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Pensando all'Africa...

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, giugno 18, 2022
 Forse è il caldo..o forse la testa piena di pensieri....oppure può anche essere che non prendo un aereo per andare lontano da cosi tanto tempo...

Il fatto è che, per questo fine settimana, mi è balzato in testa di fare una piccola tarte...giusto da 16 cm...il dolce per la cena e una porzione da dividere per l'indomani....
Una tarte gustosa ma leggera. Fresca. Che sappia di mango in tutte le sue declinazioni...in purea, in dadolini di mango fresco messi in sottovuoto...in crispy croccanti di mango e.....impossibile non unirlo al frutto della passione che solo il profumo mi fa chiudere gli occhi e sognare di essere lontano. 
Altrove. 
Con altri cieli da guardare, altre nuvole da osservare ondeggiare, altri venti caldi e profumati da assorbire. 

Può bastare una tarte per farti sorridere e inspirare lentamente fiotti di aria calda?
Si.
Può bastare, per stavolta. 
Sopratutto se intorno a te tutto ti sembra muoversi pigramente, con calma, senza che ti batta forsennatamente il cuore.

Direi che una tarte può bastare.

Pensando all'Africa










Grazie a Yann Duytschee al suo libro Una semana con YannDuytsche per la sablée e gianduja

Grazie a Maurizio Santin per la Namelaka al mango e frutto della passione

Grazie a Claire Heitzler per la composizione della gelatina al mango e frutto della passione


Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato gianduja al latte e nocciole al 35%
Crispy mango

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Da fare la sera prima:

Namelaka al mango e frutto della passione

91 g di purea di frutto della passione
50 g di purea di mango
6 g di sciroppo di glucosio 62 DE
4 g di gelatina 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
225 g di cioccolato Jivara al latte
250 g di panna Excellence Elle&Vire al 35% di grassi

Mescolare le puree di frutta e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Portare a circa 60 °C.
Idratare la gelatina con l'acqua indicata, mescolare e farla liquefare al microonde. Versarla  nella  purea calda mescolando molto bene.
Far fondere il cioccolato al latte a 40-45°C, versare su di esso il liquido caldo e mixare con un buon mixer ad immersione evitando la formazione di bolle d'aria.
Versare a filo la panna fredda continuando a mixare.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo per tutta la notte.

Nota: questa quantita' di Namelaka é eccessiva per una tarte da 16 cm per cui potete ridurla ..io preferisco non scendere mai troppo nel peso degli ingredienti per cui ho optato per una mezza dozzina di mignardises.


Sablée bretone al gianduja

80 g di tuorli d'uovo
160 g di zucchero semolato
160 g di burro in pomata
225 g di farina debole 00
7.5 g di lievito chimico
2 g di sale

+ 300 g di gianduja al latte e nocciole*

Nota: La quantità di gianduja da aggiungere alla sablée cotta l'ho calcolata pesando la sablée che mi serviva e aggiungendo circa il 30% di cioccolato gianduja fuso. Questo allo scopo di creare un velo sottile di cioccolato da rivestire i pezzetti di frolla. La quantità di 300 g è quella indicata da Yann Duytsche nella ricetta.

Versare i tuorli nella ciotola della planetaria, aggiungere lo zucchero e montare a media velocità con la frusta a fili. 
Quindi, aggiungere il burro pomata a pezzetti e mescolare usando la frusta kappa ( o scudo). Una volta ottenuto un impasto omogeneo, setacciare la farina con il lievito, aggiungere il sale e versare tutto nella ciotola. Trasferire l'impasto sul ripiano del lavoro e stendere a circa 1 cm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare anche tutta la notte.

Gelée di mango e frutto della passione

200 g di mango in purea
175 g di purea di frutto della passione
50 g di zucchero
3 g di agar agar
8 g di gelatina 160-180 Bloom
40 g d'acqua di idratazione

Nota: Siccome servono solo per la decorazione, potete ridurre proporzionalmente le quantità.

Versare in casseruola le puree di frutta. Portare a circa 40°C. 
Mescolare lo zucchero con l'agar agar e versarlo a pioggia sulle puree mescolando continuamente. Portare al bollore e restare sul fornello ancora un minuto. Nel frattempo, idratare la gelatina con l'acqua indicata. Farla sciogliere al microonde. 
Togliere la casseruola dal fuoco e aggiungere la gelatina mescolando con cura.
Versare all'interno di stampi in silicone con cavità a piacere ( io ho scelto le quadrate). Conservare in frigo fino all'indomani.

