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Macarons au vin rouge et épices

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 04, 2023
 Durante un viaggio a Parigi, mi sono imbattuta nei macarons au vin rouge di Arnaud Larher.
Un vero colpo al cuore....Impossibile dimenticarne la bellezza e la bontà.

Ci ho messo tanto di quel tempo a trovare il coraggio di provarci..perché quando hai visto una meraviglia, diventa veramente difficile arrivare ad avere un risultato soddisfacente.
Poi, nei giorni scorsi, mi sono detta che l'avrei considerata una prova ...prova da correggere, limare, perfezionare....e quindi questa considerazione mi ha fatto vedere la realizzazione in un modo diverso.

Posso dire che mi sono piaciuti? ma tanto davvero....E che li rifarò presto tenendo conto di due consigli che mi ha dato il mio amico Manuel scarpa, della Pasticceria Nelly di Chioggia ,che é un vero pozzo di sapere.
Manuel mi ha consigliato di usare solo sciroppo di glucosio e di non oltrepassare la temperatura di 40°C durante l'inserimento del burro....cosa che faro' certamente dato che mi sono tenuta più vicina ai 45 °C.

Ma vediamo di spiegare come li ho preparati....


Macarons au vin rouge et épices





Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Equatoriale Noire 55% Valrona
Cacao in polvere Valrhona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per i macarons , come si fanno, trucs et astuces...Trovate tutto sul blog. Se avete fretta, cliccate qui e troverete subito la ricetta. Stavolta, ho usato i colori rosso intenso per metà dei macarons e un pò di marrone per la seconda metà ma essendo già un impasto al cacao, la quantità del colore marrone era esigua , solo per esaltarne il colore. Vi aggiungo che per l'impasto al cacao ho tolto 15 g di TPT dalla ricetta e ho sostituito con 15 di cacao in polvere ben setacciato.

Andiamo a scrivere sulla ganache....

Ganache al vino rosso e spezie

250 g di Porto rosso*
50 g di sciroppo di glucosio 60DE*
70 g di burro
370 g di cioccolato Equatoriale Noire al 55%  Valrhona
2 pezzetti di cannella
3 pezzi di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
la scorza di un'arancia
4 pezzi di chiodi di garofano
una grattata di noce moscata


Il quantitativo di spezie ha da essere modulato in base al gusto finale che si vuole ottenere. Io cercavo un sapore speziato intenso e avvolgente.
* per ottenere 250 g di vino speziato da usare per la ganache , consiglio di partire da un quantitativo leggermente superiore perché dopo l'infusione una parte di liquido sarà stato assorbito dalle spezie e il peso sarà diminuito.
* nella ricetta originale ho usato 25 g di zucchero invertito e 25 g di sciroppo di glucosio ma la prossima volta userò solamente ciò che ho riportato in ricetta.

Versate il Porto rosso in una ciotola ( per esempio, 300 g) e unite tutte le spezie in elenco. Coprite con pellicola e lasciate a temperatura ambiente per 24-48 ore.
Quindi, filtrate  dalle spezie verificando il peso di 250 g e versatelo in una casseruola. Unite lo sciroppo di glucosio e ponete su fiamma medio-bassa finché lo zucchero é completamente sciolto.
Nel frattempo, ponete il cioccolato in un contenitore alto e stretto che possa andare in micro-onde e fatelo fondere . Versate il Porto e mixate con un mixer ad immersione fino a realizzare una ganache setosa e ben emulsionata.
Fate scendere la temperatura fino a circa 40°C.
Tagliate il burro a dadi e unitelo alla ganache emulsionando con il mixer ad immersione. 
Fate cristallizzare a circa 16-18 °C.
Al momento di usarla, versate in sac à poche munita di beccuccio liscio da 1 cm assicurandovi che la ganache si presenti ben setosa e anche morbida. Se fosse troppo consistente, lavoratela prima con un cucchiaio.

