domenica 3 giugno 2018

Tarte crema e fragole

Ma è passato veramente un mese dall'ultimo post?


Non che il mese di maggio non sia stato difficile...lo è stato, lo è stato.....ma i giorni pur difficili sono andati via troppo velocemente e la sera è arrivata senza che neppure me ne accorgessi.


Sono andata anche a due corsi di Pasticceria: uno con Maurizio Santin a Bologna a La Cucina di Babette e l'altro a Milano da Pica Pastry School per Antonio Bachour. I corsi di Pasticceria sono belli per loro natura ma questi due sono stati davvero speciali. E oltre a preparazioni magnifiche mi hanno inondato di sentimenti e sensazioni e cose meravigliose per davvero.

Sono troppo assente qui, da un po' di tempo. E dire che di cose ne sto facendo e la voglia di condividerle non viene meno.

Spero che il periodo di profonda stanchezza stia passando e complici le giornate piu' lunghe mi riprometto di scrivere di piu. Altrimenti mi sembra di essere come un sacco troppo pieno che ha necessità di essere svuotato per riempirsi ancora di nuove e bellissime cose....

Cominciamo con una tarte estiva e a scrivere tutto quello che ora so sulle tartes?



Tarte crema e fragole















Per 6 tartes da 8 cm e due da 15 cm
Eventualmente ridurre la quantità di frolla ma io ho preparato un gran vassoio di frollini.
In alternativa, stendere e congelare.

Pate sablée
(  preparazione di Antonio Bachour)

360 g di burro morbido
795 g di farina debole 00
195 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
90 g di farina di mandorle
142 g di uova 
vaniglia/ 2 grossi limoni


Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, la farina e far sabbiare molto bene. Aggiungere la vaniglia ( oppure la scorza di due limoni) . Ultimare la lavorazione   con le uova previste amalgamando solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo. Dividere la sablée in pezzi di peso uguale. Dar loro una forma quadrata e poggiare ogni pezzo tra due fogli di acetato ( oppure di carta da forno). Stendere ad uno spessore di 3 mm e conservare ogni foglio in congelatore. Sistemare in congelatore una lastra in acciaio oppure una teglia almeno da 30x40 cm. Al momento dell'uso, imburrare gli stampi microforati del diametro da 8 cm oppure da 16 cm come in questo caso e lasciarli a temperatura ambiente. Adagiare il foglio di sablée congelata sulla teglia ghiacciata- Staccare il foglio superiore e coppare i fondi delle crostate. Con un righello e un coltello affilato ritagliare delle strisce alte circa 3 cm . Lasciare che la sablée perda un po' della sua rigidità e foderare i bordi degli stampi pressando bene con le dita per far aderire bene la pasta. Ritagliare l'eccedenza superiore usando un coltello affilatissimo e cercando di dare un movimento del taglio orientato verso l'esterno.
Conservare in congelatore fino alla cottura.
Accendere il forno a 160°C.
infornare le tartes e cuocerle fino a colorazione ( circa 20 minuti)
Alla fine, farle raffreddare e con un pelapatate raschiare bordi e fondo per eliminare le imperfezioni. Sciogliere del burro di cacao e con un pennello ungere l'interno della tarte.

Nota: Altri due dettagli importanti. 1) al momento di coppare il fondo, prendere il disco e rovesciarlo inserendo dentro il cerchio la parte che era a contatto con la carta; 2) bagnare con un pennello e acqua il bordo interno della tarte prima di inserire le bande laterali.

Composta  di fragole
( da una ricetta di Antonio Bachour)

125 g di zucchero semolato
240 g di purea di fragole
8 g di pectina NH
100 g di fragole ridotte in piccoli cubetti

Mescolare la pectina allo zucchero. Scaldare a circa 40° C la purea e aggiungere a pioggia lo zucchero con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire la polpa cubettata. Versare la composta fino a metà altezza della tartes riporre in frigorifero coperta da pellicola.


Namelaka al lime e vaniglia
( da una ricetta di Antonio Bachour)

100 g di latte 
6 g di zucchero invertito
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g d'acqua
150 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
200 g di panna al 35% di grassi
scorza di 2 lime
1/2 bacca di vaniglia

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo zucchero invertito , aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime. Versare la Namelaka a filo all'interno della tarte e riporre in frigorifero.

