Con questo caldo ....la parte piu' difficile non è neppure accendere il forno...e neanche tirare una frolla...
La parte più delicata è quando hai finito di dressare la chantilly e hai 15 secondi per fare la foto e di corsa rimettere il dolce in frigo..

Molto difficile. 
Perché questo caldo non é umano...é qualcosa di cosi intenso che dalle mie parti é seriamente complicato fare una vita normale.

Io  ho tentato di fare questa tarte. 
E con mille accorgimenti é stato possibile anche portarla a conclusione....
Certo! Aspetterò che ritorni una temperatura più adatta....riservandomi di scegliere desserts e preparazioni meno delicate....

Anche se mi hanno detto che dalla prossima settimana le cose potrebbero cambiare e allora....


Tarte fragole, lamponi e basilico





Le basi sono frutto di idee di Aleksandr Trofimenkov  per la la pasta frolla, composta di frutta e crema di mandorle. 
E di Nicolas Boussin per la ganache montata al basilico.

Per questo dessert ho utilizzato:


Cioccolato Ivoire Valrhona al 35%

Potete trovare il cioccolato bianco al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Ringrazio Elle& Vire per la splendida American Cream Cheese e la panna Excellence 



Nota: La pasta frolla è sufficiente per almeno due tarte da 16 cm di diametro e altezza 2. Stessa considerazione per la crema alle mandorle e la ganache montata al basilico. Ho fatto doppia dose di composta ma solo perché rientra in un dolce a venire.


Da preparare il giorno prima:

Pasta frolla alle mandorle

180 g di farina debole 00
20 g di amido di mais
30 g di farina di mandorle
80 g di zucchero al velo
110 g di burro
40 g di uova intere
2 g di sale

Setacciare la farina con l'amido di mais.
Unire la farina di mandorle, lo zucchero al velo setacciato e mescolare con una frusta , a mano. 
Unire il burro a cubetti e amalgamare con la frusta kappa fino ad ottenere un impasto omogeneo. A questo punto, aggiungere l'uovo mescolato con una forchetta e il sale.
Mescolare sempre con la frusta kappa ma solo il necessario per raggiungere una consistenza uniforme. 
Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di 1 cm e conservare in frigo per tutta la notte o comunque per almeno 10-12 ore.

L'indomani:

Preparare una teglia microforata e un silpat microforato. Sistemare un ring microforato di 16 cm di diametro e altezza 2 cm. Velarlo leggermente di staccante. Stendere la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e coppare prima la base. Quindi, ritagliare delle bande che andranno a foderare i lati dello stampo. 
Completato il lavoro, raffreddare la tarte in congelatore per almeno un'ora.
A questo punto, infornare a 160 °C fino a raggiungere una colorazione dorata.

Da preparare il giorno prima:

Composta di fragole e lamponi

100 g di purea di fragola
20 g di purea di lamponi
12 g di sciroppo di glucosio
6 g di zucchero invertito
2 g di pectina NH
5 g di zucchero semolato
1 g di gelatina 160-180 Bloom
5 g di acqua di idratazione
10 g di succo di limone

circa 5  fragole e 10 lamponi freschi

Versare in una casseruola le due puree con lo sciroppo di glucosio, lo zucchero invertito e scaldare a circa 35 °C. Mescolare la pectina con lo zucchero e versarla a pioggia sulla frutta tiepida mescolando in continuazione con una frusta a mano. Far prendere il bollore e tenerlo per 30 secondi. 
Togliere dal fuoco. Aggiungere il succo del limone e la gelatina idratata. Mescolare molto bene. Aggiungere le fragole e i lamponi tagliati a pezzi piccoli . Conservare in frigo fino all'indomani.


