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Torta Frutti Rossi di Maurizio Santin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 11, 2022
Eccomi qui dopo tanto tempo a rifare un entremet.
Ho scelto questo dolce di Maurizio Santin perché credo sia uno dei dolci più buoni e intriganti che abbia mai assaggiato e perché lo ritengo molto appropriato per essere deposto su una tavola delle feste .
La sua Torta Frutti Rossi è un vero e proprio desser cult nella sua produzione. 
C'è tutta la sua concezione della Pasticceria: sobria nella decorazione, curata nei dettagli, soave nell'associazione dei sapori.

Ve lo consiglio.
E ho cercato di scrivere veramente tutto ciò che serve per realizzarlo.
Se, poi, siete indecisi su qualche regalo di Natale, non posso che consigliarvi il suo libro " CioccoSantin" che da oggi diventerà anche il mio libro delle Feste e di tutto il mese di dicembre.


Nuon proseguimento di settimana!





Torta Frutti Rossi
( di Maurizio Santin)







Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Equatoriale al 55%
Cacao in polvere

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Il giorno prima...oppure i giorni prima...cominciare a preparare le basi che possono essere conservate in congelatore oppure in frigo. 

Nel mio caso, la sera prima ho preparato queste basi tenendo conto che ho deciso di realizzare un solo dolce di dimensioni 18 cm di diametro e altezza di 4 cm.
Gli inserti sono di 16 cm di diametro e altezza pari a 0.7-0.8 cm.
Ho utilizzato stampi in silicone per la facilità d'uso e la semplicità nello sformare il dolce ma nulla vieta di usare fasce da 18 cm e da 16 cm in acciaio.

Chantilly allo yogurt

138 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
16 g di zucchero al velo setacciato
1 cucchiaio raso di polvere di yogurt

Nota: qualora non si avesse a disposizione la polvere di yogurt, utilizzare 100 g di panna e 38 g di yogurt greco compatto. Non si riuscirà ad ottenere un intenso sapore di yogurt ma è un buon compromesso.

Montare la panna a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero al velo. Ottenuta una buona struttura senza essere troppo montata, aggiungere la polvere di yogurt che addenserà subito la panna. Colare la chantilly all'interno di uno stampo da 16 cm cercando di livellare bene con una spatola a gomito.
Congelare immediatamente.

Gelée di frutti rossi

250 g di purea di frutti rossi
25 g di zucchero semolato
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione

Nota: se non avete a disposizione la purea già pronta, fatela pure a casa usando lamponi, more, mirtilli. Ma aggiungete alla purea altri 25 g di zucchero perché la purea acquistata in brick è già addizionata del 10% di zucchero.

Aggiungere alla gelatina granulare l'acqua indicata in ricetta. Attendere 10 minuti e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare una parte di purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina e infine la restante parte di purea lievemente intiepidita. Mescolare molto bene. Versare all'interno di uno stampo in silicone da 16 cm e altezza inferiore a 1 cm.Riporre in frigo per circa 2-3 ore; quindi, congelare.
Di certo vi avanzerà un po' di gelée che potete utilizzare per fare delle semisfere da decorazione.

Glassa al cacao

187.5 g di zucchero semolato
207.5 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
20 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
100 g di acqua di idratazione della gelatina
67.5 g di cacao in polvere Valrhona ben setacciato
250 g di Absolu Cristal Valrhona
25 g di acqua
una punta di colorante idrosolubile rosso in polvere Lesepidado

Idratare la gelatina granulare con i 100 g d'acqua e far riposare per circa 15 minuti. Scaldare la gelatina Absolu Cristal con i 25 g d'acqua portando quasi al bollore. Aggiungere la panna riportando al bollore. Quindi, lo zucchero semolato e il cacao in polvere sempre mescolando benissimo con l'aiuto di una frusta. Portare sempre al bollore. Completare aggiungendo la gelatina granulare idratata. Versare in un cilindro alto e stretto e mixare con il mixer ad immersione fino ad ottenere una buona emulsione. Aggiungere il colorante e mixare ancora. 
Passare la glassa al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Biscotto alle mandorle

140 g di albume a temperatura ambiente
50 g di zucchero semolato ( per gli albumi)
120 g di tuorli a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato ( per i tuorli)
Un pizzico di cannella e di spezie per pain d'epices
80 g di farina 00 debole
95 g di polvere  di mandorle
40 g di burro pomata molto cremoso ( meglio se avete burro liquido)

Nota: Questa dose di biscotto è eccessiva per la torta da farsi; ma vi consiglio di fare l'intera dose perché potete usarlo in molte altre occasioni.

