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Dolci sardi: Mustazzoleddus de mendula

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 18, 2008
Esco pazza per questi dolcetti.

 Faccio tutto io: macino le mandorle, stacco i limoni dall'albero, impasto, inforno, glasso, mi scotto le dita spennellando ripetutamente, decoro. Dovrei aspettare a mangiarli finchè la glassa li ammorbidisce e i sapori si riuniscono tutti insieme.
Invece, proprio no.
Comincio a mangiarli già come escono dal forno...
Meravigliosi. Saranno lunghetti al farsi ma direi che valgono tutto il tempo che si dedica alla loro nascita.

Naturale che si chiamino mustazzoleddus. Piccoli mostaccioli. Forma classica a rombo.

Si possono fare con albumi nell'impasto e allora si decorano in bianco , con i ghirigori di glassa reale. Oppure, si mettono i tuorli e allora si "incappano" con cacao e zucchero cotto "a puntu". Io ho variato facendo la glassa bianca e i piccoli decori con il cacao.

Ma facciamoli come vogliamo che tanto sono buonissimi sempre.
Mustazzoleddus de mendula


250 g di mandorle macinate grosse (come per gli amaretti)
125 gr di zucchero
4-5 tuorli
scorza di limone grattugiata
un goccio di Sambuca
un pizzico di cannella

 Mescolare le mandorle con lo zucchero, la scorza del limone e la cannella. Aggiungere i tuorli uno alla volta e mescolare. La quantità esatta dei tuorli dipende dalla qualità e grado di secchezza delle mandorle. Occorre ottenere un impasto molle ma non troppo. Se fosse troppo molle, aggiungere pochissima farina. Far riposare l'impasto per circa 30 minuti. Aiutandosi con la farina stendere l'impasto e formare come dei grossi cilindri, circa 3 cm di diametro. Fare dei rombi tagliando di sbieco con un coltello infarinato e ripulito ad ogni taglio. Arrotondare un po' i bordi dando loro una forma aggraziata. Potete anche stendere l'impasto un po' alto e ritagliare i dolcetti con una formina romboidale. Cuocere a 150°C per circa 15-20 minuti. Devono rimanere bianchi.
Decorarli con la glassa di zucchero cotto, detta “ A puntu”

 Glassa a puntu

 Ho messo dello zucchero in un pentolino, es. 300 g.Ho ricoperto d'acqua fino a mezzo cm dal bordo dello zucchero, ho aggiunto 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio e fatto arrivare a circa 116-118°C- Ho messo il gas al minimo-minimo-minimo e contemporaneamente ho messo su un altro fornello un pentolino con dell'acqua a bollire. Ho preso un dolcino in mano e con molta attenzione ho spennellato avanti-indietro con un pennello intinto nello sciroppo. Ogni tanto il pennello va "lavato" nell'acqua che bolle e asciugato su carta scottex.Poi si riprende. Se lo sciroppo si consuma, aggiungere zucchero e acqua e riportare a temperatura. Alla fine i dolcini sono candidi e lo strato di zucchero sottilissimo.
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Monsieur Hermé? Pierre Hermé?

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 09, 2008
Se l'avessi incontrato in rue Bonaparte a Parigi, sarei svenuta e sarebbe stato difficile farmi riprendere i sensi. Mio marito, certamente, non sarebbe stato in grado di risollevarmi, specialmente dopo avergli fatto percorrere la rue per ben 2 volte, da un capo all'altro.

Non trovavo la boutique e non mi arrendevo.

Ero anche carica di splendidi libri comprati in una magica libreria di lato al Café Flore, in St.Germain.
"Pardon madame ! la boutique de P.Hermé, s'il vous plait?" Oui, Mme , Hermé. Pierre Hermè"
Vai e vieni, vai e vieni. Poi, la intravedo. Uno scricciolo. Una cosina. Mi è sembrata un santuario.

Ah, Parigi. Un sospiro. Pierre Hermé.