Il giorno prima:

Namelaka alle fragole
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)

200 g di purea di fragole (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
11 g di gelatina da 160 Bloom + 55 g d'acqua
100 g di purea di fragole ( 2 parte)
330 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
300 g di panna al 35% di grassi

Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di fragole ( 1 parte) con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere la seconda parte di purea e la panna a filo. Mixare e versare negli stampi in silicone inclusi nei kit ring di Silikomart Professional.
Far congelare. .

Preparazione

Sistemare le tartes su un vassoio. Con un pennello intinto in colore oro alimentare, lucidare i bordi delle tartes per dare un alone dorato. Spruzzare le Namelake congelate con gelatina neutra a freddo e sistemarle al centro delle tartes. Deporre al centro un disco di cioccolato bianco venato di verde. Decorare con quarti di fragole lucidate con gelatina neutra, qualche fogliolina di menta fresca, una piuma di cioccolato bianco e argento alimentare.
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29 commenti

  1. Evviva Pinella! Un'altra tarte, quanto le adoro non mi stancherei mai!
    Ho da poco fatto quella alle fragole con la crema di limone e lime, favolosa...ora mi organizzo per questa.
    Grazie grazie!
    A volte la stanchezza ci obbliga a concederci del tempo che altrimenti non ci prenderemmo mai per tornare in piedi più in forma e piu saggi ;-) buon recupero!

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    1. Grazie!!! Vedro di essere piu' presente!!!

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  2. Molto buona, adoro le fragole buona giornata michelaencuisine

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  3. che perfezione ,complimenti e' stupenda

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  4. stupenda.Ho da porle una domanda:con l'acqua e il pennello si bagna l'interno dello stampo precedentemente imburrato oppure la striscia di sableedalla parte che andrà a contatto col bordo dello stampo.
    ringrazio e faccio ancora i miei complimenti

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  5. Ero proprio alla ricerca di un dolce alle fragole che ora sono ottime domani mi metto al lavoro! Sei sempre una certezza! Grazie ❤

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  6. Cara pinella le tue creazioni sono sempre magnifiche .Spero di non disturbare ma volevo chiederti a parigi dove vai per frequentare i corsi di pasticceria ho letto delle classi che fa michlack e l ecole di alain ducasse tu chi altro consigli? grazie mille e buonaserata

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    1. Non ne conosco altri a parte il Cordon Bleu!

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  7. Secondo te le tarte finite si possono conservare in freezer?

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  8. Complimenti! Vorrei sapere perche'nella prima namelaka hai messo zucch.inv.mentre nella seconda glucosio? (Non la conosco personalmente ma ho dato del tu) grazie

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  9. Complimenti! Vorrei sapere perché nella prima namelaka zucch.inv.,nella seconda glucosio? Grazie

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    1. Il fine è sempre lo stesso. E la funzione dei due zuccheri è quasi identica.

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  10. Sei sempre un esauribile fonte di ispirazione...grazie mulle

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  11. Buonasera, posso chiederle a che temperatura va scaldata la purea di fragole per la namelaka prima di inserire la gelatina?

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  12. Buonasera, posso chiederle a che temperatura va scaldata la purea di fragole per la namelaka prima di inserire la gelatina?

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    1. Io riscaldo bene solo una parte della purea, cioè quella a cui aggiungere la gelatina!

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    2. Siamo sugli 80 °C o meno quindi?

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    3. Non faccio arrivare al bollore ! Orientativamente mi tengo sui 60°C.

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. Ciao Pinella, quanti stampi hai riempito con queste dosi di namelaka alla fragola?

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    1. Ho fatto diverse cose con questa Namelaka. Sappi comunque che basta sapere dall o stampo il volume che contiene e poi dividi il peso totale per il volume singolo!

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  15. Ciao carissima pinella, vorrei provare la tua ricetta in versoione alternativa. Vorrei un approvazione o un consiglio ovviamente da te che sei la migliore! Volevo fare una pasta salbe come base, il tuo biscuit al cioccolato di questa ricetta con la bagna sopra la frolla, e in stampo la tua chantilly strutturata con l inserto della gelatina alle amarene. Cosa dici?

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  16. Ovviamente ho sbagliato ricetta! Parlavo della foresta nera!

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