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Cookies pistache et cacahuete

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 25, 2019
Piove.....ma quando smetterà.......
Stare a casa però non è spiacevole, anzi....si può mettere mano a qualcuna di quelle idee che girano per la testa e se ci fosse il sole difficilmente prenderebbero vita.
La possibilità di andare al mare e cominciare la stagione sarebbe troppo invitante per poterci rinunciare...
E siccome fa pure freschino perché non fare un biscotto? Non ne faccio da così tanto tempo che la sola idea mi attirare fortemente....

Mi sa che è ora di sperimentare i cookies di Ce’dric Grolet.....meglio al pistacchio o alla nocciola? E perché non pensare ad un me’lange pistacchio-arachidi salate?

Bene! Deciso !
Vada per i Cookies pistache-cacahue'te......

Cookies Pistache Cacahue'te
( da una ricetta di Ce’dric Grolet)







Pasta  per cookies

120 g di burro morbido
70 g di pasta pistacchio
190 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
3 g di sale
370 g di farina 00 debole
8 g di bicarbonato di sodio
0.5 g di colorante verde liposolubile in polvere
1 g di colorante giallo liposolubile in polvere
94 g di uova intere
90 g di pistacchi sabbiati frantumati grossolanamente
Versare in ciotola il burro, la pasta pistacchio, gli zuccheri, il sale. Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e aggiungere a filo le uova a temperatura ambiente e mescolare.Setacciare la farina con il bicarbonato e i colori. Unire le polveri all’ impasto e amalgamare. Completare con i frammenti di pistacchi e arachidi sabbiati mescolando fino ad avere un impasto uniforme e omogeneo.
Estrarre l’impasto e pesare 35 g di impasto formando delle palline tra le mani. Immergere un lato nella ciotola contenente i pistacchi e le arachidi calcando leggermente in modo che la frutta secca si inserisca sulla pasta. Calcare ogni pallina sul piano di lavoro in modo da avere un certo schiacciamento. Allineare i cookies su una teglia leggermente ingrassata e conservare in frigo per 30 minuti.

Arachidi e pistacchi caramellati
180 g di pistacchi e arachidi (90+90)
65 g di zucchero semolato
20 g d’ acqua

Riscaldare la frutta secca in forno a 160  ° C per 10 minuti.Fare uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua. Quando la T raggiunge i 110°C aggiungere la frutta secca e mescolare fino a quando non si riveste di un leggero strato di caramello. Spruzzare di grasso spray un silpat. Rovesciare la frutta caramellata e con una spatola cercare di fare uno strato unico. Come la temperatura scende, staccare i pistacchi e le arachidi uno per uno.


Pralinato di arachidi

125 g di arachidi salate
60 g di zucchero semolato
20 g d'acqua
fior di sale qb

Riscaldare la frutta secca in forno a 160  ° C per 10 minuti. Preparare un caramello a 180°C  e versarlo sulle arachidi disposte su un silpat. Profumare con il fior di sale. Far leggermente raffreddare e poi mixare in Bimby o cutter fino ad ottenere un pralinato rustico e non perfettamente liscio. Se necessario, aggiungere pochissimo olio di vinaccioli oppure di riso.

Caramello salato

95 g di zucchero semolato
105 g di sciroppo di glucosio (1 parte)
200 g di panna al 35% di grassi
50 g di latte intero
50 g di sciroppo di glucosio ( 2 parte)
un cucchiaino di vaniglia in polvere
2 g di fior di sale
70 g di burro

Riscaldare la panna con il latte , lo sciroppo di glucosio ( 50 g) , la vaniglia e il fior di sale. Preparare un caramello con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio (105 g) fino alla T di 185 °C, deglassare con il liquido caldo e riportare la T a 105°C. Attendere che il caramello si raffreddi fino a 70°C quindi aggiungere il burro e mixare. Conservare in frigo fino all'utilizzo.


Preparazione dei cookies

Infornare i cookies alla T di 170 °C per 6 minuti esatti. Estrarli dal forno e servendosi di un sac à poche inserire dentro i cookies tre spuntoncini di pralinato di arachidi. A questo punto, con un coppasta piu' largo dei cookies ruotare i biscotti in senso antiorario in modo da dare una forma rotonda ( il biscotto all'interno del coppapasta). Rimettere in forno per altri 3 minuti. Estrarli dal forno e inserire tre spuntoncini di caramello salato. Ancora una vota, rotazione dei cookies con il coppapasta. Far raffreddare i cookies su un vassoio. A questo punto, far aderire sulla superficie, dei pistacchi caramellati, alcuni freschi tagliati a metà, qualche arachide caramellata e completare con qualche granellino di fior di sale e uno spuntoncino di caramello freddo.

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Sablés diamants au chocolat

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 01, 2017

Il corso tenuto dalla bravissima Rita Busalacchi in città mi ha spinto a sperimentare questa ennesima ricetta di sablés....

Si dice sempre che non si facciano mai e poi mai delle nuove ricette prima di un evento  ma.....Il libro di Eddie Benghanem era li.....e poi eravamo tutte amiche.....
Insomma, ho rischiato ma il risultato , per il mio gusto, è stato che ho messo subito un post-it giallo con la scritta " da rifare"....

Del corso di Pasticceria avro' modo presto di raccontarvi ma intanto sappiate che se avete voglia di un sablé gustoso e friabile...cominciate a programmarvi una serata per farli perchè ne varrà veramente la pena....

