I cannolini al doppio gusto

Questo nome è nato in una sera fredda e umida dello scorso gennaio. Io li avevo chiamati " Cilindri di cioccolato" ma degli amici di Bologna, al vederli, li hanno di botto chiamati "Cannolini" e cosi, poi, sono rimasti. Li faccio spesso farciti di un cremoso al caffè, quello di Mannori. Altre volte, rellenos ( mi piace dire"rellenos", alla spagnola. Evocano l'incapacità di resistere al mangiarli, una resa incondizionata) con una mousse molto semplice, anch'essa al gusto di caffè ma con del cioccolato fondente. Adesso, invece, fi laccio spesso aromatizzati con il frutto della passione.

Non si puo' resistere al frutto della passione. Sa d'Oriente, di tramonti, di altre vite.

Provate?

Ops! Questi li ho fatti un po' misti. A volte, a qualcuno non piaccia proprio l'Oriente.....

Cannolini al doppio gusto

Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)

500 g di panna fresca
75 g di zucchero semolato
1 g di caffè solubile

5 g di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 g di liquore al caffè
125 g di base al caramello

Per la base al caramello:

80 g di glucosio
135 g di zucchero semolato
200 g di panna

Peso totale: 435 g

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa. Far sciogliere bene e,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di minuti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè.
Porre in frigo per non meno di 12 ore.
Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.


Per la mousse al cioccolato bianco
(modificata da Tuki)

250 g di cioccolato bianco
190 g di latte intero
250 g di panna fresca
3 g di gelatina
Il succo filtrato di 4 frutti della passione

Far scaldare quasi al bollore il latte. Far idratare la gelatina e poi scioglierla nel latte caldo. Passare al setaccio e versare sul cioccolato fuso. Lasciar scendere di temperatura e unire il succo dei frutti della passione e quindi la panna semimontata.

Preparare i cilindri di cioccolato con dell'acetato. Senza eliminare l'involucro, farcirli con le mousse e far rapprendere in frigo. Eliminare il foglio di acetato e decorare a piacere.