Montare gli albumi con i 50 g di zucchero fino ad avere una meringa ben srutturata a becco d'uccello. Travasare la  meringa in una ciotola e sulla stessa ciotola della planetaria inserite i tuorli che andranno montati con con gli 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Unire le spezie. Aggiungere un paio di cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli e mescolare a mano dall'alto verso il basso. Quindi, aggiungere le polveri alternandole alla meringa. Versare una cucchiaiata di impasto sul burro molto cremoso, mescolare e versare il tutto nel composto.Stendere l'impasto in stampi in silicone da 16 cm fino ad un'alteza di 1/2 cm. Infornare fino a colorazione dorata.
Se non si dispone degli stampi, stendere il biscotto su carta da forno, in teglia, e poi coppare con cerchi da 16 cm.
Conservare il biscotto ben impellicolato fino all'uso.


Decorazioni

Almeno un giorno prima, preparare un disco di cioccolato al 55% di cacao ben cristallizzato e tutte le decorazioni che ritenete opportuno utilizzare. Conservare a temperatura ambiente se l'ambiente prescelto è di circa 16-18°C oppure in una cantinetta dei vini impostata alla medesima temperatura. Io ho optato per una fascia di cioccolato steso su una striscia di acetato; fatto cremare, poi ho adagiato una striscia di carta da forno e ho utilizzato un cerchio da 18 cm per far prendere la forma.

Il giorno dopo preparare la mousse au chocolat e provvedere quindi a comporre il dolce.

Per la pate à bombe

80 g di tuorli
60 g di zucchero
40 g d'acqua
35 g di uova intere

Nota: Ho utilizzato tuorli pastorizzati e per le uova intere ho deciso di premiscelare 30 g di albumi pastorizzati e 20 g di tuorli pastorizzati. Dai 50 g ho poi estratto i 35 g che mi servivano per la ricetta. 
Ho deciso di procedere in questo modo per una serie di problematiche che mi obbligavano ad una maggiore sicurezza nell'uso delle uova.

Versare i tuorli e le uova intere in una ciotola a cui aggiungere l'acqua e lo zucchero semolato. Porre la ciotola sopra una pentola che contenga acqua molto calda ( ma non in ebollizione) e procedere alla cottura della crema fino alla T di 82°C. Versare la pate à bombe in una ciotola da planetaria e montare finché il composto diventa chiaro e spumoso.

Mousse di cioccolato 

200 g di pate à bombe
215 g di cioccolato al 60% Oriado di Valrhona
250 g di panna montata al 35% di grassi

Nel frattempo che la pate à bombe lavora in planetaria, fondere il cioccolato a 50°C. Quindi, versare alcune cucchiaiate di panna sul cioccolato e amalgamare. Unire una parte di pate à bombe, quindi ancora panna e chiudere con la restante pate à bombe.
Non unire la pate à bombe da sola al cioccolato perché si corre il rischio si inchiodi.

Sciroppo al rum

Preparare uno sciroppo con 100 g d'acqua, 100 g di zucchero e portare al bollore. Far raffreddare e profumare a gusto con ottimo rum.

Preparazione

Prendere lo stampo prescelto e sistemarlo su un vassoio che possa andare in congelatore. Inserire la mousse in una sac à poche senza beccuccio in acciaio (solo ritagliato con le forbici) e versarne uno strato sul fondo. Risalire sulle pareti in modo da creare un bordo e poi con un cucchiaio stendere la mousse su tutto il bordo dello stampo.A questo punto, inserire un disco di biscotto ben bagnato di sciroppo. Velare con un pò di mousse e adagiare il disco di chantilly. Scaldare leggermente il disco con una fiamma e poggiarci sopra la gelée ai frutti rossi. Continuare con il disco di cioccolato , il secondo disco di biscotto, anch'esso inzuppato di sciroppo , coprire bordi e superficie con la mousse cercando di rendere tutto molto liscio e regolare. Congelare immediatamente.