Merci bien, Monsieur Eddie Benghanem!



Sablés diamants au chocolat( estratti da Le Grand Cours de Patisserie di Eddie Benghanem)





 300 g di burro
100 g di burro semi-salato
160 g di zucchero al velo
1 uovo( 50 g)
400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
Unire i due tipi di burro ( tenuto a temperatura ambiente) allo zucchero al velo ben setacciato. Mescolare e unire l'uovo. Unire un pizzico di sale.
Volendo si puo' profumare l'impasto. Io ho pensato di aggiungervi la scorza di un'arancia. Setacciare per 2 volte la farina con il cacao e aggiungere le polveri all'impasto. Fare dei cilindri di circa 20 cm di lunghezza e 3 cm di diametro. Coprire con pellicola e conservare in frigo per almeno 4 ore.
Quindi, accendere il forno a 180°C. Tagliare i cilindri in dischi spessi 1 cm con un coltello affilato. Infornare per circa 10-12 minuti.

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Biscotti sodi di Alessandro Servida

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, gennaio 21, 2016

Quando a settembre sono andata a Sweety of Milano per una straordinaria manifestazione di Pasticceria, non sapevo ancora che sarei "caduta in amore"...come dicono i francesi....per un semplice ma irresistibile biscotto.

In aereo, me ne aveva allungato un paio la mia amica Valentina e per fortuna non ho nicchiato neppure per un attimo.

E nonostante non sia esattamente timidissima, mi sono bloccata nel cercare di chiedere dosi e ingredienti  ad Alessandro  Servida oppure alla sua deliziosa moglie Donatella....
Non ho avuto coraggio....

Ma alcuni giorni fa, nella pagina Facebook  creata dai fan...ecco la ricetta che cercavo!

Adoro i biscotti.
E adoro questi biscotti..Gustosi, friabili....si sciolgono letteralmente in bocca....proprio quelli che cercavo. Una fortuna inaspettata!!!

Li ho provati anche con la farina di mais Fioretto..a grana più grossa....un'altra consistenza..più "rustica"..ma ugualmente straordinari!

Insomma, poche parole.
Fateli e...dato che ci siete...fatene doppia dose che tanto vanno via in un attimo....

Ci credete?




Biscotti sodi (di Alessandro Servida)






125 g di farina 00 debole
125 g di farina di mais fumetto
125 g di fecola di patate
250 g di burro 
125 g di zucchero al velo
5 tuorli sodi*
mezza bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale Maldon

* Cottura dei tuorli: sgusciate 5 uova. Ponete i tuorli in una ciotola e coprire con acqua. Cuocete in micro-onde alla max potenza avendo cura dopo alcuni secondi di  bucare con uno stecchino la superfice dei tuorli. A fine cottura, scolate l'acqua ed eliminate i residui di albume cotto. Ancora caldi schiacciateli con i rebbi di una forchetta e fateli passare attraverso un passino.

Setacciare le farine ripetutamente. Accertatevi che il burro sia plastico portandolo alcune ore prima a T ambiente. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in planetaria insieme con lo zucchero al velo, anch'esso ben setacciato. Mescolate una cucchiaiata di questo impasto con i tuorli setacciati. Unite anche il pizzico di sale Maldon e  l'interno della bacca di vaniglia. Unite al resto dell'impasto. Mescolate e unite le farine. Lavorate solo fino ad unire gli ingredienti. Stendete la pasta in uno strato alto pochi cm, chiudetelo dentro un foglio di carta da  forno e conservate in frigo  per circa 3 ore.
Se volete fare i biscotti con la forma indicata nella seconda foto,  stendete metà impasto ad uno spessore di 1 cm e coppate della forma desiderata. 
Se volete, invece, fare i frollini tondi, lavorata l'impasto  a cilindro (tipo salsicciotto)  di circa 3 cm di diametro. Conservate ancora per un'ora in frigorifero. Tagliate il cilindro a fette regolari con un coltello affilatoin modo da ricavare dei dischi alti circa 1 cm. 
Infornare a 170°C fino a colorazione ( circa 15 minuti).
Conservare ben raffreddati in una scatola di latta.




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Il volo attraverso l'aria, in un click

in , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 17, 2014

Ho scordato l'anno.
E che età avessi quando con un semplice e titubante click sulla tastiera del computer ho cominciato a volare sopra e intorno al mondo incantato della Pasticceria.
So solo che ero cosi incredibilmente giovane. Cosi troppo giovane....
Senza  i segni del tempo intorno agli occhi .
Senza i solchi intorno alle labbra. Senza quella sorta di patina polverosa sul viso che nessuna nota di leggera vaghezza riesce a dissolvere.


Mi pare...forse ne sono certa....fosse dicembre.
Mi pare avessi il viso proteso verso lo schermo.E le spalle curve e strette a sconfiggere l'umido ed il freddo.
Indecisa. Timorosa.Con una insolita e febbrile ansia. Come quando preparo le valigie per un viaggio e mi coglie una sottile angoscia di non tornare mai più.
Cosi attratta dal nuovo ma con già, forte e inspiegabile, la nostalgia del passato.
Mi pare....forse ne sono certa.....di aver mosso piano un dito e di essermi inoltrata in un mondo completamente nuovo. 

