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Aspettando Maurizio Magic Santin.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 10, 2012
Eccoci. Ci siamo.
E....come per tutte le cose a lungo attese....non mi pare mica vero.
Maurizio Santin a Cagliari. La mia città.
Ho aspettato per anni. E ogni volta che lo supplicavo" tipregotiprego, perchè non fai un corso in città?" andava sempre a finire.."Un giorno arrivo. Un giorno lo faccio. Un giorno..."
Si..un giorno..un giorno....

Finché all'improvviso mi dice" Promesso. Arrivo". E io ho realizzato che era fatta. Non era importante come e quando... era importante che certamente, prima o poi, mi sarei seduta su una sedia da qualche parte...senza prendere aerei, treni, autobus...navi anche...e avrei respirato piano e con la mia penna preferita avrei cominciato a scrivere. 

Eccoci. Ci siamo.
Stasera sarò in largo anticipo in aeroporto. Avrò modo di pensare...

Penserò a ringraziare mentalmente il Maestro Gianluca Aresu per aver realizzato questo incontro con la città. Un Maestro, Gianluca Aresu, che, in questi tempi cosi difficili, ha sfoderato tutto il suo entusiasmo realizzando una scuola di Pasticceria che è un'emozione frequentare. E che ci regala ore di beatitudine e di conoscenza e di grande serenità.

Penserò alle amiche che non sono potute venire. Alcune da Milano, altre dal Lago, da Brescia, qualcuna da Bologna, da Roma, da Palermo. E a cui racconterò passo-passo questi tre giorni che si preannunciano stupendi.

Penserò a stamattina quando al lavoro correvo per i corridoi trafelata e nulla mi scuoteva e nulla mi disturbava.

Penserò al pacchettino di amaretti che avrò in mano.
Che non so neppure se potranno piacergli.

 Ma, ieri sera, pensavo che c'è solo un dolce che racconti di me e della mia terra. Fatto di cose rustiche,semplici, buone, saporite, essenziali, vere.

" Com'è buono l'amaretto quando è fatto bene...diceva mio padre...non c'è un dolce migliore....."

Ecco. Ho fatto gli amaretti pensando a mio padre. Che rivive in me. 

Ben arrivato in città, Magic Santin....

Frollini Occhio di Bue
( da Frollini di Maurizio Santin)

Il Libro di Dicembre 2012

550 g di farina Petra (oppure 500 g di farina 00 e 50 g di farina di mandorle)
285 g di burro
140 g di zucchero al velo
2 uova intere
un pizzico di sale Maldon
scorza di un bel limone
1/2 cucchiaino di lievito ( mia aggiunta)

Ho impastato il burro morbido con lo zucchero al velo. Ho aggiunto la scorza grattugiata di un grosso limone, il nulla di sale e, quindi,  le uova.
A me piace sentire il nulla di sale ma si può naturalmente aggiungerlo alle uova o a 1/2 cucchiaino d'acqua per scioglierlo perfettamente. Ancora una rimescolata mentre setaccio la farina con la puntina del lievito. Ho usato un minimo di lievito perché questa farina è macinata a pietra ed ed è ben consistente. Insomma, l'ho voluta deliberatamente alleggerire. Ho versato sull'impasto la farina in due tempi e ho impastato fino ad ottenere un composto omogeneo. Ho fatto riposare al fresco per un'ora.
Ho, quindi, steso la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e ho ritagliato dei dischi di 4 cm di diametro con un coppapasta a bordo liscio. Ho praticato un foro al centro in metà dei dischi.
Ho acceso il forno a 170°C.
Ho infornato i biscotti e fatto cuocere fino alla comparsa di una leggera doratura.
Ho fatto raffreddare e ho spalmato i dischi interi con confettura di ciliegie oppure con marmellata d'arancia. Ho  spolverizzato di zucchero al velo i dischi forati e li ho uniti agli altri.
E siccome avevo da parte una buona ganache al cioccolato fondente....mi è parso un segno del destino poterla fondere leggermente e riempire i frollini con la marmellata d'arancia.....
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Come ho potuto scordare....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 02, 2012
Come ho potuto dimenticare la sensazione che può darmi la preparazione dei macarons?

Il tempo passa cosi in fretta...siamo già a Natale...di nuovo......che non riesco ad acchiappare il tempo e imporgli di riposare. Fatico a stargli dietro. E quando arriva sera mi rendo conto  di quante cose non sia riuscita a fare nell'arco delle ore.

