Arrivano delle amiche dalle mie parti.

Amiche speciali che anche quest'anno hanno deciso di infilarsi in un aereo e di respirare l'aria satura di profumo di lentischio che invade i luoghi della mia vita. Quell'aria che mi  prende alla gola e alla testa quando torno da un viaggio e si apre il portello a  far entrare le folate di vento che mi scompigliano i capelli e mi disorientano, per un attimo.

Un'aria che è aria di casa. Aria di ritorno a casa.

Prepariamo i dolci per le amiche. Dolci da gustare al mattino. Che predispongano alla giornata. Dolci semplici e buoni che ne prendi uno e poi magari anche un altro che tanto per la dieta ci possiamo pensare anche domani.

I nuovi speculoos con il nome impresso in superficie:ovali, tondi, quadrati. Che quando si solleva il coperchio di cristallo della boule ti danno uno stordimento con il loro profumo intenso di zucchero bruno e di cannella.

 I soliti occhi di bue alla confettura...soliti ma cosi irrinunciabili ....con mia sorella che dice" Se ti avanzano me li regali , per favore?"...e come fare a dirle che non ne ho più neppure uno?....

Un ciambellone allo yogurt . Cosi semplice che diventa squisito se arricchito con una manciata di speculoos sbriciolati e mele caramellate al Calvados....cosi fantasticamente moelleux e mai termine fu più adatto a definirlo. 

E poi...non può certamente mancare il Gateau au chocolat de Colette del patissier Pierre Hermé..che ogni volta che la faccio ci sarebbe solo da sedersi di fronte con una tazza di the e non alzarsi più se non.....

Ah...che sogno Pierre Hermè.
 Chissà mai se un domani riuscirò a frequentare un suo corso...
Difficile. Difficile da matti.
E allora non mi resta che aprire un suo libro....in questo caso Infiniment .....e mettere un segno da qualche parte. Il segno, stavolta, è caduto su una ricetta di biscotti al cioccolato e fleur de sel che non avevano neppure una foto che mi potesse condizionare e invitarmi al rifarli. Il fatto é  che, sotto la ricetta, era descritta una pate à tartiner, fatta con gli stessi biscotti ed è bastato questo a farmi bloccare e decidere di farli assaggiare a loro.

Alle mie stupendissime amiche.

Sono piaciuti? Hum....Io credo di si. Non per altro. Ognuna di loro è partita con un pacchetto profumato in valigia e sono certa che troveranno il modo di  sedersi pensierose in cucina con un piattino in mano a ricordare con piacevole malinconia i giorni trascorsi a respirare l'aria satura di vento e di lentischio.

Sablés chocolat à la Fleur de sel

( tratto da Infiniment de Pierre Hermé)

 

Ma quanto mi piace la pate à spéculos! ...o speculoos, come si preferisce...

Sono assolutamente convinta che sia pressoché impossibile non entrare in un paradiso celestiale quando si ha la fortuna di addentare un frollino croccante appena uscito dal forno, quando tutto ti suggerisce di aspettare e farlo raffreddare che cosi il biscotto sprigiona tutto il suo aroma ed esplode nella sua bontà.

No, niente da fare. Il  far raffreddare tipico di ogni conclusione di ricetta di biscotti che si raccomandi è un optional per me e mi prendo praticamente sempre la libertà di non rispettarlo...

Quante pates à spéculos ho già fatto? ... Non lo so mica più...E quando le dita che sfogliavano ancora una volta Sensations di Philippe Conticini si sono fermate sulla ricetta, è diventato quasi obbligatorio non sottrarmi al desiderio di sperimentarla...

Non solo frollini, mi sono detta impastando. E come spesso capita, succede anche a me di improvvisare magari  delle forme differenti, immaginarne la riuscita, indovinarne la consistenza e provare ad associare alla semplice pasta quel ripieno di quella tarte che...

Ecco perché é diventato irresistibile il voler provare a vedere se quei Mikado visti giusto due giorni fa al market....

Ecco perché è diventato prorompente l'impulso di fare un paio di petites tartes per vedere se quella farcitura dell'altra ricetta é veramente cosi buona....

In fondo, c'è un sistema per sottrarsi al volere della fantasia?

Pate à spéculos

(da Sensations de Philippe Conticini)

Ammorbidire il burro in pomata. Aggiungere lo zucchero semolato e quello di canna, amalgamare bene e continuare la lavorazione unendo l'uovo ed il miele. A questo punto, profumare l'impasto con le spezie e l'interno della bacca di vaniglia. Mescolare e concludere la lavorazione con la farina e il fior di sale.