Erano i tempi della margarina. Del sapore strano del burro. E della vanillina. Delle ricette stampate con tutte le note scritte a penna. Da far rilegare in una cartellina lucida e trasparente. Dei libri non comprati. Degli stampi sognati e non avuti. Dei corsi di pasticceria  vagheggiati e non fatti. Delle carte di credito solo immaginate.

Erano o, per meglio dire, cominciavano i tempi dei dolci da preparare per dire" Ti voglio bene" con la bocca sigillata e muta sulle parole e sui suoni.Erano i tempi delle ore strappate alla fatica per incrociare le gambe, sul pavimento davanti al forno, a spiare in silenzio l'esplosione e il successivo flop dei savoiardi.
Dei fallimenti e delle prove. 
" Dai, ho tempo per ritentare prima di cena?Non posso aspettare domani. E' troppo tardi domani...""

E' stato allora che ho conosciuto Porzia Losacco Boccasino.
Una delle prime ad aver conosciuto sul Forum de La Cucina Italiana. Ad aver apprezzato e stimato e ammirato ancor prima di sentirne la voce cristallina e gioiosa, gli occhi affettuosi, il viso acuto e gentile.La risata argentina.
Ho sempre pensato che potevo non incontrarla mai. E come lei, altri amici, altre amiche .....Stefania....Elisabetta...Alberto...Flavia....Mariella......Daniela....con cui ho condiviso entusiasmi e passioni. Percorsi di vita e tratti di strada talvolta irregolari, discontinui  ma....ancora oggi...c'è sempre un momento in cui ...
" Come stai, Porzia?"


Occhi di bue( da una ricetta di Porzia Losacco Boccasino)



400g di farina debole 00 ( 350*)100 g di fecola di patate (150*)150 g di zucchero al velo oppuresemolato ma finissimo250 g di burro1 uovo medio1 pizzico di salevaniglia in bacche oppure scorza di un limone

* Le dosi tra parentesi si riferiscono alla grammatura originale della ricetta di Porzia. Io ho deciso di realizzare doppia dose ma...non avevo sufficiente fecola. Ho fatto un rapido calcolo e ho verificato che comunque la % utilizzata fosse corretta.
Portare il burro a temperatura ambiente fino a quando diventa plastico. Setacciare lo zucchero al velo e impastare a mano oppure con l'ausilio dello scudo della planetaria. Aggiungere l'uovo in cui è stato mescolato il sale per consentirne il totale scioglimento. Profumare con la polpa di mezza bacca di vaniglia oppure, in alternativa, con la scorza di un limone biologico. Setacciare la farina con la fecola per due volte. Aggiungerne metà all'impasto e amalgamare. Quindi, completare con la parte restante. Stendere la frolla all'altezza di pochi cm, avvolgerla tra due fogli di carta da forno e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.Trascorso il tempo indicato, riprendere l'impasto, tagliarlo a pezzi e reimpastarlo brevemente. Stenderlo all'altezza di 1/2 cm su un ripiano velatato da pochissima farina. Coppare in dischi di circa 5 cm di diametro e praticare un foro su metà di essi servendosi di un beccuccio liscio. Adagiare i dischi su teglie rivestire da carta da forno e far raffreddare una seconda volta in frigo per circa un'ora.Accendere il forno alla T di 160°C. Infornare i biscotti per circa 15-20 minuti, fino ad una debole colorazione. Farli raffreddare. Spalmare sui dischi interi un velo di confettura/marmellata prescelta. In questo caso ho optato per una squisita confettura di albicocche, regalo prezioso della mia amica Marta Invernizzi. Setacciare dello zucchero al velo vanigliato sui dischi forati e usarli per coprire i dischi interi. Inserire la confettura in un cornetto di carta e riempire completamente il foro centrale.Conservare  in scatole di latta ben chiuse.





E se poi...aveste un Silpain...cioè un Silpat per panificazione traforato, ecco che si può avere un delizioso effetto quadrettato...

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E' sempre il tempo dei frollini....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 18, 2014

C'è sempre un buon motivo per fare dei frollini.
Poi, se sono Occhi di bue..non ne parliamo!
Li adoro...

Non so piu' quante ricette ho sperimentato: quella della mia infanzia....quella della mia amica Porzia....le ricette dei Pasticceri francesi...tante, veramente tante.

Il fatto è che le amo tutte. Nessuna di loro mi ha deluso...ognuna mi ha regalato dei piacevolissimi momenti dolci oltre al fatto che ne vanno letteralmente pazzi i miei familiari e i miei amici.
Quindi, c'è sempre un buon motivo per rifarli.

Stavolta, questi sono andati fino a Londra dalla mia cara nipote adottiva, Eleonora, che spero li abbia graditi.

E poi...come non bastasse....stavolta la ricetta è del mio amico Omar Busi che non manca mai di dispensarci eccellenti preparazioni e incredibili sapori e indimenticabili accostamenti!

E domani a Milano , in occasione del World Pastry Stars...spero proprio di dirgli grazie per tutto cio' che ci regala....il libro è già in valigia, pronto per l'autografo che aspetto da mesi...