Mi assolvo pensando che sono stata attenta agli affetti. Che ho rallentato il passo nel vedere la schiena curva di un amico e l'ho adattato al suo. Mi consolo ricordando che...si! quella telefonata sono riuscita a farla..Come stai? ma come stai sul serio? Bene?...Mi rincuoro al rivedere che qualche risata sono riuscita a strapparla in chi mi sta vicino...giusto due imitazioni, nel modo che mia madre mi ha trasmesso facendomi nascere...
Bene. Qualcosa l'ho fatta.

Ma quante cose ho perso per strada? Per la fretta. Per la noia. Per la stanchezza.
Oh, credo tante. E adesso stanno tutte li, una sull'altra, pesanti.

E' accaduto anche con loro. I macarons. Io li adoro questi dolcetti.
Mi piace il farli, mi rilassa la preparazione che devo fare prima di pensare a farli, mi distende lo scegliere il colore ed il gusto..

Ma solo oggi mi rendo conto di tutto quel tempo in cui li ho "scordati", infossati nella memoria, come non avessero valore....

E quando ho lanciato uno sguardo obliquo al forno, durante la cottura, per un momento ho avuto il timore che potessero avere dei sentimenti come....

No. Per loro il tempo non è passato....Sono felici, mi pare, di essere ancora con me....

Macarons con ganache all'arancia e praliné feuillette
( da un'idea di Maurizio Santin- Pierre Hermè- Mercotte)



Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Cio' permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Versare 55g di albumi sul TPT e amalgamare bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. A questo punto, volendo, si può colorare l'impasto con poche gocce di colorante in pasta.

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere i 55 g di albumi rimasti in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Far montare fino ad avere una meringa a becco d'anatra, un po' morbida e sopratutto controllare che la T raggiunga i 40-50°C. Solo a questo punto gli albumi possono essere uniti all'impasto dei macarons.   
Volendo, l'aggiunta del colore puo' essere fatta in questa fase della lavorazione ricordandosi di usare colori idrosolubili che non smontano gli albumi.
Sacrificare due cucchiaiate di meringa aggiungendole all'impasto e amalgamare senza particolari precauzioni. Ciò serve a rendere l'impasto più fluido e a non smontare troppo la restante meringa al momento dell'inserimento.

Aggiungere la meringa restante e amalgamare on delicatezza dall'alto verso il basso. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorare l'impasto con una spatola cercando di spatolare dall'avanti all'indietro raccogliendo bene il composto dalle pareti. La lavorazione deve interrompersi quando l'impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un "nastro" pesante che cade con una certa difficoltà.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un pò di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto.

Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Per la ganache montata all'arancia
( da Solutions Macarons di Mercotte e E'cole Valhrona)

100 g di cioccolato bianco
50 g di panna calda
6 g di miele d'acacia
150 g di panna fresca molto fredda
un cucchiaio di confit d'orange oppure un cucchiaio di scorza d'arancia

Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare il confit d'orange oppure la scorza grattugiata e aggiungere la panna fresca Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.



Per il praliné feuillette noisette
( da Macarons di Pierre Hermé)

 20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate

 Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.

 Decorazione

 Ricoprire metà dei gusci dei macarons con una nocciolina di ganache. Depositare sulla superficie un quadratino di praliné congelato cercando di infossarlo al centro. Completare con un'altra nocciola di ganache. Ricoprire con un secondo guscio e allineare tutti i dolcetti su un vassoio. Far freddare. Coprire con della pellicola e lasciare in frigo per 24 ore. Volendo, si possono congelare e prima della degustazione far scongelare lentamente in frigo.
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Dessert pere e cioccolato, come fosse inverno...

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 18, 2012
Il postino che suona al citofono e mi fa scendere trafelata i gradini umidi e lastricati di foglie secche e di sabbia rossa del deserto...cosi incredibilmente vicino, al pensarci.... è inconsapevole di quanto infilare la chiave nella serratura del cancello e consentirgli di poggiare il pacco tra le  mani mi  possa far battere il cuore di una dolce soddisfazione.

La giornata e' stata cosi pesante.
E cosi densa di avvenimenti e di battiti di ciglia sugli occhi stanchi. E dà come l'impressione di non dover finire mai, di dilatarsi oltre le ore concesse magicamente al mattino prima di incontrarsi con la notte e decidere di riposarsi entrambi.

