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Mi piace da matti questo stampo per le bacche di vaniglia...Forse perché ho una vera predilezione per le vere bacche...ritengo la vaniglia irresistibile, impossibile farne a meno e , dato il costo che non può essere definito molto accessibile, cerco di utilizzarla in occasioni speciali.
Tipo questa.

Sarà che a Parigi una cara amica mi ha regalato delle praline a forma di bacca...sottili, buonissime...che subito ho pensato che sarebbe stato bello fare un dolce con questa forma.
E quando al Sigep ho visto lo stampo Pavoni...me ne sono davvero innamorata. Se volete vederlo nei dettagli, date uno sguardo sul sito di Peroni.

Volevo ottenere una forma che fosse arrotondata da tutte e due le parti per cui ho fatto diverse prove e alla fine sono stata davvero contenta. 
Ho scelto un cioccolato particolare. Un regalo di Maurizio Santin che si chiedeva cosa ne pensassi. Non mi capita tutti i giorni di testare un cioccolato Criollo...ce n'è cosi poco al mondo...dicono anche in quantità inferiore all'1% per cui il test a casa meritava qualcosa che per me fosse speciale. Si tratta di un fondente messicano al 76% che mi ha colpito per ...la sua soavità. E il cremoso ha messo in evidenza ancor più questa caratteristica.

Con questo caldo non è stato facile lavorare evitando che tutto si sciogliesse ma correvo dal freezer al bancone da lavoro ...come un'ape....e alla fine sono riuscita a tuffarli nel cioccolato e decorarli come immaginavo.

Lo stampo è lì..lavato e asciugato ma credetemi! credo che lo userò ancora e ancora.....


Questa non è una bacca di vaniglia...






Grazie a Matias Dragun per il croccantino 
A Maurizio Santin per il cremoso
A Emanuele Forcone per la glassa
A Claire Heitzler per la gelée

Croccantino di cioccolato al latte

166 g di cioccolato al latte Equatoriale Valrhona al 35%
33 g di crumble di speculoos
12.5 g di grué di cacao caramellato
12.5 g di granella di nocciole tostate
20 g di pralinato di nocciole
10 g di olio di riso
un cucchiaino di sciroppo di vaniglia
un pizzico di sale Maldon

Preparazione

Fate fondere il cioccolato al latte. Unite tutti gli ingredienti tranne il crumble che andrà aggiunto alla fine per conservare un minimo di croccantezza. Mescolate bene. Prendete lo stampo e rivestite le cavità con uno strato sottile. Cercate di riempire le punte ai lati dello stampo con solo cioccolato al latte in quanto saranno le parti più fragili al momento dello smodellamento. Fate raffreddare in frigo per un paio d'ore.


Gelée di mango e frutti tropicali

95 g  di mango in purea
95 g di purea di frutti tropicali
25 g di zucchero
1.5 g di agar agar
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g d'acqua di idratazione

qb di mango liofilizzato in crispy

Preparazione

Versate in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolate lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portate al bollore e restate sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratatela gelatina con l'acqua indicata. Fatela sciogliere al microonde. 
Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete la gelatina mescolando con cura.
Fate raffreddare il gel fino a 28-30°C e poi inseritelo in una poche per riempire le cavità al di sopra del croccantino per un'altezza di 3 mm. Distribuite pochi frammenti di crispy di mango.
Fate raffreddare in frigo.

Cremoso al fondente Criollo 76%


Per la crema inglese

155 g di panna al 35% di grassi
68 g di latte intero
48 g di tuorli
30 g di zucchero

Preparazione

Versate i tuorli in una ciotola; unite lo zucchero e mescolate senza montare. Scaldate a circa 60 °C la panna con il latte e versateli sui tuorli. Mescolate e cuocete in microonde fino a raggiungere la temperatura di 82°C. 

Per il cremoso

300 g di crema inglese
120 g di cioccolato Criollo al 76%

Preparazione

Versate il cioccolato frantumato all'interno di un cilindro . Versateci la crema inglese calda, attendete 5 minuti e poi mixate con un mixer ad immersione fino ad avere una consistenza liscia e brillante. Inserite la crema in una poche, raffreddatela leggermente facendo rotolare la poche ben chiusa sul piano da lavoro ben freddo. Quindi, stratificatene sopra la gelée fino al bordo superiore. Rendete liscia la superficie usando una spatola ad U e mettete in frigo per circa 2 ore. Quindi, trasferite in freezer fino al giorno dopo. Cercate di conservare un pò di cremoso in una ciotola in frigo perché vi servirà per la rifinura delle bacche.

Glassa pinguino

200 g di burro di cacao
250 g di cioccolato criollo 76%

Preparazione

Fate fondere il burro di cacao mediante un pentolino sul fornello. Fondete il cioccolato al microonde e aggiungetelo al burro di cacao. Mescolate molto bene. Se si solidifica , passare la glassa nel microonde fino a farle raggiungere la temperatura adeguata al glassaggio.