Gelatina all'arancia

375 g di succo d'arancia
50 g di zucchero semolato
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g di acqua di idratazione 

Mescolate l'agar agar con lo zucchero. Idratate la gelatina con l'acqua indicata in ricetta. Scaldate il succo d'arancia fino a 40°C . Versate a pioggia lo zucchero e l'agar agar e portate al bollore fino a circa 1-1,5 min. Quindi, togliete dal fornello e unite la gelatina. Mescolate bene e versate su una teglia oppure su un vassoio in silicone cercando di non oltrepassare l'altezza di circa 7-8 mm.
Fate solidificare.

Preparazione

Deponete una piccola quantità di ganache su metà dei gusci. Inserite al centro un cubetto di gelatina all'arancia , coprite con il secondo guscio ruotando leggermente in senso orario. Sistemate i macarons in una scatola per alimenti che possa essere ben chiusa e riponete in frigo per almeno 24 ore.

Decorazione

Ho deciso di presentare i macarons in questo modo dopo aver visto la live di Emmanuele Forcone al Sigep presso lo stand di Unica School di Unigrà. Il video vale più di mille parole e può essere visto e studiato sulla pagina Facebook di Unica School by Unigrà.
Vi raccomando solo di precristallizzare il cioccolato seguendo la curva riportata nella confezione e di conservare le decorazioni in ambiente fresco e asciutto ( 16-18°C) per almeno 12 -24 ore prima di smodellarle.

Una volta pronte, sistemate la decorazione al centro del piatto. Inserite  i macarons all'interno, decorate con qualche anice stellato, 1-2 pezzetti  di bastoncino di cannella e pochi frammenti di carta oro alimentare.

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I Maritozzi di Omar Busi

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 29, 2023
 Sono in fortissimo ritardo, lo so.

Questo inizio d'anno è stato colmo di impegni. 
Intanto, a fine anno sono andata in pensione e anche questo fatto è come uno spartiacque. Un oltrepassare uno steccato ...lo salti e sei come in un'altra dimensione.
A dire il vero, mi è successo un'altra volta nella mia vita..quasi 27 anni fa...in pochi minuti, mi sono ritrovata a far parte di un altro gruppo di persone. A dover ridefinire la vita, gli impegni, i modi di essere e di affrontare la vita e il futuro.

Stavolta, ho come inserito un freno a mano. Mi sono fatta vivere. Ho cercato di respirare piano, di "sentire" le ore che passavano, le albe da perdere e le notti da vivere tardi, senza impegni. Senza obblighi. 

Solo che questo tran tran ti prende la mano. E ogni giorno c'era qualcosa che avevo voglia di fare in quel preciso momento e...naturalmente, tutto il resto in elenco slittava.

Questo ha incluso anche lo scrivere qui.
Ma mi sto svegliando. Sto riprendendo in mano qualche obbligo, qualche impegno costante, insomma, il periodo di brevis lectio sta assumendo nuovi contorni. Più regolari. 

Per cui, domenica di riposo ....è vero ma ma adesso voglio darle una svolta.

Ricomincio con una preparazione fatta un paio di giorni fa.
Avevo segnato i Maritozzi di Omar Busi come assolutamente da fare e pur in ritardo, eccoli.
Credetemi.
Vale davvero la pena farli...tanto che domani ho già in programma dei Macarons al vino rosso ma dopo..subito dopo, li andro' a rifare. Tanto mi sono piaciuti.


Maritozzi con chantilly al confit d'orange
( da una ricetta base di Omar Busi)





Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35% Valrona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la ricetta dei Maritozzi, vi riporto le indicazioni di Omar Busi e le varianti che ho introdotto nella mia lavorazione.


425 g di farina 00 W300 e 12.5 % di proteine
150 g di uova intere
125 g di latte
20 g di lievito di birra*
180 g di burro
scorza grattugiata d'arancia*
un pizzico di vaniglia
110 g di zucchero semolato
6 g di sale

* le varianti che ho inserito negli ingredienti sono: 100 g di licoli rinfrescato e inserito a 1.7 di sviluppo. In aggiunta, ho realizzato una emulsione di confit d'orange e burro . Il confit d'orange è una preparazione che faccio ogni inverno e che trovate qui.