Strano come un pacco possa alleggerirti il respiro.
Lo apro con mani febbrili come quando ero piccola e dentro c'erano sempre giocattoli e biscotti e stecche di cioccolato. Mi piaceva cosi tanto riceverne che, in paese, compravo delle piccole cose per corrispondenza. La preoccupazione di veder arrivare degli oggetti diversi da quelli scelti sul catalogo era soffocata dalla gioia dell'attesa.

" Mamma, è arrivato nulla?"
" No, non ancora. Appena arriva, ti avverto subito..."

Ma non c'era nulla da fare. Avevo cosi timore che non arrivasse oppure che qualcuno lo aprisse al posto mio che tutti i giorni scendevo in piazza ad aspettare l'arrivo della corriera. Spesso, mi spingevo fin oltre la grande curva che poi inghiottiva le ultime case del paese,  nella speranza di spiarne l'arrivo.

E' stato cosi anche stavolta. E il fatto che mia sorella mi abbia chiesto un dolce per il suo pranzo della domenica quasi con titubanza per la paura di vedermi stanca ed affaticata è stato un ulteriore segno che.....

I dolci, spesso, devono nascere. A qualsiasi costo....





Dessert pere e cioccolato
(liberamente  tratto da Solution Dessert di Mercotte
con qualche piccolissima variante....)



Per 12 dessert individuali

uno stampo a semisfere da 8 cm di diametro
1 stampo a semisfere da 5 cm di diametro
1 placca da biscotti 

Per il biscotto

2 uova grandi
60 g di zucchero semolato
30 g di miele d'acacia
50 g di panna fresca
150 g di farina 00
1 cucchiaino di lievito chimico
30 g di burro chiarificato
1 bacca di vaniglia
50 g di gocce di cioccolato

Ho acceso il forno a 185°C.
Ho setacciato la farina con lievito per 2 volte. Ho scaldato il burro e l'ho fatto intiepidire.
Ho montato per 4-5 minuti le uova con lo zucchero ed il miele, poi ho aggiunto a mano la panna fresca, la farina setacciata con il lievito e quindi il burro. Ho amalgamato con una spatola e ho profumato con la polpa della vaniglia. Quindi, ho foderato una placca con della carta forno e ho steso l'impasto in modo regolare servendomi di una spatola a gomito fino ad un'altezza di pochi mm. Ho deposto in modo regolare le gocce di cioccolato e ho infornato per circa 10 minuti.
Ho estratto il biscotto e l'ho fatto intiepidire. Quindi, con un coppapasta da 8 cm di diametro ho ritagliato dei dischi che ho conservato tra strati di carta forno e poi avvolti in pellicola trasparente.




Nel frattempo, ho cominciato a preparare :

Inserto di pere e vaniglia

200 g di polpa di pere
50 g di tuorli
75 g di uova intere
50 g di zucchero
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
75 g di burro
25 g di distillato alcolico di pere

Ho pesato la gelatina e l'ho idratata con 10 g d'acqua.Ho ammorbidito il burro in pomata. Ho frullato le pere sciroppate e ne ho pesato 200 g. Ho messo in una casseruola i tuorli e le uova, ho unito lo zucchero e ho amalgamato senza montare. Ho unito la polpa di pere e ho scaldato a bagno-maria fino a circa 85°C. Ho tolto dal fuoco, ho aggiunto la gelatina e il liquore alle pere. Ho fatto abbassare la temperatura fino a 35°C e quindi ho unito il burro in pomata lavorando la crema con un mixer ad immersione. Ho colato la crema all'interno dello stampo a piccole semisfere e ho congelato.




Quando tutto era ormai  pronto, ho pensato di preparare:

Mousse al cioccolato

50 g di latte intero
50 g di panna liquida
2 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in polvere
200 g di panna semimontata
120 g di cioccolato fondente al 64% di cacao

Ho idrato la gelatina con 10 g d'acqua. Ho scaldato il latte e la panna. Ho fatto fondere il cioccolato in micro-onde. Ho aggiunto la polpa della vaniglia al liquido caldo e quindi la gelatina. Ho mescolato bene e ho versato sul cioccolato, in 3 volte, per realizzare una buona emulsione. Ho fluidificato la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e ,quindi, l'ho versata sul resto della panna lavorando velocemente dall'alto verso il basso. Ho inserito la mousse in una sac à poche senza beccuccio e ho ritagliato la punta. Ho deposto una grossa noce di mousse sul fondo dello stampo a grandi semisfere sulla quale ho adagiato la semisfera di inserto alle pere ormai congelata. Ho schiacciato un po', ho ricoperto con ancora un po' di mousse e poi ho completato con un disco di biscotto.
Ancora in freezer fino a congelamento.