Mango cubettato in sottovuoto

Pelare e tagliare a piccolissimi cubetti un mango a polpa soda. Io ne ho preparato circa 200 g. Aggiungere 20 g di zucchero semolato e qualche cucchiaio di purea di mango. Infilare la frutta cosi preparata in una busta per sottovuoto. Sigillare e conservare in frigo fino all'indomani.
Ancora meglio se questa preparazione è fatta due giorni prima. 


Da fare il giorno dopo:

Preparazione della tarte

Riprendere una parte della sablée bretone dal frigo. Grattugiarne uno strato di circa 1 cm all'interno di uno stampo microforato da tartes da 16 cm.  Un'altra parte va tagliata a piccoli pezzetti e adagiata su un silpat microforato.
Infornare a 150°C per 10 minuti e poi a 140°C per circa 20-30 minuti, fino a bella colorazione.
Far raffreddare.
La sablée tagliata a pezzetti va messa in una ciotola e mescolata con il gianduja fuso.Quindi, riprendere la piccola tarte in cerchio, sfilare lo stampo e decorare tutta la circonferenza esterna con i pezzetti di sablée rivestita di cioccolato. Distribuire  qualche frammento anche sulla superficie ma in modo irregolare.
Porre in frigo a cristallizzare.
Togliere dal frigo. Distribuire sulla superficie qualche cucchiaio di mango in sottovuoto.
Recuperare la Namelaka dal frigo e montarla a media velocità fino a farle prendere una struttura ferma ma liscia e ancora setosa. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio da Saint honoré e decorare in modo armonioso con onde irregolari . 
Decorare la superficie con i cubetti di gelatina di mango, fiori eduli disidratati, pagliuzze di carta oro alimentare, qualche cubetto di mango in sottovuoto e qualche piccolissima goccia di gelatina per dare un tocco di lucentezza.

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Plum cake mele, arancia, vaniglia e crumble

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 13, 2022
 
Non so se anche nella vostra vita vi capita di andare per strade laterali....

La via principale è bloccata e non c'è nulla da fare. Per fortuna si apre un sentiero al vostro lato che vi da la possibilità di continuare a camminare.
Solo camminare. E faticando a riconoscere persone e cose che facevano parte della vostra vita "normale", non potete far altro che mettere a tacere il disorientamento che vi attanaglia. 
Vedere solo le certezze certe che continuano a esserlo.
 Non pensare al domani per nessun motivo al mondo...
Mettere in silenzio indecisioni, ansie, ricordi, tutto dentro un sacco e infilarlo nella testa.

E andare. Giorno dopo giorno.
Perché tanto nella vita succede...non so a tutti...ma a tantissimi si, ne sono certa.

In questo mondo pochissime cose durano per sempre.
E pochissime cose e persone e sentimenti reggono il passo dei sentieri laterali.
Ogni metro di sentiero, qualcosa in meno.
Ma le cose, persone, sentimenti che restano acquistano sempre più importanza.

La cosa soave è che qualsiasi cosa si faccia..la si fa con una tale intensità nel  cuore che , forse, prima, cosi forte non ti era mai successo.

Mi capita anche con i dolci.
Ne faccio pochi, ultimamente.
Ma quelli che sto realizzando in questi giorni di primavera caldissima e intensa, li faccio con un tale trasporto che in ogni fetta che taglio, in ogni biscotto che divido , in ogni ombra di zucchero al velo che spolvero, in ogni dettaglio ci infilo un'onda lunga di sentimento ed emozione.

Vedo da lontano la strada maestra che si riavvicina.
Ci vuole ancora poco per riprenderla.

Ma spero che tutto quello che sto infilando nei dolci in questo periodo, continui a restare.
Credo che da ora in poi non avro' altro modo di farli che questo....



Plum cake mele, arancia, vaniglia e crumble

Grazie a Leonardo di Carlo per l'impasto base del cake e a Luca Montersino per le note tecniche sulla cottura delle mele , sull'uso del crumble e molto altro ancora






Crumble e mele cotte sono da preparare  almeno 8 ore prima. 
Come stampi, io ho usato degli stampi medi da plum cake ottenendone 2 e circa 3 muffins monoporzione. L'importante è che riempiate di impasto lo stampo fino ai 3/4 di altezza. Se vi dovesse avanzare impasto, colatelo in stampini monoporzione.