Versare nella ciotola della planetaria la farina, le uova leggermente sbattute, metà del latte previsto, il lievito di birra ( io ho aggiunto il licoli) e 30 g del burro previsto. Lavorare a bassa velocità fino a far strutturare l'impasto : estraerlo dalla ciotola e provare ad allungarlo con le mani. Se si straccia subito, continuare ad impastare. Non esagerare con la lavorazione: appena osservate una buona struttura, cominciare ad aggiungere lo zucchero, in più volte, e lavorare finchè viene ben assorbito dalla maglia. Inserire a filo il latte rimasto. Potrebbe essere che l'impasto si presenti di buona fattura anche con meno liquidi in quanto l'assorbimento dipende anche dalla qualità e tipo della farina utilizzata. In ogni caso, sciogliere il sale in un cucchiaio del latte da inserire e farlo assorbire dall'impasto.
Cominciare ad inserire una parte di burro con gli aromi prescelti: io ho usato un cucchiaio di confit d'orange mescolato ad una parte di burro. 
A questo punto, la lavorazione prosegue sistemando l'impasto in una ciotola leggermente imburrata , coprire con pellicola di plastica velata di staccante e sistemare a 25-26 °C fino a far raggiungere il doppio del volume.
Mia variante: poiché ho inserito il licoli, ho sistemato l'impasto in ciotola. Ho fatto lievitare in cella a 25-26°C fino a far raggiungere 1 cm di lievitazione e poi ho messo l'impasto in frigo a 4°C fino all'indomani. 
Se si sceglie la strada senza licoli: raggiunto il raddoppio della pasta, sgonfiare l'impasto, pezzare forme di circa 70 g l'una e sistemarle su teglia rivestita di silpat microforato. 
Se, invece, si sceglie la strada con licoli, attendere la maturazione-lievitazione in frigo. L'indomani, estrarre l'impasto dal frigo. Verificare che l'impasto abbia raggiunto un livello di lievitazione pari a 2.5-2.7 e poi pezzarlo in forme da 70 g.
A questo punto, tutto il processo è identico. 
Coprire le forme con un telo di plastica velato di staccante.Riporre in cella a 25-26°C fino a raggiungere la piena lievitazione. Io ho sistemato una pallina da 70 g di impasto in un contenitore e l'ho usata come spia per tenere sotto osservazione la lievitazione. Anche qui, come la spia ha raggiunto circa 2.5 volte l'altezza ( quindi, se ad inizio lievitazione l'impasto aveva un'altezza di 3 cm, ho aspettato che raggiungesse un'altezza complessiva di 7,5 cm, cioè 3 x 2,5)  la lievitazione aveva raggiunto il giusto grado confermato anche toccando la pallina e verificandone lo stato di tensione, 
Velare la superficie delle palline con una soluzione di uova intere e latte in parti uguali e infornare a 170°C per circa 15 minuti; ma tutto dipenderà dal forno utilizzato.
Estrarre i maritozzi dal forno. Con cura, usando una paletta, staccarli dal silpat e adagiarli su una grata per far perdere l'eccesso di vapore.
Una volta raffreddati, inciderli in diagonale e farcirli con una chantilly.

Io ho utilizzato questa preparazione:

Chantilly al cioccolato bianco e confit d'orange
( da una ricetta di Christophe Michalak)

250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
10 g di confit d'orange

Scaldare la panna. Profumarla con il confit d'orange.  Fondere il cioccolato e aggiungere la panna per realizzare un'emulsione. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly. 



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Le ciambelle doppie delle Sorelle Simili

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, dicembre 27, 2022
 Non so quanti di voi abbiano avuto la fortuna di frequentare un corso con le Sorelle Simili...Valeria e Margherita Simili.
Sorelle e gemelle. Unite da una grande passione.