Da preparare il giorno prima:

Ganache montata al Cream Cheese

100 g di latte
2.0 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
-----------------------------------------------------------
125 g di cioccolato Ivoire Valrhona al 35%
100 g di Original american Cream Cheese di Elle-et-vire Professional
----------------------------------------------------------------------------------

250 g di panna Excellence di Elle-et-Vire Professional ben fredda
15 foglie di basilico

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Attendete pochi minuti poi scaldatela leggermente al microonde. 
Scaldate il latte senza arrivare al bollore; aggiungete la gelatina e mescolate. 
Fondete il cioccolato a 40°C. 
Versatevi il latte e mixate con un mixer ad immersione. 
Rendete morbido il cream cheese , tenuto in precedenza a temperatura ambiente,  con un cucchiaio e unitelo al composto avendo cura di mixare adeguatamente per realizzare una buona emulsione. 
Versate a filo la panna continuando a mixare. Unire il basilico stracciato con le mani.
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 12 ore.

Nota: In alternativa, si potrebbe mettere in infusione il basilico nella panna  per almeno 12 ore , setacciare e poi proseguire con la ricetta. 

Da preparare il giorno stesso:

Crema di mandorle da cottura

100 g di burro
60 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
100 g di farina di mandorle
1 g di sale
100 g di uova intere

Versare il burro, lo zucchero, l'amido di mais, la farina di mandorle e il sale nella ciotola della planetaria  e mescolare a bassa velocità con la frusta kappa. Aggiungere a filo le uova leggermente sbattute e mescolare allo stesso modo. Versare la crema in una sac à poche con beccuccio da 10 mm di diametro .

Fragole qb
Lamponi qb

Preparazione

Riprendere la tarte conservata sulla teglia da cottura e dressare una spirale di crema di mandorle senza però raggiungere il bordo del ring. 
Tagliare a pezzi alcune fragole e inserirle nella crema in modo regolare. 
Infornare a 160 °C per circa 15 minuti oppure fino a che la crema avrà assunto un colore dorato.
Far raffreddare.
Velare con un leggero strato di composta di frutta.
Estrarre la ganache dal frigo  e passare al setaccio  per eliminare il basilico.
Montare con cura e attenzione fino ad avere una texture morbida e liscia ma da usare con beccuccio e sac à poche.
Decorare a piacere .
Se si desidera, lasciare al centro una zona da riempire con la composta e poi dressare la ganache seguendo un motivo circolare.
Decorare con lamponi farciti di composta, piccolissime foglioline di basilico lucidate con glassa neutra e carta argento alimentare.

 E' da giorni e giorni che, per un motivo o per un altro, ho in testa una Casa di Riposo che ospita delle signore e dei signori che aspettano l'uscita di un mio post.
Non so dove siano, non conosco i loro visi nè il loro nomi.
Vorrei, se mi permettete, scrivere loro due righe e loro devono immaginare che io sia lì a dirle

"
Da molto tempo...e non so perché...non scrivo qualcosa di mio personale. Non ho remore ad usare le parole né a descrivere i miei sentimenti. 
Forse per voi è diverso. Siete nati, cresciuti, invecchiati come mia madre.
Mia madre quando aveva 72 anni, in un giorno afoso di luglio, ha avuto un ictus molto grave. Io ero al lavoro...ero appena entrata...e corsi, corsi, corsi da lei cosi addolorata che ancora oggi non ricordo nulla di quel giorno. Se non come finii la notte...
Indossavo un abitino color panna e oro che adoravo e un paio di sandali di cuoio marrone..me lo ricordo perché a distanza di pochi giorni, feci un fagotto e li buttai nella pattumiera.
Non mi era più possibile indossarli....tanto ogni fibra mi colpiva forte al petto.

Mamma sopravvisse ai primi due giorni e noi decidemmo che le saremmo sempre rimaste vicine.
Lei si adattò al suo nuovo corpo ma sopratutto si adattò al suo nuovo modo di amare. Specialmente di manifestare il suo affetto e il suo profondo amore per noi.

Qualcuno di voi che ascolta queste mie parole, vorrà sapere cosa sia cosi cambiato durante quei 10 lunghi e intensi e bellissimi e faticosi anni.
Mia madre, che non aveva mai ricevuto parole dolci e carezze affettuose, imparo' ad usare le parole.

Pensate che, in fin dei conti, dimostrare l'affetto sia più importante delle parole? Io ho sempre amato usarle. Ne conosco il significato e l'importanza. Il valore. Non le uso a caso e comunque.

