo partendo dalle stesse basi e variando gli ingredienti prescelti.
Provare per credere.....
Buche de Noel: Praliné, Agrumi , Cioccolato
Grazie all'E'cole Valrhona, a Rita Busalacchi e Richard Hawke per l'aiuto nella realizzazione del dolce.
Tiramisu' Moderno di Rita Busalacchi
Rocher-Paris La Rochelle
176 g di zucchero di canna
un pizzico di fior di sale
220 g di farina di nocciole
176 g di farina 00
Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad uno spessore di 5 mm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigo per alcune ore. Coppare l'impasto dandogli la forma desiderata ( ovale, rotondo, quadrato) e congelarlo. Infornare a 160°C per 15 min lasciandolo all'interno dello stampo prescelto ( quadro in acciaio).
Biscotto alla nocciola
120 g di albumi
120 g di zucchero semolato
50 g di uova intere
100 g di tuorli
10 g di cacao amaro in polvere
80 g di nocciole in farina
30 g di burro
60 g di granella di nocciole
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le uova intere e i tuorli, quindi la farina setacciata con il cacao. Fondere il burro e da intiepidito versarlo a filo nel composto dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di montata. Versare l'impasto in strato da 1 cm sopra lo streusel cotto inserito nello stampo. Cospargere di granella di nocciole ed infornare a 160°C fino a quando il biscotto risulterà elastico al tatto.
Croustillant
220 g di streusel cotto
40 g di nocciole tritate
70 g di cioccolato al latte al 40% fuso
110 g di pralinato di nocciole al 50%
Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola da mixer fino ad ottenere un composto morbido. Velare con esso sottilmente la superficie del biscotto alla nocciola. Riporre in frigo.
500 g di panna al 35% di grassi
60 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione della gelatina
90 g di cioccolato fondente al 70%
125 g di cioccolato al latte
un pizzico di fior di sale
Con la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale realizzare una crema inglese. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere i due cioccolati. Unire ad essi la crema inglese calda, aggiungere la gelatina e mixare con un minipimer ad immersione. Colare sul biscotto ad un'altezza di 2 cm e riporre in frigorifero per 2 ore. Quindi, congelare.
Si otterrà in questo modo una base che da congelata andrà glassata con questa glassa.
Glassa Rocher
525 g di cioccolato al latte
175 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di olio di semi ( preferibilmente vinacciolo)
200 g di mandorle in granella
Sciogliere i due cioccolati. aggiungere l'olio di semi e mixare molto bene. Quindi, aggiungere la granella di mandorle. Far riposare in frigo e al momento sciogliere a circa 35°C la quantità necessaria.
Per il craquelin
75 g di burro
95 g di zucchero di canna
95 g di farina 00
Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Congelare. Quando gli choux saranno pronti da infornare, coppare dei dischetti di 1.5 cm di diametro e poggiarli sugli choux.
Per la pate a choux
60 g di latte
60 g di acqua
2,5 g di sale
2.5 g di zucchero semolato
50 g di burro
75 g di farina 00
130 g di uova intere
Portare a semibollore il latte con sale, zucchero e burro. Al primo bollore e con il burro completamente sciolto, aggiungere la farina e mescolare fino a quando la Temp raggiunge 92-94°C. Togliere dal fornello. Versare in planetaria e far raffreddare. Aggiungere le uova fino a raggiungere la consistenza necessaria. Dressare piccolissimi choux da 1.5 cm di diametro. Appoggiare il dischetto di craquelin e infornare a 170°C per circa 15 minuti.
Per il Caramello tenero
Trovate qui tutte le indicazioni per eseguirlo.
Per il Rocher-Paris La Rochelle preparate la mousse al pralinato come di seguito.
Mousse al Praliné
209 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
178 g di pralinato di nocciole al 50%
31 g di burro di cacao
450 g di panna al 35% di grassi ( seconda dose)
Portare al primo bollore i 209 g di panna. Aggiungere la gelatina idratata, il pralinato e il burro di cacao fuso. Mixare con un minipimer. Versare la seconda dose di panna ben fredda e mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare in planetaria.
Preparazione
Glassare la base di biscotto e cremoso. Con un beccuccio sprizzato decorare per il lungo il dolce. Inserire al centro il caramello tenero con un beccuccio liscio cercando di fare inserimenti regolari. Coprire con un secondo giro di mousse. Riempire di mousse gli choux e deporli ai lati del dolce oppure al centro. Decorare con nocciole sabbiate e qualche filo di oro alimentare.
Nel caso vogliare fare questa presentazione....
Invece della mousse al pralinato, preparate la:
Namelaka al cioccolato al latte
200 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
400 g di panna al 35% di grassi
Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Far fondere il cioccolato e idratare la gelatina. Unire al latte il cioccolato, versare la gelatina e mixare. Ultimare con l'aggiunta della panna fredda. Mixare ancora e versare in una ciotola da raffreddare in frigo fino all'indomani. Il giorno dopo, montare la namelaka.
Preparazione
La decorazione puo' essere fatta in diversi modi. In questo caso, ho preferito dressare delle boules di Namelaka su un disco di acetato del diametro del dolce glassato. Ho fatto raffreddare in frigo per circa 15 minuti poi ho appoggiato delicatamente sulla Namelaka il dolce glassato. Ho congelato fino all'indoma. Quindi, al momento, ho capovolto il dolce, ho tolto l'acetato e ho decorato con piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato e oro alimentare.
Per il Biscuit Trocadero al pistacchio
220 g di zucchero al velo
100 g di farina di pistacchi
30 g di fecola di patate
120 g di farina di mandorle
310 g di albumi ( 160+150)
90 g di zucchero semolato
20 g di tuorlo d'uovo
60 g di pasta pistacchio
170 g di burro
Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 160g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 150 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto il tuorlo, la pasta pistacchio e il burro fuso. Mescolare con attenzione. Completare la lavorazione unendo gli albumi montati. Stendere in teglia all'altezza di 2 cm e infornare a 180°C fino a colorazione.
Nota: Con la stessa crema possono essere realizzati dei biccheri sostituendo la gelatina di lamponi con una dadolata di buone fragole profumate di vaniglia e limone. In questo caso ho utilizzato un cremoso al limone di Rita Busalacchi come base di cui vi parlero' presto...