Lui e Santin hanno in comune una caratteristica. Pubblicano ricette assolutamente "vere". Non si deve cambiare una virgola. Hermé nei suoi libri spiega anche come devi fiatare . Ricette spesso lunghe, laboriose. Ma "dopo" non sei piu' la stessa. Il tempo si ferma. Ed è una magia il finale.

Questa torta è estrapolata dal suo dessert Carioca.

Strepitosamente voluttuoso.
Incantevolmente buono.
Straordinariamente appagante.
Indimenticabile.
Bien sur! Qualcosa, un nonnulla, l'ho cambiata....Excusez moi, Monsieur Hermé.....

Che dite? Come era l'interno?
Era cosi.

Hum....nella preparazione di questi dolci rimane sempre qualcosa. Un cucchiaio o due di mousse, un po' di biscotto...basta tirar fuori un bicchierino....e la cena si trasforma in un paradiso perduto e ritrovato.


Dessert Carioca
da “Mes Desserts Préférés” di P.Hermé

Per la génoise

 6 uova medie
200 g zucchero
210 g farina
4 cucchiai di burro fuso

 Ponete a bagnomaria una ciotola senza che arrivi a toccare l’acqua calda. Calda ma non bollente.Nella ciotola, mescolate le uova con lo zucchero con un mixer per circa 1 minuto, poi sistemate la ciotola sul bagnomaria a fuoco dolce e continuate a battere senza interruzioni finchè il composto diventa spumosissimo.Togliete la ciotola dal bagnomaria e continuate la lavorazione finchè il composto diventa freddo.Versate la farina setacciata in piu’ volte e incorporatela molto delicatamente all’impasto montato.Prendete il burro fuso, lavoratelo con un cucchiaio di montata e poi aggiungetelo all’impasto.I nfornate a 175°C fino a completa cottura. Ritagliate poi due basi che devono essere abbastanza sottili e congelate il resto.

 Per lo sciroppo

180 ml di sciroppo preparato con 140 gr di zucchero e 138 gr di acqua fredda
150 ml di caffè forte
½ cucchiaino da caffè di Nescafè

 Conservate alcune cucchiaiate di sciroppo per la successiva preparazione.Mescolate insieme al caffè istantaneo e allo sciroppo e conservate fino al momento dell’utilizzo.

 Per la mousse

440 gr di panna fresca
2 uova medie
4 tuorli
290 gr di cioccolato fondente al 66%(preferibilmente un Valhrona Caraibes )
100 gr di zucchero
3 cucchiai d’acqua

 Mescolate con il mixer i tuorli e le uova giusto il tempo sufficiente ad amalgamarli. Cuocete lo zucchero inumidito con l’acqua fino alla temperatura di 118°C poi aggiungetelo a filo alle uova rimescolando fino ad ottenere un composto spumoso. Trasferite il composto in planetaria e montatelo ancora fin a quando la temperatura diminuisce e l’impasto è poco meno che leggermente tiepido. Nel frattempo sciogliete il cioccolato e portatelo ad una temperatura di 45-50°C. Montate la panna ma non in modo troppo fermo. Prendete due cucchiaiate di panna e aggiungetele al cioccolato sommariamente, mentre il resto della panna lo aggiungerete in modo attento con le solite precauzioni. A questo punto unite con attenzione e in piu’ riprese i due composti .

 Per la glassa
300 g di cioccolato al 60% (meglio un Valhrona Noir Gastronomie)
2 cucchiai di cacao in polvere
315 g di panna fresca

Fondete il cioccolato, unitevi il cacao in polvere e infine la panna calda aggiunta in almeno 3 volte. Fate freddare e poi quando è molto densa colatela sul dessert.