Crumble

50 g di farina debole 00
50 g di polvere di mandorle
50 g di zucchero di canna
50 g di burro

Impastate tutto insieme con lo scudo in planetaria. Ottenuto un impasto omogeneo, stendetelo su carta da forno ad uno spessore di 2-3 cm. Riponete in frigo per almeno 8 ore. 

Cubetti di mele cotte

300 g di mele tagliate a cubetti regolari
10 g di burro morbido
20 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia

Ponete le mele in una ciotola che vada in micro-onde. Distribuire lo zucchero e l'interno di una bacca di vaniglia. Quindi, quel pochino di burro presente in ricetta. Mescolate. Coprite con pellicola e fate cuocere pochi minuti. Controllate ogni tanto lo stato di cottura: cotte ma ancora abbastanza integre. Fatte raffreddare sempre con la pellicola presente che a questo punto, per l'effetto del vuoto, sarà a contatto delle mele. Quindi, scolate con un setaccio e asciugatele con carta scottex.


L'impasto è da preparare in giornata:

Plum cake 

200 g di burro in pomata
3 g di sale
180 g di zucchero semolato
135 g di pasta di arancia candita
250 g di uova intere
200 g di farina debole 00
80 g di fecola di patate
9 g di lievito chimico per dolci

marmellata d'arancia qb

Nota: per la pasta d'arancia, io l'ho realizzata con dei canditi che avevo preparato quest'inverno. Li ho pesati e inseriti nel Bimby rendendoli in pasta morbida e liscia.

Questo impastol'ho eseguito tutto con il Bimby ma , non doveste averlo, usate un altro cutter oppure la planetaria e lo scudo come accessorio. Versate nel cutter il burro, il sale, lo zucchero e la pasta d'arancia mescolando a velocità medio-alta fino ad ottenere un impasto molto. cremoso.
Unite le uova, rigorosamente tenute a temperatura ambiente, ma poco per volta sempre mescolando. La corretta temperatura delle uova faciliterà l'emulsione con il burro ed eviterà la separazione dei grassi dalla massa.
Estraete l'impasto dal cutter e versatelo in una ciotola. 
Setacciate le polveri ed il lievito e unitele a mano all'impasto. Aggiungete 2/3 dei cubetti di mele e mescolate. 
Velate di grasso ( staccante oppure burro in pomata) gli stampi prescelti. Infarinate e eliminate la farina in eccesso. Riempite fino a 3/4 di altezza e livellate.
Distribuite sulla superficie le mele rimaste e , ancora sopra, grattugiate il crumble fino a ricoprire il dolce. 
Infornate in modalità ventilata a circa 165 °C: Io verifico dopo 30 minuti lo stato di cottura del cake con un semplice stecco di legno.
Una volta cotto, spennellate su tutti i lati con la marmellata d'arancia allungata con un po' d'acqua.

Nota: Fate raffreddare il cake prima di sformarlo dallo stampo. Se aveste difficoltà nel farlo, passate sui lati un cannello che scioglierà il grasso adeso ai lati e faciliterà la fuoriuscita del cake.




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Roll cake rosa: Fragole, Yuzu, Cream Cheese e Basilico

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, giugno 04, 2022
 E' da giorni e giorni che, per un motivo o per un altro, ho in testa una Casa di Riposo che ospita delle signore e dei signori che aspettano l'uscita di un mio post.
Non so dove siano, non conosco i loro visi nè il loro nomi.
Vorrei, se mi permettete, scrivere loro due righe e loro devono immaginare che io sia lì a dirle

"
Da molto tempo...e non so perché...non scrivo qualcosa di mio personale. Non ho remore ad usare le parole né a descrivere i miei sentimenti. 
Forse per voi è diverso. Siete nati, cresciuti, invecchiati come mia madre.
Mia madre quando aveva 72 anni, in un giorno afoso di luglio, ha avuto un ictus molto grave. Io ero al lavoro...ero appena entrata...e corsi, corsi, corsi da lei cosi addolorata che ancora oggi non ricordo nulla di quel giorno. Se non come finii la notte...
Indossavo un abitino color panna e oro che adoravo e un paio di sandali di cuoio marrone..me lo ricordo perché a distanza di pochi giorni, feci un fagotto e li buttai nella pattumiera.
Non mi era più possibile indossarli....tanto ogni fibra mi colpiva forte al petto.