Preparazione e presentazione

Estraete le bacche dallo stampo una per volta. Tenete il cremoso a portata di mano e assicuratevi che sia cremoso e abbia una temperatura adeguata. Con una poche munita di beccuccio liscio , depositate sulla superfice del cremoso ( la parte piatta) una striscia di crema. Muniti di guanti, allisciate la crema dandole un aspetto bombato in modo da simulare la rotondità della bacca. Riponete le bacche in freezer subito dopo la lavorazione. In alternativa, potete accoppiare due cavità scaldando prima la superficie del cremoso in modo che il lavoro sia più agevole. Anche in questo caso, le bacche andranno in freezer.
Scaldate la glassa fino ad avere una temperatura di circa 31-32°C. Tuffate ogni bacca immergendo i due lati separatamente. Poggiatele su un foglio di carta da forno e, appena rassodate, strisciate la superfice con un pettinino metallico in modo da creare le rugosità.
Mettete in una ciotolina qualche cucchiaio di sciroppo di vaniglia e con le dita protette da guanti spalmatelo lungo tutta la superficie ma in strato molto sottile. Se necessario, aggiungere allo sciroppo l'interno di una bacca .
Fate riposare in frigo e servitele scegliendo la presentazione più semplice che potete. Io ho scelto di annodarle come fanno in Madagascar quando vai a comprarle al mercato....


Stamattina ....giornata di sistemazione dei freezer. Controlli, scadenze...mi piace mettere in ordine e vedere se riesco anche stavolta a non sprecare il cibo.
Ho la fissa di mettere tutti i dolci dentro scatole per alimenti..scrivo la data...insomma, una sorta di classificatore che ogni paio di settimane controllo. E proprio stamattina ho visto questa base , una Namelaka al passion fruit che riposava tranquilla. Mi è venuto subito in mente come presentatla ma non avevo moltissimo tempo ....Una sorta di gourmandise buona per il tè della sera, magari.
Avevo dei frollini in una scatola che sembrava proprio aspettasero il momento giusto per venir fuori...
E cosi sono nati loro. Solo che all'ora del tè non ci sono mica arrivati....

Se ancora non lo avete assaggiato, scoprire il gusto avvolgente di un buonissimo cioccolato al latte unito al succo del frutto della passione.
Io l'ho scoperto la prima volta grazie ai macarons di Pierre Hermé e mai più abbandonato!

Ci provate?

Gourmandises al cioccolato al latte & passion fruit






Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Jivara al latte 40%
Sesamo caramellato Sosa
Nibs di Cacao caramellati Sosa

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Lo stampo per la Namelaka è il modello TWIRL TOP28 di Pavoni che potete trovare online in moltissimi siti. Eccolo qui

Ecco le basi necessarie ...certamente in più grande quantità del necessaro. A voi la scelta di che dolce supplementare costruire.....

Streusel alla nocciola

100 g di burro
100 g di zucchero vergeoise brune ( oppure zucchero di canna)
100 g di farina di nocciole
100 g di farina debole 00
un pizzico di fior di sale
una bacca di vaniglia

Peso totale: 400 g

Preparazione

Versate nella ciotola della planetaria il burro tagliato a cubetti, la farina setacciata, lo zucchero e la polvere di nocciole. Mescolate e aggiungete il sale e l'interno della bacca di vaniglia. Montate lo scudo e impastate fino ad ottenere un composto amalgamato e compatto. Stendete l'impasto tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2.5-3 mm. Mettetelo in frigo per almeno 3-4 ore. Coppate dei dischi di circa 8 cm di diametro e infornateli tra due tappetini microforati. Impostate la temperatura a 155-160 °C per circa 15 minuti. Fate raffreddare. 


Namelaka al cioccolato al latte & frutto della passione
( da una ricetta di Maurizio Santin)

141 g di purea del frutto della passione
6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
4 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
225 g di cioccolato Jivara al latte al 40%
250 g di panna al 35% di grassi

Peso totale: 646 g

Preparazione

Versare lo sciroppo di glucosio nella purea di frutto della passione. Portare a circa 60°C. Idratate la gelatina con l'acqua indicata e fatela riposare per circa 5-10 minuti; poi scaldatela al microonde e versatela nella purea di frutta. Fate fondere il cioccolato al latte fino a 45°C. Versate su di esso il liquido caldo e mixate con il mixer ad immersione. Quindi, aggiungete a filo la panna fredda continuando a mixare. Versate la Namelaka all'interno delle cavità dello stampo e conservate in frigo per circa 2-3 ore. Poi, passate in congelatore. 


Presentazione

Sistemate i frollini su un piatto . Sistemate al centro una goccina di cioccolato fuso e fate aderire il disco di Namelaka. Fate scongelare. Poi, decorate con un frammento di carta oro alimentare e al centro deponete un minimo di semi di sesamo e nibs di cacao, entrambi caramellati.

Nota: Un'altra modalità di presentazione prevede di accoppiare due dischi di Namelaka prima di adagiarli sul frollino. Poi, procedete alla decorazione come sopra.

Torta sabbiosa allo zabaione

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 07, 2024
 L'Epifania è la Festa della mia infanzia.