Occhi di bue con confettura di fragole( estratto da Cookies di Omar Busi)


 Ingredienti:

500 g di farina debole
350 g di burro
225 g di zucchero a velo
65 g di tuorli
scorza di un limone
3 g di sale dolce di Cervia
1 bacca di vaniglia

Versare il burro ammorbidito in planetaria. Aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato e il sale. Lavorare con lo scudo della planetaria fino ad avere un impasto omogeneo. Aggiungere i tuorli, il limone e la polpa della bacca della vaniglia; infine, per ultima, la farina setacciata due volte. Una volta ottenuto un buon amalgama, estrarre l'impasto dalla planetaria.Coprire con carta da forno e far riposare in frigo per almeno 3 ore.
Stendere la pasta su un ripiano leggermente infarinato ad un'altezza di 1/2 cm. Coppare dei dischi da circa 5 cm. Su metà di essi ritagliare un foro al centro.
Disporre i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno oppure su un Silpain allo scopo di ottenere un delicato effetto quadrettato.
Infornare a 170°C per una decina di minuti.

Velare la superficie con della marmellata d'arance oppure della confettura di fragole e decorare al centro con un frammento di carta oro alimentare.

Ops....una cosa assolutamente da dirvi....


Per molto tempo ho fatto le confetture e marmellate con i metodi classici ma, stavolta, complice la fretta e la voglia di ottenere un prodotto poco zuccherato e con il sapore di frutta mi sono lasciata tentare dal suggerimento della mia amica Silvia Bassi.
Si, ho fatto le confetture con la pectina 2:1 del commercio...seguendo fedelmente le istruzioni...
Ma sapete che mi è piaciuta tantissimo...talmente tanto che tutte le mattine mi regalo 4 frollini leggermente velati  con fragole...magari profumate allo zenzero oppure vaniglia....

oppure arance 


oppure....insomma, è stagione di ottima  e colorata frutta!
Non c'è che l'imbarazzo della scelta....


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Una sosta con qualcosa di friabile

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 08, 2014

Ci sono momenti che ti va di preparare solo un piccolo dolce.
Eppure, ho tanta panna in frigo. E glasse da versare. E cioccolato da sciogliere lentamente come se la fretta, oggi, sia un'entità senza nome che non mai neppure conosciuto.

Sara' che ogni tanto mi piace fermarmi e chiedermi dove mai stia andando. Che strade stia percorrendo.
Ho ...di tanto in tanto..il sottile timore che non stia osservando con attenzione quel che c'è ai lati della mia strada. Che siano persone, cose, sentimenti poco importa. Ognuna ha certamente la sua importanza per il semplice fatto di esserci, ai lati della mia strada.

E allora lascio che l'inquietudine prenda fiato e parli. Che dica la sua.
Libera di segnalarmi se mi devo fermare oppure solo rallentare il passo, quando invertire il cammino, tornare indietro e continuare ad andare avanti. 

E' cosi anche in cucina.
Insomma, ogni tanto devo appoggiare l'asse di legno sul ripiano della cucina e usare il mattarello di legno comprato cosi tanti anni fa.

Stendo, incido, foro, ritaglio. Inforno.Come sempre...quasi sempre...il silenzio a tenermi compagnia.
E magari le mani, ad un certo punto, fanno di testa loro e si divertono a vestire come vogliono anche le amate ciambelline.

Magari, imbastendo  una sorta di  cappellino di cioccolato e adornando con un nulla di  carta oro.
Che mi ricorda il mio, di cappellino. Quello di feltro con un fiocco piatto sul lato sinistro, che mia madre appoggiava delicatamente sulla mia  testa,  nei giorni di festa.
Con un sorriso leggero.   




Friandises al cacao e caramello all'arancia



 Per la pate sablée al cacao
( da una ricetta di Eric Kayser)

 125 g di burro 
75 g di zucchero al velo
25 g di farina di mandorle
200 g di farina debole ( 50+150)
10 g di cacao amaro in polvere
5 g di lievito chimico
1 uovo intero
un pizzico di sale
Ammorbidire il burro fino a renderlo plastico. Setacciare lo zucchero al velo e unirlo al burro impastando fino a formare
un impasto omogeneo. Unire la farina di mandorle, i primi 50 g di farina,l'uovo intero a cui è stato unito un pizzico di sale.
Infine, completare la lavorazione aggiungendo la farina restante  in precedenza setacciata insieme al lievito e al cacao.
Far riposare la pasta per alcune ore.
Velare di farina un piano di lavoro.Stendere la pasta ad un'altezza di pochi mm. Ritagliare con un coppapasta dei dischi
su metà dei quali praticare un foro con un piccolo coppapasta oppure un beccuccio da sac à poche.
Adagiare i dischi su un  Silpain che consente di ottenere un caratteristico effetto "grigliato".

Per il Caramello all'arancia
(liberamente estratta da una preparazione Barry-Callebaut)


250 g di panna fresca al 35% di grassi
1/2 bacca di vaniglia del Madagascar
180 g di zucchero semolato
80 g di glucosio
60 g di concentrato d'arancia
un cucchiaio di Cointreau
35 g di cioccolato al latte
40 g di burro

 Far raggiungere il bollore alla panna profumata con la polpa della bacca di vaniglia.
Versare il glucosio in una casseruola, farlo sciogliere a fiamma media e aggiungere lo zucchero semolato. Far caramellare fino ad ottenere un caramello biondo. Aggiungere la pasta d'arancia, un cucchiaio
di Cointreau e il cioccolato fuso. Far  scendere di temperatura, aggiungere il burro a pezzetti e mixare con un minipimer. Conservare in frigo.

