domenica 23 novembre 2008

Una torta esagerata

Ogni tanto è una meraviglia uscire fuori dagli schemi. Se per schemi si intende fare un dolce che mai faresti per te stessa. Ogni tanto, puo' capitare di utilizzare 4 sere per una torta che mai avresti detto di poter e voler fare. La puoi fare giusto per una cosa eccezionale, per una giornata particolare, per sentire squillanti risate di meraviglia, per vedere occhi stupiti da tanta esagerata sfrontatezza.


Una torta sfrontata. Una torta magicamente e assolutamente bella, ai miei occhi.
Solo per i miei occhi. Solo per il mio cuore.



Anche se con un notevole ritardo, ecco la preparazione! Non fatevi spaventare da tanta lunghezza: si prepara tutto in piu' giorni, con calma e pazienza ma poi, ci si sente veramente soddisfatti!

Torta delle bolle rosa e nere

Per il pan di spagna di Rucoletta

12 uova
400 g di farina
400 g di zucchero semolato
Scorza di limone
2 cucchiai di limoncello
Due teglie da 28 cm

Lavorare i 1 uovo intero e 11 tuorli con 8 cucchiai di zucchero. Aggiungere 8 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken. Separatamente, montare gli albumi (11) a neve. A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Per la bagna al liquore Benevento

250 g di sciroppo 30°B*
75 g d’acqua
100 g di liquore Benevento

Unire insieme tutti i componenti. Miscelare bene e usare.

*Per la bagna a 30°B:
1350 g di zucchero
1000 g d’acqua.
Mettere i due ingredienti in una pentola sul fuoco.Appena bolle spegnere e conservare coperto.Per avere 250 gr di sciroppo a 30°B, adoperare 170 gr di zucchero e 130 gr d’acqua. Da questo togliere i 250 gr richiesti.

Pasta di limone

60 g di limoni non trattati
30 g di buccia di limone non trattata
50 g di sciroppo di glucosio
80 g di zucchero al velo
100 g di zucchero fondente

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta vellutata. Si conserva in frigo in un vasetto ermetico per circa 20 giorni al massimo.
Nota; Consiglio di ammorbire il fondente con il calore prima di frullare altrimenti diventa difficile ottenere un buon amalgama.

Chantilly di crema al limone e panna
(da una ricetta di L.Montersino)

1 kg di panna
500 g di crema pasticciera
6 g di gelatina
Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero
70 g di panna
110 g di tuorli
110 g di zucchero
25 g di amido di mais
Scorza di limone
Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr unire alcuni cucchiai di pasta di limone e infine, la panna semimontata.

Pasta di zucchero di Rossanina

5 g di colla di pesce in fogli
30 g d’acqua
50 g di glucosio
450 g di zucchero al velo

Ammollare la colla di pesce nei 30 ml d’acqua.Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere il glucosio e un goccio di vaniglia.Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire!
Setacciare lo zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto.Far girare finchè si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile.
Stenderla su un piano infarinato con amido di mais.Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che puo’ rovinare la levigatezza della vostra pasta.

Glassa al burro Cordon Bleu

50 g di zucchero
60 ml di acqua
2 tuorli
150 g di burro morbido

Portare a mezzo punto (108°) (io ho portato a 110°C ) lo zucchero e l'acqua . Spegnere e dopo pochi attimi montare i tuorli versandoci sopra lo sciroppo a filo. Montare fino a completo raffreddamento in modo da avere un composto soffice e chiaro. A parte montare a spuma sofficissima il burro e unire sempre a filo i tuorli montati e d eventuali aromi.

Preparazione della torta

La torta va assemblata all’interno di una fascia di metallo che la racchiuda. Prendere la precauzione di deporre il dolce già sul piatto finale perché dopo diventerà impossibile spostarla. Rivestire la fascia di acetato fino a superare di 4 dita il bordo della fascia perché la torta è molto piu’ alta del normale. Disporre gli strati di pan di spagna, bagnarli bene e deporre la chantilly in uno strato di circa 1-2 cm. Dopo aver completato gli strati porre la torta in frigo per un’intera notte. L’indomani, togliere la fascia, eliminare l’acetato e stendere sopra tutta la torta un velo di crema al burro. Riporre ancora il dolce in frigo per circa un’ora. Stendere la pasta di zucchero abbastanza sottile e rivestire la torta con molta attenzione. Rifilare l’eccesso alla base e procedere con la decorazione. Fare delle palline di pasta di zucchero di diverso diametro e incollarle alla base con un po’ di glassa reale fatta con lo zucchero al velo e un po’ d’albume fino ad ottenere una crema consistente. Poi colorare la pasta con dei coloranti alimentari in pasta, rosa e nero e ritagliare dei dischi di diverso diametro. Incollarli sulla torta. Allo stesso modo, preparare delle stelline. E’ piu’ facile prepararle il giorno prima in modo che si possano asciugare bene. Infilare nella stella del filo di ferro non tossico e dispore le stelle su un vassoio. Velarle con un po’ d’albume e decorarle con dello zucchero cristallo argentato. Al momento infilare le stelle nella torta in modo che siano a diversa altezza e….quindi, godetevi l’effetto che fa! 
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36 commenti

