lunedì 1 gennaio 2018

Foresta Nera di Maurizio Santin

Trovo che iniziare il Nuovo Anno con un dolce di Maurizio Santin sia sempre di buon auspicio....

Il suo ultimo libro, CioccoSantin è una miniera inesauribile di dolci belli e buoni. E scegliere il mio dolce di compleanno sembrava  un'impresa difficilissima...Poi, il libro preso in mano per fare la scelta si è aperto subito su questo dolce. Mi è sembrato un buon segno dato che il connubio tra amarene, cioccolato e chantilly è uno dei miei preferiti.

Ho fatto dolci con quesi ingredienti tante e tante volte e declinati in varie forme: macarons, torte, entremets, piccoli dolci....ma questo mi ha intrigato subito anche perchè lo stampo previsto l'avevo da tanto tempo e non l'avevo mai utilizzato.

Il dolce si è rivelato buonissimo. Un vero spettacolo di bontà. Tanto da indurmi a correre alla ricerca di altra purea di ciliegie e rifarlo subito di corsa....

Non ho cambiato quasi nulla della ricetta originale. Tranne il biscotto ma solo perchè ne avevo uno di Christophe Michalak avanzato da un altro dolce e ho pensato ci stesse d'incanto....

Buon Anno Nuovo a tutti! e sopratutto buoni dolci a tutti!

Foresta Nera
(da CioccoSantin)












Biscuit Chocolat Marigny
( da Masterbook di Christophe Michalak)

140 g di albumi
30 g di cacao in polvere
30 g di fecola di patate
30 g di farina debole
140 g di zucchero semolato
130 g di tuorli
60 g di burro

Setacciare la farina con la fecola e il cacao. Montare i bianchi a neve con lo zucchero in tre volte, quindi aggiungere i tuorli d'uovo a filo. Ultimare la lavorazione a mano unendo le polveri.Versare il biscotto in teglia ad un'altezza di 2 cm.Infornare a 180°C per circa 10 minuti. 


Per il cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato al 70%

Per la crema inglese

250 g di panna al 35% di grassi
250 g di latte
100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato

Preparare la crema inglese come di consueto: unire lo zucchero ai tuorli senza montare. Diluire con i liquidi caldi e cuocere a 82°C . Passare la crema al setaccio e pesarne 500 g. Quando la crema avrà raggiunto la T di 50-60 °C versarla sul cioccolato tritato. Aspettare qualche minuto e poi mixare con un minipimer evitando di inglobare aria. 

Gelatina di ciliegie

500 g di purea di ciliegie
50 g di zucchero semolato
7.5 g di gelatina 160 Bloom + 37.5 g di acqua

Idratare la gelatina e quindi scaldarla brevemente al micro-onde. Riscaldare un terzo della purea, aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere. Unire la gelatina scaldata, mescolare e travasare tutto il contenuto nella restante parte di purea.

Chantilly strutturata alla vaniglia

300 g di panna al 35% di grassi
2 bacche di vaniglia
100 g di cioccolato bianco
60 g di sciroppo di glucosio
36 g di burro di cacao
460 g di panna al 35% di grassi

Scaldare la panna ( 300 g) con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la polpa delle bacche. Pesare il cioccolato bianco all'interno di una caraffa e aggiungere il burro di cacao. Versare la panna calda e dopo alcuni minuti mixare con un minipimer. Raffreddare con la restante panna ( 460 g) , mixare ancora e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per 12 ore. 

Sfere di purea di ciliegie

250 g di purea di ciligie
10 g di succo di limone
50 g di zucchero semolato
10 g di destrosio
2.5 g di pectina NH
1.5 g di agar-agar

Mescolare gli zuccheri con la pectina e l'agar agar.. Scaldare la purea fino a circa 40°C .Unire le polveri a pioggia sempre mescolando. Far prendere il bollore per qualche minuto. unire il succo del limone e colare subito nello stampo a semisfere. Congelare. 


Liquore Morlacco Luxardo qb
Sciroppo di zucchero qb
Amarene Fabbri qb

Preparazione

Preparare l'inserto: colare nello stampo per l'inserto uno strato di gelatina di ciliegie . Far solidificare in frigo. Quindi, adagiarvi uno strato di biscotto alto 1/2 cm. Bagnarlo con il liquore diluito nello sciroppo di zucchero. Distribuire qualche pezzetto di amarena sciroppata. Colare uno strato di cremoso. Far rapprendere in frigo. Completare con un secondo strato di biscotto bagnato e congelare subito l'inserto. Montare la chantilly alla vaniglia. Colarne uno strato all'interno dello stampo. Far rapprendere in frigo per circa un'ora.Inserire l'inserto congelato e chiudere con un velo di chantilly. Congelare immediatamente.

