domenica 5 ottobre 2008

La Tarta Sacher a la manera de Torreblanca

Claro che il mio prossimo libro sarà questo. Come vivere senza?


Nell'attesa che arrivi non posso che provare questa rielaborazione di Torta Sacher.
Giro con i foglietti in borsa da due settimane, aspetto il verde del semaforo traducendo dallo spagnolo parola per parola, studio gli ingredienti e immagino le varie basi.
De acuerdo.Tengo que hacer esta tarta .

Adoro quest'uomo.Il giorno che ha risposto ad una mia mail ho vagato su una nuvola por una semana entera.
Ieri sera l'ho fatta.

Che dire? Che dire?
Hasta luego, senor Torreblanca!

Tarta Sacher de Paco Torreblanca


Per il biscotto
8 albumi
4 tuorli
120 g di zucchero
280 g di cioccolato fondente
70 g di burro

Ho elaborato una variante nella lavorazione dei tuorli con lo zucchero. Ho cio' diviso lo zucchero in due parti, metà l'ho aggiunto ai tuorli e metà agli albumi.
Per cui: ho montato i tuorli con 60 gr di zucchero e un cucchiaio di albumi fino ad una crema gonfia e chiara. Nel frattempo, ho sciolto il cioccolato a bagno-maria, ho aggiunto il burro e l'ho tenuto da parte. In una seconda ciotola, ho montato a neve densa gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucisa e soda.
Ho aggiunto il cioccolato fuso ai tuorli, ho amalgamato bene con una spatola e quindi ho versato una generosa cucchiaiata di meringa. Ho amalgamato senza cura particolare per rendere fluido il composto, ma i restanti albumi li ho aggiunti con molta attenzione per non smontare il composto. Ho messo il biscotto in una sac à poche e l'ho versato in teglie basse e lunghe ad un'altezza di poco piu' di 1 cm. Ho infornato a 200°C per 7 minuti esatti, quindi ho fatto raffreddare bene il biscotto prima di tagliarlo.
NOTA: Il biscotto tende a tagliarsi durante l'estrazione dalla teglia, ma durante la successiva preparazione "incollate" i pezzi senza problemi congiungendo i diversi frammenti.
Per la crema inglese
125 g di panna fresca
80 g di latte
40 g di tuorli
100 g di zucchero

Ho scaldato la panna ed il latte con 50 gr di zucchero e portato fin quasi al bollore. Ho montato i tuorli con i restanti 50 gr di zucchero, aggiunto metà della panna e del latte caldo e rimescolato. Ho ultimato versandola restante parte e portato a cottura fino a 85°C. Ho passato la crema al setaccio.
Per la mousse al cioccolato
340 g di crema inglese (come sopra)
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata
due pizzichi di sale Maldon

Ho sciolto il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Ho fatto leggermente freddare, ho aggiunto il sale e quindi ho versato su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, ho aggiunto la panna .

Preparazione della Tarta

Ho usato una fascia rettangolare di cm 25 x cm 20 e altezza 6 cm. Ho foderato la base del vassoio con un foglio di acetato che ho messo anche all'interno della fascia per rendere lisci i bordi del dolce. Ho ritagliato dal biscotto tre rettangoli delle dimensioni della fascia e ho provveduto ad inserirne uno alla base. Ho riscaldato leggermente della buona marmellata di albicocche e ho velato il rettangolo di biscotto con un pennello intriso nella confettura. Poi con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio ho fatto uno strato di mousse, in modo molto regolare. Di nuovo, biscotto , marmellata e mousse. Ho terminato con il biscotto. sempre con la sac à poche e beccuccio liscio ho sprizzato la mousse facendo delle piccole semisfere. Ho messo in frigo un paio d'ore. Poi, una spolverata di cacao amaro.
Servitela in piccoli rettangoli. 
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45 commenti

  1. Mannaggia a te! Ero tornata a cercar notizie e guarda cosa ho trovato!!! Bella la "sfida" sulla Sacher rivisitata!
    Grazie per le dritte sul libro!
    Buona domenica...

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  2. un vero capolavoro dolciario!!

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  3. Pinellina cara, sai quanto ti adoro, e quanto adoro le tue ricette.
    Sai quanto mi piace Paco, lo adoro.
    Però questa non gliela posso perdorare scusa.
    La sacher è la sacher.
    Non si può rielaborare la sacher.
    Si possono fare altri dolci altrettanto e forse anche più buoni (guarda caso la sacher a me nemmeno piace, mentre questa qua me la mangerei in un bocconone solo!)
    Ma poi mi dico, che bisogno ha il grande Paco di utilizzare il nome di un'altra torta per creare un dolce nuovo? Lui il maestro dei maestri.
    Io l'avrei chiamata torta Paco o torta Torreblanca no?
    L'ho fatto pure io come la mia torta Graziana e non può farla lui?