Presentazione

Scaldare la glassa molto delicatamente lasciando intatti alcuni blocchi indisciolti. Mixare benissimo per alcuni momenti e verificare la consistenza della glassa. Estrarre il dolce dal congelatore. Lisciare con le mani rivestite di guanti in lattice e deporre sopra un cerchio in acciaio. Sistemare inferiormente una teglia rivestita di pellicola in modo da far cadere la glassa e recuperarla alla fine della lavorazione. Versare la glassa sul dolce, eliminare con una spatola a gomito l'eccedenza superiormente e inferiormente lungo il bordo. Decorare con frutti rossi gelatinati con Absolu Cristal, qualche spiralina in cioccolato e carta oro alimentare.
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Pensando all'Africa...

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, giugno 18, 2022
 Forse è il caldo..o forse la testa piena di pensieri....oppure può anche essere che non prendo un aereo per andare lontano da cosi tanto tempo...

Il fatto è che, per questo fine settimana, mi è balzato in testa di fare una piccola tarte...giusto da 16 cm...il dolce per la cena e una porzione da dividere per l'indomani....
Una tarte gustosa ma leggera. Fresca. Che sappia di mango in tutte le sue declinazioni...in purea, in dadolini di mango fresco messi in sottovuoto...in crispy croccanti di mango e.....impossibile non unirlo al frutto della passione che solo il profumo mi fa chiudere gli occhi e sognare di essere lontano. 
Altrove. 
Con altri cieli da guardare, altre nuvole da osservare ondeggiare, altri venti caldi e profumati da assorbire. 

Può bastare una tarte per farti sorridere e inspirare lentamente fiotti di aria calda?
Si.
Può bastare, per stavolta. 
Sopratutto se intorno a te tutto ti sembra muoversi pigramente, con calma, senza che ti batta forsennatamente il cuore.

Direi che una tarte può bastare.

Pensando all'Africa










Grazie a Yann Duytschee al suo libro Una semana con YannDuytsche per la sablée e gianduja

Grazie a Maurizio Santin per la Namelaka al mango e frutto della passione

Grazie a Claire Heitzler per la composizione della gelatina al mango e frutto della passione


Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato gianduja al latte e nocciole al 35%
Crispy mango

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Da fare la sera prima:

Namelaka al mango e frutto della passione

91 g di purea di frutto della passione
50 g di purea di mango
6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
225 g di cioccolato Jivara al latte
250 g di panna Excellence Elle&Vire al 35% di grassi

Mescolare le puree di frutta e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Portare a circa 60 °C.
Idratare la gelatina con l'acqua indicata, mescolare e farla liquefare al microonde. Versarla  nella  purea calda mescolando molto bene.
Far fondere il cioccolato al latte a 40-45°C, versare su di esso il liquido caldo e mixare con un buon mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria.
Versare a filo la panna fredda continuando a mixare.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per tutta la notte.

Nota: questa quantita' di Namelaka é eccessiva per una tarte da 16 cm per cui potete ridurla ..io preferisco non scendere mai troppo nel peso degli ingredienti per cui ho optato per una mezza dozzina di mignardises.


Sablée bretone al gianduja

80 g di tuorli d'uovo
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina debole 00
7.5 g di lievito chimico
2 g di sale

+ 300 g di gianduja al latte e nocciole*

Nota: La quantità di gianduja da aggiungere alla sablée cotta l'ho calcolata pesando la sablée che mi serviva e aggiungendo circa il 30% di cioccolato gianduja fuso. Questo allo scopo di creare un velo sottile di cioccolato da rivestire i pezzetti di frolla. La quantità di 300 g è quella indicata da Yann Duytsche nella ricetta.

Versare i tuorli nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero e montare a media velocità con la frusta a fili. 
Quindi, aggiungere il burro pomata a pezzetti e mescolare usando la frusta kappa ( o scudo). Una volta ottenuto un impasto omogeneo, setacciare la farina con il lievito, aggiungere il sale e versare tutto nella ciotola. Trasferire l'impasto sul ripiano del lavoro e stendere a circa 1 cm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare anche tutta la notte.

Gelée di mango e frutto della passione

200 g di mango in purea
175 g di purea di frutto della passione
50 g di zucchero
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g d'acqua di idratazione

Nota: Siccome servono solo per la decorazione, potete ridurre proporzionalmente le quantità.

Versare in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolare lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portare al bollore e restare sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata. Farla sciogliere al microonde. 
Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la gelatina mescolando con cura.
Versare all'interno di stampi in silicone con cavità a piacere ( io ho scelto le quadrate). Conservare in frigo fino all'indomani.