In paese, si credeva che Gesù Bambino ( cosi veniva chiamato il giorno dei regali di Natale) fosse la festa di " quelli che vivevano in città". Solo loro ricevevano i doni e da noi in paese non arrivava. 
Per noi, esisteva il giorno della Befana. Quella era la nostra festa. 
Andavamo a letto la notte del 5 già pregustando il momento in cui ci saremmo alzati dal letto e avremmo avuto i regali. Era anche il periodo in cui avremmo programmato il viaggio in città e avuto vestiti nuovi, scarpe nuove...e forse anche un cappellino nuovo.Ma se devo rivedere e individuare il momento più bello ...era quando mamma e le mie due zie ci davano le 500 lire in moneta d'argento.
Ogni moneta mi avrebbe consentito di comprare tanta di quella " Cremalba" rosa e bianca che la signora del negozio di generi alimentari infila dentro un  cono di carta e io la magiavo infilandoci un dito e leccando fino all'ultima goccia. E poi ci avrei comprato l'ultimo modellino di bambolina appesa all'ombrellone dell'ambulante che sarebbe passato per il giro dei paesi vicini. Come faceva sempre.

Era sempre un giorno bellissimo. 
E mia madre , lungo tutto lo scorrere degli anni, non avrebbe perso la consuetine di preparare le buste..quelle della spesa...colme di calze, biscotti, cioccolati, anche un pò di soldi...pochi, erano pochi...e noi, pur ormai giovani donne e giovani uomini, avremmo trascorso il pomeriggio nelle nostre stanze, gambe incrociate sul letto, a scambiarci " la Befana" ricevuta, a commentare , a rimuginare, a dire " ma quell'anno scorso era piu' bella"......

E' per questo che, andata via di casa e intrapreso un'altra vita, tutte le mattine del 6 gennaio ho continuato a ricevere dal mio "ragazzo" i doni....come una caccia al tesoro che percorro con gioia infantile. Qualche biglietto ad indicarmi dove trovare il piccolo dono e.....anche se quest'anno mi ha fatto aspettare...è stata una Befana bellissima. Non per i doni in sè ma per aver riprovato la stessa emozione e gioia degli anni ormai passati...

Mi fermo. Che la commozione rischia di non farmi scrivere del dolce dell'Epifania....

Torta sabbiosa allo zabaione



Questa Torta sabbiosa nasce come modifica ad una bella preparazione di Maurizio Santin. L'avevo già fatta anni fa e stavolta ho deciso di ripeterla inserendo una spettacolare preparazione , l'Emulsione allo zabaione, ideata da Emma Ruggieri, meglio conosciuta come EmmaLapergamena. Emma scrive in modo esemplare anche sul gruppo FB, Briciole di gusto. Ricco di informazioni, ricette, discussioni tecniche dettagliate e precise che concorre a moderare con l'aiuto preciso e costante di Giuseppe Cosentino.

Da lì ho preso la ricetta con tutte le indicazioni di Emma Ruggieri che adesso vi riporto.

Emulsione allo zabaione



20 g di sale
20 g d'acqua
20 g di zucchero
20 g di miele d'acacia
20 g di sciroppo di glucosio
20 g di pasta d'arancia oppure canditi frullati
95 g di pasta zabaione ( usata in gelateria) 2 bacche di vaniglia
50 g di burro di cacao
90 g di tuorlo
165 g di burro

Peso totale: 520 g

Preparazione

In una piccola casseruola sciogliete il sale e lo zucchero nell'acqua scaldando a fiamma medio-bassa. Unite il miele e il glucosio, il burro di cacao e sciogliete bene. Versate in una ciotola alta e stretta unendo tutti gli altri ingredienti frullando con un mixer ad immersione. Conservate in frigo anche fino a circa 10 giorni. Ma, volendo, potete farne piccole quantità e congelarle.


Ricetta base della Torta sabbiosa

320 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero semolato
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
7 g di lievito

Tendendo conto della composizione della emulsione, ho preferito intervenire correggendo la quantità di burro e zucchero. 
In questo modo:

238 g di burro a temperatura ambiente
265 g di zucchero semolato a granulometria fine
200 g di emulsione allo zabaione a temperatura ambiente
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
10 g di lievito

Peso totale: 1253 g

Preparazione

Fate schiumare gli albumi in planetaria e poi cominciate ad aggiungere 100 g  zucchero preso dal totale fino ad avere una montata soda ma non troppo strutturata che potrebbe creare problemi al momento della incorporazione nella restante massa. Assicuratevi che il burro sia molto morbido ma NON fuso e lavoratelo in planetaria con la frusta kappa.Quindi, aggiungete lo zucchero restante ( 165 g) a cucchiai e lavorando sempre a velocità medio-bassa. Ottenuta una montata molto spumosa, cominciate ad aggiungere l'emulsione allo zabaione , sempre a cucchiai. Aumentate leggermente la velocità e unite i tuorli agli ultimi 3 cucchiai di emulsione. Incorporateli alla montata. Setacciate due volte le polveri e unitele a mano all'impasto cercando di fluidificare il composto con alcuni cucchiai di meringa. Terminate le polveri, ultimate la lavorazione con gli albumi rimasti. 
Imburrate ed infarinate uno stampo. Io ho usato un piccolo stampo da savarin per un test prova .La restante parte di impasto ( circa 1000 g) l'ho versata in uno stampo da bussolà di 24 cm di diametro.
Infornate a 160°C per circa 45 minuti. Ma controllate la cottura con il vostro forno.
Fate intiepidire e poi spolverizzate con zucchero al velo. Ricordatevi di intiepidire la torta prima di gustarla. 

Cake Sacher di Maurizio Santin

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 29, 2023


Ancora un cake? Si, ancora uno.