Preparazione 

Velare la superficie dei dischi non forati con il caramello. Accoppiare con i dischi forati.
Decorare con un dischetto di cioccolato temperato ricurvo e una briciola di carta oro alimentare.

Nota: Per avere un dischetto curvo, e' sufficiente deporre su una banda in acetato delle gocce
di cioccolato temperato. Coprire con un'altra banda uguale e piegare verso l'interno unendo i
due lati con un po' di adesivo. Far cristallizzare.

E....


Si. 
Mi diverto a utilizzare la sablée in altri modi, a volte. Avevo visto dei fiammiferi di frolla con
un'estremità intinte nel cioccolato bianco colorato di rosso. E allora ho copiato l'idea realizzando dei bastoncini di circa 8 cm di lunghezza, alti 1 cm e larghi circa 1.5.
L'unica avvertenza e' quella di far freddare benissimo la pasta prima di infornare in modo che mantengano la  forma. Un attimo temperare il cioccolato fondente e intingerli da un lato.
Li ho chiamati Trillini, su consiglio della mia cara Maria Antonietta che mi chiama Trilly da una vita....ma Trillini è cosi, giusto per ridere un po'....

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World Pastry Stars
Milano, Four Seasons Hotel
18-19 Maggio 2014
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....e un frollino per festeggiare!

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 08, 2014

Com'è andata?
Com'è andata?
Me lo chiedono tutti quelli che non hanno potuto partecipare. Che per svariati motivi non sono potuti venire a Villa San Lorenzo, sabato 4 Gennaio.
Possiamo dire che abbiamo iniziato benissimo il nuovo anno...L'abbiamo fatto nascere all'insegna della generosità, dell'altruismo, della condivisione.
Come ha detto benissimo la mia amica Maria Antonietta, l'abbiamo plasmata con l'amicizia, questa giornata. E tutto ha fatto si che sia scivolato con leggerezza ogni ostacolo, ogni impedimento, ogni turbamento.
Abbiamo dispensato dolci, libri, attrezzi.....ma  sopratutto abbiamo esteso come una nuvola leggera i nostri sentimenti più belli. La Pasticceria ha unito, ha fatto incontrare persone che non si conoscevano prima, ha fatto intrecciare amicizie, ha permesso una partecipazione densa d'affetto, una condivisione insperata e vagheggiata lungo lo snodarsi di notti lunghe come possono, a volte, essere lunghe le ore.
E alla fine della Giornata, dopo la valutazione dell'importo incassato....€ 7346 da sommare agli importi versati sul Conto Corrente prescelto e ancora attivo....siamo esplose in un boato di gioia mescolato a lacrime e risa con un'intensità che può dare solo la certezza che forse saremmo di aiuto a qualcuno in difficoltà.

Il resto...oh, il resto.
Il resto è stato un pigiama in pile rosso con i pinguini bianchi e neri che ha volteggiato su un corpo stanco per un'intera giornata.
Come quando, da ragazza, mi sentivo un sacco sgonfio dopo la palpitazione per un esame a lungo preparato e sofferto e poi andato benissimo.

Ho voluto riprendere la normalità con un frollino.


Un frollino semplice ma che ha attirato subito la mia attenzione su quel libro comprato durante la Giornata della Pasticceria. 
Ed è venuto proprio buono....e la sua bontà mi è sembrata cosi immensa mentre fuori veniva il buio della sera....


Frollini al cacao con confettura di lamponi( estratti da Delizie di Cioccolato di Fabrizio Galla)




250 g di farina debole25 g di cacao amaro35 g di cioccolato fondente al 99%250 g di burro in pomata70 g di zucchero al velo ben setacciato35 g di albume
Montare il burro con lo zucchero al velo con la frusta a fili sottili e a velocità moderata fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere l'albume e, in seguito, il cioccolato fondente fuso al micro-onde continuando la medesima lavorazione. Setacciare per 2 volte la farina con il cacao in polvere. Aggiungerlo a mano alla montata servendosi di una spatola ma lavorando con attenzione per ottenere un composto omogeneo. Inserire l'impasto in una sac à poche munita di una bocchetta piatta da 3 cm rigata da una parte e liscia dall'altra.Fare dei frollini cercando di ottenere le forme rigate e appena accavallate una sull'altra. Far freddare i frollini in frigo per circa 60 minuti oppure per 15 minuti in abbattitore. Accendere il forno a 170°C.Infornare i frollini per circa 13-15 minuti lasciando il forno socchiuso mediante un cucchiaio di legno.Sfornarli. Farli raffreddare. Unirli a due a due mediante un generoso cucchiaino di confettura di lamponi.
Nota: A mio parere, quest'impasto....a cui d'ora in avanti non rinuncero' certamente....si presta ad essere profumato con vaniglia oppure arancia grattugiata ....caffè....cannella....insomma, lo ritengo versatile e destinato ad accogliere un gran numero di farciture. 


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Un biscotto per incominciare...

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, gennaio 01, 2014

Ormai ci siamo.
Sabato 4 Gennaio ci troveremo tutti a Villa San Lorenzo, in città, grazie alla generosità della sig.a Ornella Ticca che è stata di una disponibilità straordinaria.
Ancora oggi non mi pare vero.