Decorazione

Ho estratto i desserts dal freezer. Li ho messi in fila su un foglio di carta forno e li ho spruzzati con del cioccolato spray per avere un effetto velouté...dato che oggi siamo in terra di Francia.... Ma credo ci stia d'incanto anche una glassa morbida al cioccolato che arriva dritta da Maurizio Santin..che di pasticceria e specialmente di patisserie française se ne intende..e che quindi in questo post direi che ci sta d'incanto.....

La decorazione non può che essere completata con un piccolissimo frammento di carta oro alimentare e qualche piccolissimo decoro di cioccolato.
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Una Golosità al cioccolato, tanto per incominciare....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 30, 2012
Da quando ho deciso che mi sarebbe tanto piaciuto avere un blog...una sorta di rifugio in mezzo ad uno spazio tutto da riempire....ho stabilito che mi sarei limitata a scrivere solo quello che mi sarebbe piaciuto, poi, rileggere.

Niente vincoli, insomma.
Nessun  contest che poi spesso diventa un obbligo, un impegno.
Niente pubblicità. O quasi niente....
Nessuna adesione a qualsiasi cosa che non sia stata decisa da me e solo da me.
E' una scelta, certamente dovuta ai tanti lacci e obblighi e impegni inderogabili che si accumulano nel corso delle giornate.
E questo blog voglio tanto che sia una sorta di "luogo che non c'è"....

Faccio, insomma, i dolci che mi piacciono. Scrivo cose che voglio scrivere. Scelgo libri da farmi compagnia per un mese intero prendendoli da quelli che riesco a comprare e far entrare nella mia libreria...
E scelgo di scrivere su ciò che effettivamente mi appassiona e mi entusiasma.

Questa domenica è certamente una domenica particolare.
Ho fatto un dolce che ho realizzato per la prima volta ormai 6 anni fa. Dopo aver partecipato al mio primo corso con il Maestro Maurizio Santin.

Ho scelto ancora questo dolce per informare gli amici e le amiche che mi leggono che, finalmente, la mia città, Cagliari, ospiterà il 12 e il 13 dicembre il suo primo corso, qui, in Sardegna.

Sarà certamente un gran bel imparare. Un gran bel scrivere appunti e note. Un gran bel stare fissi a imprimere nella mente gesti e passaggi. E informazioni. E curiosità. 

E nell'attesa....nell'attesa godiamoci questa Golosità al cioccolato che è un gran bel tuffare il cucchiaino e chiudere, rapiti, gli occhi....
Golosità al cioccolato con interno cremoso alla vaniglia
( da una ricetta di Maurizio Santin)

Queste  dosi mi sono servite per preparare anche altre basi per altri desserts. Se, invece, si vogliono preparare solo 6 golosità occorre  dimezzarle.
Per il cremoso soffice alla vaniglia

500 g di panna
100 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
vaniglia in bacche
7.5 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di panna semimonta

Preparare una crema inglese facendo scaldare la panna con la bacca vuota della vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa della bacca e unire la panna calda. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in uno stampo a semisfere da 3-4 cm di diametro e congelare. Quindi, staccare le semisfere e accoppiarle in modo da avere una sfera unica.Tenere in freezer fino al momento dell'uso.



Per la golosità al cioccolato

170 g di panna fresca
3 tuorli d'uovo (pastorizzati ( 20 g)
200 g di albumi pastorizzati
70 g di zucchero semolato
340 g di cioccolato al 50%
4 g di gelatina in fogli da 2 g
q.b. di pepe di Jamaica


Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato. Far bollire la panna. aggiungere la gelatina  e versarla in tre riprese sul cioccolato fuso cercando di realizzare un'emulsione liscia e brillante. Aggiungere i tuorli poco per volta mescolando con una frusta in continuazione. Profumare con il pepe di Jamaica. Nel frattempo, montare a schiuma gli albumi. Aggiungere a cucchiai lo zucchero e montare fino ad avere una meringa soda.
Versare sulla ganache una generosa cucchiaia di albumi per fluidificare la crema. Poi, versare con attenzione la crema sugli albumi mescolando dall'alto verso il basso.
Riempire per metà lo stampo a sfere. Inserire una sfera di cremoso alla vaniglia fino a metà altezza. Chiudere lo stampo e far colare dal foro superiore l'altra mousse cercando di non formare bolle d'aria. Riporre in congelatore.