Decorazione di mandorle

210 gr di mandorle a lamelle
1/2 cucchiaino di cacao in polvere
2 cucchiai di sciroppo (fatto con 70 gr di zucchero+69 gr d'acqua)

Io ho usato mandorle non asciutte perchè cosi con un coltellino ho potuto tagliarle meglio. Avevo anche delle mandorle sfogliate ma erano troppo sottili. Aggiungere il cacao e lo sciroppo. Il cacao l'ho anche un po' aumentato..di un niente, pero'. Mescolare bene e poi mettere le mandorle in teglia, ben sparse in strato sottile. Infornare a 165°C rigirandolo ogni tanto. In tutto, 10-12 min. Per la decorazione ne ho usate alcune intere il resto l'ho passato al mixer per avere una granella non sottile

Preparazione dei chicchi di caffè

Prendete del cioccolato da copertura, temperatelo. Prendete un cornettino fatto con l'acetato e un foglio sempre di acetato per lavorarci sopra. A questo punto deponete tanti piccoli spuntoni di cioccolato sul foglio, fateli leggermente raffreddare e quando vedete che si sono quasi solidificati, con il dorso di un coltello fate un'incisione solo da un lato. Otterrete cosi dei piccoli "chicchi di caffè. Questa me la sono pensata data l'impossibilità di reperirli.

Assemblaggio

Prendete un cerchio da pasticceria e fasciatelo all’interno con l’acetato. Deponete uno strato di genoise, bagnatelo con lo sciroppo e stendeteci uno strato di mousse. Ripetete l’operazione una seconda volta per finire con la mousse. Abbattete di temperatura, cioè passate il dolce in frigorifero per alcune ore dato che difficilmente qualcuno ha in casa un abbattitore..... Quindi, togliete il dolce dal frigo e decorate con la glassa come riportato sopra facendola bel colare anche sui lati. Fatela freddare e poi procedete con l'applicazione delle mandorle. Decorate la superficie con i chicchi di caffè e....con un po' della vostra fantasia.
Nota: Non facciamoci intimorire dalle cose da preparare. Ognuna di queste preparazioni, tranne la mousse, puo' essere preparata per tempo, in qualche mezz'oretta buca.Potete anche fare il dolce fino alla fine e bloccare la preparazione alla decorazione. Si puo' mettere in freezer e poi toglierlo facendolo rivivere a +4°C in frigorifero.
Ultimate con la decorazione e avrete il vostro dolce meraviglioso che vi ha tenuto compagnia per un paio di giorni regalandovi un bel po' d'ore di serenità.
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Pianeti e galassie

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, giugno 21, 2008
Quando ho pensato di fare il dessert in onore della mia amatissima amica Stefania, mi è venuta in mente un'idea. Sarà che quella notte il sonno stentava ad arrivare ma ho passato in rassegna con la mente ogni possibile decorazione al cioccolato. Di recente, mi aveva colpito un bellissimo dolce di Chantal e la sua sfera gironzolava nella mia testa. Stranamente, come capita spesso alle insonni, i pensieri rimbalzavano nella testa, uno diverso dall'altro. Un dolce che si mescolava all'amicizia, alla solitudine, al significato delle cose, alla scelta di quelle importanti. Insomma, mi serviva una decorazione per dire ad un'amica che ciascuno di noi, come il sole, è al centro della vita di alte persone e, nello stesso tempo, come un pianeta, gira intorno a quella degli altri. Spesso, molto spesso, la vita spicciola, quotidiana ci porta a fare delle corse frenetiche come se le "cose" da realizzare fossero importantissime, indispensabili, determinanti.

Mi capita spesso di fermarmi a vedere cio' che faccio. Se, magari, mi sto' lasciando indietro qualcosa di veramente importante da fare.
Stavolta, ho frenato per un'amica.


Ed è nato il dolce del sole, dei pianeti, delle nubi di stelle come scie di comete. Unito al cioccolato , alla vaniglia di Tahiti, al gusto forte e morbido di un cremoso al caffé.


Un dolce che nasce da Santin, da Rita Mezzini, da L.Mannori. E dal mio cuore.
Dessert del sole e dei pianeti

Fascia ad anello da 24 cm e altezza 4 cm
Fascia ad anello da 18 cm e altezza 3.5 cm

 Preparare il biscotto per la base:

 Pan di spagna al cioccolato cremoso
(di L.Mannori)
125 gr di cioccolato al 70%
65 gr di burro
125 gr di albumi
65 gr di zucchero
60 gr di tuorli
20 gr di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C
Ritagliare il fondo servendosi della fascia da 24 cm. Rivestire il bordo della fascia con acetato e tenere da parte.Rivestire con acetato anche la fascia da 18 cm e metterla su un vassoio piatto adatto ad essere conservato in freezer.