Mamma sopravvisse ai primi due giorni e noi decidemmo che le saremmo sempre rimaste vicine.
Lei si adattò al suo nuovo corpo ma sopratutto si adattò al suo nuovo modo di amare. Specialmente di manifestare il suo affetto e il suo profondo amore per noi.

Qualcuno di voi che ascolta queste mie parole, vorrà sapere cosa sia cosi cambiato durante quei 10 lunghi e intensi e bellissimi e faticosi anni.
Mia madre, che non aveva mai ricevuto parole dolci e carezze affettuose, imparo' ad usare le parole.

Pensate che, in fin dei conti, dimostrare l'affetto sia più importante delle parole? Io ho sempre amato usarle. Ne conosco il significato e l'importanza. Il valore. Non le uso a caso e comunque.

E mia madre comunciò a farlo.
Ebbi la madre più amata e cara che potessi mai immaginare di avere.

Non crediate siano stati anni facili. Ma anche grazie al nuovo modo di comunicare , abbiamo avuto un intenso rapporto di grande amore.

Mi direte: cosa c'entra la Pasticceria con tutto questo?
C'entra.
Perché a volte le parole non erano sufficienti a farle brillare gli occhi e farle scatenare quel sorriso che si portava via tutta la mia stanchezza.

E allora...sappiate che ci riusciva benissimo un bel ciambellone al limone...

Vi abbraccio. Uno per uno. Signore e Signori sconosciuti.
Vi auguro di stare bene sempre e.....usate le parole . Usatele che, altrimenti, dalle labbra tornano indietro e si perdono nel cuore"


Roll cake rosa: Fragole, Yuzu, Cream Cheese e Basilico













Per questo dolce ho usato:

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu di Valrhona
Crispy Sosa alle fragole
Sciroppo di vaniglia Norohy

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Inoltre, ho utilizzato :

Original American Cream Cheese di Elle&Vire
Panna Excellence sempre di Elle&Vire

Date uno sguardo al loro sito online: Elle&Vire



Quantità necessarie:

Queste dosi sono superiori a quelle necessarie a farcire il Roll ma il cremoso e la composta mi servivano anche per preparare 6 stecchi ripo Magnum di cui vi parlero' presto. Nel caso, voi riducete il cremoso e la composta della metà.

Da preparare il giorno prima:

Cremoso al Cream Cheese, Yuzu e Vaniglia
( da una preparazione di Gianluca Fusto)

250 g di acqua
_______________________________
7 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
35 g d'acqua di idratazione della gelatina
_______________________________
420 g di Inspiration Yuzu 
250 g di Original Cream Cheese
250 g di Panna Excellence al 35% di grassi
Vaniglia Tahiti Norohy


Nota: Questo cremoso utilizza l'acqua al posto del latte/panna. 

Versate 250 g d' acqua in una casseruola e portatela al primo bollore. Nel frattempo, versate i 35 g in una ciotolina, aggiungete la gelatina e mescolate con un piccolo frustino. Quando l'acqua sarà calda, aggiungete la gelatina e mescolate. 
Fate fondere il cioccolato nel microonde a 40°C.
Ammorbidite il cream cheese con una spatola.
Versate l'acqua con la gelatina sul cioccolato e mixate con un mixer ad immersione ( assicuratevi che sia un mixer con la campana aperta cosi non provocherà la formazione di bolle d'aria. )
 Continuate aggiungendo prima il cream cheese e poi la panna fredda di frigorifero.
Coprite con pellicola a contatto e fate cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.

Composta di Fragole Basilico
( da una preparazione di Nicolas Boussin)

240 g di fragole
240 g di purea di fragole
10 g di foglie di basilico
_______________________________
10 g di pectina NH
35 g di zucchero semolato
______________________________

95 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
30 g di succo di limone
3 g di acido citrico 1:1

Mettete in infusione  per circa 2-3 ore il basilico nella purea di fragole leggermente intiepidita. Poi, passate tutto nel setaccio ed eliminate il basilico setacciato. 
Aggiungete le fragole cubettate e scaldate fino a 40°C. 
Unite la pectina con i 35 g di zucchero e mescolate per disperdere bene la pectina ed evitare, successivamente, la formazione di grumi.
Versate la polvere a pioggia e mescolate portando ad ebollizione.
Aggiungete i 95 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio  riportando tutto al bollore. 
Continuate cosi per qualche minuto poi togliete dal fuoco.
Far raffreddare a 50°C, aggiungete il succo del limone  e l'acido citrico 1:1

Nota: 3 g di acido citrico 1.1 significano 1.5 g di acido citrico in polvere granulare e 1. 5 g d'acqua. Consiglio di prepararne almeno 50 ml e conservarlo in una bottiglietta di vetro.

