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Caffé, Nocciola e Agrumi

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 20, 2017
Che mi piaccia la Pasticceria di Maurizio Santin..non credo possano esserci  dubbi..

Basta solo sfogliare queste pagine per rendersi conto di quanti suoi dolci io abbia fatto.  E quando non ho eseguito per intero le sue creazioni ho fatto man bassa delle sue basi.

Le ho prese e utilizzate. Da sole oppure combinandole con altri dolci suoi e/o di altri Pasticceri.
E tutto lascia pensare che anche stavolta, con questo suo ultimo nato, CioccoSantin, si vada per la stessa strada.

E l'ho subito chiamato, naturalmente
" Santin, mi permetti di scegliere un dolce e scriverne sul blog?"

La risposta è stata sintetica: " Certo"...

E quindi ho scelto. Difficilissimo. 
Ma sfoglia che ti sfoglia ho visto un abbinamento di sapori e profumi che mi ha immediatamente fatto decidere.

Caffé. Nocciola. Agrumi.
Non saprei proprio preferirne uno e ritrovarmeli tutti e tre insieme e' stata pura gioia.

Il dolce è buonissimo. Ma devo aggiungere che le singole basi sono buonissime. E ognuna di esse è già catalogata a parte perchè mi accompagneranno in molti dolci a venire. 
Preparatevi il pralinato da voi..ne vale la pena.
 E il cremoso agli agrumi lo si puo' utilizzare in mille modi differenti
Non parliamo della frolla...stratosferica!...e del biscotto che terro' in debito conto per un prossimo tirami su...
Belle preparazioni. Belle.Belle

Io lo so che questo libro mi farà tanta compagnia....

Caffè, Nocciola e Agrumi







 per 10 monoporzioni

 Pasta frolla viennese

250 g di farina debole 00
175 g di burro morbido
75 g di zucchero al vel ben setacciato
1.25 g di lievito chimico
50 g di farina di nocciole
37.5 g di albumi
scorza grattugiata di un limone
un pizzico di sale Maldon
Setacciare la metà della farina con il lievito. Versarla nella ciotola e unire il burro mescolando per pochi minuti. Aggiungere lo zucchero, il limone e il sale. E infine gli albumi e la farina di nocciole. Impastare a bassa velocità fino ad ottenere un buon amalgama. Infine, unire la seconda parte della farina ben setacciata. Impastare. Conservare la frolla in frigo per una notte; l'indomani, stenderla ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare con la forma prescelta ( nel mio caso dei dischi di dimensione superiore al diametro dello stampo) e infornare su un silpat microforato coprendo i dischi con un secondo silpat , anch'esso microforato. Cuocere per circa 15 mnuti a 170°C. 


Biscotto nocciole e caffé

 125 g di albumi ( 25+100)
30 g di tuorli
90 g di farina di nocciole
90 g di zucchero semolato ( 50+ 40)
85 g di burro nocciola
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di caffè solubile
45 g di farina debole 00
5 g di lievito chimico
Setacciare la farina con il lievito. Unire i 25 g di albumi ai tuorli e il caffè. Attendere che il caffè si sciolga bene e aggiungere 50 g di zucchero, mescolando bene con una frusta. Preparare per tempo il burro nocciola e farlo intiepidire. Quindi, aggiungerlo al composto di uova. Continuare con la farina, la vaniglia terminando con la farina di nocciola.  Montare gli albumi rimasti ( 100 g) con i 40 g di zucchero semolato fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Incorporare le due preparazioni e stendere su una teglia rivestita di carta forno oppure su un quadro in silicone con altezza 1 cm. Infornare a 170°C fino a colorazione.

Far raffreddare e coprire bene con carta argentata fino all'uso.
Cremoso di cioccolato e agrumi

 90 g di panna al 35% di grassi
1.5 g di scorza di arancio e limone
10 g di zucchero invertito ( anche miele d'acacia)
30 g di succo di agrumi ( arancia, mandarino, lime)
50 g di cioccolato al 60%
100 g di cioccolato al latte
Far scaldare la panna con lo zucchero invertito e la scorza grattugiata degli agrumi. Tritare i due tipi di cioccolato e aggiungere il liquido caldo. Mixare bene. Aggiungere il succo e mixare ancora. Far passare il cremoso al setaccio e versarlo su uno stampo in silicone da 4 cm di diametro. Far raffreddare in frigo e poi congelare.


Mousse pralinata

 110 g di panna al 35% di grassi
6 g di gelatina idratata in 30 g d'acqua
275 g di pralinato di nocciola
75 g di pate à bombe*
260 g di panna montata lucida

 Scaldare i 110 g di panna e aggiungere la gelatina idratata e scaldata. Versare sul pralinato mescolando bene.Completare con la pate à bombe, mescolare e ultimare con la panna mescolando con attenzione.

