sabato 2 febbraio 2008

Mousse al cioccolato bianco e caffé in salsa al caramello


Variazione al cioccolato bianco e caffè della mousse al latte di cocco, di cui abbiamo già parlato , anzi scritto.
Il cocco è un gusto particolare, non piace a tutti. Ma direi che questa mousse puo' essere strutturata in tanti di quei modi diversi....

Mousse di cioccolato bianco al caffé

330 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca liquida
300 g di panna montata
2 g di gelatina
2 cucchiaini di caffè liofilizzato
2 cucchiai di liquore al caffè
alcuni semi di cardamomo

Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria senza superare i 45°C. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Far scaldare la panna e aggiungere il cardamomo tritato. Lasciare in infusione per circa 30 minuti. Poi filtrare. Sciogliere nella panna il caffè liofilizzato e unire la colla di pesce. Unire i due composti e portare a circa 30°C. Aggiungere la panna semi-montata.


Cremoso al cioccolato

200 g di panna
25 g di sciroppo di glucosio
175 g di cioccolato fondente
60 g di burro

Far bollire la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far liquefare. Infine completare con il burro. Mettere un cucchiaino di cremoso all’interno di pirottini e porre in freezer. Bisogna prendere il cremoso con grande velocità perché tolto dal freezer si scioglie subito


Crumble

110 g di farina
110 g di zucchero di canna
90 g di farina di mandorle
90 g di burro

Mescolare con le mani gli ingredienti facendo come un insieme di briciole. Lasciar riposare in frigo per alcune ore . Sbriciolare il composto e infornare fino a completa doratura

Riduzione al caffè
150 g di caramello
3 tazzine di caffè

Diluire il caramello caldo con il caffè bollente.


Composizione
Prendere uno stampo a semisfere e versarvi la mousse bianca fino a metà altezza. Riporre in freezer fino ad addensamento sostenuto ma senza far congelare la crema. Questo per permettere al cremoso di essere adagiato senza affondare nella mousse ma neppure senza rimanerne staccato . Porre il cremoso e ricoprire il tutto con altra mousse. Congelare. Al momento, sformare le semisfere e con un coltello affilato tagliarne una in due. Adagiarle su una base di crumble, spolverizzare pochissimo con cacao amaro in polvere. Accompagnare con una decorazione in cioccolato ,la riduzione di caramello al caffè e il crumble a piccolissimi pezzi.

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