" Come mai non ha ancora scritto del mio dolce sul suo blog"?

Avrei voluto dirle che stavo cercando le parole ma che non riuscivo a trovarle. Fosse facile trovarle, a volte. Si rintanano come fossero piccole formiche nelle crepe dei muri della mia casa e per quanto aspetti di vederle uscire, per quanto mi possa armare di pazienza ..niente.Stanno li, mute. In silenzio. Come velate.

Poi, senza alcun preavviso, si stancano e si mettono in fila, una dietro l'altra. E allora, non resta altro da fare che stare ad ascoltarle.

Che lei amasse le farfalle io non lo sapevo.

Ero cosi stranamente indecisa sulla decorazione da sistemare sulla bavarese al cioccolato e gianduia che avevo scelto tra tutte le mie preferite.E per quanto cercassi di scegliere, di trovare tra le pieghe della fantasia qualcosa che mi colpisse il petto, che mi invitasse a muovere svelta le mani per  poi osservare, con la testa piegata di lato, le cose prendere respiro e vita e sentimenti.....per quanto cercassi, dicevo, non c'era nulla che potessi fermare con un respiro.

Che lei amasse le farfalle io non lo sapevo.

Ma, dopo, è stato facile sentire che le cose bisogna proprio aspettare che arrivino. Come ci fosse un tempo per tutto.Un tempo per l'indecisione, un tempo per l'attesa, un tempo, infine, per i sorrisi. Magici sorrisi, calmi come le acque del fiume del mio paese, in estate.Umidi come gocce di rugiada, al mattino.Teneri e incerti come sono solo quelli dei bambini e dei vecchi.

 Lievi, infine, come ali di farfalla.

Bavarese al cioccolato e gianduia con un prato di farfalle

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e i 50 g di panna. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Fondete il cioccolato fondente e aggiungetelo alla crema calda insieme al praliné. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate con un passino fine. Fate abbassare la temperatura a 35°C. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.Completate con la granella di nocciole avendo cura di tostarla prima dell'uso.

Il praliné aux noisettes era lo stesso che avevo fatto in precedenza e tenuto gelosamente da parte per qualche buona occasione. E questa, certamente lo era.

La bavarese l'ho costruita servendomi di una classica fascia ad anello che ho rivestito all'interno con dell'acetato. Come base ho pensato, stavolta, di fare un biscotto croccante servendomi delle crepes dentelles " Gavottes" come queste che ho pescato al volo da questo delizioso sito

Questa cosa mi frullava per la testa da tempo. Ho sempre amato a dismisura i biscotti. Di ogni tipo, naturalmente. Ma quelli di semplice frolla, li amo oltre ogni possibile comprensione. Mi ricordo, anni fa, che feci una montagna di biscotti decorati per il Natale del mio caro amico Massimo.Tutti rivestiti  di glassa liscia e vellutata...Di tutti i colori.Belli senza dubbio. Ma.... una fatica immane. Con la glassa che colava da tutte le parti. Con le perline colorate che si squagliavano sul manto candido del biscotto provocando la formazione di orrendi laghetti multicolori....Con la carta d'oro che non voleva saperne di incollarsi e cercava di volare via....Con i biscotti a cui un nulla di lievito nell'impasto aveva dato dei  piccoli bitorzoli antipaticissimi.

Si, ho la capacità innata di crearmi dei problemi. E passi se si tratta di pasticceria ma.....Ed il ma è li ad indicare una variopinta  moltitudine di situazioni.

A dire il vero, li avrei voluti rivestire di pasta di zucchero ma, adesso, non ricordo più per quale motivo non sia andata su quella strada. A ricordarmi ora.....

Stavolta, invece, sono partita decisa. Se un dolce mi piacerà, io lo so già prima di iniziare a farlo....Ho tutti i passaggi chiari in testa, nessun dilemma. Devono solo uscire da dentro e avere una loro vita.

Non è poi cosi difficile.