Mescolate bene. Coprite con pellicola a contatto fino all'indomani.


Da preparare il giorno dopo:

Roll cake rosa
( estratto da You Tube a questo link. Cliccate sulla parola link e sarete rimandati al video)

60 g di olio di semi
80 g di latte intero
_________________________
100 g di farina per dolci 00 debole
_________________________
6 uova medie
un cucchiaio di succo di limone
65 g di zucchero semolato
una punta di colorante idrosolubile  rosso in polvere

NOTA: Ho utilizzato il colorante in polvere idrosolubile di Lesepidado. Ne basta davvero una piccola punta di coltello.

Accendete il forno  a 165°C in modalità ventilata.
Mescolate  con una frusta il latte con l'olio.
Setacciate benissimo la farina e unitela ai liquidi mescolando sempre con una frusta, anche a mano.
Dividete i tuorli dagli albumi.
Unite i tuorli alla pastella e mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Versate gli albumi in una ciotola e cominciate a farli schiumare a media velocità. Unire il limone e 1/3 dello zucchero. Man mano che la meringa comincia a formarsi, unite il secondo terzo e poi l'ultima parte di zucchero. A questo punto, unite il colorante.
Versate una cucchiaiata di meringa nel composto dei tuorli e amalgamate. Quindi, versate questo composto sulla restante meringa mescolando dall'alto in basso e ruotando ogni volta la ciotola in senso antiorario.
 Foderate una teglia alta 2 cm e di dimensioni circa 30 x40 cm.
Versate il composto dentro la teglia e livellate bene con una spatola a gomito.
Infornate la teglia e fate cuocere fino a completa cottura ( il metodo del coltello infilato dentro il biscotto è sempre valido...) Nel mio formo il tempo di cottura è stato di 20 minuti circa.
Fate raffreddare il biscotto e poi capovolgetelo su carta da forno .
Togliete la carta incollata .

Preparazione del Roll Cake

Prendete il biscotto e con un coltello affilato rifilate i bordi. Guardate il link che vi ho indicato e procedete facendo tre incisioni su un lato del cake  senza arrivare alla base. Serviranno a evitare la rottura del biscotto. Sull'altro lato cercate di fare un taglio a 45°C.
Spalmate la composta di fragole su tutto il cake.
Togliete il cremoso dal frigo e montatelo a media velocità fino ad ottenere una struttura liscia ma sostenuta.
Con una spatola a gomito velate con il cremoso tutta la superficie.
Passate il cake in freezer per 20 minuti. 
Poi, arrotolatelo seguendo le indicazioni che vi ho dato nel post precedente e nel link su questo post.
Avvolgete il cake nella pellicola e, se l'avete, incastratelo nello stampo che vi ho messo nelle foto in modo da fargli mantenere la forma circolare. Al momento del taglio deve essere ben freddo quindi, se volete, potete passarlo anche in congelatore per 30-40 minuti.

Io ho tagliato una fetta alta 4 cm e l'ho poggiata sul piatto. La presentazione è stata eseguita con fragole tagliate a fette e velate di gelatina. Piccoli spuntoncini di composta di fragole. Fiorellini verdi in pasta di zucchero. Crispy di fragole  e fiori eduli essiccati.
Qualche piccolo frammento di oro alimentare.





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Roll Cake: Passion fruit & Arancia

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 30, 2022
Ho sempre avuto una grande passione per i rollcakes.

Fin da piccola, qui in città, andavo nelle pasticcerie e non mancavo mai di comprarmi le "paste" fatte di pasta biscotto e farcite di crema al burro: alla vaniglia, al cioccolato....La pasta biscotto era velata di uno sciroppo all'alkermes ...Mi sembravano cosi buone ma cosi buone....

E, crescendo, la passione non è venuta meno. Per cui, quando trovo un biscotto che mi intriga....eccomi a riprovarci.

