lunedì 8 novembre 2021

Tiramisu' Moderno di Rita Busalacchi

Eccomi qui! 
Oggi è lunedi e Rita Busalacchi fra poco sarà con me in una live su Instagram....Se qualcuno fa in tempo, diciamo che io sto scrivendo la ricetta mentre aspetto si facciano le 19.30...

Mi piace l'idea di parlare di Pasticceria . Che sia un Super Pasticcere oppure un'amica, uno chef , poco importa. L'importante è far galoppare la curiosità, inoltrare domande e ricevere consigli e nuovi spunti.

Con Rita Busalacchi è stato proprio uno scambio che ha incluso anche l'arrivo di un pacco contenente anche il rum che lei usa proprio per questo dolce e che ha pensato ( giustamente) che io non potessi recuperare in alcun modo.
Ricetta eseguita ieri. E devo dire che questo Tiramisù Moderno ci ha conquistati. Buonissimo senza ombra alcuna di dubbio. Con alcune cose molto interessanti di cui parleremo stasera. 
Se potete, vi aspetto. 
Se non potete, andatela a rivedere su Instagram, se vi va. Domani mettero' anche una serie di foto con la grammatura che spero possa essere utile. 

Intanto, vi saluto e spero che questa versione di Tiramisù vi incuriosisca e lo replichiate a casa quando potete. Poi, fatemi sapere cosa ne pensate e inoltratemi i vostri commenti e i vostri dubbi.

Vi aspetto!


Tiramisù Moderno



 



Grazie a Rita Busalacchi per questa ricetta e per la live  su Instagram!




Accertarsi che gli albumi siano a temperatura ambiente. Cominciare a schiumarli e aggiungere progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda e lucida. A questo punto, versare a filo i tuorli comntinuando a montare a bassa velocita' in planetaria usando la frusta. Staccare la ciotola e aggiungere a mano con la marisa la farina ben setacciata. Distribuire l'impasto in teglie foderate di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm e livellando con una spatola a gomito. Infornare seguendo la conoscenza del funzionamento del proprio forno.


Preparare il caffé espresso. Zuccherarlo con il destrosio e sciogliervi la massa gelatina preparata usando una gelatina da 160-180 Bloom con il rapporto 1:5 con acqua. Per il calcolo e la procedura, controllare l'ultima foto del post. Coppare dei dischi di biscotto savoiardo di almeno 2-3 cm inferiori al diametro dello stampo prescelto. Bagnare con lo sciroppo al caffè e congelare.


Scaldare il latte e aggiungere il caffè solubile. Mescolare bene. Miscelare tuorli e zucchero senza montare.Aggiungere il latte e realizzare una crema inglese cuocendo fino a 82°C. Togliere dal fornello, unire la massa gelatina, il mascarpone e il trablit ( estratto di caffé) Anche un pizzico di sale.Emulsionare e colare all'interno di uno stampo di almeno 2-3 cm piu piccolo dello stampo prescelto. Per lo spessore io mi sono tenuta su circa 1 cm. Raffreddare in frigo e poi congelare.


Mescolare tuorli, zucchero e latte. Passare in microonde a bassissima potenza, giusto per far sciogliere bene lo zucchero. Poi continuare la cottura fino a 82°C. Ripesarla per ottenerne esattamente 200 g.


Ai 200 g di crema inglese unire il mascarpone, la vaniglia e la massa gelatina. Emulsionare, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la bavarese in planetaria per renderla liscia e omogenea. Unire  alla panna liquida  lo zucchero semolato passato prima al mixer per ridurre la granulometria. Montare non in modo molto fermo . Unire i due preparati montati. Aggiungere il rum, il sale e dare un'ultima mescolata sempre a mano.