 Preparare la bavarese alla vaniglia.

Bavarese alla vaniglia di Tahiti
(da Rita Mezzini)

150 gr panna semimontata
125gr latte
25 gr zucchero
3 gr colla di pesce
2 tuorli
mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.
Preparazione:Versare metà del composto in una fascia ad anello da 18cm, fino ad un’altezza di circa 2 cm, precedentemente rivestita con una banda in acetato e riporre in freezer fino al completo congelamento.

 Successivamente, preparare la bavarese al cioccolato :
Crema inglese di base per cremosi
(di M.Santin)

 220 gr. di panna fresca
96 gr. di latte fresco
64 gr. di rossi d’uovo
32 gr di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.
Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese al cioccolato

412 gr di crema inglese per cremosi (cioè tutta la crema preparata come sopra)
7.5 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr
210 gr di cioccolato al 55%
Oppure
190 gr di cioccolato al 64%
530 gr di panna montata

 Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e aggiungervi la panna montata.

Versare metà della bavarese al cioccolato nello stampo. Passare in frigo per circa 10 minuti. Adagiarvi al centro il disco di bavarese alla vaniglia e ultimare con la bavarese al cioccolato. Volendo, porre sopra il disco bianco un po’ di riso soffiato al cioccolato.
Porre in freezer fino a completo congelamento. Al momento, togliere la bavarese dallo stampo e spolverizzare irregolarmente tutta la superficie con un po’ di cacao in polvere. Velare con glassa neutra a freddo.
Decorare a piacere.

 Per le sfere di cioccolato

 Preparare le semisfere di cioccolato fondente spennellando ripetutamente l’interno di uno stampo a semisfere in silicone.Riempire l’interno con :

 Cremoso al caramello e caffè
(di L.Mannori)
500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1 baccello di vaniglia
8 gr di liquore al caffè
125 gr di base al caramello

 Per 135 gr di base al caramello:

 25 gr di gluocosio
42 gr di zucchero semolato
62 gr di panna fresca
6 gr di burro

 Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.
Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

 Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.
Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.
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E' primavera!

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 21, 2008


Bella giornata, oggi. L'ho attesa per cosi tanto tempo, quest'anno. Sembrava non dovesse arrivare mai. E ora è qui.

Va festeggiata con un dolce del passato. Dopotutto, non si può rinunciare alla tradizione, fa parte delle nostre piùclassiche radici. E se è vero che ogni tanto bisogna far entrare un po' d'aria fresca, è bello spesso fare le cose di tanti e tanti anni fa , allo stesso modo.
Beh! anche se non esattamente....l'essenza di questa torta è la stessa di sempre. Solo che io ci ho aggiunto di mio. Ho rivestito la torta di pasta di zucchero e l'ho decorata con fili sottili di crema al burro. Mica si fa cosi in Sardegna. La torta di mandorle si glassa solo con glassa cotta a "punto" e poi si decora con ghiaccia reale.

Ma si, dai, che me lo si conceda, ogni tanto, di variare un po'....

Torta di mandorle sarda


7 uova intere
250 g di zucchero
250 g di farina di mandorle
100 g di farina
limoni grattugiati

 Montare le uova intere con lo zucchero finchè il composto diventa soffice e spumoso. Tritare la mandorle in modo da ottenere una farina non finissima, simile a quella usata per l’impasto degli amaretti. Con una spatola aggiungere la farina di mandorle prima unita alla farina e alla scorza grattugiata dei limoni. Imburrare ed infarinare uno stampo di circa 30 cm di diametro e versare il contenuto. Infornare a 140°C per circa 50 minuti. Capovolgere su un ripiano e fare raffreddare. Quindi, velare tutta la superficie di gelatina di albicocche.