Anche se , a dire il vero, questo roll è nato principalmente perché volevo fare una ganache montata oppure una Namelaka oppure un cremoso ma tutto a base di cream cheese. L'ho in frigo da qualche settimana in silenzio ad aspettarmi ma volevo qualcosa di fresco, di gustosamente "leggero" e alla fine l'ho trovato.....

Per cui, eccomi a scriverne.
Vorrei standardizzare il metodo di scrivere le ricette. Da usare sempre ...E sopratutto un metodo che sia utile, pratico e specialmente il metodo che descrive esattamente il modo di procedere. Certe volte, diamo tante cose per scontato. Un dettaglio, una temperatura, un movimento...e invece poi si scopre che quello fa la differenza. So che sarà un post un po' piu' articolato ma voglio proprio vedere se per voi è piu' interessante, piu' utile sopratutto e piu' chiaro come procedura... 

Ci provo?

PS: Dimenticavo ! Ci sono dei miei lettori curiosi di sapere cosa scrivo...Sono in una Casa di Riposo ed una mia lettrice- amica racconta loro delle mie ricette, dei miei sentimenti....Mando loro un grande abbraccio...uno per uno...e un augurio affettuoso di buona vita. Spero di non deluderli e che dalle mie parole riescano ad avere dei bei sorrisi. Come quelli che mi regalava mia madre....



Roll cake: Passion fruit & Arancia










La ricetta è stata resa possibile grazie a Karim Bourgi per la ricetta del biscotto, a Nicolas Boussin per la ganache montata e alle mie varie letture per il confit d'arancia


Basi da preparare il giorno prima:

Ganache montata al Cream Cheese

100 g di latte
2.0 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
-----------------------------------------------------------
125 g di cioccolato Inspiration Passion di Valrhona
100 g di Original american Cream Cheese di Elle-et-vire Professional
----------------------------------------------------------------------------------

250 g di panna Excellence di Elle-et-Vire Professional ben fredda

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Attendete pochi minuti poi scaldatela leggermente al microonde. 
Scaldate il latte senza arrivare al bollore; aggiungete la gelatina e mescolate. 
Fondete il cioccolato a 40°C. 
Versatevi il latte e mixate con un mixer ad immersione. 
Rendete morbido il cream cheese , tenuto in precedenza a temperatura ambiente,  con un cucchiaio e unitelo al composto avendo cura di mixare adeguatamente per realizzare una buona emulsione. 
Versate a filo la panna continuando a mixare. 
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 12 ore.


Confettura rapida d'arancia

220 g di cubetti d'arancia fresca
60 g di zucchero semolato
--------------------------------------
5.0 g di pectina NH
16 g di zucchero semolato
------------------------------------
16 g di succo di limone
180 g di cubetti d'arancia fresca

Versate i 220 g di cubetti d'arancia in una casseruola. 
Aggiungete lo zucchero ( 60 g), mescolate e scaldate fino a 35°C. 
Mescolate la pectina con i 16 g di zucchero allo scopo di evitare la formazione di grumi se usata da sola. 
Versate a pioggia la pectina e mescolate portando la preparazione al bollore. Continuate la cottura fino a 103°C.
Togliete dal fuoco e aggiungete  il succo di limone e, a seguire, i cubetti di arancia fresca ( 180 g).
Mescolate e conservate in frigo fino all'indomani. Se gradite che il roll cake abbia ben visibili i cubetti, usate la confettura cosi. Altrimenti, mixate tutto subito e conservate in frigo.

Da  preparare l'indomani:


Biscotto per Roll cakes

55 g di tuorli d'uovo
141 g di uova intere
110 g di zucchero semolato ( 1 parte)
-------------------------------
88 g di albumi
35 g di zucchero semolato  ( 2 parte)
------------------------------
71 g di farina 00 per torte

Togliete le uova dal frigo in modo che possano essere utilizzate a temperatura ambiente ( che in questo periodo è di circa 25-26 °C). Questo faciliterà indubbiamente la montata con lo zucchero e otterrete un composto spumoso e soffice. Versate i tuorli e le uova intere nella ciotola della planetaria, con la frusta rompete brevemente la struttura e cominciate a montare a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato ( 110 g). Continuate la lavorazione fino a quando vedrete che il composto avrà raggiunto tre volte il suo volume.