 * Per la pate à bombe

 40 g di tuorli
18 g di uova intere
30 g di zucchero semolato
20 g d'acqua

 E' la parte più delicata della preparazione. La presenza di queste piccole quantità ( necessarie per preparare non piu' di una decina-dozzina di monoporzioni) richiede una forte attenzione. Vi spiego come fare e non incorrere in problemi.
Mettere un pentolino d'acqua a scaldare e quando arriva ad ebollizione abbassare la fiamma al minimo. Versare in una ciotola gli ingredienti e mescolare con una frusta controllando sempre la T che deve arrivare solo a 80-82°C. 
Togliere dal fuoco e montare con un frullino elettrico sino ad avere un composto soffice e chiaro. Utilizzare ancora tiepido per la mousse.

Glassa morbida al cioccolato 55%

 75 g d'acqua
150 g di zucchero semolato
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato zuccherato
12.5 g di gelatina + 62.5 g d'acqua di idratazione
150 g di cioccolato al 55%

 Unire l'acqua allo zucchero e allo sciroppo di glucosio. Portare a 103 °C. Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina scaldata brevemente al M.O. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Versare su di esso il liquido caldo e lasciar sciogliere per pochi minuti. Mixare con un mixer ad immersione. Passare al setaccio e coprire con pellicola a contatto. Far riposare in frigo per una notte.
Preparazione
Sistemare lo stampo su un vassoio. Colare 1/3 in altezza della mousse pralinata. Far raffreddare in frigo / abbattitore e poi adagiare al centro una semisfera di cremoso agli agrumi. Coprire fino ad 1 cm dal bordo con la mousse e ripassare in frigorifero/abbattitore. Coppare un disco di biscotto delle dimensioni dell'apertura esterna dello stampo ( 1 cm piu' piccolo) e adagiarlo sulla mousse.
Congelare.
Scaldare la glassa a circa 28°C. 
Posizionare le monoporzioni su una grata e glassarle.
Una volta che la glassa si è rappresa ( meglio passare in frigo) adagiare la monoporzione sul disco di frolla viennese e decorare a piacere.

Nota: Un grazie particolare ad Eleonora Peroni della ditta Peroni di Roma. Del tutto inaspettatamente mi ha inviato lo stampo Russian Tale della Silikomart Professional e usarlo per festeggiare Santin mi pare assolutamente indicato...

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Sweety of Milano ...naturalmente frolla!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 25, 2015

Frolla.....frolla...fortissimamente frolla!
Se ne è parlato tanto a Sweety of Milano. Nelle Masterclass a cui ho potuto essere presente, sono andata in brodo di giuggiole al sentire Denis Dianin illustrare il suo metodo di preparazione della base di uova e zucchero da far riposare 24 ore prima di unirla agli altri ingredienti. 
E poi Gino Fabbri e le sue stratosferiche ciotoline di frolla, confettura di lamponi e crema leggera. 
Ovviamente il cioccolato ha fatto capolino con il mio Maestro Maurizio Santin e la sua tarte di cremoso al cioccolato e chantilly alle castagne. 
E poi spunta Stella Ricci con i suoi dischi di sablée e cremoso al cioccolato bianco e mascarpone. Per  arrivare a Gianluca Fusto e le sue geometriche crostate con purea di arance candite e ganache  al cioccolato.

Naturalmente, di ognuno di loro non ho perso una virgola. 

E non vedevo l'ora, tornata a casa, di frugare febbrilmente in dispensa per dare spazio e aria a tutto quello che in testa faceva a botte per uscire.
L'occasione di sperimentare il matrimonio tra nocciole e pesche non ha avuto un momento migliore. Ho estratto fuori dalla mia borsa "marypoppins" il foglietto con la foto e la ricetta e.....via!

Mi direte che potevo diminuire le dosi per una semplice tarte rettangolare senza neppure i bordi ma....perché fermarsi a pochi frollini quando il desiderio di provare una tarte, un bicchierino, un piccolo dolcino è cosi impellente?

E allora la cucina si riempie di vassoi tutti coperti da carta argentata come fossero bei sogni tempestati di gemme e pietre preziose e frammenti di stelle....