Comiciamo a dire che volevo fare dei biscotti di frolla rivestiti di pasta fondente di zucchero, decorati con glassa reale ma...tutto in stile sardo. In fin dei conti....Deu seu sarda.

Ecco. Un biscotto come questo, insomma.



Si. Ma non solo i veri matrimoni…quelli che nascono dal destino, dal caso, dalla serendipity….Non  sono belli solamente questi matrimoni.

Bellissimi anche quelli  tra ingredienti di cucina.

Quante volte, facendo una ricetta  e specialmente prima, al pensare di farla, ci siamo detti: “ Ma l’arancia si sposa bene con il cioccolato”? Caspita, se ci sta bene da matti. Arancia e cioccolato è un matrimonio da nozze piu’ che di diamante. Un matrimonio per sempre, direi.

“ E il limone nella crema, si sposa bene?”…Diavolo se l’unione é cosi tremendamente magica.  Già l’assaggiarne un cucchiaio ti fa socchiudere gli occhi e partire per un viaggio tra le stelle. E…..E……

Ma com’é l’incontro tra caffé, cioccolato, cardamomo e Sambuca?

Com’é? Il caffé ha conosciuto l’incanto quando gli è stato presentato il cioccolato.E da allora non ha piu’ guardato negli occhi nessuno. Ogni tanto i due, concedono a qualche fortunato di accompagnarli in magiche passeggiate e, quando succede, sono serate che non si dimenticano. Il cardamomo ha dato il suo profumo orientale e misterioso e la Sambuca si è inserita con discrezione e gentilezza . Il cioccolato, cosi forte e croccante, ha protetto un caffé cremoso e soffice e tutto si è unito ad una panna fresca, spumosa e con un vago profumo di …..

Eh, si. Belli i matrimoni quando sono belli….

Cremoso al caffé e spuma di Sambuca in cilindro croccante di cioccolato
(da una ricetta dello Chef Stefano Deidda)

Porre lo zucchero in un pentolino e inumidirlo leggermente. Far cuocere fino alla temperatura di 118°C-121°C. Nel frattempo, porre le uova nella ciotola della planetaria e a media velocità farle montare leggermente. Versare a filo lo zucchero facendolo scendere aderente alla parete della ciotola per non provocare una distribuzione errata dello zucchero nelle uova. Far montare finché la crema è soffice, chiara. Il composto sarà pronto quando la ciotola sarà solo tiepida.

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far scaldare benissimo, ma senza far bollire, circa 100 g di panna (dal totale dei 500 g) e sciogliervi la gelatina prima ben asciugata. Spatolare bene la pasta caffè ed amalgamarla alla montata di uova. Unire la panna con la gelatina mescolando sempre dall’alto verso il basso. Semimontare la panna rimasta. Versarne alcune cucchiaiate nella crema al caffè per poter avere all’incirca la stessa consistenza e, quindi, versare in piu’ riprese, la crema al caffè nella panna mescolando con attenzione. Conservare il cremoso in frigo per circa 30 minuti.

Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura compresa tra 45°C e 50°C. Volendo, si può fare anche al microonde, purché sia eseguito a bassa potenza e mescolando il cioccolato ogni 10 secondi.

Pulire e asciugare perfettamente un ripiano in marmo oppure in acciaio. Versare circa 2/3 del cioccolato sul ripiano e servendosi di una spatola, stenderlo e raccoglierlo continuamente, finché si nota che comincia ad addensarsi. Misurare la temperatura: dovrebbe raggiungere 29°C .

Rimettere il cioccolato nella ciotola, mescolare bene tutta la massa e controllare la temperatura. Qualora fosse superiore ai 31°C, ripetere la lavorazione. Se inferiore, passare la ciotola pochissimi secondi al microonde e riverificare la temperatura.