I loro corsi erano frequentatissimi e si imparava davvero tanto. Era un mio forte desiderio andarci ma non ho mai avuto la possibilità di farlo.
Avevo sempre impedimenti....

L'ho rimpianto e lo rimpiango ancora. Sono certa che oltre alla conoscenza e alla tecnica, mi avrebbero insegnato anche altro...

In questi giorni stavo proprio pensando a loro e volevo fare una pasta frolla per le ciambelline doppie e farcite con confettura.
Ne avevo già realizzata una ma stavolta ho deciso di realizzarne una diversa, presa sempre dal loro libro "Pane e Roba dolce".

Ne sono stata travolta. Incantata. Le ciambelline più buone di sempre. Che hanno fatto scendere di gradini e gradini anche le ricette da me più amate.
Le ho regalate ai miei familiari ma una dozzina le ho tenute per noi, qui in casa. E non vedevo l'ora che arrivasse mattina e il pomeriggio per gustarne almeno un pezzo....

Io le rifaccio subito domani..massimo dopodomani...e mi comprerò un contenitore di vetro solo per loro.
Giuro!


Ciambelline doppie
( da una ricetta delle Sorelle Simili)



1000 g di farina debole
500 g di burro freddo tagliato in dadi
400 g di zucchero al velo setacciato
10 tuorli (da circa 18 g l'uno)
un pizzico di sale
scorza di 2 limoni bio

Le Sorelle Simili indicano nel libro come farla a mano ma io ho usato la planetaria e la frusta scudo.

Versate la farina ben setacciata all'interno della planetaria. Aggiungere il burro e cominciate a impastare a bassa-media velocità fino a formare uno sfarinato in fiocchi . Quando il burro non si vede più significa che tutto il grasso è stato rivestito dalla farina. E' solo a questo punto che  fermate la macchina, allargare lo sfarinato e inserite lo zucchero, i tuorli, il sale e la scorza dei limone. Impastate solo per il tempo necessario ad ottenere un impasto omogeneo.
Estraete la frolla e dividetela in panetti regolari a mo' di quadrato. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 0.5-0.6 mm.Riponete tutto in frigo fino all'indomani.
L'indomani, togliete la frolla dal frigo e coppatela con coppapasta tondi smerlati / lisci. Io ho usato diversi diametri andando dalle piccoline sui 5 cm fino a 10-12 cm.
Metà le ho forate al centro. Infornate su fogli di silpat microforati ma stavolta senza coprire la superficie.
Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Far raffreddare. Velare i frollini non forati con la confettura prescelta e sovrapporre i dischi forati. Se necessario, aggiungere con cura un pò di confettura all'interno del foro.
Conservare in scatole di latta o di vetro ma a chiusura ermetica.

Ricordatevi che potete tenere la frolla cruda  in frigo per 4-5 giorni e in freezer fino a 2-3 mesi.
In questo ultimo caso, se la tirate fuori dal congelatore per usarla, fatela scongelare in frigorifero e non a temperatura ambiente.

Suggerimento: potete anche precristallizzare del cioccolato fondente e intingere le ciambelle farcite per metà nel cioccolato.In questo caso, omettete la scorza di limone e preferite vaniglia oppure scorza d'arancia. Ma dato che siamo in periodo natalizio....si può andare di cannella, 4 spezie, 5 spezie etc etc.

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Sablés au chocolat....che sappiano di Feste....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 14, 2022
 E' arrivato il tempo dei biscotti...

Non che per me ci sia un tempo determinato, per farli. Ma è fuor di dubbio che il periodo natalizio mi fa emergere prepotente la voglia matta di crearne...sempre diversi...sempre nuove ricette....Eppure ne ho fatto cosi tanti di biscotti che mi sono piaciuti immensamente ...che potrei semplicemente ripercorrere i post del blog e rifarli.

Poi, vedo una nuova ricetta. Un nuovo modo di presentarli...e mi ci butto.

E' successo cosi anche quest'anno...