 A dire il vero, Maurizio Santin aveva dato , pochi giorni prima, la ricetta di un Cake ricotta, madorle, limone...( se non lo avete già salvato nel vostro data base, correte a farlo dopo averlo visto sui canali social...) ed ero molto indecisa.

Ma poi, l'idea di un cake al cioccolato e rum ha preso il sopravvento. Quello alla ricotta è in elenco subito dopo.
L'idea dei cakes è sempre molto intrigante e negli ultimi anni si è sviluppata questa possibilità di tramutarli in quelli che i Francesi chiamano Gateaux de voyage. Cakes molto curati, dalle presentazioni insuali, molto ricercate ma, comunque, sempre strutturati e confezionati in modo da essere trasportati senza eccessive difficoltà. 

Io penso che quando si ha tra le mani una ottima base di impasto, la fantasia deve essere lasciata a briglia sciolta. Il nostro cervello, a furia di osservare, guardare, studiare una infinità di dolci, riesce davvero, nel momento della lavorazione, a tirar fuori una discreta quantità di idee. Certamente quelle che ci hanno colpito di più, che abbiamo guardato con più attenzione, il dettaglio più intrigante, la stratificazione più interessante.

A noi sembra di aver scordato ma non è cosi.
Della possibilità di preparare un dolce e con quelle stesse basi dar vita ad una miriade di dolci diversi....ne avro' occasione di scriverne molto ma molto presto! Intanto, a mò di esempio, vi lascio alcune idee in quelle che io chiamo Varianti.......
Grazie a Maurizio Santin per il cake!


Cake Sacher





 

Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Guanaja al 70%
Cacao in polvere 

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per il cake


100 g di zucchero semolato
200 g di uova intere (senza guscio)
60 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
60 g di polvere di mandorle
96 g di farina 00 debole
20 g di cacao in polvere
6 g di lievito chimico
96 g di panna al 35% di grassi
60 g di burro liquido oppure chiarificato
38 g di cioccolato fondente al 70%
60 g di albicocche candite*

Peso totale: 796 g 


Procedimento

Come vedrete, il procedimento di lavorazione si basa sul metodo cutter classico, cioè si inseriscono tutti gli ingredienti nel cutter e le lame provvedono a realizzare una buona emulsione dei grassi presenti concorrendo ad ottenere una struttura vellutata. Il cake puo' essere versato subito in stampo e cotto. Oppure, l'impasto può essere conservato in frigo per una notte. In tal modo, la quantità di zuccheri presenti può sciogliersi nella massa, le proteine creano una struttura più viscosa e in grado di intrappolare le sospensioni presenti in maniera più efficace. I grassi possono cristallizzarsi in modo adeguato. 

Dobbiamo pero' stare attenti alle temperature: le uova rigorosamente a temperatura ambiente, il burro ( se chiarificato) sciolto a 60°C.  Anche se la lavorazione è eseguita in cutter, io preferisco comunque setacciare benissimo il cacao con la farina ed il lievito. E infine, il cioccolato fondente, prima tritato e poi  aggiunto al burro sciolto e caldo. Mescolatelo bene.  La quantità di albicocche candite* è del 7.5%. Ho deciso di aumentarla a 120 g ( 15%) . 

Possiamo iniziare!

Intanto, scegliete lo stampo che vi pare il più adatto. Come vedete, ho scritto il peso totale degli ingredienti in modo che voi possiate ridurlo ( ma non lo consiglio) oppure aumentarlo in base alle vostre esigenze. Io ho usato questa grammatura perché mi permette di utilizzare circa 450 g di impasto in uno stampo da cake che mi piace molto  mentre  il resto sarà versato in uno stampo in silicone che ho comprato e usato pochissimo.


Inserite nel cutter tutti gli ingredienti tranne le albicocche. Se usate il Bimby, cercate di portarlo ad una  velocità pari a 5-5.5 progressivamente. Non continuate a lungo la lavorazione: controllate la struttura dell'impasto. Quando lo vedrete vellutato, bloccatevi. 
Trasferite l'impasto in una ciotola e conservatolo in frigo per un minimo di 6 ore. Io ho deciso di lasciarlo a riposo per tutta la notte.
Tagliate a cubetti le albicocche candite. Cercate di sgranare i cubetti e infarinateli. Dopo il periodo di riposo, unite alla massa le albicocche, mescolate bene.
Imburrate e infarinate lo stampo. Accendete il forno e portatelo a 160°C.
Versate l'impasto fino a 3/4 di altezza. Infornate fino a cottura. Con il mio forno circa 40 minuti.

Nel frattempo, preparate la bagna .

Bagna al rum

152 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
17  g di destrosio
50 g di zucchero invertito oppure miele d'acacia
48 g  di rum *

Peso totale: 317 g

* La quantità del rum da aggiungere dipende dal tipo di rum che avete. Vi consiglio di aggiungerne una quantità minima, assaggiare e poi modificare.

Unite tutti gli ingredienti, tranne il rum, in una casseruola. Portate al bollore e spegnete. Fate intiepidire e poi unite il rum. 