Questa foto ritrae lo stampo che ho utilizzato. Ma, naturalmente, il dolce può essere replicato con tanti stampi diversi.

Per il crumble al gruè di cacao
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo)

40 g di burro
20 g di zucchero di canna ( io ho usato un vergeoise brune)
50 g di farina
un pizzico di sale
vaniglia q.b.
1/2 cucchiaio di grué di cacao


Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia. Unire il grué e la farina setacciata. Formare come un cilindro e avvolgere con carta da forno. Quindi, sistemare in frigo per almeno un'ora. Grattugiare con una grattugia a maglia grossa e rivestire il fondo di stampini aperti circolari in modo da far mantenere la forma. Infornare in forno ventilato a 160°C per circa 20 minuti. Far raffreddare.


Composizione del dessert



Deporre al centro della cialda di crumble un po' di cioccolato fuso.Quando le sfere sono ben indurite estrarle dallo stampo e velarle con una spruzzata di cioccolato e burro di cacao. Decorare con un velo di cacao amaro, un filo di carta oro alimentare...nulla di più....

PS Ci vediamo al corso?
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Les mignons sur l'herbe....

in , , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 30, 2012
Da parecchi anni , ogni volta che posso, non faccio altro che sostenere che esiste come un largo fiume  tra gli Amatoriali e i Pasticceri Professionisti. Per me, naturalmente.

Ogni tanto, certo!, osservo che la distinzione non è poi cosi netta e delineata. Può capitare che la demarcazione non sia cosi precisa, a testimoniare che, come accade in altre cose della vita, una estesa sfumatura di grigi si frappone tra il bianco ed il nero.
Credo che in fin dei conti la caratteristica dell'essere Amatoriale ...per me, sempre per me...... risieda, oltre che in molte altre cose....conoscenza tecnica, formazione professionale, attività lavorativa....  nella libertà essenziale che può ruotare intorno alla costruzione di un dolce.
Fare un dessert la mattina, con la luce soave delle prime ore del giorno. Oppure, nel bagliore del pomeriggio. O nella quiete della sera. Nella penombra del crepuscolo. Nel silenzio malinconico della notte.
Farne tanti. Oppure uno, solo uno. 
Solo una torta. Solo un dessert al piatto. Giusto per vedere l'effetto che fa. Giusto per provare quella base che ti ha sempre inibita. O quella decorazione che hai visto in un libro. Quell'impasto che rimane sempre a metà nel petto, che non arriva mai alle mani.

Con questo mignon ho, di recente, partecipato ad un contest. Complice l'estate, è stato facile far viaggiare i pensieri nel labirinto intricato e gioioso delle ricette che attendono di nascere. Partire dal nulla e poi camminare in mezzo alle idee come fossi in una sala di specchi all'interno di un castello. Quando ogni stanza sembra più bella di quella che hai ammirato prima. Quando decidi che fare e poi torni indietro e poi ritorni sull'idea e poi sei pronta e ciò che ti esce dalla mani può anche avere un dettaglio a cui non avevi pensato.

E' stato un lungo viaggio. E come scrive Costantino Kavafis in Itaca....

"Devi augurarti che la strada sia lunga.
Che i mattini d'estate siano tanti
quando nei porti-finalmente e con che gioia-
toccherai terra tu per la prima volta:
negli empori fenici indugia e acquista 
madreperle coralli ebano e ambre
tutta merce fina, anche profumi 
penetranti d'ogni sorta;più profumi penetranti che puoi,
va in molte città egizie
impara una quantità di cose dai dotti. 

Sempre devi avere in mente Itaca-
raggiungerla sia il pensiero costante.
Sopratutto, non affrettare il viaggio;
fa che duri a lungo, per anni, e che da vecchio
metta piede sull'isola, tu, ricco,
dei tesori accumulati per strada
senza aspettarti ricchezze da Itaca.
Itaca ti ha dato il bel viaggio,
senza di lei mai ti saresti messo in viaggio
sulla strada:che cos'altro ti aspetti?"