Stamattina mi è capitata tra le mani questa sablée su un libro che ho comprato a Parigi alcuni anni fa.
Si chiama Chocolat ed è dell'Ecole Ferrandi, una delle scuole più conosciute e importanti di Francia.

Nel libro, questi sablés sono presentati in modo semplice ed invitante. Ma io avevo nell'armadio degli stampi in silicone con delle impronte natalizie e/o comunque impronte che potevo utilizzare per delle decorazioni.

Ho tirato fuori il cioccolato al latte...predisposto tutto per precristallizzare....pesato tutti gli ingredienti e...sono partita!

On y va?


Sablés au choacolat...che sappiano di Feste ...









Ricetta estratta dal libro Chocolat dell'E'cole Ferrandi

Per questo biscotto ho utilizzato:

Cioccolato al Latte Jivara al 40%
Cacao in polvere Valrhona

Potete trovare i prodotti Valrhona al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per la sablée

300 g di burro morbido
160 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
160 g di nocciole macinate ma non finemente
40 g di cacao in polvere
240 g di farina debole 00
un pizzico di fior di sale
vaniglia Bourbon

Rendere il burro morbido in pomata. Versare lo zucchero nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro e la vaniglia e mescolare con la frusta scudo fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Unire i tuorli ai quali si è aggiunto il sale e continuare la lavorazione. Una volta che l'impasto si presenta omogeneo, unire la farina di nocciole e la farina debole ben setacciata con il cacao.
Impastare velocemente e stendere l'impasto ad un'altezza do 5 mm tra due fogli di carta da forno. Riporre in frigorifero per circa 4-6 ore. Riprendere la sablée, coppare con le forme desiderate e far raffreddare in congelatore per circa 30 minuti.
Infornare a 170°C per circa 15-20 minuti.
Far raffreddare.

Decorazioni di cioccolato

In questo caso, ho scelto il cioccolato al latte Jivara 40% di Valrhona. Si deve necessariamente precristallizzare seguendo la curva indicata nella confezione. Una raccomandazione: verificare la temperatura della cucina che deve essere sui 18-20 gradi. Una volta precristallizzato, versare il cioccolato in una sac à poche e colarlo nelle cavità degli stampi in silicone. Aver cura di eliminare il cioccolato in eccesso usando una spatolina a gomito perché la base deve essere perfettamente liscia.
Conservare ad una temperatura di 16-18 °C per almeno 8-12 ore.

Presentazione

Riprendere in mano i frollini ormai raffreddati. Sciogliere un pò di cioccolato al latte senza precristallizzarlo. Deporre una goccia al centro del frollino e far aderire la decorazione. Decorare a piacere . Io ho usato qualche piccolo frammento di carta oro alimentare. Conservare in luogo fresco e asciutto oltre che al riparo dalla luce troppo intensa.
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Torta Frutti Rossi di Maurizio Santin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 11, 2022
Eccomi qui dopo tanto tempo a rifare un entremet.
Ho scelto questo dolce di Maurizio Santin perché credo sia uno dei dolci più buoni e intriganti che abbia mai assaggiato e perché lo ritengo molto appropriato per essere deposto su una tavola delle feste .
La sua Torta Frutti Rossi è un vero e proprio desser cult nella sua produzione. 
C'è tutta la sua concezione della Pasticceria: sobria nella decorazione, curata nei dettagli, soave nell'associazione dei sapori.

Ve lo consiglio.
E ho cercato di scrivere veramente tutto ciò che serve per realizzarlo.
Se, poi, siete indecisi su qualche regalo di Natale, non posso che consigliarvi il suo libro " CioccoSantin" che da oggi diventerà anche il mio libro delle Feste e di tutto il mese di dicembre.


Nuon proseguimento di settimana!





Torta Frutti Rossi
( di Maurizio Santin)







Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Equatoriale al 55%
Cacao in polvere

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Il giorno prima...oppure i giorni prima...cominciare a preparare le basi che possono essere conservate in congelatore oppure in frigo. 