Tarte al cremoso di pralinato alle nocciole  e variazione di gelatina di pesche( E'cole du Grand Chocolat Valrhona- Antonio Bachour)

Pate sablée alle mandorle


60 g di farina debole 00 
120 g di burro pomata 
un pizzico di sale Maldon
80 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
1 uovo medio (50 g)
180 g di farina debole 00

La lavorazione della pate sablée avviene in due tempi con l'aggiunta frazionata della farina. In un primo stadio procedere alla lavorazione del burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo cremoso e come della consistenza della maionese. Aggiungere il sale, lo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Quindi, la farina di mandorle e la prima parte di farina ( 60 g) . Setacciare la  seconda parte della farina ( 180g) e unirla velocemente alla prima. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno all'altezza di 0.3-0.5 cm e conservare in frigo per non meno di 12 ore. Estrarre dal frigo. Se si vogliono fare delle tartes  coppare dei dischi del diametro desiderato unitamente a delle bande rettangolari di altezza poco superiore all'altezza dello stampo. Conservare ancora in frigo per 10 minuti. Prendere il disco di pate sablée e capovolgerlo su un silpat microforato in modo che la parte inferiore  diventi la superiore. Ungere di burro i bordi della fascia da tarte. Sistemarla sul disco leggermente bagnato sui bordi con un pennello intriso d'acqua. Immediatamente rivestire i bordi con le fasce di sablée. Conservare in frigo per qualche ora coperta da pellicola. Volendo si può conservare in freezer fino al momento dell'uso. Quando la sablée è diventata ben fredda infornare a 150°C fino a completa colorazione. 
Se, invece, si vuole fare una tarte senza bordi oppure dei semplici frollini e' sufficiente coppare della forma desiderata , raffreddare molto bene e infornare alle medesime condizioni.


Cremoso al pralinato

 50 g di latte intero
3 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g (180-200 Bloom)
15 g d'acqua di idratazione
350 g di pralinato alle nocciole
175 g di panna al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde. Riscaldare il latte, aggiungere la gelatina e mescolare bene. Riscaldare brevemente il pralinato e realizzare un'emulsione con il latte. In più riprese aggiungere la panna fredda fino a sciogliere completamente il pralinato. Passare al mixer ad immersione. Colare in stampi in silicone a semisfere del diametro di circa 3 cm. Se il cremoso dovesse risultare troppo spesso, passarlo in micro-onde per pochi secondi. Conservare per 6 ore in frigo in modo da dare il tempo alla gelatina di esercitare la sua azione e poi passare in frezzer fino al congelamento.


Semisfere di gelatina di pesche

200 g di pesche in sciroppo
2 g di agar agar
5 g di zucchero

Frullare al mixer le pesche fino a trasformarle in morbida purea. Scaldare fino a circa 40°C. Mescolare l'agar agar allo zucchero e unirlo a pioggia alla purea di frutta. Portare al bollore e continuare per 2 minuti per attivare l'agar agar. Versare la gelatina in uno stampo in silicone a semisfere di circa 3 cm. conservare in frigo.


Spuma soffice alle pesche

125 g di polpa di pesche 
100 g di zucchero*
135 g d'acqua
10 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g ( 180-200 Bloom)
50 g di acqua di idratazione 
20 g di sciroppo di pesca**

* Se si usano pesche sciroppate, modulare la quantità di zucchero
** Usare lo sciroppo delle pesche sciroppate

Idratare la gelatina con l'acqua indicata;quindi, riscaldare brevemente al micro-onde. Far scaldare l'acqua, unire lo zucchero e farlo sciogliere completamente. Passare al setaccio la polpa di pesche. Unire lo sciroppo di zucchero, la gelatina e far prendere ancora un leggero bollore. Completare con lo sciroppo di pesche. Travasare in una ciotola e raffreddare in frigo per una giornata. Versare la gelatina in planetaria e montare fino a quando raggiunge la consistenza di una mousse. A questo punto, si può usare mediante una sac à poche oppure colare in uno stampo rettangolare ad 1 cm d'altezza e congelare. l momento, estrarre e realizzare dei cubetti regolari di 1 cmx1cm.


Presentazione

Sistemare un rettangolo di sablée su un piatto di servizio. Con un cornetto e poco cioccolato gianduja temperato realizzare dei sottili fili in diagonale. Far asciugare.  Estrarre le semisfere di pralinato e lucidarle con gelatina neutra. Ripetere la procedura con le semisfere di pesche. Disporre in modo armonioso le semisfere e i cubetti di mousse di pesca. Decorare con poca foglia oro alimentare e qualche piccola e sottile barretta in cioccolato gianduja. 

Note Tecniche!
Ho utilizzato:

 Stampo Globe Silikomart professional
Stampo in silicone a semisfere da 3 cm sempre di Silikomart
Tappetino in silicone microforato e anelli microforati di Pavoni

 Grazie a Peroni snc per la velocissima e gratuita spedizione!