Mango cubettato in sottovuoto

Pelare e tagliare a piccolissimi cubetti un mango a polpa soda. Io ne ho preparato circa 200 g. Aggiungere 20 g di zucchero semolato e qualche cucchiaio di purea di mango. Infilare la frutta cosi preparata in una busta per sottovuoto. Sigillare e conservare in frigo fino all'indomani.
Ancora meglio se questa preparazione è fatta due giorni prima. 


Da fare il giorno dopo:

Preparazione della tarte

Riprendere una parte della sablée bretone dal frigo. Grattugiarne uno strato di circa 1 cm all'interno di uno stampo microforato da tartes da 16 cm.  Un'altra parte va tagliata a piccoli pezzetti e adagiata su un silpat microforato.
Infornare a 150°C per 10 minuti e poi a 140°C per circa 20-30 minuti, fino a bella colorazione.
Far raffreddare.
La sablée tagliata a pezzetti va messa in una ciotola e mescolata con il gianduja fuso.Quindi, riprendere la piccola tarte in cerchio, sfilare lo stampo e decorare tutta la circonferenza esterna con i pezzetti di sablée rivestita di cioccolato. Distribuire  qualche frammento anche sulla superficie ma in modo irregolare.
Porre in frigo a cristallizzare.
Togliere dal frigo. Distribuire sulla superficie qualche cucchiaio di mango in sottovuoto.
Recuperare la Namelaka dal frigo e montarla a media velocità fino a farle prendere una struttura ferma ma liscia e ancora setosa. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio da Saint honoré e decorare in modo armonioso con onde irregolari . 
Decorare la superficie con i cubetti di gelatina di mango, fiori eduli disidratati, pagliuzze di carta oro alimentare, qualche cubetto di mango in sottovuoto e qualche piccolissima goccia di gelatina per dare un tocco di lucentezza.

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Ricordo di Primavera

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 30, 2021
E' passato un po' di tempo dall'ultimo post. 

Ma non perchè io non abbia messo le mani in pasta...tutt'altro! E' che sono stata impegnata con grande gioia in una full immersion di pasticceria e cucina siciliana: cannoli , brioches col tuppo, arancine, arancini, timballi, caponate, rosticceria palermitana  e via discorrendo.

Ho avuto il privilegio di incontrare e stare ad ascoltare alcuni amici siciliani nelle serate di Instagram e devo dire che è stato tutto un vero momento di benessere. 

Ovvio che tutto cio' che avevo in testa é rimasto in stand-by ...per cui ,  fritta l'ultima arancina  , ho pensato bene di scongelare l'acqua e la purea di fragola che all'inizio dell'estate avevo preparato e congelato.

A dire il vero, nel frattempo , era anche arrivato il libro di Gregory Doyen , Sweets Concepts, che rincorrevo da settimane...Comprato espressamente perché da tempo sono alla ricerca del modo migliore di preparare glasse alla frutta. Naturali. Senza coloranti. Che colino bene e che siano buone da mangiare.

Il libro ve lo raccomando. Io l'ho comprato sul sito ufficiale ma credo che ormai sia disponibile online abbastanza facilmente.

La decorazione è stata preparata all'ultimo momento perché nel frattempo mi erano arrivati i nuovi Crispy Sosa-Valrhona e sinceramente mi è parsa l'occasione migliore per sperimentarli sul dolce.

Per cui, lasciamo da parte cannoli e brioches e andiamo a presentare una monoporzione che ho chiamato cosi proprio perché legata a ingredienti con il sapore del tempo che e' stato e che ritornerà!



Ricordo di Primavera









Grazie a Maurizio Santin per la pasta frolla friabile
A Emmanuele Forcone per il gel di fragole
A Gregory Doyen per le indicazioni sulla mousse allo Yuzu e la glassa di fragole

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu e Inspiration Framboise
Crispy Sosa al lampone

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Preparazioni di base:


Pasta frolla friabile

500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero medio
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare lo zucchero al velo con il burro. aggiungere i tuorli, l'uovo e la metà della farina. Impastare . Aggiungere il sale e la vaniglia piu' la farina restante. Completare la lavorazione e stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 2 mm.  Far riposare la pasta da cuocere in frigo per una notte. L'indomani  coppare in dischi smerlati della dimensione prescelta . Cuocere a 160 °C fino a cottura.

Gel di fragole

230 g di cubetti di fragole
100 g di purea di fragole
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare le fragole in purea alle cubettate. Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. In questo caso ho congelato la preparazione per poter usare il gel come inserto.