Se disponete di una seconda ciotola ( vi consiglio l'acquisto che vi farà risparmiare tempo e vi faciliterà la lavorazione), versate gli albumi, rompete la struttura con la frusta fino ad ottenere un composto schiumoso. A questo punto, versate a pioggia lo zucchero (35 g) e procedete a media velocità fino ad ottenere una meringa soda e lucida . Non proseguite oltre  la lavorazione altrimenti avrete problemi al momento di incorporarli alla montata dei tuorli e uova intere.

Incorporate una cucchiaiata di albumi alla montata delle uova. Mescolate sommariamente ; solo il tempo per rendere la montata piu' fluida. A questo punto, ultimate con la meringa rimasta in altre due volte. Non lavorate troppo altrimenti il composto si smonterà eccessivamente. 

Setacciate la farina.Versatela in tre volte al composto mescolando dall'alto verso il basso con la spatola. Tenete la ciotola con la mano sinistra e ad ogni colpo di spatola, ruotate la ciotola di un quarto di giro in senso antiorario. 

Potete versare il composto (circa 450 g) o su un silpat di circa 37x57 cm alto 1 cm oppure semplicemente usando una teglia rivestita di carta da forno. In tal caso, per le dimensioni regolatevi non superando l'altezza di 1,5 cm. Versate il composto al centro e con una spatola a gomito livellate la massa in modo regolare. Per far questo, è opportuno stendere l'impasto su un lato, girare la teglia e stendere sul lato adiacente. Continuate fino ad avere livellato bene la massa ma senza ripetere troppe volte il movimento che finirebbe per smontare il biscotto.

Infornate a 210 °C in forno ventilato a debole ventilazione. Ma nessun impedimento a usare la modalità statica aumentando leggermente la temperatura. Meglio controllare la cottura nei primi minuti e intervenire abbassando la temperatura qualora la cottura fosse troppo intensa e veloce.
Il tempo va dai 6 ai 10 minuti. Se il biscotto ha un'altezza di 1 cm possono essere sufficenti 6 minuti. Ma la cottura sarà stabilita dal forno che avete a casa.

Estraete la teglia dal forno. Fate raffreddare per qualche minuto. Poi, togliete dal silpat/ teglia. Coprite con pellicola e tenete da parte per la lavorazione successiva.


Formatura del roll cake e decorazione


Ponete un foglio di carta da forno sul ripiano di lavoro e adagiatevi il biscotto con la parte chiara a contatto della carta e la parte scura verso di voi.
Rendete liscia e omogenea la confettura e spalmatela su tutta la superficie del biscotto.
Montate la ganache a velocità media in modo da ottenere una struttura setosa. Con l'aiuto di una spatola a gomito, stendete la ganache in strato uniforme e regolare sulla confettura.
Riponete in roll in frigo/ abbattitore a +4°C fino a che la ganache abbia acquistato una consistenza ferma. 
Quindi, prendete il roll cake e cominciate ad avvolgerlo ben stretto per non creare buchi e cavità. Arrivate alla fine, con l'aiuto di una squadra, spingete la carta in modo da creare una sorta di salame ben stretto. 
Avvolgete in pellicola sempre ben stretta e, se l'avete, ponete il cake all'interno di uno stampo che abbia una base circolare.
Aggiungo che sono disponibili su You tube svariati metodi per ottenere un perfetto arrotolamento del roll cake. A voi scegliere quello piu adatto.
Lasciate in frigo per almeno 6 ore e poi fate un passaggio in freezer di almeno due ore per consentire un taglio netto.
Con l'aiuto di un coltello molto affilato, tagliate le estremità irregolari. 
Spolverizzate di zucchero bucaneve e decorate a piacere con la ganache rimasta.
Infine, guarnite con scaglie  di cioccolato Inspiration passion ottenute su piastra di marmo freddissima, spolverizzate con oro in polvere e ultimate con pezzi di mango crispy.




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#M come Michela

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 21, 2022
Io a Michela non l'ho mai vista.  Non ci siamo mai guardate negli occhi, a dire il vero. Ma nessuno mi venga a dire che non esistono onde invisibili e sconosciute in grado di attraversare il mare, fare giri strani, volare tra le nuvole e poi planare vicino a te.

Mi scrive che mi pensa da giorni. Forse per via di certi fiori eduli inseriti nella frolla che ha tra le mani e che , a suo parere, sono in grado di farmi sorridere e tanto. E dire che lei mica lo sa che ne ho acquistato due vasetti e che ad ora li ho usati solo nei cioccolatini....Non sa neppure che in frigo ho tre bicchierini che non sarebbero neppure dovuti nascere dato che volevo fare un mini- Paris Brest....tre bicchieri che so come saranno alla fine ma ..sono lì, in attesa.


