Per 2 quadri di 30 x 40 cm
Biscotto Opera
(di M.Santin)
6 uova
260 g di zucchero
200 g di farina di nocciole
60 g di farina 00
60 g di burro fuso
200 g di albumi
Lavorare a spuma le uova intere con 110 gr di zucchero. Quindi, lavorando con la frusta , aggiungere le farine setacciate. Fondere il burro e mescolarlo con una cucchiaiata di composto, quindi aggiungere il tutto all’impasto montato. Montare a neve gli albumi con lo zucchero rimanente finchè sono lucidi e sodi. Amalgamarli all’impasto con delicatezza dall’alto verso il basso. Coprire con carta forno due teglie da pasticceria. Riempire una sac à poche con beccuccio liscio e stratificare il composto sulla teglia. Infornare a 180°C fino a completa colorazione.Quindi, coprire subito con un panno o pellicola in modo da tenerlo umido.
Per la mousse
Per le pere caramellate:
250 g di pere sciroppate a dadini
Portare allo stadio di caramello lo zucchero di canna. Versare dentro la padella dello zucchero le pere ridotte in dadini e far assorbire il caramello. Flambare con la grappa e tenere da parte.Setacciare la ricotta. Amalgamare lo zucchero lavorando con un cucchiaio. Far idratare la gelatina e quindi scioglierla nello sciroppo di pere ben caldo. Frullare delle pere sciroppate riducendole in una purea liscia ed omogenea. Aggiungerla alla ricotta unendo anche la grappa di pere. Ultimare con le pere caramellate e la gelatina. Rimescolare molto bene la mousse ed aggiungere la panna semimontata.
Bagna alle pere
Scaldare il rimanente sciroppo di pere, profumarlo con alcuni cucchiai di grappa regolandosi con il gusto personale.
Preparazione del dolce
Inserire dei rettangoli di acetato all’interno del quadro fino al bordo superiore. Sistemare il primo foglio di biscotto e velare la superficie con un po’ di bagna, il necessario per renderlo appena piu’ umido. Versare la mousse all’interno fino a raggiungere il bordo. Livellare con una spatola e far riposare in freezer per circa 10 minuti. Concludere con il secondo foglio di biscotto sempre inumidito con la restante bagna. Coprire con pellicola e riporre in freezer per circa 1 ora. Estrarre il dolce, rifilare i bordi esterni pareggiando il rettangolo e con un righello e un coltello affilatissimo ritagliare dei quadretti di circa 3-4 cm di lato.Pulire bene il coltello ad ogni passaggio. Congelare su un vassoio. Estrarre il dessert, sistemare i quadretti in maniera adeguata e coprire con abbondante zucchero impalpabile. Decorare con dadi di pere sciroppate.