Mousse allo Yuzu 

250 g di panna al 35% di grassi
130 g di latte intero
245 g di cioccolato Inspiration Yuzu di Valrhona
una bacca di vaniglia
7 g di gelatina 160-170 Bloom
42 g dìacqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; poi, scaldarla lievemente al micro-onde. Estrarre la polpa interna dalla bacca di vaniglia . scaldare il latte e unire la vaniglia. Versarlo sul cioccolato fuso a 40-45°C e realizzare una perfetta emulsione. Aggiungere la gelatina e mescolare.Raffreddare intorno ai 25-26°C e unire la panna montata lucida.

Glassa Pinguino

250 g di cioccolato Inspiration Framboise
200  g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il burro di cacao e il cioccolato. Poi, unirli e mescolare bene con un mixer ad immersione.

Glassa alla fragola

Su questa glassa, cerchero' di scriverci presto . Intanto, vi comincio a dire che è preparata con sola purea di frutta, zucchero semolato, sciroppo di glucosio, zucchero invertito, acido citrico 1:1. E' caratterizzata dalla presenza di gelatina animale e di pectina extra slow set.
L'ho acquistata online e vi riporto sommariamente alcune note.
La pectina extra low set é una pectina altamente esterificata. La gelificazione avviene in presenza di un acido e di zucchero a partire da 80-85°C di temperatura. Si realizza nell'arco di 24 ore.

Decorazione

In questo caso, ho usato i crispy Sosa al lampone per accentuare il gusto intenso della frutta. Gli anelli intorno sono stati preparati con una normale pate cigarette profumata con lampone liofilizzato e spolverizzata di Crispy prima della cottura.

Preparazione

Colare la mousse all'interno degli stampi prescelti fino a metà altezza. Inserire il gel di frutta e ricoprire con altra mousse. Congelare. Volendo si puo' anche inserire alla base un disco di biscuit leggermente inzuppato di sciroppo al lime. Congelare. 
Estrarre le monoporzioni e glassare con la glassa pinguino scaldata intorno ai 40-45°C. Quindi, scaldare la glassa di frutta intorno ai 30°C e colare sulle mono ancora congelate.
Poggiare la mono sul disco di frolla. Avvolgere il dolce con le "fettuccine" di pasta cigarette. Decorare aggiungendo , oltre ai crispy  leggermente frantumati ,  qualche frammento di oro alimentare. 

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Cappuccino goloso alla cannella e anice stellato, cioccolato e caffé

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 23, 2021
Non potevo non pensare di rifare il Cappuccino Goloso al cardamomo per questo lunedi e questi "20 minuti con..."
L'ospite è lui, Maurizio Santin, e come penso abbiate già notato, il numero di dolci suoi che ho già fatto ormai raggiunge un numero incredibile.

Sono molto legata ai dolci al bicchiere. 
Li preferisco in vetro e quando posso giro nei market e nei negozietti alla ricerca di forme inusuali che possano essere adatte.

Anche ieri ne ho trovati due che mi sono piaciuti moltissimo e assieme ai bicchierin della Valrhona sono saliti in cima ai miei preferiti.
Ma ahimé.....il cardamomo che mi serviva per fare la crema non ho potuto comprarlo...tutto assolutamente chiuso e di fare un acquisto  online non se ne parlava... Troppo tempo per l'arrivo...

Per cui, ho deciso di sostituirli con cannella e qualche pezzo di anice stellato che comunque dovrebbero dare una nota "orientale" al dolce e legarsi molto bene con il caffé e con il cioccolato.

Andrà bene? Santin mi bacchetterà per la scelta? Non ne ho idea..Come sempre lui mi lascia libera di decidere .....Ma, male andando, fra poche ore  ci sarà modo di discuterne.....
Ci vediamo dopo?



Cappuccino goloso alla cannella e anice stellato, cioccolato e caffé
( di Maurizio Santin)











Panna cotta alla cannella e anice stellato


165 g di panna fresca al 35% di grassi
85 g di latte
85 g di zucchero semolato
85 g di panna montata lucida
5.5 g di gelatina 170-180 Bloom
27.5 g di acqua di idratazione
un pezzetto di cannella
3 pezzi di anice stellato

Versare la panna ed il latte in una ciotola e aggiungere la cannella e i chiodi di garofano. Fare un'infusione a freddo per almeno 6 ore; poi, filtrare e ripesare nel caso le spezie avessero assorbito liquidi. Riportare a 250 g aggiungendo altra panna fredda. Versare lo zucchero e scaldare il tutto a fuoco moderato in modo che lo zucchero si sciolga bene.Idratare la gelatina,   aggiungerla al liquido caldo e mescolare. Far intiepidire e aggiungervi la panna semimontata. Colare all'interno degli stampi. In quelli da cappuccino e nei bicchieri Valrhona, colarne 30 g/bicchiere. Negli altri calcolarne il peso in base all'altezza del bicchiere.