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Pâte à tartiner noisette-fruit de la passion et.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 22, 2023
 Sono in pieno periodo di creme spalmabili, quelle che i Francesi chiamano pâtes à tartiner...la cui sola parola evoca cucchiaini affondati in creme intense e goduriose.

Dopo il tentativo di replicare la crema Lotus....tentativo direi ben riuscito a sentire i commenti degli assaggiatori...ho replicato dato che avevo tra le mani ottimi ingredienti di base.
Devo dire che l'idea di abbinarci dei piccoli bastoncini di buona frolla alle nocciole è stata una ottima idea...ho impastato la frolla con uno zucchero fatto un paio di settimane fa grattugiando dei limoni bio veramente freschi, appena colti.
Lo zucchero l'ho fatto asciugare in forno a bassa temperatura e per non più di 30 minuti..poi l'ho frullato per far mescolare bene tutte le scorze e ridurre la granulometria.
Adesso è nella mia dispensa in barattolo ermetico e non posso farvi sentire il profumo quando lo apro...Sublime.

Ah! con la frolla ho preparato dei bastoncini sottili e croccanti che si accompagnano  benissimo alla crema spalmabile per un break improvviso e impellente....

Alcune cose nella preparazione sono nuove. E ho osato.Ma è andata molto bene per cui eccomi a scriverne...


Pâte à tartiner noisette-fruit de la passion et.....petits batons de pate sablée aux noisettes










Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato al latte Jivara 40%
Pralinato di nocciole e mandorle

Potete trovare i prodotti al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per due barattoli da 250 g

Per la pâte à tartiner di base

315 g di pralinato di nocciole e mandorle
70 g di cioccolato Jivara al 40%
30 g di burro liquido chiarificato* 

* in assenza di burro  liquido chiarificato potete utilizzare burro chiarificato oppure, come ho fatto io, 30 g di olio di riso / oppure olio di vinaccioli

Fondete il cioccolato a 45°C. Mescolatelo con il pralinato e l'olio della ricetta. Mescolate bene e poi scaldate fino a 45°C.
La crema va precristallizzata in quanto contenente cioccolato per cui fate scendere la temperatura tra 24-26 °C.

A questa base va unita un'altra preparazione: 

Polvere di nocciole e frutto della passione

185 g di succo di frutto della passione
135 g di polvere di nocciole

Mescolate il succo del frutto della passione con la polvere di nocciole. Con l'aiuto di una spatola a gomito, stendete in strato sottile su carta da forno e infornate a 80°C per 2 ore. Oppure, lasciate in essiccatore a 40-50 °C per più ore.Una volta asciugati e resi croccante, estraete i fogli e frantumateli con un mixer riducendoli in polvere sottile. Sarebbe meglio anche setacciarli.
Pesate la polvere e utilizzatene 160 g  per 400 g di pâte à tartiner da ricetta base.
Una volta mescolato tutto, io suggerisco di mixare la crema con un cutter tipo Bimby per renderla ancora più sottile. Conservate in frigo a +4°C.


Pâte sablée alle nocciole

240 g di burro in pomata
90 g di zucchero al velo con scorze di limone
90 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
60 g di polvere di nocciole
100 g di uova intere
120 g di farina  debole ( prima parte)
350 g di farina debole ( seconda parte)

+ una decina di grammi di Eclats d'or Valrhona

Impastate in planetaria con lo scudo tutti gli ingredienti della ricetta tranne la seconda parte di farina. Quindi, ottenuto un impasto omogeneo, completate con la seconda parte di farina ma lavorando molto brevemente.
Dividete la pasta in diversi pezzi più piccoli e stendete ognuno tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 7-8 mm.
Fate raffreddare e riposare in frigo per tutta la notte.
L'indomani, ritagliate dei bastoncini della lunghezza che preferite. Disponeteli su teglia rivestita di forosil , coprire con un secondo foglio sempre di forosil e stabilizzate in congelatore per mezz'ora.
Se volete, un pezzo di sablée la cospargete di éclats d'or prima di tagliare i bastoncini e con un mattarello fate in modo di affondare delicatemente gli éclats sulla pasta. Poi, continuate come sempre.
Infornate a 165 °C fino a completa doratura: ci vorranno circa 20 minuti.
Conservate i bastoncini in scatola ermetica.
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Come fosse un nido....

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, aprile 03, 2023
 Sono appena tornata da 4 giorni a Parigi.
Pochi? Si, certamente..ma in questi 3 lunghi anni ne ho immaginato ogni secondo. 
Ogni singolo passo. Ogni impercettibile folata di vento. Ogni respiro.