Di cosa non lo so neppure io.
So soltanto che mi devono dare calore. Sole. Natura che vive. Paesi da visitare. Fiori da cogliere. Frutta da assaporare. Profumi che siano in grado di stordirmi e farmi gioire...

Il fatto è che Michela tutto questo non lo sa. Mi sente stanca ma mi scrive che lei è certissima che io, quei bicchieri, li vada a mettere in tavola.

E io lo faccio. 
Lo faccio anche per lei.Per il tempo che mi ha dedicato. Per le parole che ha ideato per me.Per i ricordi che abbiamo in comune.
Io lo faccio.
Con la cucina silenziosa. Il sole che invade le stanze. Tutte le basi in ordine sul ripiano e...un poco per volta...non ho fretta....i bicchieri li vedo crescere. E l'oro che non mi basta mai....finisce anche sul bordo del bicchiere a riflettere i raggi del pomeriggio e a brillare come i miei occhi quand'ero piccola e il mondo non era che un fantastico parco giochi....


#M come Michela









Grazie come sempre all'Ecole Valrhona le cui basi di Pasticceria si mettono davanti alla mia fantasia e la invitano a sognare. e a mme Claire Heitzler con il suo fantastico libro "Claire Heitzler patissière" a cui mi sono ispirata per la gelatina di frutti tropicali

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Passion
Cioccolato Dulcey al 35%
 Vaniglia Tahiti Norohy
Grué di cacao cantonese
Perle croccanti miste
Crispy Mango

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Con queste dosi, possono essere preparati 4-6 verrines cilindriche con base 5 cm e altezza 7,5 cm

Namelaka Dulcey

62.5 g di latte intero
4 g di sciroppo di glucosio
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
95 g di cioccolato Dulcey al 35% 
125 g di panna Excellence Elle &Vire al 35% di grassi
un cucchiaio di vaniglia Norohy in sciroppo

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Scaldate il latte con  lo sciroppo di glucosio, aggiungete la gelatina idratata e mescolate bene. Fate fondere il cioccolato Dulcey e emulsionatelo con il latte caldo. Aggiungete la vaniglia e la panna fredda a filo continuo. Mixate. Prendete i bicchieri che avete scelto e stratificate con cura la Namelaka cercando di pesare la quantita inserita allo scopo di raggiungere lo stesso livello in tutti i bicchieri.Coprite i bicchieri con pellicola e riponeteli in frigo a solidificare.


Gel di frutti tropicali

65 g di purea di mango
65 g di frutto della passione
1 g di agar agar
12.5 g di zucchero semolato
2 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Mescolate l'agar agar con lo zucchero. Scaldate a 40°C le puree, versate a pioggia lo zucchero e mescolate bene portando al bollore. Togliete la casseruola dal fornello e aggiungete la gelatina. Travasate la gelatina in un contenitore e appena raggiunge circa 50°C , versatene uno strato regolare nei bicchieri, sopra la Namelaka. Coprire con pellicola e riponete in frigo fino all'indomani. La restante gelatina va versata in una terrina ma in strato molto sottile e servirà per la decorazione finale

Ganache montata Inspiration passion

75 g di purea di frutto della passione
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna Excellenxe Elle&Vire al 35% di grassi
215 g di cioccolato Inspiration Passion

Scaldate la purea di frutto della passione con i due tipi di zucchero. Fondete il cioccolato e aggiungete la purea di frutta realizzando una buona emulsione. quindi, versate la panna fredda. Mixate, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino al giorno seguente. Al momento di utilizzarla, montate la ganache a media velocità fino a farle prendere struttura ma senza arrivare ad ottenere un prodotto troppo fermo.

Perle croccanti miste q.b
Grué di cacao cantone q.b
Crispy di mango q.b

Presentazione

Prendete dal frigo i bicchieri e cospargete la superficie della gelatina con le perle croccanti, il grué di cacao e il crispy di mango. Tagliate la gelatina di frutti tropicali in lunghe striscioline che andrete a deporre sopra la parte croccante. Inserite la ganache montata in sac à poche con beccuccio sprizzato e disegnate delle volute in modo armonioso. Decorate la superficie con fiori eduli.

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