Gelatina di caffè

250 g di acqua gassata
5  g di gelatina 170-180 Bloom
25  g di acqua di idratazione
30 g di zucchero al velo
2.5 cucchiai di caffé solubile

Far prendere il bollore all'acqua con lo zucchero. Aggiungere il caffè solubile e infine versare la gelatina previamente idratata . Raffreddare e versarne uno strato sottile all'interno del bicchiere al di sopra della panna cotta.


Cremoso al cioccolato

250 g di crema inglese
108 g di cioccolato fondente al 55%

Far intiepidire la crema inglese fino a 50-60°C . Ridurre in scaglie il cioccolato e versarci sopra la crema calda. Senza incorporare aria, mixare con un buon mixer ad immersione. Versare dentro un colino a pistone oppure dentro una sac à poche con beccuccio liscio e stratificare sopra la gelatina di caffé. Far raffreddare in frigorifero. 

Per la crema inglese

175 g di panna fresca al 35% di grassi
75 g di latte intero
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato

Far prendere il bollore alla panna e il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero senza incorporare aria. Unire il liquido caldo e mescolare riportando la casseruola sul fuoco . Cuocere fino a 82-84°C. Di questa quantità, pesarne 250 g oppure ribilanciare il cioccolato a seconda del peso finale della crema.

Pasta frolla friabile

500 g di farina 00
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero medio
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare lo zucchero al velo con il burro. aggiungere i tuorli, l'uovo e la metà della farina. Impastare . Aggiungere il sale e la vaniglia piu' la farina restante. Completare la lavorazione e stendere la pasta tra due fogli di carta da forno. Per fare i cubetti quadrati, stendere la frolla ad un'altezza di 1 cm. L'altra pasta si puo' stendere piu' sottile e congelare . Far riposare la pasta da cuocere in frigo per una notte. L'indomani, cubettare e stendere su due silpat microforati. Cuocere a 160 °C fino a cottura.


Chantilly morbida al caffè

250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco
25 g di caffé in grani

Fare una infusione per circa 6 ore con il caffè in grani interi e la panna fredda. Dopo, setacciare il tutto, pesare il liquido ottenuto e riportare al peso iniziale. Scaldarla fino all'accenno di un bollore e versarla sul cioccolato ridotto in scaglie. Passare al mixer ad immersione e poi al passino fine. Coprire con pellicola e conservare in frigo per una notte. L'indomani montare la chantilly ma lasciarla molto morbida per suggerire piu' una schiuma di latte.. 


Presentazione

Togliere dal frigo i bicchieri. Ricoprire il cremoso con i cubetti di frolla friabile.Montare la chantilly in modo molto morbido all'interno di un cilindro alto e stretto. Con un cucchiaio depositare una cucchiaiata di crema montata all'interno dei bicchieri. Spolverizzare con buon cacao in polvere. Servire con un piattino di biscottini friabili.



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Tre Cioccolati di Maurizio Santin

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 02, 2021
Ormai è diventata una dolce tradizione.
Ogni inizio nuovo anno, mi sembra impossibile non fare un dolce di Maurizio Santin. E stavolta ci tenevo in modo particolare perchè questa ricetta me l'ha regalata alcuni giorni fa, in occasione del mio compleanno. 
E siccome mi pare non sia stata neppure pubblicata, mi ha fatto regalo doppio consentendomi di scriverne qui.

Ho fatto il dolce tra il 31 e il 1 gennaio. E sono state ore serene e proprio deliziose. Non colavo una glassa da tempo e ho ritrovato la magia del momento in cui si distribuisce sul dolce cadendo sui lati in modo cosi fluido e fermo...Uno schianto di glassa. E una delizia di dessert. La decorazione è volutamente santiniana ma stavolta non avrei aggiunto neppure un battito di ciglia in piu'.

Per cui, ecco la spiegazione. Scrivetemi pure se qualcosa non dovesse risultare chiara. E ...Buon Anno!!!!