E mia madre comunciò a farlo.
Ebbi la madre più amata e cara che potessi mai immaginare di avere.

Non crediate siano stati anni facili. Ma anche grazie al nuovo modo di comunicare , abbiamo avuto un intenso rapporto di grande amore.

Mi direte: cosa c'entra la Pasticceria con tutto questo?
C'entra.
Perché a volte le parole non erano sufficienti a farle brillare gli occhi e farle scatenare quel sorriso che si portava via tutta la mia stanchezza.

E allora...sappiate che ci riusciva benissimo un bel ciambellone al limone...

Vi abbraccio. Uno per uno. Signore e Signori sconosciuti.
Vi auguro di stare bene sempre e.....usate le parole . Usatele che, altrimenti, dalle labbra tornano indietro e si perdono nel cuore"


Roll cake rosa: Fragole, Yuzu, Cream Cheese e Basilico













Per questo dolce ho usato:

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu di Valrhona
Crispy Sosa alle fragole
Sciroppo di vaniglia Norohy

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Inoltre, ho utilizzato :

Original American Cream Cheese di Elle&Vire
Panna Excellence sempre di Elle&Vire

Date uno sguardo al loro sito online: Elle&Vire



Quantità necessarie:

Queste dosi sono superiori a quelle necessarie a farcire il Roll ma il cremoso e la composta mi servivano anche per preparare 6 stecchi ripo Magnum di cui vi parlero' presto. Nel caso, voi riducete il cremoso e la composta della metà.

Da preparare il giorno prima:

Cremoso al Cream Cheese, Yuzu e Vaniglia
( da una preparazione di Gianluca Fusto)

250 g di acqua
_______________________________
7 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
35 g d'acqua di idratazione della gelatina
_______________________________
420 g di Inspiration Yuzu 
250 g di Original Cream Cheese
250 g di Panna Excellence al 35% di grassi
Vaniglia Tahiti Norohy


Nota: Questo cremoso utilizza l'acqua al posto del latte/panna. 

Versate 250 g d' acqua in una casseruola e portatela al primo bollore. Nel frattempo, versate i 35 g in una ciotolina, aggiungete la gelatina e mescolate con un piccolo frustino. Quando l'acqua sarà calda, aggiungete la gelatina e mescolate. 
Fate fondere il cioccolato nel microonde a 40°C.
Ammorbidite il cream cheese con una spatola.
Versate l'acqua con la gelatina sul cioccolato e mixate con un mixer ad immersione ( assicuratevi che sia un mixer con la campana aperta cosi non provocherà la formazione di bolle d'aria. )
 Continuate aggiungendo prima il cream cheese e poi la panna fredda di frigorifero.
Coprite con pellicola a contatto e fate cristallizzare in frigorifero per almeno 12 ore.

Composta di Fragole Basilico
( da una preparazione di Nicolas Boussin)

240 g di fragole
240 g di purea di fragole
10 g di foglie di basilico
_______________________________
10 g di pectina NH
35 g di zucchero semolato
______________________________

95 g di zucchero semolato
85 g di sciroppo di glucosio
30 g di succo di limone
3 g di acido citrico 1:1

Mettete in infusione  per circa 2-3 ore il basilico nella purea di fragole leggermente intiepidita. Poi, passate tutto nel setaccio ed eliminate il basilico setacciato. 
Aggiungete le fragole cubettate e scaldate fino a 40°C. 
Unite la pectina con i 35 g di zucchero e mescolate per disperdere bene la pectina ed evitare, successivamente, la formazione di grumi.
Versate la polvere a pioggia e mescolate portando ad ebollizione.
Aggiungete i 95 g di zucchero e lo sciroppo di glucosio  riportando tutto al bollore. 
Continuate cosi per qualche minuto poi togliete dal fuoco.
Far raffreddare a 50°C, aggiungete il succo del limone  e l'acido citrico 1:1

Nota: 3 g di acido citrico 1.1 significano 1.5 g di acido citrico in polvere granulare e 1. 5 g d'acqua. Consiglio di prepararne almeno 50 ml e conservarlo in una bottiglietta di vetro.