QB di confettura di albicocche

Preparazione

Una volta cotto, lasciate il cake dentro lo stampo per circa 10 minuti. Poi, estraetelo per capovolgimento e mettetelo di lato sopra una gratella. Versate lo sciroppo in uno spruzzino riservato alle bagne e spruzzate su tutti i lati. Ripetete l'operazione per 3-5 volte. Versate la confettura in una ciotola e scaldatela al forno a  microonde. Passatela al setaccio e spennellatela sui lati del cake e sulla base superiore. Decorate il cake con qualche listarella di albicocca candita e pochi frammenti di carta oro alimentare.. 

Varianti

Questo cake si presta ad alcune varianti.

1) potete preparare una glassa rocher ( ne trovate alcune qui sul blog) con granella di mandorle tostate e versarla su tutto il cake

2) potete preparare una ganache al cioccolato da dressare sulla superficie superiore , far raffreddare e poi glassare con una glassa pinguino

3) potete tagliare il cake in 3  fette da 1 cm , molto regolari , in senso longitudinale e dressare al di sopra la ganache al cioccolato. Stringere bene le fette , avvolgere il cake in pellicola e far compattare. Poi glassare con una glassa pinguino o rocher. Il resto del cake potrà certamente essere congelato e tenuto in serbo per un'altra occasione.



Quattro quarti alle mele , vaniglia e...

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 20, 2023

Molti mesi così assente dal blog . L'ultimo post reca la data del 3 luglio.

Stavo già male , allora, ma non immaginavo certo che la mia " lunga estate calda" sarebbe trascorsa chiusa in casa immaginando il momento in cui sarei stata bene.

E cosi sono trascorsi 3 mesi e 18 giorni. Adesso sono qui a battere sui tasti e mi sembra un buon segno che torni alla " vita" con un dolce di Maurizio Santin. Non era programmato. Nè pensato. Nè immaginato nelle lunghe sere bollenti di un'estate impensabile. 

Questo cake è sublime. E mi dovete credere sulla parola. 

Ho cercato anche di scrivere con ancora più attenzione perché sicuramente mi verrà a trovare qui un'amica carissima che ha trascorso con me gli ultimi due mesi...pur a distanza. E non posso fare brutta figura.

Chi sia Denise. Cosa abbiamo fatto lei e io in questo tempo si saprà molto presto. E certamente sarà qui sul blog che andrò a scriverne la prima volta. 

Il blog fa parte di me. Cosi com'è. Nella sua interezza e costruzione. É un compagno affettuoso e silenzioso a cui comunicare le novità, le incertezze, le gioie, le delusioni. Anche i cambiamenti , le scelte, le decisioni . Il blog è il posto ideale per dire che l'ho capito che la perfezione non esiste. Che la si deve cercare ma accettare comunque di non riuscire a raggiungerla. Che si può ugualmente sedersi da qualche parte e sorridere della consapevolezza che, in fin dei conti, è una bella cosa essere unici comunque si sia.

Cosa c'entra tutto questo con un cake alle mele? Solo per dire che le strade percorse e da percorrere sono tante ma quella che mi riporta qui...quella non la perderò mai.

Questo cake merita. Fatelo.....


Quattro quarti alle mele , vaniglia e..

Liberamente estratto da " I dolci di casa mia" di Maurizio Santin





Cominciate a preparare le mele!

Per le mele caramellate

500 g di mele renette
30 g di zucchero semolato
30 g di burro
mezzo cucchiaino da caffè di cannella in polvere*

* Per Denise: non si può sempre pesare tutto, sei d'accordo?

Peso totale: 560 g 

Preparazione 

Predisponete una ciotola con acqua acidulata e  succo di limone in modo che le mele tagliate non anneriscano. Sbucciatele e tagliatele a quarti. Immergetele man mano nell'acqua. Quindi, tagliatele a tocchetti regolari cosi che  la loro cottura sia uniforme e regolare. Prendete una casseruola e ponetela sul fuoco a media intensità. Fate caramellare lo  zucchero fino ad arrivare ad un caramello biondo. Decuocete con una noce di burro e fate saltare le mele opportunamente sgocciolate e tamponate. Fatele saltare in padella per pochi minuti . Profumatele con una spolverata di cannella. Non oltrepassate il grado di cottura. Lasciatele croccanti  perché devono continuare la cottura in forno. Scolatele dalla padella e conservatele fino all'utilizzo.
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Per l'impasto 4/4

180 g di uova intere
180 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia
1 g di spezie per pan di spezie
180 g di farina 00 debole
5 g di lievito chimico
180 g di burro
20 g di limoncello
0.5 g di sale in polvere

Peso totale: 746.5 g 

3 cucchiai di zucchero semolato per velare la superficie

Note: per quanto riguarda la vaniglia, potete utilizzare anche la polvere delle bacche di vaniglia che avete essiccato; oppure quella acquistata. Come anche lo sciroppo di vaniglia. Se poi, non doveste proprio aver nulla, utilizzate la scorza di un limone biologico che con le mele ci sta d'incanto.