Nel mio caso, la sera prima ho preparato queste basi tenendo conto che ho deciso di realizzare un solo dolce di dimensioni 18 cm di diametro e altezza di 4 cm.
Gli inserti sono di 16 cm di diametro e altezza pari a 0.7-0.8 cm.
Ho utilizzato stampi in silicone per la facilità d'uso e la semplicità nello sformare il dolce ma nulla vieta di usare fasce da 18 cm e da 16 cm in acciaio.

Chantilly allo yogurt

138 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
16 g di zucchero al velo setacciato
1 cucchiaio raso di polvere di yogurt

Nota: qualora non si avesse a disposizione la polvere di yogurt, utilizzare 100 g di panna e 38 g di yogurt greco compatto. Non si riuscirà ad ottenere un intenso sapore di yogurt ma è un buon compromesso.

Montare la panna a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero al velo. Ottenuta una buona struttura senza essere troppo montata, aggiungere la polvere di yogurt che addenserà subito la panna. Colare la chantilly all'interno di uno stampo da 16 cm cercando di livellare bene con una spatola a gomito.
Congelare immediatamente.

Gelée di frutti rossi

250 g di purea di frutti rossi
25 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Nota: se non avete a disposizione la purea già pronta, fatela pure a casa usando lamponi, more, mirtilli. Ma aggiungete alla purea altri 25 g di zucchero perché la purea acquistata in brick è già addizionata del 10% di zucchero.

Aggiungere alla gelatina granulare l'acqua indicata in ricetta. Attendere 10 minuti e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare una parte di purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina e infine la restante parte di purea lievemente intiepidita. Mescolare molto bene. Versare all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm e altezza inferiore a 1 cm.Riporre in frigo per circa 2-3 ore; quindi, congelare.
Di certo vi avanzerà un po' di gelée che potete utilizzare per fare delle semisfere da decorazione.

Glassa al cacao

187.5 g di zucchero semolato
207.5 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
20 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
100 g di acqua di idratazione della gelatina
67.5 g di cacao in polvere Valrhona ben setacciato
250 g di Absolu Cristal Valrhona
25 g di acqua
una punta di colorante idrosolubile rosso in polvere Lesepidado

Idratare la gelatina granulare con i 100 g d'acqua e far riposare per circa 15 minuti. Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 25 g d'acqua portando quasi al bollore. Aggiungere la panna riportando al bollore. Quindi, lo zucchero semolato e il cacao in polvere sempre mescolando benissimo con l'aiuto di una frusta. Portare sempre al bollore. Completare aggiungendo la gelatina granulare idratata. Versare in un cilindro alto e stretto e mixare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una buona emulsione. Aggiungere il colorante e mixare ancora. 
Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Biscotto alle mandorle

140 g di albume a temperatura ambiente
50 g di zucchero semolato ( per gli albumi)
120 g di tuorli a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato ( per i tuorli)
Un pizzico di cannella e di spezie per pain d'epices
80 g di farina 00 debole
95 g di polvere  di mandorle
40 g di burro pomata molto cremoso ( meglio se avete burro liquido)

Nota: Questa dose di biscotto è eccessiva per la torta da farsi; ma vi consiglio di fare l'intera dose perché potete usarlo in molte altre occasioni.

Montare gli albumi con i 50 g di zucchero fino ad avere una meringa ben srutturata a becco d'uccello. Travasare la  meringa in una ciotola e sulla stessa ciotola della planetaria inserite i tuorli che andranno montati con con gli 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Unire le spezie. Aggiungere un paio di cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli e mescolare a mano dall'alto verso il basso. Quindi, aggiungere le polveri alternandole alla meringa. Versare una cucchiaiata di impasto sul burro molto cremoso, mescolare e versare il tutto nel composto.Stendere l'impasto in stampi in silicone da 16 cm fino ad un'alteza di 1/2 cm. Infornare fino a colorazione dorata.
Se non si dispone degli stampi, stendere il biscotto su carta da forno, in teglia, e poi coppare con cerchi da 16 cm.
Conservare il biscotto ben impellicolato fino all'uso.