Parti che sei in un modo. e torni che sei in un altro diverso.
Come se Parigi ....in modo silenzioso...calmo...tranquillo...avesse guardato dentro la mia testa e avesse trovato una vecchia soffitta colma di cose inutili.
Che occupavano solo spazio prezioso.
Ci ha messo 4 giorni a fare lo spazio sufficiente a svuotare casse e bauli e quando tutto è stato impacchettato e mandato via....sono rimasta sorpresa dal sentore di leggerezza che avvertivo.

Quante cose inutilmente contorte. Quante sensazioni e paure e scoraggiamenti inutili.
Ce li costruiamo dentro la testa senza accorgerci che non hanno senso, significato.

E se tutto, domani, avrà da  essere...e se tutto concorrerà a che il "vuoto"  di oggi cosi confortevole faccia posto ad altri bauli ed altre casse...a orpelli e dettagli cosi inutili e senza significato....e che sia.
Ma oggi, oggi, il ricordo di sole 96 ore, mi consente di far partire il desiderio irresistibile di provarci a costruire una tarte che sia almeno un flebile trait d'union con la magnifica tarte Nid de Mad Poule ideata da Francois Perret per la Pasqua 2023...un tripudio di bellezza e meraviglia che ha meritato quella passeggiata fino al n.38 di rue Cambon ...Au Ritz Paris le Comptoir.

Io ho cercato di fare un dolce come meglio ho potuto. Che, sopratutto, facesse pensare ad una Pasqua di Resurrezione, di Rinascita, di nuovo Respiro.

In attesa di nuovi venti di Parigi...da sognare....da sperare e pensare di sentire sul viso.




Come fosse un nido....










Per l'idea, grazie a François Perret e al suo unico e magnifico Nid de Mad Poule
A Gianluca Fusto per la Namelaka e la gelatina di cioccolato
A Christophe Michalak e François Daubinet per la pâte sucrée e le biscuit Marigny


Per questo dolce ho utilizzato:

Cioccolato Andoa al latte 39%
Cioccolato bianco Ivoire al 35%
Cioccolato Oriado al 60%
Cioccolato Inspiration Framboise
Cacao in polvere
Pralinato mandorle/nocciola al 50%
Nibs di cacao caramellizzato Sosa


Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale


Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Quindi, ritagliare un disco con uno stampo da crostata di 12  cm di diametro e alto 3.5 cm . Imburrate ed infarinare lo stampo. Rivestire con il disco di sablée e congelare prima di  infornare a 170°C per 8 minuti.


Biscuit chocolat Marigny

70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

qb di nibs di cacao caramellizzato

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in tre volte. Versare sulla meringa i tuorli a filo.Setacciare  il cacao con la fecola e la farina.  Poi, a mano aggiungere le polveri e il burro fuso mescolato con una cucchiaiata di montata.Versare l'impasto sul fondo di sablée fino a raggiungere un i 2/3 dell'altezza dello stampo. Cospargere di nibs di cacao caramellato e infornare a 170 °C per circa 10 minuti.


Namelaka al cioccolato al latte

100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina in polvere 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
200 g di panna al 35% di grassi
160 g di cioccolato al latte al 39%
1 bacca di vaniglia Boubon

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. 
Fondere il cioccolato al latte in una caraffa alta e stretta. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio . Aggiungere la gelatina e mescolare. Profumare con l'interno della bacca di vaniglia.
Versare sul cioccolato e mixare con l'ausilio di un mixer ad immersione.
Accertarsi che la crema abbia una temperatura maggiore di 35°C e versare a filo la panna fredda continuando a mixare per realizzare una perfetta emulsione.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per almeno 6-12 ore.

Gelatina al pralinato 

100 g di latte intero
10 g di pasta nocciola
42 g di pralinato mandorle/nocciole al 50%
1.5 g di pectina x58
3.5 g di zucchero semolato

Mescolare lo zucchero semolato e la pectina. Scaldare il latte e versare la miscela di zucchero e pectina mescolando con una piccola frusta. Raggiunto il bollore, versare in tre volte sul pralinato e la pasta nocciola mescolando energicamente per realizzare una perfetta emulsione. Mixare con l'aiuto di un mixer ad immersione. Versare all'interno di una piccola pirofila , coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per circa 6-12 ore. Al momento dell'utilizzo, può essere riscaldata a 60°C se necessario. Questa preparazione non  può essere congelata.

Preparazione degli ovetti di cioccolato

Preparare gli ovetti di cioccolato utilizzando lo stampo specifico di policarbonato e precristallizzando i 4 diversi tipi di cioccolato: fondente, al latte, bianco e Inspiration Framboise.
Seguire tutte le curve esatte di precristallizzazione indicate in confezione e versare il cioccolato negli stampi.
Far cristallizzare per circa 6 -12 ore
Unire gli ovetti a coppia. 