Procedimento

Portate le uova  a temperatura ambiente circa 30 minuti prima. Fate leggermente fondere il burro senza scaldarlo troppo. Al momento dell'uso deve essere una sorta di liquido denso e cremoso a temperatura ambiente. 
Sgusciate le uova e versatele nella ciotola della planetaria. Fate schiumare un paio di minuti poi aggiungete lo zucchero a cucchiaiate facendolo sciogliere bene. Il composto deve diventare bianco e spumoso prima di aggiungere la vaniglia, le spezie e il sale. Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela a mano alla montata usando una marisa per lavorare dall'alto verso il basso e ruotando la ciotola in senso antiorario.
Versate due cucchiaiate di impasto nel  burro e amalgamate con cura in modo da ottenere un composto soffice.
Incorporatelo alla montata principale lavorando con cura sempre con il metodo sopra descritto. Sopratutto, non  dovete smontare  il composto. Unite le mele evitando di far colare il poco sciroppo formato durante la cottura, mescolate con una marisa e profumate con circa 20 g di limoncello
Imburrate e infarinate uno stampo. Sceglietelo in base ai vostri desideri. Io ho scelto uno stampo da plum cake rettangolare  di recente acquisto. Molto particolare: dimensioni 19.5 cm di lunghezza, 10.5 cm  di altezza e 12 cm di larghezza. Ma voi usate lo stampo che preferite cercando di versare il composto a circa 3/4 di altezza. 
Accendete il forno a 170°C.
Spolverizzate la superficie con lo zucchero semolato e infornate per circa 45-50 minuti o finché il cake sarà asciutto alla prova dello stecco.
Fatelo intiepidire lasciandolo nello stampo.
Estraetelo dallo stampo ma facendolo uscire di lato e poggiandolo su una griglia. 
Servitelo leggermente tiepido.



Eccomi qui dopo tanto tempo a rifare un entremet.
Ho scelto questo dolce di Maurizio Santin perché credo sia uno dei dolci più buoni e intriganti che abbia mai assaggiato e perché lo ritengo molto appropriato per essere deposto su una tavola delle feste .
La sua Torta Frutti Rossi è un vero e proprio desser cult nella sua produzione. 
C'è tutta la sua concezione della Pasticceria: sobria nella decorazione, curata nei dettagli, soave nell'associazione dei sapori.

Ve lo consiglio.
E ho cercato di scrivere veramente tutto ciò che serve per realizzarlo.
Se, poi, siete indecisi su qualche regalo di Natale, non posso che consigliarvi il suo libro " CioccoSantin" che da oggi diventerà anche il mio libro delle Feste e di tutto il mese di dicembre.


Nuon proseguimento di settimana!





Torta Frutti Rossi
( di Maurizio Santin)







Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Equatoriale al 55%
Cacao in polvere

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Il giorno prima...oppure i giorni prima...cominciare a preparare le basi che possono essere conservate in congelatore oppure in frigo. 

Nel mio caso, la sera prima ho preparato queste basi tenendo conto che ho deciso di realizzare un solo dolce di dimensioni 18 cm di diametro e altezza di 4 cm.
Gli inserti sono di 16 cm di diametro e altezza pari a 0.7-0.8 cm.
Ho utilizzato stampi in silicone per la facilità d'uso e la semplicità nello sformare il dolce ma nulla vieta di usare fasce da 18 cm e da 16 cm in acciaio.

Chantilly allo yogurt

138 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
16 g di zucchero al velo setacciato
1 cucchiaio raso di polvere di yogurt

Nota: qualora non si avesse a disposizione la polvere di yogurt, utilizzare 100 g di panna e 38 g di yogurt greco compatto. Non si riuscirà ad ottenere un intenso sapore di yogurt ma è un buon compromesso.

Montare la panna a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero al velo. Ottenuta una buona struttura senza essere troppo montata, aggiungere la polvere di yogurt che addenserà subito la panna. Colare la chantilly all'interno di uno stampo da 16 cm cercando di livellare bene con una spatola a gomito.
Congelare immediatamente.

Gelée di frutti rossi

250 g di purea di frutti rossi
25 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Nota: se non avete a disposizione la purea già pronta, fatela pure a casa usando lamponi, more, mirtilli. Ma aggiungete alla purea altri 25 g di zucchero perché la purea acquistata in brick è già addizionata del 10% di zucchero.

Aggiungere alla gelatina granulare l'acqua indicata in ricetta. Attendere 10 minuti e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare una parte di purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina e infine la restante parte di purea lievemente intiepidita. Mescolare molto bene. Versare all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm e altezza inferiore a 1 cm.Riporre in frigo per circa 2-3 ore; quindi, congelare.
Di certo vi avanzerà un po' di gelée che potete utilizzare per fare delle semisfere da decorazione.

Glassa al cacao

187.5 g di zucchero semolato
207.5 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
20 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
100 g di acqua di idratazione della gelatina
67.5 g di cacao in polvere Valrhona ben setacciato
250 g di Absolu Cristal Valrhona
25 g di acqua
una punta di colorante idrosolubile rosso in polvere Lesepidado

Idratare la gelatina granulare con i 100 g d'acqua e far riposare per circa 15 minuti. Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 25 g d'acqua portando quasi al bollore. Aggiungere la panna riportando al bollore. Quindi, lo zucchero semolato e il cacao in polvere sempre mescolando benissimo con l'aiuto di una frusta. Portare sempre al bollore. Completare aggiungendo la gelatina granulare idratata. Versare in un cilindro alto e stretto e mixare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una buona emulsione. Aggiungere il colorante e mixare ancora. 
Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Biscotto alle mandorle

140 g di albume a temperatura ambiente
50 g di zucchero semolato ( per gli albumi)
120 g di tuorli a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato ( per i tuorli)
Un pizzico di cannella e di spezie per pain d'epices
80 g di farina 00 debole
95 g di polvere  di mandorle
40 g di burro pomata molto cremoso ( meglio se avete burro liquido)

Nota: Questa dose di biscotto è eccessiva per la torta da farsi; ma vi consiglio di fare l'intera dose perché potete usarlo in molte altre occasioni.