 Pasta di zucchero di Rossanina

 Ammollare 5 g di colla di pesce in 30 ml d’acqua. Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere 50 g di glucosio e un goccio di vaniglia. Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire! Setacciare 450 g di zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto. Far girare finché si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. Stenderla su un piano infarinato con amido di mais.Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che può rovinare la levigatezza della vostra pasta.
Stendere la pasta di zucchero sopra la torta e levigarne i bordi con il palmo delle mani. Rifilatela e fate un cordoncino intorno.
Crema al burro di MariaLetizia
250 g di burro morbido
500 g di zucchero al velo setacciato
3-4 cucchiai di latte o panna
estratto di vaniglia

Mettere il burro nel mixer e farlo montare per alcuni minuti. Aggiungere a cucchiai lo zucchero al velo in modo da incorporarlo bene al burro e procedere in tal modo fino ad esaurimento dello zucchero. Lavorare per circa 10 minuti, aggiungere quindi la panna, un cucchiaio alla volta, a velocità moderata.Infine, montare ancora per 5 minuti a velocità massima.
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Gli occhi dell'anima

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 28, 2008
Stasera pensavo che se dovessi avere un'anima, mi piacerebbe avesse gli occhi di mia madre.
Indescrivibili.
Auguri, mamma. Buon compleanno!

 Dolce al limone con cremoso di pesche


Per il biscotto all'olio d'oliva
( di Paco Torreblanca)

185 g di uova intere
160 g di zucchero
125 g di latte intero
160 g di farina
75 g di farina di mandorle non sbucciate
Scorza grattugiata di limone
Una punta di cucchiaino di cannella
75 g d’olio d’oliva ev
75 d’olio di semi di zucca *( o di girasole)
20 g di lievito per dolci

* Torreblanca usa l’olio di semi di zucca Kürbiskernöl-Josef Gartler

Montare le uova a spuma con lo zucchero. Aggiungere piano e a filo il latte. Setacciare la farina con il lievito, unire anche quella di mandorle e con attenzione aggiungerle alla montata di uova. Quindi, versare a filo i due tipi di olio, la scorza del limone e la cannella. Versare l’impasto in strato sottile in una teglia ed infornare a 180°C fino a doratura.

Bavarese al limone
(di Rita Mezzini)

300 g panna semimontata
250 g latte
80 g zucchero
6 g colla di pesce
4 tuorli
scorza di due limoni appena colti

Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Cremoso di pesche
(modificata da una ricetta di P.Torreblanca)

Per una fascia da 24 cm:

400 g di purea di pesche sciroppate
80 g di zucchero
16 gr di pectina
4 g di succo di limone

La purea di pesche si ottiene passando le pesche al mixer con un po’ di sciroppo di conservazione. Quindi, aggiungere zucchero e pectina (io ho usato quella per fare le marmellate in mancanza della pectina vera e propria) a freddo e portare sul fuoco. Al primo accenno di bollore , togliere dal fornello, versare il succo di limone e rimescolare.

Questa ricetta va benissimo per essere usata nella preparazione di bicchierini, ma rimane troppo liquida nella preparazione di interni. Per cui, invece della pectina, è consigliabile aggiungere alla purea calda, 2-3 fogli di colla di pesce da 2 g, precedentemente idratata. Rimescolare e colare all’interno di una fascia piu’ piccola (per es.da 20 cm se si usa una fascia principale da 24 cm)

Fragole caramellate
( di Rita Mezzini)

50 g di zucchero semolato
25 g di acqua
Far prendere il bollore. Aggiungere 50 g di glucosio.Far caramellare.Spegnere il fuoco e far addensare.
Pulire e asciugare perfettamente le fragole.immergerle nel caramello e lentamente portarle verso l'alto o appenderle su una lastrina di polistirolo.

Sedano candito
(da P.Torreblanca)

Lavare bene alcuni gambi di sedano. Farli sbollentare per due minuti in acqua bollente leggermente salata. Far prendere il bollore a :
250 g di zucchero semolato + 12 g di glucosio bagnato con 100 g d’acqua.
Appena inizia a bollire, aggiungere il sedano e rimettere sul fuoco senza far bollire ma solo scaldare per circa 10 minuti. Lasciar freddare poi invasare.