E' stato certamente un mese di cose di grande intensità. 
Tanta organizzazione, tanti pensieri, tantissimo lavoro. Ma grazie a Maria Antonietta Andante e a Ludovica Felter Bartoli la stanchezza si è sentita pochissimo. 
Non c'è niente di più incredibile di come la vicinanza delle persone, il loro stimolo ad andare avanti possa dare la  forza di inanellare le ore, una dietro l'altra.
E oggi mi ritrovo a pensare cosa mi frullerà per la testa domenica mattina, quando andremo a riordinare e a fare il punto della situazione.
Credo sentirò un gran silenzio.
Come succedeva da piccola quando mamma e le mie zie riponevano in ordine i tavoli che nei giorni delle Feste venivano fatti aderire l'uno con l'altro ad ospitare due famiglie e qualche persona amica.
Era per me un momento di grande malinconia. E cercavo sempre di rimandare quel momento. Ma dopo un altro pranzo e un'altra cena insieme, già tutto non era come prima.
E il ritorno alla normalità diventava indispensabile. 
Quei tavoli, più di qualsiasi altra cosa, rappresentavano ai miei occhi il simbolo della gioia. Delle vacanze invernali. Dei regali ricevuti. Delle mandorle tostate che mio padre accompagnava con un bicchiere di vino rosso. E del muschio del presepe. E dei corbezzoli mescolati sull'albero di Natale alle solite e luminose luci ad intermittenza. E dei frammenti di specchi rotti che mamma conservava di anno in anno come a simulare, incastrandoli per bene tra il muschio, improbabili laghetti destinati ad abbeverare pecorelle di gesso e cani e Pastori con il fardello sulle spalle.

E oggi, questi biscotti mi fanno ritornare indietro nel tempo a quando, seduta di fronte al camino acceso, oziavo con i pensieri per aria mentre buttavo tra le fiamme la scorza delle arance. A catturarne il profumo.



Cookies all'arancia con gocce di cioccolato( da una ricetta di Maurizio Santin)



 370 g di farina debole200 di zucchero semolato200 g di burro in pomata1 uovo intero + 1 tuorlo250 g di gocce di cioccolato fondente5 g  di lievito chimico2 g di bicarbonato di sodioscorza di un'arancia biologica
Impastare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Aggiungere l'uovo e il tuorlo e continuare nella lavorazione. Unire la scorza grattugiata dell'arancia. Setacciare la farina con il lievito chimico ed il bicarbonato. Versarne metà sull'impasto , lavorare ancora e completare con la seconda metà di polveri. A questo punto unire le gocce di cioccolato. La quantità indicata è la quantità massima da aggiungere ma a seconda del gusto più o meno intenso di cioccolato si può variare la quantità fino ad arrivare alla metà, cioè 125 g. Lavorare bene l'impasto ed estrarlo dalla ciotola. Stenderlo su un piano infarinato leggermente. Ricavarne tanti cilindri del diametro di circa 3 cm. adagiarli su un vassoio ricoperto da carta forno e conservarli in frigo per un minimo di 3 ore. A questo punto, accendere il forno alla T di 160-170°C. Con un coltello affilatissimo tagliare i cilindri ad uno spessore di 1 cm-1,5 cm. disporre i dischi su teglie ricoperte da carta forno e infornare per circa 15 minuti.Estrarli dal forno e farli raffreddare completamente prima di conservarli in scatole di latta.

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Per l'occasione dell'evento del 4 Gennaio per la Giornata della Pasticceria Solidale ho pensato di "donare" questi biscottini alle mie amiche e li ho sistemati in pratiche buste trasparenti. un pizzo, un cartoncino con l'indicazione del biscotto, la ricetta acclusa e il gioco è fatto!








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Crock biscotti e qualche casetta di Natale.....

in , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 15, 2013

Questi sono i giorni della costruzione.
Noi amiche siamo impegnate da settimane a dare fiato e calore alla Giornata della Pasticceria Solidale che aprirà gli occhi il 4 gennaio, qui in città.


Sono i giorni in cui si prendono tra le mani i fili variopinti e setosi di innumerevoli matasse e si cerca di intrecciarli con la magia dell'affetto e dell'entusiasmo. Mille mila mail e mille mila telefonate sbocciano all'inizio di giornate fredde e umide, si riscaldano lungo lo svolgersi delle ore e si distendono al tramonto. 
Non c'è il tempo per dar vita a quei dolci allineati nella memoria. Non c'è tempo.

Bisogna lasciare spazio a piccoli dolci che, invece, qualcuno attende per prendere respiro. Magari per immaginare che il Natale sia quella sensazione di calore che ti inonda il petto e che si ferma lì, come un grumo compatto che a tratti si scioglie in un'ondata calda di tenerezza.

Anche quest'anno ......e credevo proprio di non farcela....eccole , le mie piccole casette di frolla. 



Che stavolta ho immaginato candide come la neve, senza l'accenno di un colore, appena sfavillanti di perle d'avorio e d'argento. Come a ritornare all'essenza delle cose. A ripulire il groviglio di cose, pensieri, affanni e...fermarsi un attimo, giusto un attimo, a guardare con occhi limpidi l'essenza delle cose.

Buona casetta di Natale...a voi tutti!