Decorazioni

Almeno un giorno prima, preparare un disco di cioccolato al 55% di cacao ben cristallizzato e tutte le decorazioni che ritenete opportuno utilizzare. Conservare a temperatura ambiente se l'ambiente prescelto è di circa 16-18°C oppure in una cantinetta dei vini impostata alla medesima temperatura. Io ho optato per una fascia di cioccolato steso su una striscia di acetato; fatto cremare, poi ho adagiato una striscia di carta da forno e ho utilizzato un cerchio da 18 cm per far prendere la forma.

Il giorno dopo preparare la mousse au chocolat e provvedere quindi a comporre il dolce.

Per la pate à bombe

80 g di tuorli
60 g di zucchero
40 g d'acqua
35 g di uova intere

Nota: Ho utilizzato tuorli pastorizzati e per le uova intere ho deciso di premiscelare 30 g di albumi pastorizzati e 20 g di tuorli pastorizzati. Dai 50 g ho poi estratto i 35 g che mi servivano per la ricetta. 
Ho deciso di procedere in questo modo per una serie di problematiche che mi obbligavano ad una maggiore sicurezza nell'uso delle uova.

Versare i tuorli e le uova intere in una ciotola a cui aggiungere l'acqua e lo zucchero semolato. Porre la ciotola sopra una pentola che contenga acqua molto calda ( ma non in ebollizione) e procedere alla cottura della crema fino alla T di 82°C. Versare la pate à bombe in una ciotola da planetaria e montare finché il composto diventa chiaro e spumoso.

Mousse di cioccolato 

200 g di pate à bombe
215 g di cioccolato al 60% Oriado di Valrhona
250 g di panna montata al 35% di grassi

Nel frattempo che la pate à bombe lavora in planetaria, fondere il cioccolato a 50°C. Quindi, versare alcune cucchiaiate di panna sul cioccolato e amalgamare. Unire una parte di pate à bombe, quindi ancora panna e chiudere con la restante pate à bombe.
Non unire la pate à bombe da sola al cioccolato perché si corre il rischio si inchiodi.

Sciroppo al rum

Preparare uno sciroppo con 100 g d'acqua, 100 g di zucchero e portare al bollore. Far raffreddare e profumare a gusto con ottimo rum.

Preparazione

Prendere lo stampo prescelto e sistemarlo su un vassoio che possa andare in congelatore. Inserire la mousse in una sac à poche senza beccuccio in acciaio (solo ritagliato con le forbici) e versarne uno strato sul fondo. Risalire sulle pareti in modo da creare un bordo e poi con un cucchiaio stendere la mousse su tutto il bordo dello stampo.A questo punto, inserire un disco di biscotto ben bagnato di sciroppo. Velare con un pò di mousse e adagiare il disco di chantilly. Scaldare leggermente il disco con una fiamma e poggiarci sopra la gelée ai frutti rossi. Continuare con il disco di cioccolato , il secondo disco di biscotto, anch'esso inzuppato di sciroppo , coprire bordi e superficie con la mousse cercando di rendere tutto molto liscio e regolare. Congelare immediatamente.

Presentazione

Scaldare la glassa molto delicatamente lasciando intatti alcuni blocchi indisciolti. Mixare benissimo per alcuni momenti e verificare la consistenza della glassa. Estrarre il dolce dal congelatore. Lisciare con le mani rivestite di guanti in lattice e deporre sopra un cerchio in acciaio. Sistemare inferiormente una teglia rivestita di pellicola in modo da far cadere la glassa e recuperarla alla fine della lavorazione. Versare la glassa sul dolce, eliminare con una spatola a gomito l'eccedenza superiormente e inferiormente lungo il bordo. Decorare con frutti rossi gelatinati con Absolu Cristal, qualche spiralina in cioccolato e carta oro alimentare.
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