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  4. Ho già scritto come la penso su Coquinaria, Occhi belli!
    Io la vedo invece da un'altra angolazione: la Sachertorte è un'istituzione. Quelle che facciamo noi sono solo delle imitaziioni che molto spesso si discostano anni luce dall'originale. Eppure continuiamo a chiamarle Sacher.
    Ci mettiamo i lamponi e la chiamiamo Sacher. La marmellata d'arancia ed il Cointreau e la chiamiamo Sacher. Facciamo la glassa con burro, cioccolato e panna e continuiamo a chiamarla Sacher.
    Con questo background, a me personalmente non fa impressione che un pasticciere di fama, Santin, Torreblanca ecc, "giochino" con la Sacher provando a reinventarla. E' un gioco. Nessuno la spaccia per Sacher Torte. La ricorda in qualcosa, naturalmente.
    Perchè chiamarla con un altro nome? Nessuno dovrebbe piu' usarlo questo termine per la sua personale Torta Sacher.

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  5. che dire... la vostra disquisizione è piuttosto interessante, e non ho ancora ben capito a chi dare ragione. avete argomentato entrambe troppo bene. di sicuro la ricetta di un maestro come torreblanca (uffa, io non lo spagnolo me la cavo poco e ci metto troppo a tradurre, anche se è facile!) sarà fantastica. la proverò e poi mi rituffo nella vostra querelle, si può?

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  6. Giorgia, scherzi? Dai il tuo contributo che la discussione è interessante...io cerchero' di mettere ancora piu' fuoco quando rifaro' la Sacher calabrese di Santin....Lo costringero' a far capolino nel blog.....

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  7. Giorgia, scherzi? Dai il tuo contributo che la discussione è interessante...io cerchero' di mettere ancora piu' fuoco quando rifaro' la Sacher calabrese di Santin....Lo costringero' a far capolino nel blog.....

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  8. Ma sei un fenomeno!
    Bravissima, tutti i tuoi dolci sono fantastici e questa Sacher rivisitata
    domanda indiscreta i dolci che prepari li regali o li mangi tutti tu?
    Adoro preparare e mangiare i dolci ma la ciccia ed il colesterolo aumentano sempre più....
    Ho un post di una torta di cioccolato preparata il mese scorso (ahimè ancora da postare)mi piacerebbe avere un tuo commento/congiglio.
    Ciao a presto e felice di averti conosciuto.

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  9. Ma ti pare? Dov'è la torta?

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  10. senza farina?? quindi senza glutine?? questa la posso fare anche io quindi? perchè non segnali in maniera forte anche le ricette senza glutine? sarebbe un aiuto forte per noi che non possiamo mangiare tante cose.. :) grazie.. le tue ricette sono spettacolari!

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  11. Hai ragione! Molto spesso non ci si rende conto di quanti siano ad avere problemi con farina e derivati....Cerchero' un marchietto sull'web e aggiungero' il Gluten free.Promesso.

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  12. Che meraviglia!
    Immagino che la mousse sopra la faccia sembrare una nuvola questa sacher..non ha il solito gusto vero?
    Ed il biscotto mi sembra decisamente più leggero..insomma da provare!
    Grazie
    ciao
    Buona settimana.

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  13. Pinella, che meraviglia, assolutamente meravigliosa, ho una cena sabato prossimo e avevo proprio intenzione di fare la Sacher, potrei provare questa.
    Grazie per tutti i dettagli.
    Ciao

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  14. La Sacher è uno dei miei dolci preferiti e accetto di buon grado anche tutte le varianti, anche perchè detto tra noi, a Vienna non è che abbia mangiato delle buonissime Sacher torte, forse solo una volta. Un bacio Pin!!!

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  15. Eccezionale veramente !!! Mi piacciono un sacco tutte le rivisitazioni a tutti i livelli, soprattutto fatte da grandi maestri come questi!! Bravissima bella idea... ti seguirò passo passo nelle tue preparazioni
    P.S. mi togli una curiosità: sei stata a lezioni di Santin?
    A presto Elisa80

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  16. Conosco Torreblanca "di fama" ma in rete non ero mai riuscita a trovare sue ricette...il libro sembra stupendo! La Sacher non mi ha mai fatto impazzire, ma questa versione è veramente interessante: credo che la proverò omettendo la marmellata...
    Ciao e complimenti

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  17. Non conoscevo Torreblanca, però questo dolce è un vero spettacolo... a quest'ora fa veramente gola... Bravissima Pinella!

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  18. il fatto è che quando una ricetta tradizionale mi piace mi sembra un sacrilegio trasformarla. ma quando non è tra le mie preferite vederla rivisitata (da qualcuno di cui fidarsi, come in questo caso!) mi invoglia a gustarla.
    sono stata molto utile, come no?!?