Mescolate bene. Coprite con pellicola a contatto fino all'indomani.


Da preparare il giorno dopo:

Roll cake rosa
( estratto da You Tube a questo link. Cliccate sulla parola link e sarete rimandati al video)

60 g di olio di semi
80 g di latte intero
_________________________
100 g di farina per dolci 00 debole
_________________________
6 uova medie
un cucchiaio di succo di limone
65 g di zucchero semolato
una punta di colorante idrosolubile  rosso in polvere

NOTA: Ho utilizzato il colorante in polvere idrosolubile di Lesepidado. Ne basta davvero una piccola punta di coltello.

Accendete il forno  a 165°C in modalità ventilata.
Mescolate  con una frusta il latte con l'olio.
Setacciate benissimo la farina e unitela ai liquidi mescolando sempre con una frusta, anche a mano.
Dividete i tuorli dagli albumi.
Unite i tuorli alla pastella e mescolate in modo da ottenere un composto omogeneo e cremoso.
Versate gli albumi in una ciotola e cominciate a farli schiumare a media velocità. Unire il limone e 1/3 dello zucchero. Man mano che la meringa comincia a formarsi, unite il secondo terzo e poi l'ultima parte di zucchero. A questo punto, unite il colorante.
Versate una cucchiaiata di meringa nel composto dei tuorli e amalgamate. Quindi, versate questo composto sulla restante meringa mescolando dall'alto in basso e ruotando ogni volta la ciotola in senso antiorario.
 Foderate una teglia alta 2 cm e di dimensioni circa 30 x40 cm.
Versate il composto dentro la teglia e livellate bene con una spatola a gomito.
Infornate la teglia e fate cuocere fino a completa cottura ( il metodo del coltello infilato dentro il biscotto è sempre valido...) Nel mio formo il tempo di cottura è stato di 20 minuti circa.
Fate raffreddare il biscotto e poi capovolgetelo su carta da forno .
Togliete la carta incollata .

Preparazione del Roll Cake

Prendete il biscotto e con un coltello affilato rifilate i bordi. Guardate il link che vi ho indicato e procedete facendo tre incisioni su un lato del cake  senza arrivare alla base. Serviranno a evitare la rottura del biscotto. Sull'altro lato cercate di fare un taglio a 45°C.
Spalmate la composta di fragole su tutto il cake.
Togliete il cremoso dal frigo e montatelo a media velocità fino ad ottenere una struttura liscia ma sostenuta.
Con una spatola a gomito velate con il cremoso tutta la superficie.
Passate il cake in freezer per 20 minuti. 
Poi, arrotolatelo seguendo le indicazioni che vi ho dato nel post precedente e nel link su questo post.
Avvolgete il cake nella pellicola e, se l'avete, incastratelo nello stampo che vi ho messo nelle foto in modo da fargli mantenere la forma circolare. Al momento del taglio deve essere ben freddo quindi, se volete, potete passarlo anche in congelatore per 30-40 minuti.

Io ho tagliato una fetta alta 4 cm e l'ho poggiata sul piatto. La presentazione è stata eseguita con fragole tagliate a fette e velate di gelatina. Piccoli spuntoncini di composta di fragole. Fiorellini verdi in pasta di zucchero. Crispy di fragole  e fiori eduli essiccati.
Qualche piccolo frammento di oro alimentare.





Ho sempre avuto una grande passione per i rollcakes.

Fin da piccola, qui in città, andavo nelle pasticcerie e non mancavo mai di comprarmi le "paste" fatte di pasta biscotto e farcite di crema al burro: alla vaniglia, al cioccolato....La pasta biscotto era velata di uno sciroppo all'alkermes ...Mi sembravano cosi buone ma cosi buone....

E, crescendo, la passione non è venuta meno. Per cui, quando trovo un biscotto che mi intriga....eccomi a riprovarci.