Ritagliare dei rettangoli da un foglio di acetato della misura prescelta per i cilindri. Volendo, esiste anche l’acetato già tagliato. Colare ad un’estremità una cucchiaiata di cioccolato e con una spatola, stenderlo su tutto il rettangolo. Far combaciare le due estremità sovrapponendole per un breve tratto e porre ad asciugare in un ambiente freddo.Quando si presentano ben asciutti, togliere l’acetato facendo attenzione a non toccare la superficie del cilindro per non provocare opacità.

Sciogliere lo zucchero nella panna. Aggiungere il liquore nella quantità ottimale per rendere la panna leggermente profumata. Setacciare la crema per bene ed inserirla in un sifone. Conservare in frigo. Inserire una cartuccia di gas al momento della presentazione

Far scaldare la panna ed il latte con i semi di cardamomo. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.

Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.

Alcuni giorni fa, prima grazie a Maffo e poi a Laura , son potuta letteralmente andare in brodo di giuggiole per queste straordinarie scatoline. Immediatamente, le ho viste contenere deliziosi quadrotti di torte al cioccolato, friabili biscottini di frolla montata, minuscoli muffins alla frutta, croccanti cioccolatini alle spezie, friandises e....e.....e....

Sono corsa come un lampo in cartoleria e ho fatto man bassa di cartoncini: marron castagna, giallo caldo, panna. Poi, un'oretta al computer a studiare questo video. E per quanto io sia veramente un disastro in manualità , beh! quando ho realizzato la prima scatolina è stato un miracolo se non ho subito iniziato a farmi una torta al cioccolato per vedere "l'effetto che fa"....

Non sono un incanto?

Come imparare a fare lo zucchero bollato è stata una delle mie fisse per mesi e mesi. Non avevo pace. Mi succede spesso quando vedo qualcosa che voglio realizzare. Sinchè non ci riesco, è tutto uno sperimentare. Per cui , puo' capitare che "chez moi" si mangino simil-savoiardi modello sottiletta per lunghi e stancanti periodi, che si consumino kg di cioccolato per riuscire a fare i cannoli, che a colazione ci siano sempre e solo cialde immangiabili nel tentativo di ottenerle croccanti.

Cosi è stato per lo zucchero bollato. Finchè...... ma non ricordo piu' nè come, nè quando, nè per quale fortunosa coincidenza sia riuscita a coronare il mio sogno. Piccoli sogni, in fondo.

Portate a bollore lo zucchero semolato a cui avrete aggiunto l'acqua gr d'acqua. Nel frattempo pesate in un bicchierino di plastica, il glucosio e quanto il composto bolle, versatelo dentro il pentolino aiutandovi con un cucchiaio bagnato. Fate riprendere il bollore senza mai toccarlo o rimescolarlo. Intanto prendete un foglio di carta forno, stropicciatelo facendone una palla e poi spiegatelo sopra un ripiano. Tenete a portata di mano un po' di alcool per liquori che avrete messo in freezer il giorno prima a raffreddare. Eravamo rimasti allo zucchero che bolle. Quando raggiunge la temperatura di 160°C ( il mio termometro non ci arriva: dopo aver raggiunto i 150°C io aspetto ancora un pochino, poi quando vedo che lo zucchero inizia a diventarte giallino, lo tolgo dal fornello). Quando lo zucchero è li li per essere pronto, velocemente mettete un po' di alcool sulla carta. Spargetelo per bene aiutandovi con il palmo della mano. Lavatevi le mani per togliere l'alcool che vi è aderito prima di prendere il pentolino dal fuoco. Velocemente prendete lo zucchero, versate un po' sul foglio, prendete il foglio con tutte e due le mani e alzatelo facendo allargare lo zucchero. Dopo un pochino, lo zucchero è già solidificato.

Idea! Se volete ottenere uno zucchero colorato, versate un po' di colorante alimentare (giallo, verde, rosso) sul foglio bagnato con l'alcool prima di versare lo zucchero.

Conservazione: Tenete lo zucchero a temperatura ambiente prima dell'uso. Come tutti gli zuccheri, teme l'umidità. Ha una durata piuttosto breve; quindi, deve essere preparato poco prima della decorazione ma regge benissimo alcune ore.