Preparazione

Prendere una fascia ad anello e rivestirla con acetato. Colare alcuni cm di bavarese al limone, far freddare 10 minuti e deporre al centro il cremoso di pesche. Versare la restante bavarese e far di nuovo freddare. Ritagliare un disco di biscotto e adagiarlo sulla crema. Porre in freezer a rassodare. Decorare con un po’ di colorante alimentare giallo e glassa neutra a freddo. Piccole meringhette lungo il bordo e fragole caramellate sulla superficie. Alcuni fili di sedano candito.
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Torta Pina

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 09, 2008

Ho preparato questa torta per Pina, una splendida signora che, è proprio il caso di dirlo, mi onora della sua amicizia. Non fossi sua amica, andrei molto, ma molto più' spesso a mangiare nel suo ristorante. Sono "costretta" a far tacere le mie titubanze quando vado in astinenza insopportabile per gli splendidi piatti che prepara Stefano, suo figlio.

Ogni tanto, le preparo qualcosa. Come questa torta, preparata con tanta allegria e spensieratezza. Come è venuta alla luce, ho pensato che forse a Pina sarebbe piaciuta. E, poi, l'ho chiamata con il suo nome. Come si fa con i figli.
Torta Pina
Pan di spagna Etoile


500 g di uova
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
vaniglia

Ho montato benissimo le uova con lo zucchero. Poi ho setacciato la farina con la fecola, ho unito il tutto, inclusa la vaniglia, al composto montato servendomi di un cucchiaione. Ho imburrato ed infarinato una teglia e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.

 Bagna al limone e limoncello
160 g d’acqua
80 g di zucchero

Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto. Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto.

 Mousse leggera al limone
4 tuorli
125 g di zucchero
40 g di farina
1/2 litro di latte

Per completare la mousse:

 scorza di 4 grossi limoni
succo di 1 limone e 1/2
1/2 tazzina di limoncello
2 fogli di colla di pesce da 2 g l'uno
500 g di panna fresca

 Mettere a bollire il latte.Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versare la farina ma non lavorare troppo il composto.Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Aggiungere il succo filtrato di un limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco. Velare la superficie della crema con un po' di burro e lasciarla intiepidire in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il limoncello e lasciare in frigo per circa un'ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla nel succo del mezzo limone. Trascorso il tempo, scaldare il succo filtrato e sciogliervi la gelatina. Togliere le scorze dalla crema, scaldarla fino a 45°C e aggiungere la gelatina. Rimescolare bene con una frusta. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

Crema al burro di Maria Letizia

50 g di burro molto morbido
100 g di zucchero al velo setacciato
Circa 1 cucchiaio di panna o latte
Lavorare a spuma il burro poi continuare a montare aggiungendo lo zucchero 2 cucchiai per volta.Quando è diventato spumoso aggiungere la panna.

 Composizione
Prendere una teglia della misura del pds. Bagnare il fondo, rivestire di carta trasparente(pellicola) e montare la torta. Posizionare sul fondo un disco di pan di spagna. Inzupparlo bene con la bagna. Ricoprirlo con uno strato di almeno 1 cm di crema e porlo 10 minuti in freezer. Proseguire in questo modo. Ultimare con un disco ben inzuppato di pan di spagna. Velare di crema. Porre in frigo per tutta la notte. Togliere dal frigo. Rovesciare la torta sul piatto. Velarla con uno strato di panna montata gelatinata fatta con 250 gr di panna e 2 gr di gelatina
Riporre per un’ora in frigo.

 Preparare il cioccolato plastico:
Cioccoplastico di Marcy-M.Antonietta
Fai sciogliere 250 g di cioccolato bianco e ci aggiungi 2 cucchiai di glucosio. Mescola bene con un cucchiaio.Ti sembrerà una cosa che non porta a nulla ma se hai la pazienza di lasciarlo riposare per parecchie ore, dopo lo potrai maneggiare come una plastilina.
Rivestire la torta con uno strato sottile. Rifilare i bordi e decorare con la crema al burro. Ho usato due cornetti: n.3 e n.2.Infine, fare le roselline e tenerle ferme con un po’ di crema al burro.
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La nougatine di P.Hermé

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 08, 2008



Che pasticciere P.Hermé. Tra i migliori, forse il migliore. Scrive nei suoi libri in maniera tanto dettagliata che sbagliare diventa impossibile .