Conservare la pasta avvolta da pellicola oppure carta forno in frigo per almeno 2 ore.

Per le petites tartes: stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e foderare i cerchi da tartes. Coprire l'interno con un disco di carta forno, riempire di fagioli secchi e riporre in frigo ancora per 2 ore.

Per i bastoncini di pasta: tagliare dall'impasto delle piccole palline  che andranno allungate a formare una sorta di "grissino" sottile. Allineare i grissini sulla teglia e riporre anch'essi in frigo per alcune ore.

Accendere il forno a 160°C. Infornare le petites tartes per circa 20 minuti. La cottura dei "grissini" andrà  effettuata per pochi minuti.

Far raffreddare e conservare in scatola di latta.

Tarte douce au chocolat

( liberamente estratta da Sensations de Philippe Conticini)

Si, lo so. Un gran silenzio da queste parti, vero?

Ma mi sono ritagliata una fuga. Una bellissima fuga. Ed oggi, al mio rientro  leggendo i commenti che stavano li, al freddo e nel silenzio ovattato delle ore, mi sono resa conto di quanto mi siano mancati quei  minuti che strappo  ai giorni per picchiettare le dita rapidissima sui tasti . E scrivere delle cose che riesco, a fatica e non sempre cosi entusiasta, a togliere dal buio e dal sonno della memoria.

Questi biscotti li ho fatti prima di partire. Perché dovevano partire con me. Non posso finire la mia vacanza, quest'anno, senza augurare un felice compleanno alla splendida fanciulla che mi dispensa ore di magia e di serenità....parlo di Rossanina Del Santo.....parlo naturalmente di Coquinaria....e non posso, ovviamente, non portarle un pò di biscotti.

Io so che lei esce pazza per i viennesi. E di certo, altre volte, le ho fatto pervenire qualcosa su questo tema. E pur certa, anzi certissima, che c'è una ricetta per cui lei stravede, stavolta, vorrei dire, come sempre, cambio. Ne faccio un'altra differente. Come  fosse impossibile scappare al rischio delizioso di sperimentare una nuova ricetta....

Ma esiste un modo di sgattaiolare furtivamente dalla pagina dell'Encyclopedie du Chocolat che parla di una certa Pate sablée pochée...?..e di un'altra sablée...breton stavolta ma....?

No, io non posso sfuggire ad un richiamo di tal genere. E allora, coraggio, dolcezze , entrate nella scatola di latta che vi porto in vacanza!

Pate sablée pochée

2 tuorli

Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Aggiungete la scorza dell'arancia e le goccie di cioccolato. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei frollini con un coppapasta a bordi lisci. Infornate per circa 15 ' oppure finché i biscotti hanno assunto una colorazione dorata.

Koster è un carissimo amico che ho la fortuna di leggere su Coquinaria.
Koster con una  smisurata passione per dei biscotti al cioccolato. Esattamente questi.

Una vera, grandissima, irresistibile passione. Biscotti croccantissimi al cacao, che sanno pero' di nocciole a tratti e forse anche di qualcosa di cioccolatoso, di fondente.

Biscotti cult, ormai. Amati disperatamente da tantissimi che li ritengono favolosi.

"Che fai? Ci provi a farli?"

Basta questa frase innocente buttata lì per caso....pare.... ed io non mi faccio supplicare di più. Adoro imitare i biscotti commerciali. Mi entusiasmo a cercare di rifarli solo per sentirmi dire che....in effetti...un pò c'hai preso....!!!

A dire il vero ci sarebbe  solo un  piccolissimo dettaglio .

Io non li ho mai assaggiati. Mai.

Non ne conoscevo neppure l'esistenza sino ad un mese fa.E in aggiunta, non ne ho mai neppure visto uno dal vero, non ne ho mai  spezzato uno per sentire il rumore del taglio, non ne ho mai percepito l'aroma.

Si può cercare di fare un biscotto con questi presupposti?

Si può.Certo, ci vuole una certa dose di sfrontatezza...

Si legge, si valuta, si chiedono lumi. Poi ci si butta.

E....chi li assaggia ....e non conosce i veri....loro, gli originali....magari dice: " Ma quanto mi sono piaciuti quei biscottini rustici, al cacao, un pò bassetti....Buoni, buoni sul serio!"

Infine arriva una confezione  regalo da lei. La magica Rossanina.
E finalmente assaggio, confronto, valuto. Guardo, specialmente.

E  impasto ancora. E cambio qualcosa. E vario lo stampino. E....