  1. Pinella carissima, la tua torta esagerata è esageratamente bella.
    Non ci sono parole

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  2. Questa torta mi piace tutta e moltissimo. Complimenti Pinella!
    Quello che più mi uncuriosisce sono le "palline" che hai appoggiato intorno alla base della torta. Come hai fatto?

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  3. bellissima...prorpio una torta che fa sognare!

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  4. veramente...veramente bella complimenti

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  5. Carissima Lauretta
    come ho fatto? Tutta pasta di zucchero. Ho fatto palline di diversa dimensione e le ho "incollate" alla base della torta con un po' di glassa reale, cioè zucchero al velo ed albume. Poi, con calma, scrivero' tutto.

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  6. Grazie Pinella.
    Devo fare un dolcione (ancora non so quanto grande) per un matrimonio di giovani amici a maggio e intanto mi sto documentando.
    Avevo visto da Ri.paola una decorazione intorno alla torta fatta tipo la tua e mi era piaciuta.
    Buona giornata, bacio

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  7. Da quando ti ho incontrata non posso fare a meno di passare di qui ogni giorno! E' sempre un piacevole inizio di giornata! Sono una casalinga (non disperata...anzi..) cmq venire a trovarti mi dà sempre una carica in più!! Dire che sei esageratamente brava è poco, perchè unisci alla bontà delle ricette ,la superbia delle presentazioni! Come mi piacerebbe un giorno assaggiare una tua creazione!

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  8. Pinella che dire ...è il massima della soddisfazione ...hai fatto bene ad essagerare !!!!

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  9. bella torta !! Fra pochi gg devo fare anche io un'altra torta decorata con la pasta di marshmallow...sono un pò indeciso ancora sulle decorazioni...ma!!! Ma hai utilizzato i colori in pasta?? Qui a roma costano 10 euro l'uno...mamma mia

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  10. rob, ho usato i colori della Decora! Li pago molto ma molto meno...

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  11. Pinella, cosa si può mai dire di più di questa splendida creatura: parla da sola! Davvero complimenti, ogni tua creazione è un incanto. Siamo, ovviamente tutti in attesa delle spiegazioni. In particolare ho due domande da rivolgerti: 1)pasta di zucchero e cioccolato plastico sono la stessa cosa? 2) si possono preparare in casa? Grazie infinite. Un abbraccio. Anna

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  12. Cara Pinella buongiorno!
    Ti disturbo nuovamente per farti un paio di domande sulla torta Adriana cioccolato e pere.
    Non capisco come devo fare i dischi di cioccolato anche perchè non vedo le dosi. Poi vorrei sapere come fare a fare una glassa neutra da mettere sopra x lucidare in quanto nella foto mi sembra molto lucida sopra ma te xò non menzioni nessuna glassa!Cerca di avere pazienza sono alle prime armi!!
    Grazie!

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  13. Anna, la pasta di zucchero è differente dal cioccolato plastico. Infatti, la pasta è fatta con zucchero, gelatina e glucosio e non contiene cioccolato. Invece, il cioccolato plastico puo' contenere glucosio o altro ma sempre cioccolato.

    Titti: non ci sono dosi per il cioccolato in dischi. Devi sciogliere il cioccolato, spennellarlo su un foglio di acetato che contenga sopra una fascia in metallo. Il cioccolato va steso all'interno della fascia. Poi, lo lasci solidificare. La glassa neutra a freddo è una sorta di gelatina che si compra nei negozi specializzati. e' simile ad una crema trasparente gelatinosa che si usa a freddo.

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  14. complimenti moooolto professionale!

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  15. Non c'entra nulla Careme, ma...ho comprato le fave.....

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  16. che bella torta! mi ricorda quelle spettacolari di amuse bouche, che vedo seguire anche tu! brava! la terrò a mente per un'occasione speciale! a presto

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  17. Bellissima e sicuramnete buonissima questa torta!! Proprio il genere che piace a me...solo due domandine: tra le varie preparazioni c'è la pasta di limone che poi però non ritrovo nell'assemblaggio della torta. Inoltre tra gli ingredienti di suddetta pasta c'è lo zucchero fondente; come si prepara? Grazie e complimenti!!