Per le pagliuzze di cioccolato fondente, ricoprire un rettangolo di acetato con uno strato sottile di cioccolato precristallizzato.Quando comincia a cremare leggermente, far scorrere un pettinino a righe sottile da un lato all'altro. Coprire con un secondo rettangolo di acetato, poggiare sopra un peso e conservare a temperatura controllata.

Presentazione

Adagiare la tarte sul ripiano di lavoro. Eliminare le eccedenze di impasto dai bordi in modo che sia regolare ed uniforme. Velare leggermente la superficie con la gelatina al pralinato. Montare leggermente la Namelaka e inserirla in una poche con beccuccio liscio da 10 mm. Dressare un anello intorno al bordo esterno del dolce e colmare la cavità centrale con la gelatina al pralinato. Decorare tutta la superficie con le pagliuzze di cioccolato. Disporre in bell'ordine gli ovetti di cioccolato sistemando quello al lampone al centro della tarte. Ultimare con qualche fiore edule essiccatoe pochi frammenti di carta oro alimentare.
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# No. Non è una mela....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 05, 2021
 Questo dessert era da prepararsi per lunedi, 8 Marzo...ma...
Difficile che io ricordi le date e quando me le ricordo, penso spesso che ha poco senso rispettarle....Si, lo so. Sono inattendibile...

Avevo tra le mani un po' di ottimi e supercioccolati...tra l'altro sono tra i miei preferiti...non ci stavo nella pelle dalla voglia di combinare insieme Frutto della passione-cioccolato al latte-cioccolato fondente e uno strepitoso pralinato 50/50.

Sulla forma non avevo dubbio alcuno: sarebbe stato un dolce a forma di mela...ma giusto la forma perché di mela non c'è proprio nulla....neppure un dadino di Golden...neppure un seme...nulla.

E cosi è nato questo. Certo! Vi accorgerete che le quantità della sablée, del biscuit...sono maggiori di quelle necessarie...ma dovete sapere che anche queste sono proprio basi dell'Ecole Valrhona e credetemi! vi serviranno per molti altri dolci. Infatti, ho pensato che con queste basi , faro' altri desserts di forma diversa e diversa presentazione...Tanto è noto che se un dessert mi piace, mi intriga  farne un dolce differente....c'è come un gioco di fantasia che mi prende e mi diverte.

In conclusione...anche se oggi è venerdi e siamo a 3 giorni dall'8 Marzo....che questo dolce vada in frigo e sia gustato stasera...magari anche solo dopo una semplice insalata e un uovo alla coque che tempo di imbastire una cena ...con tutte queste preparazioni in corso...mica ne ho avuto...

Ho sentore che saro' perdonata....potenza della Pasticceria!

Intanto, vi auguro un buon fine settimana e qualsiasi dolce al cioccolato decidiate di fare sono certa che sarà bellissimo e buonissimo!


#No. Non è una mela...
( ricette estratte dall'E'cole Valrhona)






Per questo dessert ho utilizzato:

Cacao in polvere
Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64 %
Cioccolato Inspiration Passion

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Pate sablée alle mandorle e cacao

240 g di burro
180 g di zucchero al velo
4 g di sale
60 g di polvere di mandorle
100 g di uova intere
420 g di farina 00 debole
50 g di cacao in polvere

Mescolare in una ciotola il burro reso in pomata, il sale, lo zucchero al velo, la polvere di mandorle, le uova e 120 g della farina presa dal totale e precedentemente setacciata con il cacao in polvere. Mescolare sotanto il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo ma evitare di incorporare aria. Infine, completare con l'aggiunta dei restanti 300 g di farina setacciata. Raffreddare almeno 3 ore in frigo a +4°C., possibilmente ad uno spessore non siperiore a 1/2 cm . Quindi, riprendere la sablée e stenderla ad uno spessore di 2-3 mm. Coppare della forma desiderata e del diametro adatto al nostro stampo perchè servirà da base per il dessert.


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura. 

Praliné croustillant

200 g di éclats d'or
100 g di Jivara al latte al 40%
230 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato al latte. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit cercando di essere il piu' regolari possibile.

Coulis di passion fruit

200 g di purea di passion fruit
20  g di zucchero semolato
3.2  g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di frutta con lo zucchero e portare al primo bollore. Unire la gelatina e mescolare bene. Ritagliare il biscuit per inserirlo in un quadro di circa 24 x24 cm. Colare Colare il coulis sul praliné che ricopre il biscotto. Far raffreddare due ore in frigo fino a completa gelificazione del coulis.