Non credo che la storia finisca qui. So che andrà per le lunghe. Ma posso dirvi  con parca soddisfazione che finalmente annuncerò a Koster che....massi, ci siamo quasi.

Les Petits Kostèr sono nati, infine!

Les Petits Kostèr

Grazie a Paola Lazzari per gli spunti estrapolati da una sua ricetta. Ma, non posso che segnalare che questa ricetta è nata anche da un  delizioso scambio di informazioni tra la Rossanina Del Santo e me. E forse, questa è la parte più piacevole di tutta la preparazione.....

400 g di farina 00

Setacciare la farina con l'amido, il cacao, il bicarbonato. Sciogliere l'ammoniaca in 50 g d'acqua ed il sale nei restanti 20 g. Aggiungere al composto di burro e zucchero il miele e la pasta di nocciole. Mescolare bene e versare la metà delle polveri. Appena il composto comincia ad assemblarsi versare l'ammoniaca disciolta , ancora farina. Quindi, aggiungere il sale nella restante acqua e completare con le restanti polveri. Amalgamare bene e rovesciare l'impasto su un foglio di carta forno. Dare una forma rettangolare e farlo riposare in frigo per un'ora. Stendere l'impasto sull'asse infarinato leggermente ad  un'altezza di 1/2 cm. Ritagliare con un coppapasta ovale di piccole dimensioni dato che, in cottura, i biscotti crescono decisamente. Poggiare sulla superficie i rebbi di una forchetta in modo da imprimere delle righe. Far riposare i biscotti pre-formati in frigo per almeno 8 ore. Infornare a 190°c per circa 15 minuti. Far freddare e conservare in scatole di latta per preservarne la croccantezza.



E' finita qui? Ma no...adesso voglio vedere se grattugiandoci un pò di cioccolato fondente.....


Eccomi, Eccomi!!!!

Non era, naturalmente, finita qui!!!
Variazione interessante nella ricetta: ho aggiunto 50 g di cioccolato fondente grattugiato e 2 cucchiai di ottima pasta spalmabile, una Majani straordinaria!!
I biscotti erano ancora più saporiti, friabili e .....

Mi è ripresa incontenibile la voglia di fare biscotti.

Ma....mi era forse mai passata? Non credo. Ho avuto dei periodi di cedimento, forse. Ma non succede forse cosi quasi sempre anche nella vita reale? Il lavoro che non ti acchiappa più, un golfino di cui eri pazzamente entusiasta che adesso giace in fondo ai cassetti, un paio di orecchini che ti saresti svenata pur di averli e che ora metti a stento, con grandissima ritrosia. Succede, altro che succede.

Ma poi, scatta un qualcosa e impasti, impasti e non la finiresti più.

Che meraviglia, i biscotti.

Ne ho cosi tanti dentro la testa che mi sono resa conto solo stamattina che non posso proprio farli tutti....Si, lo so. C'è da fare qualche pacco e metterli nella pancia di un aereo ma se non ci metto un fine, non partiranno mai e sarà tutto inutile.

Va bene, solo questi ultimi con la frolla e la sfoglia insieme e poi, lo giuro! dico basta.

Per ora.

Tra i miei preferiti ci sono i frollini montati. Che siano viennesi, che si chiamino assabesi, che vengano definiti esse di frolla...poco importa. Ciò che conta è che ci sia tanto buon burro reso soffice come una spuma e unito con pazienza allo zucchero al velo e alle uova. Infine, quando arriva la farina il gioco è fatto. E poi, vaniglia, tanta vaniglia. Oppure, limone, tanto limone. Ma anche l'arancia ci sta bene da matti.

Quanto sono buoni, poi, farciti di confettura all'albicocca e intinti nel cioccolato?

Divini.

Come questi.

Assabesi alla confettura di albicocche

( da La Pasticceria da forno- Etoile)

Molti, molti anni fa in questo periodo, quando mi alzavo la mattina per andare a scuola, non riuscivo, nonostante il freddo intenso e pungente, a non aprire la porta della terrazza e appoggiare le dita su una bacinella di plastica che, la notte prima, non mancavo di riempire d'acqua, sino al bordo.Non mi si chieda il perchè ma mi piaceva enormemente controllare che durante la notte si fosse formata una lastra di ghiaccio.Mi dava, forse, l'idea che più freddo piombasse durante l'oscurità, più fosse Natale. Spesso, non trovavo null'altro che acqua fredda e, colma di delusione, me ne andavo a scuola mangiando la fetta di pane che mia madre mi dava perchè la consumassi durante il percorso.