Anche se , a dire il vero, questo roll è nato principalmente perché volevo fare una ganache montata oppure una Namelaka oppure un cremoso ma tutto a base di cream cheese. L'ho in frigo da qualche settimana in silenzio ad aspettarmi ma volevo qualcosa di fresco, di gustosamente "leggero" e alla fine l'ho trovato.....

Per cui, eccomi a scriverne.
Vorrei standardizzare il metodo di scrivere le ricette. Da usare sempre ...E sopratutto un metodo che sia utile, pratico e specialmente il metodo che descrive esattamente il modo di procedere. Certe volte, diamo tante cose per scontato. Un dettaglio, una temperatura, un movimento...e invece poi si scopre che quello fa la differenza. So che sarà un post un po' piu' articolato ma voglio proprio vedere se per voi è piu' interessante, piu' utile sopratutto e piu' chiaro come procedura... 

Ci provo?

PS: Dimenticavo ! Ci sono dei miei lettori curiosi di sapere cosa scrivo...Sono in una Casa di Riposo ed una mia lettrice- amica racconta loro delle mie ricette, dei miei sentimenti....Mando loro un grande abbraccio...uno per uno...e un augurio affettuoso di buona vita. Spero di non deluderli e che dalle mie parole riescano ad avere dei bei sorrisi. Come quelli che mi regalava mia madre....



Roll cake: Passion fruit & Arancia










La ricetta è stata resa possibile grazie a Karim Bourgi per la ricetta del biscotto, a Nicolas Boussin per la ganache montata e alle mie varie letture per il confit d'arancia


Basi da preparare il giorno prima:

Ganache montata al Cream Cheese

100 g di latte
2.0 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
-----------------------------------------------------------
125 g di cioccolato Inspiration Passion di Valrhona
100 g di Original american Cream Cheese di Elle-et-vire Professional
----------------------------------------------------------------------------------

250 g di panna Excellence di Elle-et-Vire Professional ben fredda

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Attendete pochi minuti poi scaldatela leggermente al microonde. 
Scaldate il latte senza arrivare al bollore; aggiungete la gelatina e mescolate. 
Fondete il cioccolato a 40°C. 
Versatevi il latte e mixate con un mixer ad immersione. 
Rendete morbido il cream cheese , tenuto in precedenza a temperatura ambiente,  con un cucchiaio e unitelo al composto avendo cura di mixare adeguatamente per realizzare una buona emulsione. 
Versate a filo la panna continuando a mixare. 
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 12 ore.


Confettura rapida d'arancia

220 g di cubetti d'arancia fresca
60 g di zucchero semolato
--------------------------------------
5.0 g di pectina NH
16 g di zucchero semolato
------------------------------------
16 g di succo di limone
180 g di cubetti d'arancia fresca

Versate i 220 g di cubetti d'arancia in una casseruola. 
Aggiungete lo zucchero ( 60 g), mescolate e scaldate fino a 35°C. 
Mescolate la pectina con i 16 g di zucchero allo scopo di evitare la formazione di grumi se usata da sola. 
Versate a pioggia la pectina e mescolate portando la preparazione al bollore. Continuate la cottura fino a 103°C.
Togliete dal fuoco e aggiungete  il succo di limone e, a seguire, i cubetti di arancia fresca ( 180 g).
Mescolate e conservate in frigo fino all'indomani. Se gradite che il roll cake abbia ben visibili i cubetti, usate la confettura cosi. Altrimenti, mixate tutto subito e conservate in frigo.

Da  preparare l'indomani:


Biscotto per Roll cakes

55 g di tuorli d'uovo
141 g di uova intere
110 g di zucchero semolato ( 1 parte)
-------------------------------
88 g di albumi
35 g di zucchero semolato  ( 2 parte)
------------------------------
71 g di farina 00 per torte

Togliete le uova dal frigo in modo che possano essere utilizzate a temperatura ambiente ( che in questo periodo è di circa 25-26 °C). Questo faciliterà indubbiamente la montata con lo zucchero e otterrete un composto spumoso e soffice. Versate i tuorli e le uova intere nella ciotola della planetaria, con la frusta rompete brevemente la struttura e cominciate a montare a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato ( 110 g). Continuate la lavorazione fino a quando vedrete che il composto avrà raggiunto tre volte il suo volume.