Montare gli albumi con i 50 g di zucchero fino ad avere una meringa ben srutturata a becco d'uccello. Travasare la  meringa in una ciotola e sulla stessa ciotola della planetaria inserite i tuorli che andranno montati con con gli 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Unire le spezie. Aggiungere un paio di cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli e mescolare a mano dall'alto verso il basso. Quindi, aggiungere le polveri alternandole alla meringa. Versare una cucchiaiata di impasto sul burro molto cremoso, mescolare e versare il tutto nel composto.Stendere l'impasto in stampi in silicone da 16 cm fino ad un'alteza di 1/2 cm. Infornare fino a colorazione dorata.
Se non si dispone degli stampi, stendere il biscotto su carta da forno, in teglia, e poi coppare con cerchi da 16 cm.
Conservare il biscotto ben impellicolato fino all'uso.


Decorazioni

Almeno un giorno prima, preparare un disco di cioccolato al 55% di cacao ben cristallizzato e tutte le decorazioni che ritenete opportuno utilizzare. Conservare a temperatura ambiente se l'ambiente prescelto è di circa 16-18°C oppure in una cantinetta dei vini impostata alla medesima temperatura. Io ho optato per una fascia di cioccolato steso su una striscia di acetato; fatto cremare, poi ho adagiato una striscia di carta da forno e ho utilizzato un cerchio da 18 cm per far prendere la forma.

Il giorno dopo preparare la mousse au chocolat e provvedere quindi a comporre il dolce.

Per la pate à bombe

80 g di tuorli
60 g di zucchero
40 g d'acqua
35 g di uova intere

Nota: Ho utilizzato tuorli pastorizzati e per le uova intere ho deciso di premiscelare 30 g di albumi pastorizzati e 20 g di tuorli pastorizzati. Dai 50 g ho poi estratto i 35 g che mi servivano per la ricetta. 
Ho deciso di procedere in questo modo per una serie di problematiche che mi obbligavano ad una maggiore sicurezza nell'uso delle uova.

Versare i tuorli e le uova intere in una ciotola a cui aggiungere l'acqua e lo zucchero semolato. Porre la ciotola sopra una pentola che contenga acqua molto calda ( ma non in ebollizione) e procedere alla cottura della crema fino alla T di 82°C. Versare la pate à bombe in una ciotola da planetaria e montare finché il composto diventa chiaro e spumoso.

Mousse di cioccolato 

200 g di pate à bombe
215 g di cioccolato al 60% Oriado di Valrhona
250 g di panna montata al 35% di grassi

Nel frattempo che la pate à bombe lavora in planetaria, fondere il cioccolato a 50°C. Quindi, versare alcune cucchiaiate di panna sul cioccolato e amalgamare. Unire una parte di pate à bombe, quindi ancora panna e chiudere con la restante pate à bombe.
Non unire la pate à bombe da sola al cioccolato perché si corre il rischio si inchiodi.

Sciroppo al rum

Preparare uno sciroppo con 100 g d'acqua, 100 g di zucchero e portare al bollore. Far raffreddare e profumare a gusto con ottimo rum.

Preparazione

Prendere lo stampo prescelto e sistemarlo su un vassoio che possa andare in congelatore. Inserire la mousse in una sac à poche senza beccuccio in acciaio (solo ritagliato con le forbici) e versarne uno strato sul fondo. Risalire sulle pareti in modo da creare un bordo e poi con un cucchiaio stendere la mousse su tutto il bordo dello stampo.A questo punto, inserire un disco di biscotto ben bagnato di sciroppo. Velare con un pò di mousse e adagiare il disco di chantilly. Scaldare leggermente il disco con una fiamma e poggiarci sopra la gelée ai frutti rossi. Continuare con il disco di cioccolato , il secondo disco di biscotto, anch'esso inzuppato di sciroppo , coprire bordi e superficie con la mousse cercando di rendere tutto molto liscio e regolare. Congelare immediatamente.

Presentazione

Scaldare la glassa molto delicatamente lasciando intatti alcuni blocchi indisciolti. Mixare benissimo per alcuni momenti e verificare la consistenza della glassa. Estrarre il dolce dal congelatore. Lisciare con le mani rivestite di guanti in lattice e deporre sopra un cerchio in acciaio. Sistemare inferiormente una teglia rivestita di pellicola in modo da far cadere la glassa e recuperarla alla fine della lavorazione. Versare la glassa sul dolce, eliminare con una spatola a gomito l'eccedenza superiormente e inferiormente lungo il bordo. Decorare con frutti rossi gelatinati con Absolu Cristal, qualche spiralina in cioccolato e carta oro alimentare.
 Forse è il caldo..o forse la testa piena di pensieri....oppure può anche essere che non prendo un aereo per andare lontano da cosi tanto tempo...