Decorazione: Puo' essere usato per decorare delle bavaresi, mousses e comunque i dolci al piatto. Tagliatelo a pezzi piccoli, rettangoli, quadrati, di diversa dimensione e utilizzatelo con parsimonia nella presentazione dei dolci monoporzione.

Consiglio tecnico: Tenete a portata di mano una bacinella con acqua fredda. Vi servirà ad immergere il pentolino con il caramello per bloccare la cottura dello zucchero che prosegue ancora anche lontano dal fuoco.

Dove comprare il glucosio: Il glucosio si presenta come una sorta di miele bianco, fluido. Si compra nei negozi specializzati in articoli per pasticceria oppure nei Centri all'ingrosso. In quest'ultimo caso, spesso ci si ritrova con grandi quantità di prodotto che, se non si è pensato prima di fare una cordata tra amiche, è destinato a soggiornare per anni nella nostra dispensa....

Anche quella mattina.

Ancora oggi, non ricordo di aver avuto la sensazione di essere in compagnia di qualcuno, là fuori.

Avevo finito l'anno..e come potro' mai dimenticarlo il 2008....e iniziato il nuovo con l'essenza della mia vita. Gli affetti. Il lavoro, sino ad oltre il mezzogiorno ad elaborare dati in magica solitudine. La passione della mia vita..ganaches, cremosi, cioccolato....

I ricordi.

Questi, tanti.

E....i 5 giorni del premio di M.Santin al miglior dolce mi sono sembrati esagerati, in prima battuta. Per me, intendo. E' stato come quando sono entrata da Vuitton, alle Lafayettes. Facevo la fila per una borsa che per me era una follia in mezzo a giapponesi che neppure mi vedevano.

Io non sono da 5 giorni da M.Santin. Non è alla mia altezza. Per quanto lo desiderassi, sapevo di non essere da 5 giorni.
E me la facevo sotto all'idea di partecipare. Come quando, a scuola, avevi paura che ti beccassero impreparata.

Ma non potevo non esserci. E ho dato tutto il mio cuore. Volevo farlo cosi, questo dolce. E per quanto cercassi di capire, di immaginare il dolce per me piu' buono, meno decorato, piu' semplice...nulla da fare. Questo, si esattamente questo, con le sue storture, le sue sovrastrutture, i suoi cremosi visti e rivisti le sue ganaches cosi conosciute..Nulla.

Non riuscivo a togliermelo dalla testa.

Forse perchè mi ricorda Parigi. La città che mi riporta alla vita quando ......La città che mi fa battere il cuore. Che mi fa sognare.

Pazienza. Avessi vinto, sarei stata troppo felice. E il troppo è come una catena, a volte.

Come si fa con i figli.Almeno, credo.

Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Ho fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.


Preparazione dei Religieux:


Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all’aggiunta dei cremosi.Con un beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di cacao amaro in polvere. Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia ho fatto una decorazione per il lungo.
Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet piu’ piccolo farcito in precedenza con un po’ di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.

Ogni tanto è una meraviglia uscire fuori dagli schemi. Se per schemi si intende fare un dolce che mai faresti per te stessa. Ogni tanto, puo' capitare di utilizzare 4 sere per una torta che mai avresti detto di poter e voler fare. La puoi fare giusto per una cosa eccezionale, per una giornata particolare, per sentire squillanti risate di meraviglia, per vedere occhi stupiti da tanta esagerata sfrontatezza.

Una torta sfrontata. Una torta magicamente e assolutamente bella, ai miei occhi.

Solo per i miei occhi. Solo per il mio cuore.

Anche se con un notevole ritardo, ecco la preparazione! Non fatevi spaventare da tanta lunghezza: si prepara tutto in piu' giorni, con calma e pazienza ma poi, ci si sente veramente soddisfatti!