La mia strada mi ha portato ad un mignon sucré......Devo dire che è stato un bel viaggio.....
Le mignon sucré…sur l’herbe….
( con  la tecnica  e il cuore estratte da Maurizio Santin - Luca Montersino)


Per la pasta craquelin
( da una ricetta di Christophe Felder)

 100 g di burro morbido
120 g di zucchero vergeoise blonde
120 g di farina debole
Un cucchiaino raso di aghi di rosmarino tritati finissimi

 Lavorare il burro morbido con un cucchiaio di legno. Unire lo zucchero e, quindi, la farina ben setacciata. Aggiungere gli aghi di rosmarino tritati finissimi. Dividere la pasta in 3 parti uguali e stendere ogni pezzo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm. Congelare rapidamente.

 Per  la pasta bignè
( da una ricetta di Christophe Felder)

 150 g di farina debole ben setacciata
150 g di latte intero fresco
100 g d'acqua
1/2 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaio di zucchero semolato
80 g di burro
270 g di uova intere

 Versare l'acqua,il latte, il sale e lo zucchero in una casseruola abbastanza capiente perché poi dovrà contenere la farina. Unire il burro  tagliato in piccoli cubetti tutti regolari in modo da facilitarne lo scioglimento. Portare al bollore mescolando con un cucchiaio di legno assicurandosi che il grasso si sciolga perfettamente. Nel frattempo, setacciare la farina. Al bollore, versarla tutto in un colpo dentro la casseruola rimestando vigorosamente fino a quando l'impasto si stacca dalle pareti. Far asciugare ancora per pochissimi minuti e poi travasare l'impasto in una ciotola. Lavorare per circa 1-2 minuti la pasta con la frusta kappa per farle perdere un po' di calore e, quindi, aggiungere le uova. All'inizio solo le prime due e farle assorbire all'impasto fino a quando si presenterà omogeneo. Quindi, il resto poco per volta. La qualità delle uova, la tipologia della farina influenzerà le caratteristiche dell'impasto che sarà pronto quando, sollevato con una spatola,  ricadrà sul fondo come un nastro continuo e pesante. Potrebbe essere necessario aggiungere ancora dell'uovo. Ma, in questo caso, prendere l'uovo, aprirlo e mescolarlo con una forchetta utilizzando solo la quantità necessaria.
 Imburrare leggermente le teglie e asportare con una pezzuola di carta l’eccesso di grasso.
Accendere il forno a 200°C in modalità statica.
Inserire l'impasto in una sac à poche dotata di beccuccio liscio da 1 cm di diametro  e distribuire i bigné in ordine regolare cercando di conservare un diametro di circa 2 cm. Mantenere la sacca con un'inclinazione di circa 45° rispetto alla teglia evitando la formazione della punta in superficie. Adagiare sulla superficie un disco di pasta craquelin ritagliato con l’aiuto di un coppa pasta delle dimensioni del bignè.
Infornare e far cuocere per circa 15 minuti, fino a completa cottura e asciugatura interna del bignè. Sfornare. Disporre i bignè sulla gratella e far raffreddare.

Crema Chiboust alla cannella caramellizzata
( da una ricetta di Leonardo Di Carlo e Pierre Hermé)

500 g di latte fresco intero
90 g di tuorli
75 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
6 g di gelatina in fogli da 2 g + 30 g d’acqua
Un bastoncino di cannella