Tre Cioccolati
( di Maurizio Santin)







Con le dosi indicate ho fatto 12 porzioni usando la stampo Planet PX4321 di Pavoni che amo moltissimo e che ho usato molto frequentemente.Lo potete trovare sul sito di Peroni nel link che ho incluso.


Per la torta Tenerella

200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00


Nota: Naturalmente le dosi sono eccessive per 12 monoporzioni ma io preferisco prepararla in dose come da ricetta perchè la posso congelare e utilizzare per altre preparazioni.

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia di 30x30 cm e altezza 1 cm e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.


Per la Namelaka alla vaniglia

212 g di cioccolato bianco 
3.5 g di gelatina + 17.5 di acqua di idratazione
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
250 g di panna fresca liquida fredda
2 bacche di vaniglia messe in infusione nella panna fredda il giorno prima


Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata.Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare con la panna fredda setacciata e riportata a volume fino a ritornare a 250 g . Setacciare e colare all'interno di stampi piu piccoli dello stampo Planet di circa 1-2 cm e fino ad un'altezza di circa 1.5 cm circa. Io ho usato gli stampi ODE di Silikomart che trovate qui. Far raffreddare in frigo fino a consolidare la gelatina e poi in congelatore fino all'indomani.


Frolla al cioccolato al latte

53 g di tuorli
107 g di zucchero semolato
150 g di farina debole
3 g di lievito chimico
1.5 g sale maldon
107 g di burro morbido

Preparare una frolla lavorando i tuorli con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata e quindi il burro. Stenderla su teglia ad no spessore di 1/2 cm e cuocere a 160°C fino a colorazione. 

Una volta fredda, passarla al cutter.
Aggiungere:

100 g di cioccolato al latte fuso a 45°C
35 g di éclats d'or

Impastare e stendere la frolla ricomposta a spessore di circa 2 mm. Congelare. 
La dose di frolla ricomposta  è eccessiva per 12 porzioni ma io la stendo e la conservo per successive preparazioni.

Mousse al cioccolato 

180 g di crema pasticcera ricca
138 g di cioccolato fondente al 60%
250 g di panna semimontata

Per la crema pasticcera, prepararla con :

168 g di latte
23 g di zucchero semolato
23 g di sciroppo di glucosio
10 g di amido di riso
10 g di amido di mais
85 g di tuorli
1 bacca di vaniglia

Quando la crema pasticcera è pronta, pesarne la quantità indicata e versarla sul cioccolato tritato mescolando bene per ottenere un composto liscio. Far scendere la T a 30°C e aggiungere la panna semimontata.

Glassa morbida al cioccolato al latte

75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
12,5 g di gelatina 160-180 Bloom
62.5 g di acqua di idratazione
150 g di cioccolato al latte


Idratare la gelatina nell'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Unire i due zuccheri all'acqua e portare a 103°C. Versare sul latte condensato, unire la gelatina e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Mixare molto bene, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

Preparazione


Quando la mousse è pronta, prendere lo stampo Planet e colare una porzione di mousse cercando di rivestire le pareti con l'aiuto di un cucchiaio. Inserire la Namelaka congelata, velare di mousse e coppare la frolla ricomposta con un un coppapasta di diametro appena inferiore al diametro dello stampo. velare di mousse. Coppare un disco identico di tenerella e inserirla all'interno a fare da base. Calcare leggermente sulla superficie per evitare la creazione di spazi vuoti. Congelare.
L'indomani, riprendere la glassa. Scaldarla leggermente e mixarla con un minipimer ad immersione. Estrarre le monoporzioni dal congelatore. Con l'ausilio di guanti in lattice, togliere dalla superficie l'eventuale presenza del velo di brina e glassarle. Decorare con oro alimentare sciolto in poco alccol alimentare e qualche frammento di carta oro.
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Macarons # Meringa francese

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 16, 2020

 Ed eccomi quasi alla fine....

Volevo ritagliarmi dei giorni in cui sperimentare e mettere le tre tecniche a confronto. Dopo l'italiana e la svizzera, chiudo con la meringa francese utilizzando la ricetta di Maurizio Santin.

Forse la prima che ho fatto...