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  18. Carissima, la pasta di limone la usi nella preparazione della chantilly.

    Lo zucchero fondente si puo' anche fare ma costa cosi poco già comprato che non vale la candela. E' una sorta di pasta morbida. Hai presente la glassa dei beignets, quella lucida e densa?

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  19. La voglio per il mio compleannooooo!
    Bravissima!
    Ciao

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  20. ciao pinella vieni a vedere l'ultima mia creazione con la pasta di murshmallow

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  21. Mi dici come hai fatto la pasta, Rob?

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  22. si 150 gr di murshmallow e 330 di zucchero a velo! sciogli a banomaria con 3 cucchiai d'acqua i murshmallow e poi aggiungi fuori dal fuoco 150 gr di zucchero a velo ! Versi sul tavolo con altri 180 gr di zucchero a velo e impasti!

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  23. cosa dire di questa meraviglia di fronte a questo spettacolo si rimane estasiati, non faccio domande perchè neanche incomincio non sono ancora arrivato a questo livello, ne ho ancora di km d'uova da sbattere, comunque ti volevo fare i miei complimente anche se non ne hai bisogno, un saluto

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  24. Sei molto gentile, Gunther....

    e grazie anche a Roberto. Vado in cerca di marsh e poi provo

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  25. Uscire dagli schemi spaventa.. anche perche' spesso si ha paura di esagerare!
    Questa cosa mi terrorizza tanto! quando preparo una torta... basta un colore un po' piu' acceso o un accostamento poco appropriato che si rischia di cadere nel pacchiano!
    Ma tu non esageri mai e come sempre questa torta e' bellissima.

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  26. Beh ora capisco quello che mi hai raccontato a proposito di questa torta !!!!!
    Esagerata nel senso che è molto grande ? Direi esagerata nel senso che è bellissima, esagerata ma sobria, esagerata ed elegante, esagerata e proporzionata, esagerata e simpatica, esagerata che colpisce, esagerata e sicuramente buonissima, esagerata come le manine che l'hanno fatta, esagerata come l'amore per la persona che l'ha ricevuta, esagerata come l'amore che la persona che l'ha ricevuta ha per te, esagerata ....ma dove l'hai messa per consegnarla a destinazione ?, esagerata ....basta ho finito gli "esagerata" !!!!!

    Devo fare la torta di compleanno per Giuseppe, ma non mi ci metto nemmeno a fare una torta esagerata come questa ......

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  27. Ciao Pinella,
    per qualche strana ragione mi succede di vagare in rete e per qualche strano percorso arrivo spesso inaspettatamente al tuo blog. Non so come dirti ma i tuoi dolci belli e misteriosi mi lasciano proprio senza parole, le tue storie mi avvolgono ed è un po' come sentirsi a casa. Troppo? non lo so, ma devo proprio ringraziarti per la tua grande abilità e amabilità,:)
    Silvia

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  28. Mi sono commossa quando ho infilato le stelle. Ci si puo' commuovere alla mia età? Per una torta?

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  29. La trovo esageratamente bella. E' così sfacciata!
    Sei super brava.

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  30. Sei brava??????noooooooooo sei un mostro di bravura!

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  31. Cara Pinella, leggo spesso e volentieri il tuo blog e a volte ho fatto anche alcune tue ricette ma per quanto riguarda la "tua" torta esagerata devo dirti francamente che non è la tua torta ad essere esagerata ma tu in quanto hai semplicemente copiato questa torta dal sito pinkcakebox.com e poi l'hai spacciata per tua.

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  32. devo difendere Pinella, ho verificato, ma è evidente che quella del sito citato è la versione inglese, basta vedere la scritta happy bhirthday al centro, mentre in quella di pinella c'è un italianissimo "Auguri". E' evidente che Pinella si è ispirata a quella per la decorazione esterna, ma non vuol dire che non l'abbia realizzata, magari personalizzandola, lei stessa!.
    E poi noi donne ci lamentiamo perchè gli uomini ci prevaricano, ma se ci scagliamo contro le une le altre, per banali motivi di invidia, quando potremo sentirci unite e solidali!

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  33. Beh, anche se so che arrivo con anni di ritardo... ho sentito "Pinella" citata tante e tante volte... ma solo adesso vengo a trovarti e mi emoziono... :)
    Le "squillanti risate di meraviglia" sono proprio il motivo per cui amo tanto le torte decorate... la poesia, la grazia e raffinatezza e il gusto soave, mi fanno amare gli altri dolci che vedo a decine (piano piano li guarderò TUTTI!! :) )sul questo bellissimo blog... Che meraviglia!!
    GRAZIE!! :)

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