Per il pan di spagna di Rucoletta

12 uova
400 g di farina
400 g di zucchero semolato
Scorza di limone
2 cucchiai di limoncello
Due teglie da 28 cm

Lavorare i 1 uovo intero e 11 tuorli con 8 cucchiai di zucchero. Aggiungere 8 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken. Separatamente, montare gli albumi (11) a neve. A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Per la bagna al liquore Benevento

*Per la bagna a 30°B:
1350 g di zucchero
1000 g d’acqua.

Mettere i due ingredienti in una pentola sul fuoco.Appena bolle spegnere e conservare coperto.Per avere 250 gr di sciroppo a 30°B, adoperare 170 gr di zucchero e 130 gr d’acqua. Da questo togliere i 250 gr richiesti.

Pasta di limone

60 g di limoni non trattati
30 g di buccia di limone non trattata
50 g di sciroppo di glucosio
80 g di zucchero al velo
100 g di zucchero fondente

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta vellutata. Si conserva in frigo in un vasetto ermetico per circa 20 giorni al massimo.
Nota; Consiglio di ammorbire il fondente con il calore prima di frullare altrimenti diventa difficile ottenere un buon amalgama.

Chantilly di crema al limone e panna
(da una ricetta di L.Montersino)

1 kg di panna
500 g di crema pasticciera
6 g di gelatina

Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero
70 g di panna
110 g di tuorli
110 g di zucchero
25 g di amido di mais
Scorza di limone
Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr unire alcuni cucchiai di pasta di limone e infine, la panna semimontata.

Pasta di zucchero di Rossanina

5 g di colla di pesce in fogli
30 g d’acqua
50 g di glucosio
450 g di zucchero al velo

Ammollare la colla di pesce nei 30 ml d’acqua.Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere il glucosio e un goccio di vaniglia.Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire!
Setacciare lo zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto.Far girare finchè si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile.
Stenderla su un piano infarinato con amido di mais.Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che puo’ rovinare la levigatezza della vostra pasta.

Glassa al burro Cordon Bleu

50 g di zucchero

60 ml di acqua
2 tuorli

150 g di burro morbido

Portare a mezzo punto (108°) (io ho portato a 110°C ) lo zucchero e l'acqua . Spegnere e dopo pochi attimi montare i tuorli versandoci sopra lo sciroppo a filo. Montare fino a completo raffreddamento in modo da avere un composto soffice e chiaro. A parte montare a spuma sofficissima il burro e unire sempre a filo i tuorli montati e d eventuali aromi.

Preparazione della torta

La torta va assemblata all’interno di una fascia di metallo che la racchiuda. Prendere la precauzione di deporre il dolce già sul piatto finale perché dopo diventerà impossibile spostarla. Rivestire la fascia di acetato fino a superare di 4 dita il bordo della fascia perché la torta è molto piu’ alta del normale. Disporre gli strati di pan di spagna, bagnarli bene e deporre la chantilly in uno strato di circa 1-2 cm. Dopo aver completato gli strati porre la torta in frigo per un’intera notte. L’indomani, togliere la fascia, eliminare l’acetato e stendere sopra tutta la torta un velo di crema al burro. Riporre ancora il dolce in frigo per circa un’ora. Stendere la pasta di zucchero abbastanza sottile e rivestire la torta con molta attenzione. Rifilare l’eccesso alla base e procedere con la decorazione. Fare delle palline di pasta di zucchero di diverso diametro e incollarle alla base con un po’ di glassa reale fatta con lo zucchero al velo e un po’ d’albume fino ad ottenere una crema consistente. Poi colorare la pasta con dei coloranti alimentari in pasta, rosa e nero e ritagliare dei dischi di diverso diametro. Incollarli sulla torta. Allo stesso modo, preparare delle stelline. E’ piu’ facile prepararle il giorno prima in modo che si possano asciugare bene. Infilare nella stella del filo di ferro non tossico e dispore le stelle su un vassoio. Velarle con un po’ d’albume e decorarle con dello zucchero cristallo argentato. Al momento infilare le stelle nella torta in modo che siano a diversa altezza e….quindi, godetevi l’effetto che fa!