L'ultimo agosto scorso, sono stata pochi giorni in Costiera Amalfitana.
La destinazione era diversa...dovevo salire in alto verso un piccolo paese della Basilicata...da circa un anno e mezzo contavo di andarci....e allora ho unito due desideri. Il secondo era, appunto, tornare a Napoli e tornare in Costiera.
Naturalmente, data la passione, il giro delle Pasticcerie da visitare era sostenuto. Da Stella Ricci a Carmen Vecchione. Dai Pansa ad Amalfi ad Alfonso Pepe, da Vincenzo Tiri a Pietro Macellaro e via via tutti i miei amati Pasticceri conosciuti lungo gli anni. Non ho fatto in tempo a tutto ....mi sono detta che ci sarà un'altra occasione, un altro motivo per andare e ritagliarmi momenti di gioia...ma sono riuscita ad entrare nella Pasticceria di Salvatore De Riso.
Una vita che volevo assaggiare la Ricotta e Pere. Una vita a immaginarne il sapore e il profumo.
Mezz'ora di meraviglia, lì di fronte al mare azzurro e sotto un cielo terso e un sole caldissimo.
E all'andare via , un paio di confezioni di scorze di limoni, una di marmellata sempre di limoni sono riuscita a regalarmele insieme al suo ultimo libro "Profumo di Limoni " che solo l' averlo aperto per 5 secondi ha potuto cancellare le poche incertezze per l'acquisto.
E poi la sera, eccomi ad Amalfi.
A conoscere la sublime Pasticceria Pansa, gioiello incastonato tra i gioielli. Pasticceria d'altri tempi che emana novità e gusto per il futuro. Tradizione ed Innovazione. In un matrimonio perfetto da cui nascono creazioni che fanno chiudere gli occhi e smettere di pensare.
Il dolce che mi ha elevata tra le nuvole è stato la Torta al Limone. Una vera squisitezza che mi ha fatto promettere di ritornare ad Amalfi per visitare il frutteto dei Fratelli Pansa e prendere tra le mani quei limoni sfusati cosi incredibilmente profumati e stabilianti.
Non so la ricetta esatta da loro utilizzata ma destino ha voluto che gli ingredienti fossero gli stessi del Bacio al Limone trovato nel libro di Sal De Riso.
E pochi giorni fa, ci ho provato.
Posso dirvi che questo dolce fdi De Riso farà farte della mia vita . Che in tre giorni l'ho fatto due volte e domani sera sarà la terza. Che grazie alle perfette spiegazioni del libro...libro costruito e pensato e realizzato con grande cura e grandissimo amore per la Pasticceria...è stato facilissimo eseguire.
I limoni fanno parte della mia vita e ne faranno parte per sempre.
Insieme a questo dolce....
Bacio al limone
( estratto da Profumo di Limoni di Sal De Riso)
Per la pasta cake
150 g di zucchero semolato
50 g di zucchero al velo
150 g di burro
2 grossi limoni grattugiati
4 g di sale
7.5 g d'acqua
94 g di latte intero
113 g di uova
144 g di farina 00
38 g di fecola di patate
6 g di lievito chimico
1/2 bacca di vaniglia
Portare a temperatura ambiente il burro e renderlo morbido spatolandolo con un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e lavorarlo usando la kappa ( o scudo) fino a renderlo morbidissimo. Unire un cucchiaio alla volta lo zucchero semolato mescolato con lo zucchero al velo e profumare con la scorza dei limoni. Continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto sofficissimo. Amalgamare le uova con il latte e verificare che la T sia di circa 25°C. Sciogliere il sale nell'acqua. Setacciare farina, fecola e lievito per 2 volte. A questo punto, unire al composto montato le uova alternandole alle polveri, sempre in piu' riprese e dando il tempo all'impasto di assorbire bene tutti gli ingredienti. Ultimare con il sale sciolto e la polpa della bacca di vaniglia. Versare l'impasto negli stampi prescelti ben velati di burro ed infornare a 170°C per 20-30 minuti. Verificare le condizioni di cottura del proprio forno e la doratura finale del dolce.
Estrarre i dolci dagli stampi e farli raffreddare su gratella.
Questi dolci una volta raffreddati vanno inzuppati con sciroppo al limoncello e gelatinati con gelatina al limone.
Per lo sciroppo al limoncello
300 g di acqua
250 g di sciroppo di zucchero ( 150 g di zucchero+150 g di sciroppo di glucosio+37,5 g d'acqua)
100 g di liquore al limoncello
Per prima cosa, preparare lo sciroppo mescolando lo zucchero (150 g) con lo sciroppo di glucosio e l'acqua ( 37.5 g). Portare al bollore e unirvi la restante acqua (300 g). Far raffreddare completamente prima di unire il limoncello.
Con questo sciroppo, bagnare con un pennello tutta la superficie dei dolci cercando di farlo penetrare nella massa.
Per la gelatina al limone
240 g di acqua
6 grossi limoni
130 g di sciroppo di glucosio
110 g di zucchero semolato
11 g di pectina NH + 10 g di zucchero semolato
1 g di acido citrico
un cucchiaio di limoncello a 70°c
0.2 g di olio essenziale di limone ( facoltativo)
Unire l'acqua allo zucchero e al glucosio. Profumare con la scorza grattugiata dei limoni. Raggiungere la T di 60°C e unire la pectina con lo zucchero, a pioggia. Far bollire, unire l'acido citrico e far riprendere il bollore per 1 minuto. Passare la setaccio, far intiepidire e unire il limoncello.
Presentazione
Riscaldare la gelatina. Fosse troppo densa, diluirla con dello sciroppo di zucchero. Con un pennello velare tutta la superficie del dolce. Decorare con un pezzetto di scorza di limone candito. Essendo un dolce molto umido, stavolta ho velato con della marmellata di limoni la superficie di un dischetto molto sottile di sablée e ho poggiato il dolce su di esso.