Per la meringa all’italiana

175 g di albumi freschi
200 g di zucchero semolato
60 g d’acqua

Preparare un bagno-maria caldo.
Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua (30 g).
Sbriciolare il bastoncino di cannella in piccoli pezzi e versarli in una casseruola. Aggiungere 45 g di zucchero e far caramellare. Scaldare il latte e versarlo, ancora caldissimo, sul caramello. Mescolare bene. Amalgamare i tuorli con una frusta, aggiungere lo zucchero restante, mescolare. Unire l’amido di mais.  Stemperare con il latte caldo filtrato e portare a cottura fino a circa 85°C, a giusta consistenza. Completare aggiungendo la gelatina idratata e mescolare perfettamente con una frusta. Versare la crema in una ciotola e tenerla sul bagno-maria caldo mentre si sta eseguendo la meringa all’italiana.
Versare l’acqua in una piccola casseruola. Aggiungere lo zucchero e portare su fiamma media controllando la cottura. Versare gli albumi in una ciotola. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge circa 113-114°C iniziare a montare gli albumi fino ad avere una schiuma sostenuta. Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 121°C versare circa metà dello zucchero bollente sugli albumi e quindi la restante parte a filo. Far montare fino ad avere una meringa lucida e sostenuta ma non farla eccessivamente intiepidire. Fluidificare la crema pasticciera con un paio di cucchiaiate di meringa calda. Quindi, completare la lavorazione unendo la meringa restante.
Inserire la chiboust in una sac à poche con beccuccio stretto da farcitura. Forare i bignè alla base e farcirli con la crema. Disporre i bignè in un vassoio coperto da pellicola e abbattere per circa 30 minuti in negativo oppure in freezer in modo da poter tagliare i mignon in maniera netta e precisa.

Per i dischi di Tarte Tatin
 (da una ricetta di Christophe Michalak)

450 g di mele golden oppure renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida
2 fogli di gelatina da 2 g ciascuno

Idratare la gelatina con 20 g d’acqua.
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  ½ cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Far sciogliere e unire i cubetti di mela. Far saltare in padella finché diventano traslucidi. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone da monoporzione e congelare immediatamente.
Al momento della presentazione, estrarre le piccole tatin dal freezer. Affettare le tatin ad uno spessore di pochi mm.

Per il rosmarino candito
( rivisitazione di una ricetta di Gian Luca Fusto)

Preparare uno sciroppo a 30°B con 135 g di zucchero sciolto in 100 g d’acqua. Pulire e lavare dei rametti di rosmarino. Versarli nello sciroppo caldo e far raffreddare. Conservare in frigo per 24 ore.
L’indomani, accendere il forno a 120°C. Disporre i rametti di rosmarino su un silpat e seccarli.

Per la gelatina al miele e rosmarino
 ( rivisitazione di una ricetta di Paco Torreblanca)

 100 g di acqua naturale
30 g di zucchero
10 g di sciroppo al rosmarino (vedi rosmarino candito)
10 g di pectina NH
5 g di miele d’acacia
Un ½ cucchiaino di succo di limone

Scaldare l’acqua e lo sciroppo in una casseruolina. Unire lo zucchero alla pectina. Versare la miscela a pioggia sull’acqua e mescolare con una piccola frusta. Aggiungere il miele. Portare fino al bollore e unire il limone. Raffreddare a circa 60°C e versare su un piano diritto. Conservare in frigo.

 Presentazione

 Estrarre i bignè dal freezer e passarli in frigo. Con una lama affilata tagliare il bignè in due in modo da avere un taglio netto. Adagiare i dischi di tatin. Sovrapporre un disco di gelatina coppato con un coppa pasta smerlato. Unire le due parti del bignè. Decorare con un ciuffetto di isomalto caramellato e un piccolo rametto di rosmarino candito. Decorare il piatto con petali di fiori, piccole bacche, fiori di sposa, piccolissimi ciottoli di fiume resi brillanti con una goccia d’olio e…rosmarino naturalmente!
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Quando gli occhi vedono un dessert...

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, agosto 03, 2012
Quando sono salita fino a Milano per fare il corso con Maurizio Santin sapevo già che dai quei desserts avrei potuto  estrarre molti altri modi di presentarli. 

Perché a questo servono i corsi con i Maestri. A imparare certo. A farti rendere conto che ne hai da studiare....quanto ne hai da studiare....ma specialmente a farti credere, ancora di più se ce ne fosse bisogno...che da quei dolci la tua fantasia può partire per dei viaggi incantati in paesi sconosciuti e misteriosi.

La Val-cher fatta al corso mi è enormemente piaciuta. Un mix intrigante di sapori e assortimenti nuovi. Ma...alcune amiche hanno, ahimè, la disgrazia di essere astemie...si poverine....ma pazienza! e io...io come posso non cercare di dare un colpo al cerchio e uno alla botte?
E mai parole furono più pertinenti...

E' nata cosi l'idea di ridurre la gradazione del Braulio. Di "nasconderlo" con una gelatina che apportasse l'aroma e il sapore ma non fosse cosi incisivo...Insomma, sono stata generosa, io avrei lasciato il magnifico Braulio cosi com'era.
Ma, si sa,  le amiche vanno coccolate...e bisogna essere altruiste, no?