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  19. Giorgia, sei stata molto chiara!!!Non so se tu hai assaggiato la vera Sachertorte....la vera a me fa impazzie. Le "non "vere non entusiasmano neppure me.L'unica veramente pazzesca è una Sacher fatta a Torino che una signora mi ha fatto assaggiare.Superlativa!
    qualcuno di Torino sa di che parlo?

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  20. @pinella: io sono di torino, potrebbe essere quella di platti. quella "più vera" che ho assaggiato è quella della Konditorei Aida di Stefansplatz (si scrive così? non ricordo) a Vienna. Mi manca quella dell'hotel Sacher.
    Devo provare a prepararla. Quest'estate avevo pensato di fare la gelatina di albicocche da conservare apposta, ma le albicocche erano già finite e non ho potuto fare nemmeno una misera confettura...

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  21. Cara Pinella,
    oltre a farti gli ennesimi complimenti per la poesia della tua ultima creazione in versi di cioccolata, sfrutto ingnobilmente questo spazio per dirti che - nel tentativo vano di raggiungerti - ti ho mandato un MP sul forum dove ci siamo 'conosciute'.
    Domani parto e così forse ci si incontra!
    Un abbraccio

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  22. Credo mi spetti un commento. Ho distribuito dei piccoli rettangoli di Tarta agli amici piu' cari. Quelli che sanno essere giudici inflessibili.
    Bene. Quella a cui è piaciuta di meno sono...stata io!

    Ho un lungo elenco di persone che la richiedono...
    Pero' credo che debba dare la precedenza alla mia adorata sorella "piccola".Spero gli altri capiscano.

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  23. ciao! mi sono innamorata subito di questa torta e ho deciso di farla per lunedì ma avrei due domandine da farti...se metto il sale normale và bene lo stesso? al posto dell'acetato cosa posso usare...carta forno,pellicola? inoltre io come stampo rettangolare ne ho solo uno di 24 x 10...pensi possa andare bene?grazie, aspetto la tua risposta... e complimenti per il dolce!!
    eva

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  24. Se usi sale normale, mettine di meno. Puoi usare della pellicola , quella per alimenti.
    Per lo stampo, regolati.Non farla troppo alta, massimo due strati di biscotto. Se ti avanza della mousse, mettila in piccoli bicchierini o tazzine in vetro trasparente e servila cosi.
    Fammi sapere.

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  25. Per me è eccezionale! Complimenti Pinella, come al solito sei fantastica. Ti vorrei chiedere un consiglio: vorrei acquistare un libro dei pasticceri a cui ti riferisci. Quale mi consigli di acquistare per primo (considerando anche il prezzo!)?
    Grazie e un saluto.
    Marco

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  26. In ordine?

    Santin
    Hermè (tutti)
    Torreblanca (il primo, il secondo è molto tecnico)
    Felder (tutti i suoi quaderni o cahiers che sono splendidi)



    Per prezzo quello di Santin e i cahiers di Felder.

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  27. ho comprato il libro del cioccolato di Christophe Felder e non vedo l'ora di inaugurarlo!!! Tu sei troppo brava con i dolci, e' normale che ti ispiri ai migliori!

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  28. I libri di Felder sono solo in francese?
    Dove si possono trovare?
    Marco

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  29. Su Amazon, Marco. Mi pare solo in francese

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  30. Su Amazon, Marco. Mi pare solo in francese

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  31. Tornerò molto presto se continui così.
    Ma quanto è bella, sarà anche buona ?

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  32. Eh, SDE! Che dirti! Bisogna venire sin qui e assaggiarla....

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  33. ciao passate tutti da me
    http://mattux87.blogspot.com/

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  34. passate da me x favore:http://mattux87.blogspot.com/

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  35. ciao Pinella ... ti seguo in silenzio da poco tempo, ma adoro tutte le tue torte e con quanta passione le fai!!! devo dire che mi rivedo in te ! .. ho fatto questa torta e che dire... una favola buona e golosissima... ti metto il link della pagina http://tecioccolato.blogspot.it/2013/01/torreblanca-e-la-sua-tarta.html
    a presto!!!

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  36. Ciao, buonissima la tua torta Sacher, michelaencuisine

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  37. Ciao Pinella, un chiarimento, sull'ultimo strato prima di sprizzare la mousse, va messa la marmellata ?
    Grazie

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  38. Ciao Pinella, un chiarimento, nell'ultimo strato, prima di sprizzare la mousse va messa la marmellata?
    Grazie

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    1. No! Termina con biscotto! Ma nulla ti vieta di velare!

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  39. Complimenti Pinella bellissima torta

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