lunedì 13 dicembre 2021

Pain d'épices à l'ancienne di Christophe Felder e Camille Lesecq

 

Quest'anno gira cosi. 

Ho bisogno di sentire girare per casa alcuni profumi che mi riportano al Natale. 

Arance. Spezie. Cannella , specialmente. 

Quando viveno in paese, da piccola, le scorze delle arance finivano sempre sopra le braci accese del camino. Io mi sedevo di fronte, appoggiata al muro caldo e mi sentivo cosi bene, cosi a posto...Ci potevo stare ore intere senza annoiarmi. Ogni tanto, mia zia veniva vicino per scaldarsi le mani grinzose e ossute e io coglievo la palla al balzo per appoggiare testa sul suo grembo. Sopra il grembiule nero che copriva abiti sempre neri per qualche motivo...c'era sempre qualcuno per cui si dovesse portare il lutto. E le sue mani attraversavano i miei capelli per intere mezz'ore....ogni tanto sentivo le sue piccole risate, le sue carezze sulle guance, le sue dolci domande " Ma hai mangiato? Hai fame? no, tu non mangi nulla.." come se il sapermi sazia fosse per lei la prova della mia felicità.

Sempre cosi, a Natale. 

Dopo...dopo....

Ma la vita è cosi.

 E quei momenti passati in silenzio, di fronte al caminetto acceso, forse me li vado sempre a cercare. Non li trovo e allora me li invento. E certamente, se questo pain d'èpices riporta il mio ragazzo ai suoi ricordi d'infanzia in un paese "straniero" , anche per me è comunque un viaggio nella memoria. 

E anche un dolce battito del cuore.

Pain d'épices à l'ancienne 
( grazie a Christophe Felder e Camille Lesecq)



* tra parentesi i pesi utilizzati nella ricetta originale. Questo dolce si basa moltissimo sulla bontà delle spezie. e le quantità, a mio parere, sono da modulare proprio sulla loro qualità.
Alcuni giorni fa, ho inserito 30 g di miele di castagno e 330 di miele d'acacia e il dolce è risultato piu' carico nel gusto. 

135 g di latte intero
5 g di anice stellato (9)
5 g di scorze di cannella ( 9)
5 g di 4 spezie 
360 g di miele d'acacia
40 g di farina debole
225 g di farina di segale
45 g di fecola di patate
15 g di lievito chimico
180 g di marmellata d'arance
180 g di marmellata di limoni*
120 g di burro morbido
3 uova medie
6 g di sale

E' preferibile partire da almeno 200 g di latte intero da intiepidire e aggiungere le spezie previste come l'anice stellato e la cannella. Lasciare in infusione per 30 minuti, filtrare e utilizzare 135 g come previsto in ricetta. Setacciare le farine e il lievito in una ciotola; aggiungere il sale le 4 spezie. Far scaldare pochissimo il miele, aggiungere le marmellate e mescolare. *Io ho preferito usare 360 g di sola confettura d'arancia e grattugiare la scorza di 2 limoni bio. Versare tutto nelle polveri e mescolare. Aggiungere le uova prima mescolate e il burro molto morbido. Infine, il latte filtrato. Mescolare molto bene. Imburrare e infarinare gli stampi ( certamente almeno 2 ma ognuno scelga il da farsi e il tipo di stampo da usare) . Infornare a 170°C fino a cottura.
A fine cottura velare tutta la superficie con un po' di succo d'arancia e nappare tutti i lati con alcuni cucchiai di confettura d'arancia scaldata e setacciata.

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17 commenti

  1. Che meraviglia. Posso sapere che mix ha usato per le spezie? Grazie Giusi.

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  2. Meraviglioso. Posso sapere che mix di spezie ha usato,? Grazie. Giusi

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    1. Le classiche spezie per pain d'epices: cannella, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata, coriandolo, zenzero. Ma si possono acquistare anche gà pronte. Poi ci sono le miscele 4 spezie con cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero

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  3. ciao Pinella, un dolce che da solo parla di Natale, e di nord, e di oriente, e di tanto altro! Una domanda: quanto tempo più o meno deve cuocere? 30, 40 minuti? Perché immagino che il colore e l'umidità propria di questo dolce non ci aiutino a capire....

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    1. Felder parla di una cottura piu lunga di quella che io ho sperimentato il che mi conferma che il tipo di forno da risultati diversi. Cuocilo fino a quando lo stecco esce asciutto. Nel mio forno dopo circa 45 minuti in uno stampo non grandissimo.

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  4. Gent.le Pinella, con il dosaggio che hai indicato, quali stampi consigli di utilizzare? e di quali dimensioni? Grazie :)

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    1. Non posso esserti di grandissimo aiuto perche con quell'impasto ne ho usato di differente forma e volume. Certamente uno aveva dimensioni 25 x 6x 5.5 ma l'altro era molto piu piccolo e non l'ho riempito regolarmente!

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  5. Pinella io sono andata all'Emporio delle Spezie -Roma. Ho acquistato il mix Pain d'epices per i biscotti di pan di zenzero, adesso provero' la tua ricetta.Mi fa sentire odore di casa❤

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  6. Buongiorno Pinella, ho tutte le spezie marmellata miele giusto, ma non riesco a decidere che stampo usare. Il 40x10x10 ti sembra esagerato?
    La forma regolare del tuo è solo merito dello stampo(mi sembra che gonfi poco)?
    Brazie

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    1. Mi sembra molto grande ma al limite tagli il cake....Il cake gonfia poco certamente!

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  7. Buongiorno Pinella se nn trovo la farina di segale con quale farina la posso sostituire? Grazie

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    1. La segale da gusto ma a mio parere potresti usare una tipo 1

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  8. Deliziosa...è sparita in un lampo. Grazie di cuore

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