Questo dolce è buono. Una intrigante mousse lavorata quasi come una ganache in cui il buon cioccolato gioca un ruolo determinante.

Non fatevela mancare in questi giorni...e se non trovate il Braulio, non demordete.
Usate un Barolo chinato che va a giuste nozze con il cioccolato oppure un vino rosso non tannico, magari lasciato in infusione con cannella, chiodi di garofano, scorza d'agrumi, cardamomo e anice stellato, pepe di Jamaica oppure macis...

Insomma, chi mai ha potuto inventarsi che in estate il cioccolato non si mangia?

Val-cher...con i miei occhi
( da una ricetta di Maurizio Santin)
Per 18 cubi da 3 cm  di lato

Per il biscotto Sacher

135 g di tuorli
135 g di albumi
115 g di cioccolato fondente al 55%
75 g di burro morbido in pomata
50 g di zucchero semolato
35 g di farina di mandorle
35 g di farina 00
30 g di zucchero al velo
2 g di lievito per dolci

Far fondere il cioccolato a bagno-maria oppure al MO stando attenti a non superare la T di 45°C. Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida. Ammorbidire il burro e montarlo a crema unendo lo zucchero al velo. Aggiungere il cioccolato fuso e dopo i tuorli: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante. Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto ancora più fluido, quindi versare tutto sulla meringa restante lavorando dal basso verso l'alto.Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Completare, infine, con la farina di mandorle. Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme di circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto. La restante montata è sufficiente a fare un tortino da 18 cm di diametro.
Farlo raffreddare. Coprire il biscotto con pellicola fino all'utilizzo in modo da fargli conservare l'umidità.
Al momento, con un coppapasta quadrato da 3.5 cm ritagliare dei quadrati che serviranno da base alla monoporzione. I fondi andranno bagnati con uno sciroppo di Braulio e velati con confettura di mirtilli.

Per la bagna al Braulio riserva a 10°

96 ml di Braulio riserva a 25°
104 ml d'acqua

Mescolare e tenere da parte per bagnare il biscotto al cioccolato

Confettura di mirtilli q.b.

Velare i fondi bagnati di bagna al Braulio e tenere da parte.

Per la ganache spumosa

290 g di panna liquida fresca
310 g di cioccolato fondente al 65%
210 g di panna semimontata
4 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in granuli


Nota: Con una % di cioccolato come questa si puo' omettere la presenza della gelatina. Dovendo conservare in frigo a +4°C il dessert ho preferito essere certa della sua tenuta....

 Versare la panna liquida in un pentolino.  Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè, in questo caso, con 20 g. Quindi, versarla nella panna calda.
Far fondere il cioccolato fondente. Versare 1/3 della panna calda al centro, mescolare in senso orario cercando di raccogliere anche il cioccolato della periferia. La crema acquisterà una certa consistenza ma con l'aggiunta della panna restante unita in altre due volte diventerà setosa e morbida. Una volta raggiunta la T di 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata, fluidificare la crema e poi unire la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.
Versare la mousse negli stampini fino a circa 1/2 dal bordo e riporre in frigo a solidificare.

Per la gelatina di Braulio

75 g di zucchero
75 g d'acqua
7 g di gelatina
200 g di Braulio a 10°C

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua fino a circa 50-60°C. Aggiungere la gelatina idratata e sciogliere perfettamente. Completare con il Braulio. Versare con delicatezza uno strato di gelatina sulla superficie della mousse di cioccolato ormai fredda fino a raggiungere il bordo dello stampo. Far freddare perfettamente in frigo.
A questo punto, sistemare sulla superficie un quadrato di biscotto al cioccolato preparato in precedenza e far raffreddare in freezer.


Presentazione


Strisciare il piatto di servizio con una pennellata di confettura di mirtilli. Al centro, sistemare un cordoncino di Braulio a 10°C addensato con una punta di xantana. Decorare con mirtilli in confettura e fiori eduli. Estrarre i cubotti dallo stampo e presentarli al naturale oppure velarli con un soffio di burro di cacao e cioccolato in modo da far assumere un aspetto vellutato.


E.......nessuno vieta di provare anche ad usare altri stampi....Ah! gli stampi...impossibile resistere!



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