Se disponete di una seconda ciotola ( vi consiglio l'acquisto che vi farà risparmiare tempo e vi faciliterà la lavorazione), versate gli albumi, rompete la struttura con la frusta fino ad ottenere un composto schiumoso. A questo punto, versate a pioggia lo zucchero (35 g) e procedete a media velocità fino ad ottenere una meringa soda e lucida . Non proseguite oltre  la lavorazione altrimenti avrete problemi al momento di incorporarli alla montata dei tuorli e uova intere.

Incorporate una cucchiaiata di albumi alla montata delle uova. Mescolate sommariamente ; solo il tempo per rendere la montata piu' fluida. A questo punto, ultimate con la meringa rimasta in altre due volte. Non lavorate troppo altrimenti il composto si smonterà eccessivamente. 

Setacciate la farina.Versatela in tre volte al composto mescolando dall'alto verso il basso con la spatola. Tenete la ciotola con la mano sinistra e ad ogni colpo di spatola, ruotate la ciotola di un quarto di giro in senso antiorario. 

Potete versare il composto (circa 450 g) o su un silpat di circa 37x57 cm alto 1 cm oppure semplicemente usando una teglia rivestita di carta da forno. In tal caso, per le dimensioni regolatevi non superando l'altezza di 1,5 cm. Versate il composto al centro e con una spatola a gomito livellate la massa in modo regolare. Per far questo, è opportuno stendere l'impasto su un lato, girare la teglia e stendere sul lato adiacente. Continuate fino ad avere livellato bene la massa ma senza ripetere troppe volte il movimento che finirebbe per smontare il biscotto.

Infornate a 210 °C in forno ventilato a debole ventilazione. Ma nessun impedimento a usare la modalità statica aumentando leggermente la temperatura. Meglio controllare la cottura nei primi minuti e intervenire abbassando la temperatura qualora la cottura fosse troppo intensa e veloce.
Il tempo va dai 6 ai 10 minuti. Se il biscotto ha un'altezza di 1 cm possono essere sufficenti 6 minuti. Ma la cottura sarà stabilita dal forno che avete a casa.

Estraete la teglia dal forno. Fate raffreddare per qualche minuto. Poi, togliete dal silpat/ teglia. Coprite con pellicola e tenete da parte per la lavorazione successiva.


Formatura del roll cake e decorazione


Ponete un foglio di carta da forno sul ripiano di lavoro e adagiatevi il biscotto con la parte chiara a contatto della carta e la parte scura verso di voi.
Rendete liscia e omogenea la confettura e spalmatela su tutta la superficie del biscotto.
Montate la ganache a velocità media in modo da ottenere una struttura setosa. Con l'aiuto di una spatola a gomito, stendete la ganache in strato uniforme e regolare sulla confettura.
Riponete in roll in frigo/ abbattitore a +4°C fino a che la ganache abbia acquistato una consistenza ferma. 
Quindi, prendete il roll cake e cominciate ad avvolgerlo ben stretto per non creare buchi e cavità. Arrivate alla fine, con l'aiuto di una squadra, spingete la carta in modo da creare una sorta di salame ben stretto. 
Avvolgete in pellicola sempre ben stretta e, se l'avete, ponete il cake all'interno di uno stampo che abbia una base circolare.
Aggiungo che sono disponibili su You tube svariati metodi per ottenere un perfetto arrotolamento del roll cake. A voi scegliere quello piu adatto.
Lasciate in frigo per almeno 6 ore e poi fate un passaggio in freezer di almeno due ore per consentire un taglio netto.
Con l'aiuto di un coltello molto affilato, tagliate le estremità irregolari. 
Spolverizzate di zucchero bucaneve e decorate a piacere con la ganache rimasta.
Infine, guarnite con scaglie  di cioccolato Inspiration passion ottenute su piastra di marmo freddissima, spolverizzate con oro in polvere e ultimate con pezzi di mango crispy.




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