Riscaldare l'acqua a cui sia stato aggiunto  il caffé solubile e lo sciroppo di glucosio. Tenere da parte. Caramellare a secco lo zucchero semolato fino adottenere un caramello ambrato. Decuocere con lo sciroppo al caffé e poi ripesare il tutto: si deve ottenere il peso di 760 g. Se il peso dovessere risultare inferiore, aggiungere acqua fredda fino a 760 g. Adesso, unire il latte condensato, il cioccolato e la massa gelatina. Emulsionare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e tenere in frigo per circa 8-12 ore. Usare la glassa a circa 28-30°C.

Preparazione del dolce

Prendere lo stampo prescelto. Inserire una quora di bavarese al mascarpone cercando di far risalire la crema fino sui bordi. Adagiare un disco di biscotto inzuppato di sciroppo al caffé. Velare con altra bavarese. Adagiare il cremoso al caffé. Ancora un leggero strato di bavarese e a finire l'ultimo disco di biscotto. Congelare immediatamente. L'indomani, estrarre il dolce dallo stampo. Glassarlo con la glassa preparata. Decorare a piacere con chicchi di caffé, anelli di cioccolato e foglia oro alimentare.

NOTA: Vi aggiungo qui, uno schema di calcolo per la preparazione della massa gelatina. Io uso idratare la gelatina granulare con 5 volte il suo peso in acqua. Per cui,  per ottenere la gelatina da idratare occorre dividere il peso della massa gelatina per 6. In Francia, usano la gelatina da almeno 200 Bloom e la idratano con 6 volte il peso in acqua. Per cui, per ottenere i grammi da idratare, si deve dividere la massa gelatina per 7.



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16 commenti

  1. Grazie pinella❤
    Una domanda prima che mi accingo a prepararlo: che diametro hai usato per lo stampo del dolce, con queste dosi ne viene solo uno?

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    1. Io ho rimodulato tutte le quantità in base allo stampo che ho usato. Tieni conto che avevo una sola vaschetta di mascarpone da 250 g e ho fatto il cremoso con 100 g di mascarpone e la bavarese con 150 restanti. Ho usato uno stampo Eclypse di silikomart

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  2. Una cortesia, si puo' conoscere il volume dello stampo utilizzato per poterne adattare uno equivalente? Grazie e ancora complimenti per la diretta

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    1. Qui puoi troivare tutte le indicazioni dello stampo:https://peronisnc.it/tortiere/1488/stampo-eclipse-professional.html

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  3. Una cortesia, posso conoscere il volume dello stampo usato in cc. o grammi di acqua per poter valutare la compatibilità dei miei stampi? Grazie!

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    1. Ecco qui il link che riporta tutte le misure:https://peronisnc.it/tortiere/1488/stampo-eclipse-professional.html

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  4. Complimenti Pinella!! Stupendo!! Il trablit come lo si può sostituire?

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    1. Il Trablit è proprio un estratto concentrato di caffè e non puo' essere sostituito se non aumentando in parte la quantità di caffè liofilizzato

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    2. Si può anche omettere il Trablit senza aggiungere altro caffè liofilizzato (non lo amo particolarmente!)?

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  5. Una domanda. Per fare il cerchio oro per la decorazione che tecnica hai usato

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  6. buonasera Pinella, una domanda: pensavo di seguire questa ricetta ma di presentarla non come torta, ma in modo "tradizionale" cioè in una teglia, o in contenitori individuali. Ha senso o si perde lo scopo della ricetta ? In caso ridurrei le dosi della gelatina, diciamo del 50%...potrebbe andare secondo te ? Grazie dell'attenzione e del tuo blog e delle dirette instagram e....insomma di tutto !!!

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    1. Si, sono d'accordo. Potresti scendere di gelatina certamente!

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  7. Gentile Pinella,

    saresti così gentile da indicarci come si fa il cerchio d'oro della decorazione? Colorante in polvere sciolto in alcool edibile nel quale va immerso un coppapasta tondo di acciaio?

    Grazie in anticipo per la dritta!

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