Questa decorazione è sua. Imperdibile.

Nougatine(di P.Hermé)
20 gr di latte intero
40 gr di glucosio
150 gr di zucchero semolato
20 gr di burro
50 gr di mandorle tostate tritate a grana grossa
30 gr di cacao in polvere non zuccherato
Eventualmente:
un pizzico di cardamomo in polvere
un pizzico di zenzero in polvere

Versare il latte e il glucosio in una casseruola. Aggiungere lo zucchero, il burro, il cacao e, volendo, le spezie in polvere. Mescolare con un cucchiaio di legno e portare al bollore. Lasciar bollire per 2 minuti, poi togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle. Versare la nougatine su un foglio di carta “sulfuriseè” messa su una placca e stenderla con una spatola. Mettere al fresco. L’indomani, accendere il forno e portarlo a 180°C. Far cuocere la nougatine per 20-22 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare a pezzi.


Nota: la carta “sulfurisèe” è un tipo di carta da forno, diversa dalla solita carta che troviamo al market. Io ho usato un silpat.

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Bavarese allo zabaione con millefoglie di cioccolato

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2008
Adoro lo zabaione. L'idea che potesse essere la base di una bavarese era troppo allettante per poter resistere ...All'interno ho messo dei dischi sottili di cioccolato in modo da creare una sorta di croccantezza al taglio. La decorazione sulla superficie è stata ottenuta grazie all'esistenza dei fogli di acetato serigrafato, poi un po' di briciole di crepes dentelles, una nuvola di zucchero filato fatto con il caramello di Rita e....beh! Si! nel caramello ho intinto un po' di nocciole ....

 Preparazione dello stampo

 Foderare una fascia ad anello con l’acetato. Inserire un disco di biscotto al cioccolato appena piu’ piccolo del diametro dell’anello e bagnarlo con del Marsala.
Preparare i 2 dischi di cioccolato

 Ritagliare dei cerchi di diametro inferiore a quello dell’anello da un foglio di acetato. Sciogliere del cioccolato fondente, stenderlo sul disco e subito velare con uno strato di pailletè feuilletine (sono delle crepes dentelle sbriciolate). In mancanza potete usare uno sfarinato grossolano di nocciole caramellate.
Siccome il cioccolato , raffreddandosi, tende a restringersi e far curvare il disco, dovete rivestire il disco fatto con un foglio di acetato e poggiarci sopra un peso. Fate solidificare.

 Per la bavarese

 120 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
85 g di Marsala
85 g di vino passito
8 g di gelatina in fogli
500 g di panna montata fresca

 Far idratare la gelatina.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i due vini e portare la crema a 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata, farla sciogliere bene e poi passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura a 40°C e poi aggiungere la panna.
Stratificare la bavarese sul biscotto ad un’altezza di circa un cm e ½. Livellare. Stendere il primo disco di cioccolato. Ricoprire con un altro strato di bavarese. Sbriciolare eventuale biscuit rimasto e appoggiare il secondo disco di cioccolato.Terminare con la bavarese. Riporre in freezer a solidificare.
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Le rose di cioccolato plastico

in , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008



Non inganni il nome. Sono anche buonissime. La ricetta è delle mie care amiche M-Antonietta e Marcy/Federica e, come tutte le loro creazioni, assolutamente perfetta.


Cioccolato plastico
Sciogliere 250 g di cioccolato bianco, aggiungere 2 cucchiai di glucosio e mescolare bene con un cucchiaio. Far riposare per alcune ore e poi lavoratelo con le mani fino a renderlo morbido e duttile come una plastilina.

Come si fanno? Cosi.


Si stende il cioccolato servendosi di poco zucchero al velo. Poi, con un beccuccio si ritagliano i tondi , si sovrappongono tre dischetti e si arrotolano partendo da destra verso sinistra, fino ad ottenere un piccolo bocciolo. Con le dita si assottigliano i bordi in modo che i petali assumano una conformazione naturale.
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