Cremoso al Manjari e Jivara al latte

116 g di latte intero
116 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
23 g di zucchero invertito
50 g di tuorli
73 g di Manjari al 64%
39 g di Jivara al 40%

Lasciare in infusione la polpa della bacca di vaniglia nel latte e nella panna. Unire lo zucchero invertito ai tuorli e amalgamare. Scaldare i liquidi e versarli sui tuorli portando la cottura a 82-84°C. Versare la crema calda sui cioccolati frantumati grossolanamente, attendere 5 minuti per permetterne la fusione e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso sulla gelatina di passion fruit e riporre in frigo per circa 3 ore per permettere una regolare cristallizzazione.Quindi, in freezer per almeno un'ora. Coppare a misura dello stampo prescelto cercando di conservare un diametro di 2 cm inferiore a quello dello stampo.Consiglio di coppare non a congelamento completo per un lavoro piu' facile e pulito. 


Ganache montée noisette e passion fruit
(liberamente estratta da una preparazione di Cèdric Grolet)

125 g di latte intero
40 di nocciole tostate
55 g di Inspiration Passion
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
40 g di pasta nocciola
215 g di panna fresca al 35% di grassi
50 g di praliné alla nocciola

Scaldare il latte e aggiungere le nocciole tostate. Mixare con un mixer ad immersione e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Setacciare, pesare e riportare il latte al peso di 125 g. Scaldare , aggiungere la gelatina idratata in precedenza e versare sul cioccolato fuso. Mescolare, aggiungere la pasta nocciola e la panna liquida. Completare con il pralinato e mixare ancora. Conservare in frigorifero a + 4°C. L'indomani, montare senza ottenere una ganache troppo ferma.
Per un maggior gusto della ganache, sostituire a circa 45 g di latte, pari quantità di succo di passion fruit.

Massa pinguino all'Inspiration  passion

250 g di burro di cacao
250 g di cioccolato Inspiration Passion


Sciogliere in due ciotole separate il burro di cacao e il cioccolato. Unire le due masse e mixare con un mixer ad immersione . Conservare in frigo fino al momento dell'uso e poi scaldare fino a 40°C.

Preparazione

Scegliere lo stampo desiderato. Io ne ho usato uno  a forma di mela. Colare la ganache montée fino a circa metà altezza. Quindi inserire l'inserto preparato in precedenza costituito dal biscuit financier, il croustillant, la gelatina al passion fruit e il cremoso al cioccolato. Ricoprire con ulteriore ganache montée fino a 1/2 cm dal bordo . Chiudere con un disco di sablé al cacao. Congelare. 
Al momento, estrarre la monoporzione dal congelatore. Scaldare la glassa cremino a 40 gradi e tuffare velocemente il dolce servendosi di uno stecco in legno. Far scolare il dolce infilando lo stecco su una base di polistirolo. Volendo, si puo' creare un effetto punteggiato da "mela" spruzzando della glassa cremino di cioccolato al latte. E ancora, lucidando il dolce con una soluzione di gelatina vegetale. Decorare con un gambo vero di mela e ultimare con un frammento di carta oro /argento alimentare.
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Choco-Noisette façon Duplo

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 31, 2015

Appena...mesi e mesi fa, ormai....ho visto questo dolce ..me ne sono subito innamorata.

 Un dolce di Jerome Chaucesse, Chef Patissier all'Hotel de Crillon, a Parigi e nominato appena poco tempo fa Meilleur Ouvrier de France 2015.


Lo seguo da tempo, Jerome Chaucesse. Che belli che sono i suoi dolci!
Eleganti. Puliti. Leggeri. Cosi assolutamente ben ideati e realizzati.

E una volta ne ho pure fatto uno. Ho trovato il coraggio e l'ho fatto.
Un piccolo cheese cake.  Solo un piccolo cheese cake ..ma cosi buono che spesso mi riprometto di rifarlo. Cosi come molto spesso digito il suo nome su Google e volo con la mente sui suoi dolci, come volassi per un mondo fantastico e irreale. 
Non mi stanco mai di perdermi nelle sue meraviglie. 

E questo Duplo...caspiterina! se me sono innamorata appena l'ho visto.
Unico nell'idea, nella presentazione, nella struttura, nei sapori e consistenze.

E quando vedo un dolce che mi chiude la gola...ecco! aspetto cosi tanto tempo prima di rifarlo. Mi coglie una forte inibizione. Il timore di rovinare un dolce cosi bello. Poi...non so neppure il perché....non riesco a capire il percorso mentale che mi porta a provarci....

E oggi sono veramente contenta di averci provato. E di aver portato a casa 5 minuti di felicità...

Merci encore, Monsieur Chaucesse!



Choco-Noisette façon Duplo( liberamente tratto da una preparazione di Jerome Chaucesse)


 

Il dolce originale prevede una base di daquoise alle nocciole ma...nel mio freezer un foglio di un biscuit al cioccolato si stava stancando di stare al freddo. Io mi sono intenerita e l'ho portato all'aria...