Crock-Biscotti di frolla e cioccolato


1000 g di farina debole600 g di burro400 g di zucchero semolato160 g di tuorli1 bacca di vanigliaun pizzico di sale
Setacciare la farina ripetutamente. Rendere plastico il burro e tagliarlo a dadetti. Unire lo zucchero semolato e impastare. Aggiungere i tuorli, il sale e l'interno della bacca di vaniglia. Impastare ancora fino ad ottenere un buon amalgama e poi unire la metà della farina. Continuare la lavorazione e completare con la farina restante.Stendere l'impasto a mo' di quadrato alto circa 3 cm e coprirlo con carta da forno come un pacchetto. Far riposare l'impasto per circa 4-6 ore in frigorifero.Riprendere la frolla e re-impastarla in planetaria oppure a mano, dopo averla tagliata a blocchi.Velare leggermente di farina l'asse da lavoro. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm e coppare in rettangoli con l'aiuto di un coppapasta apposito.* Accendere il forno a 165°C. Infornare fino a doratura. Far raffreddare.
Realizzare le decorazioni con del cioccolato temperato. Quando i biscotti sono freddi mettere al centro una goccia di cioccolato e adagiare il rettangolo decorativo.
* Per fare questi biscotti, sono ricorsa ad un coppapasta e un tappetino in silicone preformato all'uso che mi sono regalata giusto una settimana fa...
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A volte basta un biscotto.....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, novembre 02, 2013
Ho la grande fortuna di conoscere personalmente Gianluca Aresu.
Splendido Maestro Cioccolatiere. 

Da anni lo seguivo in silenzio, poi, come a volte capita, la vita può concedere un regalo. Inaspettato.
Complice un corso di pasticceria, la conoscenza si è estesa e ho avuto la possibilità di constatare, ancora una volta, come chi è stato investito dalla dote di saper fare buoni dolci, ottimi dolci, di essere uno di quei Maestri inarrivabili....è anche una persona unica nella generosità e nella condivisione.

Non mi stupisce per nulla la stima, il "successo", la considerazione ad ampio spettro che sta raccogliendo.
Gli dico spesso che ...il Maestro Aresu che studio in TV nei rari momenti di pausa.. è la stessa persona che disturbo in pasticceria, che chiacchiera affettuosamente lì, in strada, accanto al suo negozio delle meraviglie, quello che mi regala la pasta pralinée appena fatta, che mi strappa ammirazione e emozione quando vive i suoi momenti di soddisfazione professionale.

Questi sono dei biscotti. Sono semplici , buoni, friabili...biscotti che ti fanno svegliare presto la mattina, pure scalza..per precipitarti a fare colazione.
E la sua crema alla nocciola....che dire? Provatela e non la lascerete mai più.

Grazie di tutto, Maestro Aresu.....ma in fin dei conti..da uno che tempera il cioccolato come fai tu, che cosa ci dobbiamo aspettare se non meraviglie?

Balocchi
( preparazione di Gianluca Aresu)


Per la frolla sablée alla vaniglia

450 g di farina debole
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
mezza bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Per la frolla al cacao

400 g di farina debole
50 g di cacao in polvere
300 g di burro
150 g di zucchero al velo
50 g di uova intere
un pizzico di sale

La lavorazione è la stessa in entrambe le preparazioni. 
Setacciare la farina e nella frolla al cacao setacciare la farina insieme al cacao. Impastare il burro con lo zucchero al velo, unire l'uovo al quale sia stato aggiunto il sale. Profumare la frolla chiara con la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere la farina e impastare il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama. Abbassare la pasta, coprire con carta da forno e far riposare in frigo un paio d'ore.
Trascorso il tempo indicato, spolverizzare leggermente il piano di lavoro e stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm. Coppare con coppapasta dal bordo liscio. A questo punto, prendere un coppapata piu' piccolo e poggiare leggermente sul biscotto per provocare una incisione. Con un beccuccio liscio praticare 4 forellini sulla superficie. Far raffreddare i biscotti in frigo per circa 30 minuti. 
Infornare a 160°C fino a completa colorazione. Per i balocchi al cacao, regolarsi su un tempo di 20 minuti.
Farli raffreddare. Deporre al centro del biscotto scuro una nocciola di crema gianduia. Sovrapporre il frollino chiaro premendo leggermente in modo di far fuoriuscire la crema attraverso i fori.

Nota: La prossima volta non faro' i forellini sul biscotto al cacao perché la crema fuoriesce da entrambi i lati. Credo sia meglio che questo avvenga solo da una parte.
Non fare i forellini troppo piccoli perché tendono a chiudersi leggermente. 

Crema spalmabile alla nocciola
( preparazione di Gianluca Aresu)


500 g di buon cioccolato al latte
390 g di pasta nocciola
20 g di cacao amaro
85 g di olio di riso
1 bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato al latte. Unire il cacao amaro ben setacciato alla pasta nocciola. Mescolare e aggiungere l'olio molto lentamente. Versare il tutto sul cioccolato. Aggiungere la polpa di una bacca di vaniglia. Far scendere la temperatura a 31°C. Quindi, temperare la crema su un piano oppure sistemare la ciotola in un bagno di acqua /ghiaccio fino a raggiungere la T di 22-23°C. Versare la crema in barattolini sterilizzati e freddi. Conservare in frigo per pochi minuti per far rapprendere la crema e poi conservare in dispensa.  
La crema non contiene acqua quindi ha un buonissimo tempo di conservazione.


 E la pasta nocciola? Dove trovarla? Ma facciamocela, no?