Il fatto è che, per questo fine settimana, mi è balzato in testa di fare una piccola tarte...giusto da 16 cm...il dolce per la cena e una porzione da dividere per l'indomani....
Una tarte gustosa ma leggera. Fresca. Che sappia di mango in tutte le sue declinazioni...in purea, in dadolini di mango fresco messi in sottovuoto...in crispy croccanti di mango e.....impossibile non unirlo al frutto della passione che solo il profumo mi fa chiudere gli occhi e sognare di essere lontano. 
Altrove. 
Con altri cieli da guardare, altre nuvole da osservare ondeggiare, altri venti caldi e profumati da assorbire. 

Può bastare una tarte per farti sorridere e inspirare lentamente fiotti di aria calda?
Si.
Può bastare, per stavolta. 
Sopratutto se intorno a te tutto ti sembra muoversi pigramente, con calma, senza che ti batta forsennatamente il cuore.

Direi che una tarte può bastare.

Pensando all'Africa










Grazie a Yann Duytschee al suo libro Una semana con YannDuytsche per la sablée e gianduja

Grazie a Maurizio Santin per la Namelaka al mango e frutto della passione

Grazie a Claire Heitzler per la composizione della gelatina al mango e frutto della passione


Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato gianduja al latte e nocciole al 35%
Crispy mango

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Da fare la sera prima:

Namelaka al mango e frutto della passione

91 g di purea di frutto della passione
50 g di purea di mango
6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
225 g di cioccolato Jivara al latte
250 g di panna Excellence Elle&Vire al 35% di grassi

Mescolare le puree di frutta e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Portare a circa 60 °C.
Idratare la gelatina con l'acqua indicata, mescolare e farla liquefare al microonde. Versarla  nella  purea calda mescolando molto bene.
Far fondere il cioccolato al latte a 40-45°C, versare su di esso il liquido caldo e mixare con un buon mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria.
Versare a filo la panna fredda continuando a mixare.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per tutta la notte.

Nota: questa quantita' di Namelaka é eccessiva per una tarte da 16 cm per cui potete ridurla ..io preferisco non scendere mai troppo nel peso degli ingredienti per cui ho optato per una mezza dozzina di mignardises.


Sablée bretone al gianduja

80 g di tuorli d'uovo
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina debole 00
7.5 g di lievito chimico
2 g di sale

+ 300 g di gianduja al latte e nocciole*

Nota: La quantità di gianduja da aggiungere alla sablée cotta l'ho calcolata pesando la sablée che mi serviva e aggiungendo circa il 30% di cioccolato gianduja fuso. Questo allo scopo di creare un velo sottile di cioccolato da rivestire i pezzetti di frolla. La quantità di 300 g è quella indicata da Yann Duytsche nella ricetta.

Versare i tuorli nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero e montare a media velocità con la frusta a fili. 
Quindi, aggiungere il burro pomata a pezzetti e mescolare usando la frusta kappa ( o scudo). Una volta ottenuto un impasto omogeneo, setacciare la farina con il lievito, aggiungere il sale e versare tutto nella ciotola. Trasferire l'impasto sul ripiano del lavoro e stendere a circa 1 cm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare anche tutta la notte.

Gelée di mango e frutto della passione

200 g di mango in purea
175 g di purea di frutto della passione
50 g di zucchero
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g d'acqua di idratazione

Nota: Siccome servono solo per la decorazione, potete ridurre proporzionalmente le quantità.

Versare in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolare lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portare al bollore e restare sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata. Farla sciogliere al microonde. 
Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la gelatina mescolando con cura.
Versare all'interno di stampi in silicone con cavità a piacere ( io ho scelto le quadrate). Conservare in frigo fino all'indomani.

Mango cubettato in sottovuoto

Pelare e tagliare a piccolissimi cubetti un mango a polpa soda. Io ne ho preparato circa 200 g. Aggiungere 20 g di zucchero semolato e qualche cucchiaio di purea di mango. Infilare la frutta cosi preparata in una busta per sottovuoto. Sigillare e conservare in frigo fino all'indomani.
Ancora meglio se questa preparazione è fatta due giorni prima. 


Da fare il giorno dopo:

Preparazione della tarte

Riprendere una parte della sablée bretone dal frigo. Grattugiarne uno strato di circa 1 cm all'interno di uno stampo microforato da tartes da 16 cm.  Un'altra parte va tagliata a piccoli pezzetti e adagiata su un silpat microforato.
Infornare a 150°C per 10 minuti e poi a 140°C per circa 20-30 minuti, fino a bella colorazione.
Far raffreddare.
La sablée tagliata a pezzetti va messa in una ciotola e mescolata con il gianduja fuso.Quindi, riprendere la piccola tarte in cerchio, sfilare lo stampo e decorare tutta la circonferenza esterna con i pezzetti di sablée rivestita di cioccolato. Distribuire  qualche frammento anche sulla superficie ma in modo irregolare.
Porre in frigo a cristallizzare.
Togliere dal frigo. Distribuire sulla superficie qualche cucchiaio di mango in sottovuoto.
Recuperare la Namelaka dal frigo e montarla a media velocità fino a farle prendere una struttura ferma ma liscia e ancora setosa. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio da Saint honoré e decorare in modo armonioso con onde irregolari . 
Decorare la superficie con i cubetti di gelatina di mango, fiori eduli disidratati, pagliuzze di carta oro alimentare, qualche cubetto di mango in sottovuoto e qualche piccolissima goccia di gelatina per dare un tocco di lucentezza.

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