Altre volte, invece, la punta delle dita picchiava con un rumore sordo sul ghiaccio e, come una furia, facevo i gradini a due a due per scendere in cucina e annunciare che " C'è un freddo incredibile, si, si, certamente domani nevica. Dici che nevica, mamma? E se dovesse nevicare, ti prego, non mi far andare a scuola...E tu non andare al lavoro, dai ti prego, ti prego, ti prego..."

L'attesa della neve.....L'avevo vista solo una volta nella mia vita  fino ad allora. Noi bambini avevamo passato la mattina a giocare nei cortili innevati ridendo a più non posso e cercando di acchiappare con la bocca i fiocchi candidi che planavano leggeri e silenziosi sulle nostre teste. Ci sembrava anche buona ...come sapesse di zucchero.

Come sarebbe stato bello se fosse scesa la neve durante la notte di Natale.

Come succedeva nelle fiabe.

Come capitava sempre nei racconti che mia madre ci regalava la sera tardi, seduti intorno ad un braciere, i piedi poggiati in verticale sull'asse di legno a catturare le fiamme......Allontanati dal fuoco! o vuoi finire come Pinocchio ?.....muti ed insaziabili, smaniosi che le storie non avessero mai fine.

Come visto nelle vere città, quando loro..... i bambini di città... cosi diversi da noi...bambini dei paesi .... si svegliavano la mattina e, ancora in pigiama, aprivano i  regali mentre la neve alta e spessa come una coltre era solo da sbirciare dietro i vetri appannati delle  finestre.

Sarebbe bello se quest'anno ci fosse la neve.

Ma, seduta nel silenzio a cercare di far riposare il cuore, sento che il  tepore intorno mi invita a smettere di sognare.

Sarà sicuramente, anche quest'anno, un Natale senza neve.

E solo ora mi rendo conto che da troppi anni, ormai, non metto più neppure la bacinella piena d'acqua sulla terrazza.

Sarà per tutto questo che anche quest'anno non ho potuto sottrarmi al mio gioco preferito. Quello di fare case, cortili, alberi, porte, stelle....tutto di frolla. E farci volare sopra dell'impalpabile zucchero, come fosse la neve. Certa che se fossi una bimba ne sarei cosi assurdamente entusiasta di riceverli da qualcuno.

Probabilmente, una parte di me la sogna ancora,  la neve.

Buon Natale!

Il paese dei miei sogni

Impastare il burro con lo zucchero a velo e l'interno di una bacca di vaniglia. Aggiungere un pizzico di sale sciolto in mezzo cucchiaino d’acqua ed i tuorli. Setacciare molto bene la farina e versarne metà nell’impasto cercando di amalgamarla bene  servendosi della frusta K della planetaria. Naturalmente, lo stesso risultato si ottiene con un mixer oppure semplicemente impastando a mano. Completare con la farina restante. Far riposare la frolla in frigo per circa un’ora. Stendere l’impasto sull’asse lievemente infarinato ead un’altezza di 1 cm.. Con un coppa pasta quadrato ritagliare dei frollini e sistemarli su teglie rivestite di carta forno. Fare lo stesso con coppapasta a forma di stelle di differenti dimensioni. Servendosi di una fascia per semifreddi ritagliare una base di frolla di circa 28-30 cm di diametro.Ritagliare Far riposare in frigo per 30 minuti ed infornare a 175°C per circa 10-15 minuti.

 

Costruzione delle casette

 

Gelatina o confettura di albicocche

Pasta di zucchero di differenti colori

Marshmallows

Confettini colorati

Cioccolato bianco

 

Stendere la pasta di zucchero in uno strato di pochi mm di spessore.Ritagliare le sagome dei biscotti servendosi degli stessi coppapasta usati in precedenza. Deporre un marshmallow sul biscotto che fungerà da base per la casetta e farlo aderire con un pò di cioccolato bianco.Sul davanti incollare un cuoricino argentato. Velare altri due quadrati con la gelatina di albicocche e incollare la pasta di zucchero.Usando un pennellino, prendere del cioccolato bianco e far combaciare i due quadrati ( saranno i due pezzi di tetto) al centro e sui bordi della base.Decorare a piacere con confettini e zucchero al velo.

 

Costruzione degli alberelli

 

Costruire gli alberelli servendosi delle stelle di diverse dimensioni. Ricoprire i singoli pezzi con la pasta di zucchero e incollarli con il cioccolato bianco. Per ottenere un effetto ad abete, sfalsare le diverse stelle fra loro.Decorare deponendo un confettino argentato ad ogni  punta delle stelle.