Comprate delle ottime nocciole tonde gentili già spellate. Tostatele in forno caldo finché cominciano a trasudare l'olio. Ancora calde versatele in un buon mixer e cominciate a lavorare alla massima velocità. Continuate fino a quando la pasta diventa fluida e quasi liquida. Se si nota che il mixer si surriscalda troppo, spegnetelo, fatelo raffreddare e continuate la lavorazione. Se il mixer è di ottima qualità tecnica saranno sufficienti solo pochi minuti.
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Il vecchio e il nuovo....

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, agosto 06, 2013
L'avevo capito. 
Alcuni anni fa ...quindi, è passato certamente del tempo....ho capito che il mio forno era stanco.
Solo che non volevo accettare la realtà. In fondo, capita cosi anche con le persone.
L'ho voluto e amato cosi tanto ...allora....che non potevo tollerare l'idea di non poter più contare su di lui.

E  mi davo tante di quelle giustificazioni sulle sue incertezze, sui suoi improvvisi aumenti di temperatura..Pensavo passasse da solo, il momento. Che si trattasse, in fin dei conti, di una stanchezza momentanea.
Un giorno sono uscita e al rientro ho sistemato dentro la sua pancia un piccolo termometro. Credo non abbia accettato di buon grado la novità...gli pareva certamente una mia mancanza di fiducia nei suoi confronti...

Quindi, osavo dubitare del fatto che non fosse in grado di mantenere la temperatura prefissata?

Un giorno la differenza è salita a 50°C e ...io l'ho guardato stupefatta, confusa, incapace di ammettere che...si...Era inutile lottare. Inutile sperare che....Era arrivato il momento di ascoltare la sua stanchezza. E forse...chissà..di farlo riposare.

Ieri è arrivato il nuovo forno.
Avevo paura che l'alternanza non sarebbe stata indolore..Invece, al momento di estrarlo teneramente e delicatamente  dal suo vano, ho come avvertito tutta la sua profonda stanchezza, quella  accumulata in silenzio  negli anni. 

Ho dovuto farmi forza e chiudere i miei ricordi dentro la testa. Ma qualcuno è scappato via...è voluto restare fuori ed infilarsi di soppiatto oltre la portina di vetro scura.

Non sembri strano che.......

" Si. Ho sentito, caro vecchio forno, che hai detto. Di accogliere bene il nuovo arrivo...Magari di preparare quella frolla che a te piaceva tanto. Cosi tanto che me la facevi avere sempre perfetta...."

Chi l'ha detto che le cose non assorbano un po' della nostra anima?

Pasta Frolla fine
( da una preparazione della Boscolo E'toile Academy)




1 kg di farina 00 debole
600 g di burro
400 g di zucchero al velo
160 g di tuorli
1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Setacciare la farina. Ridurre il burro freddo in cubetti e unirlo alla farina. Amalgamare velocemente  a mano oppure servendosi della frusta K se si dispone di una planetaria. Aggiungere l'interno della bacca di vaniglia, lo zucchero al velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale. Amalgamare. Stendere l'impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm. Avvolgerlo in carta forno e farlo riposare in frigo per alcune ore oppure, meglio, l'intera durata di una notte.
Riprendere la frolla e tagliarla in grossi pezzi. Reimpastarla velocemente per ridarle plasticità servendosi solamente di un leggero velo di farina. Stendere l'impasto su un asse all'altezza desiderata.
La cottura è eseguita ad una T di 170°C fino a doratura ma, naturalmente, ogni forno ha i suoi tempi e condizioni....

PS: Non inganni la foto....Il diametro dello stampo è di 15 cm e l'altezza di 2.5 cm. ....
Io ritaglio il fondo della crostata con lo stampo e lo adagio all'interno. Poi, ritaglio il bordo e lo inserisco lungo il perimetro. Metto in frigo per circa 1 h. Riempio di confettura. Faccio la griglia e..inforno!


Per i frollini:

 Non faccio altro che coppare dei dischi in metà dei quali faccio un foro al centro. Faccio riposare in frigo. Poi, inforno. Lascio freddare. Spolvero i dischi forati con lo zucchero al velo. Spalmo un velo di confettura sull'altra metà..unisco..e via!

E se avete in dispensa delle piccole goccine di cioccolato ..non abbiate timore. Aggiungetele all'impasto. e poi ricavatene dei bastoncini....Non sarà una delizia sgranocchiarli al mattino prima che ci si tuffi nel chiaro del giorno?

Perchè mi piace tanto questa frolla? 

A dire il vero per la presenza del 60% di burro e per il metodo di lavorazione usato (metodo sabbiato)  potrei anche chiamarla Sablè ...magari non ha fecola..nè albumi ma....

Mi piace perché è friabile, non elastica per la presenza dello zucchero al velo che rallenta l'eventuale formazione del glutine..
Ricetta ben bilanciata. Infatti,  a parte il peso di burro e zucchero uguale a quello della farina, la quantità di tuorli è ben calibrata. 

Ricordiamo tutti che la quantità ottimale dovrebbe essere il peso totale degli ingredienti : 10..quindi in questo caso 200 g . 
Ma...siccome ci sono 100 g di burro in più rispetto ai classici 500 g, vige la regola che ogni 25 g di burro in eccesso comportano 10 g di tuorli in meno...quindi direi che 160 g di tuorli vanno benissimo, no?

Ma devo dire che, in fin dei conti, mi piace perché è proprio una gran buona frolla....

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