Conclusioni del tutto personali? La spunta sempre di una lunghezza la meringa italiana. Meringa piu' stabile e ferma, gusci piu' lucenti e lisci, assenza di macaronage e anche come collerette mi soddisfa di più...Pero' e' sempre bello riuscire a portare a casa anche altre tecniche...Senza dubbio la francese è piu' veloce come lavorazione ma è più delicata ...ti permette un macaronage veloce ma anche piu' denso di insidie e di pericoli. La svizzera mi pare quasi una via di mezzo ma interessante la possibilità di inserire albumi e zucchero nel micro-onde...
Insomma, in qualsiasi modo si facciano è sempre un'emozione stare davanti al forno i primi 5 minuti ad osservare la nascita della collerette...mai troppo presto e non troppo tardi....
Come farcitura, Santin mi aveva chiesto lamponi, cioccolato e cardamomo. Ma con orrore ho scoperto di non averne più....per cui, di corsa a verificare Diversions Sucrées di Yann Duytsche in che modo potessi far sposare i lamponi. 
Trovato! Lamponi-pomodori-basilico
Ho sperimentato questa associazione di gusti che pare sia piaciuta tanto agli assaggiatori...per cui, ve la propongo...


Macarons Lamponi-Pomodori-Basilico e....Olio d'oliva









Macarons
(ricetta di Maurizio Santin)

125 g di farina di mandorle
225 g di zucchero al velo
120 g di albumi vecchi di almeno un giorno
60 g di zucchero semolato

Setacciare la farina con lo zucchero al velo.
Montare gli albumi, eventualmente aggiungere un po' di succo di limone o una punta di cucchiaino di cremor tartaro.A metà lavorazione aggiungere un cucchiaio di zucchero e poi pian piano la restante parte fino ad ottenere una montatura soda e lucida.
Aggiungere pian piano le polveri nei bianchi e rimescolare con una spatola dall'alto verso il basso raccogliendo anche il composto dalle pareti.L'impasto deve risultare liscio, brillante e formare un nastro ricadendo sulla massa.
Mettere l'impasto in una sac à poche e depositare dei piccoli dischetti da circa 4 cm su un foglio di carta siliconata.Far asciugare per non meno di 30 minuti.Adagiate la placca sopra un’altra identica e infornate a 145°C per 13 minuti.
I tempi di cottura devono essere valutati sul proprio forno e tutte le indicazioni sugli ingredienti date per i macarons con la meringa italiana valgono anche per questi.


Ganache lampone-basilico
( da Diversions Sucrées di Yann Duytsche)

11 g di basilico fresco
250 g di purea di lampone
100 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
50 g di acqua
115 g di cioccolato bianco al 35% 
20 g di burro di cacao
37.5 g di olio d'oliva del Garda

Versare la purea di lampone in una ciotola e aggiungere le foglie spezzettate del basilico. Lasciare in infusione in frigo per non meno di 12 ore. L'indomani, passare al setaccio e riportare al peso originario con altra purea.
Fare un caramello fino a 185°C con lo zucchero, il glucosio e l'acqua. Togliere temporaneamente dai fornelli e versare la purea di frutta. Mescolare e riportare alla T di 103°C. Togliere dal fuoco, far scendere la temperatura a 80-85°C.  Versare la purea sul cioccolato fuso e su burro di cacao fuso anch'esso separatamente in altra ciotola.Realizzare una buona emulsione.
Completare con l'aggiunta dell'olio a filo senza provocare la formazione di bolle d'aria. Conservare in frigo con pellicola a contatto. 


Confit di pomodori e lampone al basilico
( liberamente estratta da Diversions Sucrées)

100 g di acqua minerale
200 g di zucchero
25 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di sale
10 g di basilico
pomodori q.b.
lamponi q.b.

Preparare lo sciroppo con l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Pulire i pomodori, incidere la parte superiore a croce e tuffarli nell'acqua bollente per 10 secondi. Immergerli in acqua ghiacciata.Tagliarli a spicchi, svuotarli del loro succo e dei semi. Immergerli nello sciroppo. Unire i lamponi. Passare tutto in micro-onde per 50 sec a potenza massima.
A questo punto, io ho variato la ricetta perchè dovevo inserirli al centro dei macarons e volevo una struttura compatta.
Quindi, ho scolato dallo sciroppo e ho versato in casseruola.  Ho aggiunto 10 g di zucchero in cui ho aggiunto l'1.5% di pectina NH.

Preparazione

Farcire metà dei gusci con la ganache.Inserire al centro una nocciola di confit. La decorazione è effettuata spruzzando del colorante verde diluito in una goccia d'acqua.Coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno 24 ore.
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