Prendere una fascia quadrata in acciaio inox di 15x15 cm e coppare il biscotto al cioccolato. Rivestire i lati della fascia con una banda di acetato. Conservare al fresco fino all'utilizzo.

Croustillant alla nocciola
50 g di pasta nocciola50 g di pralinato di nocciola50 g di feuilletine50 g di cioccolato al latte
Sciogliere il cioccolato; unire la pasta nocciola, il pralinato e con delicatezza le feuilletines. Stendere ad un'altezza di 2 mm tra due fogli di carta da forno aiutandosi con un mattarello. Riporre in freezer a solidificare. quindi, ritagliare un quadrato di 15x15 cm e poggiarlo sul biscotto all'interno della fascia. Conservare al fresco fino all'utilizzo.


Mousse al cioccolato fondente
20 g d'acqua50 g di zucchero semolato140 g di tuorli pastorizzati220 g di cioccolato al 70% oppure 240 g di cioccolato al 64%50 g di burro 250 g di panna fresca al 35% di grassi
Nota tecnica: Tale quantità è eccessiva per realizzare solo un quadro da 15x15 cm . Quantitativi inferiori negli ingredienti rendono molto difficile la lavorazione per cui consiglio di colare l'eccedenza di cremoso in stampini in silicone e conservarli per altre occasioni.

Montare la panna in modo da realizzare una montata " mousseuse". Fondere il cioccolato con il burro. Sciogliere lo zucchero nell'acqua indicata e portare alla T di 121°C. Versare i tuorli in una ciotola e poggiare il tutto su un bagno-maria. Aggiungere a filo lo sciroppo e montare con un frullino fino ad avere uno zabaione soffice e spumoso. Togliere dal fornello, aggiungere il cioccolato e amalgamare con una spatola. Incorporare la panna. Versare lo zabaione all'interno della fascia fino ad ad avere un'altezza di 2 cm.  Riporre in frigo fino all'utilizzo.

Ganache al gianduja
100 g di panna liquida al 35% di grassi100 g di cioccolato gianduja al latte ( oppure noir)
Far scaldare la panna. Sciogliere il gianduja al micro-onde. Aggiungere la panna calda e realizzare un'emulsione. Colare all'interno di stampini in silicone da 3 cm di diametro.Riporre in freezer a solidificare. Quindi, estrarre la fascia dal frigo. Disporre le sfere sul dolce in numero di 12 cioé 3 per lato cercando di infossarle leggermente. Riporre il dolce in freezer.
Nota tecnica: Possono essere usati stampi a semisfere che dopo il congelamento devono essere unite due a due. Oppure, per chi avesse lo stampo, è consigliabile usare lo stampo per truffles di Silikomart . Hanno la base un po' piatta che facilita la preparazione del dolce.


Glassa al cioccolato
125 g di panna liquida al 35% di grassi65 g di sciroppo di glucosio125 g di cioccolato fondente al 70-72%125 g di pate à glacer Valrhona275 g di sciroppo 30 °B
Note tecniche: La pate à glacer è un preparato già pronto che viene usato nella preparazione di certe glasse come quella per l'Opera. Se non se ne dispone, nessun problema. Utilizzate certamente  un'altra glassa a patto che sia al cioccolato fondente gianduja. E' preferibile non preparare la classica glassa brillante al cacao che coprirebbe eccessivamente il gusto del dolce.
Per lo sciroppo 30°B ricordiamoci che si prepara con queste proporzioni: 1350 g di zucchero1000 g d'acquaFar sciogliere lo zucchero nell'acqua, portare al bollore ma interrompere la cottura quando lo zucchero è perfettamente sciolto.
Far scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere il cioccolato fondente fuso in precedenza con la pate à glacer. Versare la glassa all'interno di un cilindro e aggiungere lo sciroppo 30°B mescolandolo con l'aiuto di un mixer ad immersione. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo ben coperta con pellicola a contatto. Al momento dell'uso, scaldare e usare alla T di 30°C.


 Preparazione
Estrarre la fascia dal freezer. Volendo, si può tagliare da congelato con un coltello affilato e scaldato lievemente alla fiamma. Ancora congelato, disporre il dolce su una gratella. Versare la glassa in modo continuo partendo dalla base fino a ricoprire bene la superficie e i lati. Far colare l'eccedenza e far raffreddare il dolce in frigo. Al momento, estrarre il dolce e guarnire i bordi inferiori con granella di nocciole. Disporre il Duplo sul piatto e decorare con piccoli frammenti d'oro alimentare.



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