Al momento, estrarre dallo stampo il dolce congelato. Spruzzare con cioccolato spray di colore bianco. Estrarre dallo stampo la sfere di purea di ciliegie e disporle sul dolce. Decorare a piacere.


Nota: Lo stampo utilizzato e' Stella del Circo di Silikomart Professional.. Ma lo potete certamente reperire presso lo splendido negozio di Peroni sia a Roma che online.
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21 commenti

  1. Cara pinella hai proprio ragione quel libro é un vero gioiello. Anche io che non ho la tua manualità riesco con le sue ricette a preparare dei buon dolci. Mi piace tantissimo la tua interpretazione é davvero stupenda. Buon 2018!

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  2. Ciao posso chiederti come hai lavorato le ciliege che suppongo surgelate o meglio visto che il mondo e piccolo forse ..ma dove abito io non so nemmeno se trovo le surgelate al limite posso sostituire con fragole?grazie

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    1. Ho usato purea di ciliegie Ponthier per le preparazioni e amarene sciroppate Fabbri per le decorazioni

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  3. No, non puoi usare fragole
    C’e’ Il cioccocolato fondente e cambieresti in tutti i sensi il dolce

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  4. Ciao pinella. Dove posso trovare le puree ponthier?

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    1. Io a Cagliari le trovo alla Metro. Ma non è necessario che usi Ponthier se non le trovi.Se ne trovi di altra marca ma di buona qualità!

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  5. Ciao Pinella....resto sempre senza parole....sara sicuramente di una bontà unica! E infatti ho in programma di rifarla quanto prima...ma solo una domanda, nel cremoso al cioccolato non occorre aggiungere colla di pesce? Ti ringrazio in anticipo e spero di riuscire a farla!

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    1. Ha un cioccolato al 70 che tiene perfettamente la struttura
      Fosse stato al latte oppure bianco il discorso sarebbe cambiato!

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  6. Cara, stimatissima Pinella, le tue ricette mi incantano. Purtroppo il mio livello è quello del dilettante, ma comunque la volontà è molta. Chiedo a te, che conosci tutti i meandri della pasticceria, una cosa che mi ha colpito. Da anni vago per siti di cucina e pasticceria ma in nessuno ho trovato la vera ricetta dei wafers. Ho trovato spesso la pasta per i waffel con lo stampo. Io invece intendo proprio quella cialda dei wafers "industriali", microalveolata, friabilissima e sottile. Mi sono anche chiesto se magari sia impossibile farla e faccia parte di quei procedimenti difficilmente riproduicibili, ma non credo. Rimane il mistero, eppure ho letto tanto di cucina e casa mia è un' intera biblioteca culinaria. In nessun posto ho trovato come fare i "veri" wafers. Solo cose simili. Spero che tu abbia volgia di rispondermi. Magari mi sbaglio e in effetti sono facilissimi. Un saluto e un grazie.

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    1. Il tuo commento mi ha strappato un sorriso
      Da anni e anni vado alla ricerca della ricetta. Ho cercato in ogni libro
      In ogni luogo e sito
      Niente
      Una volta ho trovato qualcosa di simile ma poiché era spiegato non benissimo....si intuiva la necessità di strumenti troppo professionali... ho lasciato perdere. Ma se mi dovesse capitare qualcosa stai certo che ti informerò!

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    2. Grazie. E' bello vedere cosi tanta bravura e gentilezza in una persona. il fatto che anche tu non abbia trovato nulla mi ha incuriosito ancora di più: ho immaginato procedimenti industriali di soffiatura di pastella per farla leggera e friabile e quant'altro...Forse i produttori di wafers sono una setta omertosa....! Ciao e grazie

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  7. Pinella scusami ho provato a fare la foresta nera...nemmeno nella chantilly c'è colla di pesce...mi si sta sciogliendo....come mai?

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    1. La torta non si scioglie se eseguita come da indicazioni
      Regge in frigo post congelamento per giorni

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  8. Un altra domanda...ma è una torta che va mangiata a temperatura negativa o positiva?

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  9. Ho preparato la Foresta nera per domani Prima di mangiarla va tenuta a TA o frigo? Grz

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    1. Va fatta scongelare in frigo. Prima di mangiarla pochi minuti a temperatura ambiente.

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