 

Costruzione del villaggio

 

Sistemare la base tonda di frolla su un vassoio piatto. Disporre le casette e gli alberi a proprio gusto e fissare tutto con un pò di cioccolato bianco. Con l'aiuto della pasta di zucchero, fare i tappettini per le case e spolverizzarli di zucchero brillante. allo stesso modo, con la pasta di zucchero rossa fare delle piccole sferette a mò di bacche.  Infine, spolverizzare con abbondante zucchero al velo.

 

Nota: Lo stesso villaggio può essere poggiato su una base di pasta paradiso. In questo caso, fare i tetti con pasta di zucchero colorata per far risaltare il candore ......della neve!

Fonds de tartelettes en pate sablée

(da Les Mignardises de Christophe)

Setacciate la farina con il lievito. Versate la polvere in planetaria e aggiungete lo zucchero ed il burro morbido a pezzetti. Impastate fino ad ottenere una pasta sabbiosa, aggiungere l'interno della mezza bacca di vaniglia e il tuorlo. Impastate velocemente ed eventualmente aggiungete un cucchiaio d'acqua nel quale avrete sciolto il sale. Formate un panetto che avvolgerete in pellicola oppure in carta forno e farete riposare per un paio d'ore al fresco.

Stendete la sablée su un ripiano leggerissimamente infarinato, ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliate con un coppapasta smerlato dei dischi di circa 6 cm di diametro.Sforacchiateli con i rebbi di una forchetta ad impedirne l'eventuale rigonfiamento.

Infornate ad una temperatura di 170-180°C per circa 10-15 minuti. Giusto il tempo che assumano una colorazione dorata. Fateli raffreddare completamente.

Per i biscottini

Confettura di lamponi o di ciliegie

Confettura di albicocche

Glassa pronta al cioccolato

Semi di sesamo

Poco cioccolato fondente

Sistemare i biscottini su una gratella. Sciogliere la glassa al cioccolatoo in modo che sia molto fluida. Deporre un cucchiaino di confettura di lamponi al centro del biscotto cercando di creare una sorta di disco.Ricoprire con un cucchiaio di glassa facendola colare completamente. Spolverizzare con semini di sesamo. Far raffreddare completamente. Per quelli all'albicocca, ripetere la stessa procedura ma omettendo i semi di sesamo.Prepare un cornetto con un triangolo di carta forno. Sciogliere al microonde un pò di cioccolato fondente. Inserirlo nel cornetto e tracciare una spirale che, una volta raffreddata, riempirete con un velo di confettura oppure gelatina  di albicocca.  

Come? Non avete confettura di lamponi? Neppure d'albicocca? E...frugate in dispensa. Magari ne avete un pò d'arancia....o di mandarino...oppure di fichi....Si sposano tutte cosi bene con il cioccolato!

Questa cosa mi frullava per la testa da tempo. Ho sempre amato a dismisura i biscotti. Di ogni tipo, naturalmente. Ma quelli di semplice frolla, li amo oltre ogni possibile comprensione. Mi ricordo, anni fa, che feci una montagna di biscotti decorati per il Natale del mio caro amico Massimo.Tutti rivestiti  di glassa liscia e vellutata...Di tutti i colori.Belli senza dubbio. Ma.... una fatica immane. Con la glassa che colava da tutte le parti. Con le perline colorate che si squagliavano sul manto candido del biscotto provocando la formazione di orrendi laghetti multicolori....Con la carta d'oro che non voleva saperne di incollarsi e cercava di volare via....Con i biscotti a cui un nulla di lievito nell'impasto aveva dato dei  piccoli bitorzoli antipaticissimi.

Si, ho la capacità innata di crearmi dei problemi. E passi se si tratta di pasticceria ma.....Ed il ma è li ad indicare una variopinta  moltitudine di situazioni.

A dire il vero, li avrei voluti rivestire di pasta di zucchero ma, adesso, non ricordo più per quale motivo non sia andata su quella strada. A ricordarmi ora.....

Stavolta, invece, sono partita decisa. Se un dolce mi piacerà, io lo so già prima di iniziare a farlo....Ho tutti i passaggi chiari in testa, nessun dilemma. Devono solo uscire da dentro e avere una loro vita.

Non è poi cosi difficile.

Comiciamo a dire che volevo fare dei biscotti di frolla rivestiti di pasta fondente di zucchero, decorati con glassa reale ma...tutto in stile sardo. In fin dei conti....Deu seu sarda.

Ecco. Un biscotto come questo, insomma.