Quando gli occhi vedono un dessert...

Quando sono salita fino a Milano per fare il corso con Maurizio Santin sapevo già che dai quei desserts avrei potuto  estrarre molti altri modi di presentarli. 

Perché a questo servono i corsi con i Maestri. A imparare certo. A farti rendere conto che ne hai da studiare....quanto ne hai da studiare....ma specialmente a farti credere, ancora di più se ce ne fosse bisogno...che da quei dolci la tua fantasia può partire per dei viaggi incantati in paesi sconosciuti e misteriosi.

La Val-cher fatta al corso mi è enormemente piaciuta. Un mix intrigante di sapori e assortimenti nuovi. Ma...alcune amiche hanno, ahimè, la disgrazia di essere astemie...si poverine....ma pazienza! e io...io come posso non cercare di dare un colpo al cerchio e uno alla botte?

E mai parole furono più pertinenti...

E' nata cosi l'idea di ridurre la gradazione del Braulio. Di "nasconderlo" con una gelatina che apportasse l'aroma e il sapore ma non fosse cosi incisivo...Insomma, sono stata generosa, io avrei lasciato il magnifico Braulio cosi com'era.

Ma, si sa,  le amiche vanno coccolate...e bisogna essere altruiste, no?

Questo dolce è buono. Una intrigante mousse lavorata quasi come una ganache in cui il buon cioccolato gioca un ruolo determinante.

Non fatevela mancare in questi giorni...e se non trovate il Braulio, non demordete.

Usate un Barolo chinato che va a giuste nozze con il cioccolato oppure un vino rosso non tannico, magari lasciato in infusione con cannella, chiodi di garofano, scorza d'agrumi, cardamomo e anice stellato, pepe di Jamaica oppure macis...

Insomma, chi mai ha potuto inventarsi che in estate il cioccolato non si mangia?

Val-cher...con i miei occhi

( da una ricetta di Maurizio Santin)

Per 18 cubi da 3 cm  di lato

Per il biscotto Sacher

135 g di tuorli

135 g di albumi

115 g di cioccolato fondente al 55%

75 g di burro morbido in pomata

50 g di zucchero semolato

35 g di farina di mandorle

35 g di farina 00

30 g di zucchero al velo

2 g di lievito per dolci

Far fondere il cioccolato a bagno-maria oppure al MO stando attenti a non superare la T di 45°C. Montare gli albumi a neve unendo lo zucchero semolato un po' alla volta fino ad ottenere una meringa morbida. Ammorbidire il burro e montarlo a crema unendo lo zucchero al velo. Aggiungere il cioccolato fuso e dopo i tuorli: dapprima solo 1/3 poi pian piano la parte restante. Unire una cucchiaiata di meringa al composto di crema in modo da rendere l'impasto ancora più fluido, quindi versare tutto sulla meringa restante lavorando dal basso verso l'alto.Setacciare la farina con il lievito e unirla al composto. Completare, infine, con la farina di mandorle. Rivestire con carta da forno una teglia per biscotti ( 30x40cm) e versarvi l'impasto in uno strato uniforme di circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 15 minuti finché il biscotto diventa elastico e solido al tatto. La restante montata è sufficiente a fare un tortino da 18 cm di diametro.

Farlo raffreddare. Coprire il biscotto con pellicola fino all'utilizzo in modo da fargli conservare l'umidità.

Al momento, con un coppapasta quadrato da 3.5 cm ritagliare dei quadrati che serviranno da base alla monoporzione. I fondi andranno bagnati con uno sciroppo di Braulio e velati con confettura di mirtilli.

Per la bagna al Braulio riserva a 10°

96 ml di Braulio riserva a 25°

104 ml d'acqua

Mescolare e tenere da parte per bagnare il biscotto al cioccolato

Confettura di mirtilli q.b.

Velare i fondi bagnati di bagna al Braulio e tenere da parte.

Per la ganache spumosa

290 g di panna liquida fresca

310 g di cioccolato fondente al 65%

210 g di panna semimontata

4 g di gelatina in fogli da 2 g oppure in granuli

Nota: Con una % di cioccolato come questa si puo' omettere la presenza della gelatina. Dovendo conservare in frigo a +4°C il dessert ho preferito essere certa della sua tenuta....

Versare la panna liquida in un pentolino.  Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua cioè, in questo caso, con 20 g. Quindi, versarla nella panna calda.

Far fondere il cioccolato fondente. Versare 1/3 della panna calda al centro, mescolare in senso orario cercando di raccogliere anche il cioccolato della periferia. La crema acquisterà una certa consistenza ma con l'aggiunta della panna restante unita in altre due volte diventerà setosa e morbida. Una volta raggiunta la T di 40°C, aggiungere una cucchiaiata di panna semimontata, fluidificare la crema e poi unire la parte restante lavorando con una spatola dal basso verso l'alto.

Versare la mousse negli stampini fino a circa 1/2 dal bordo e riporre in frigo a solidificare.

Per la gelatina di Braulio

75 g di zucchero

75 g d'acqua

7 g di gelatina

200 g di Braulio a 10°C

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua fino a circa 50-60°C. Aggiungere la gelatina idratata e sciogliere perfettamente. Completare con il Braulio. Versare con delicatezza uno strato di gelatina sulla superficie della mousse di cioccolato ormai fredda fino a raggiungere il bordo dello stampo. Far freddare perfettamente in frigo.

A questo punto, sistemare sulla superficie un quadrato di biscotto al cioccolato preparato in precedenza e far raffreddare in freezer.

Presentazione

Strisciare il piatto di servizio con una pennellata di confettura di mirtilli. Al centro, sistemare un cordoncino di Braulio a 10°C addensato con una punta di xantana. Decorare con mirtilli in confettura e fiori eduli. Estrarre i cubotti dallo stampo e presentarli al naturale oppure velarli con un soffio di burro di cacao e cioccolato in modo da far assumere un aspetto vellutato.

E.......nessuno vieta di provare anche ad usare altri stampi....Ah! gli stampi...impossibile resistere!