giovedì 17 luglio 2014

Il volo attraverso l'aria, in un click


Ho scordato l'anno.
E che età avessi quando con un semplice e titubante click sulla tastiera del computer ho cominciato a volare sopra e intorno al mondo incantato della Pasticceria.
So solo che ero cosi incredibilmente giovane. Cosi troppo giovane....
Senza  i segni del tempo intorno agli occhi .
Senza i solchi intorno alle labbra. Senza quella sorta di patina polverosa sul viso che nessuna nota di leggera vaghezza riesce a dissolvere.


Mi pare...forse ne sono certa....fosse dicembre.
Mi pare avessi il viso proteso verso lo schermo.E le spalle curve e strette a sconfiggere l'umido ed il freddo.
Indecisa. Timorosa.Con una insolita e febbrile ansia. Come quando preparo le valigie per un viaggio e mi coglie una sottile angoscia di non tornare mai più.
Cosi attratta dal nuovo ma con già, forte e inspiegabile, la nostalgia del passato.
Mi pare....forse ne sono certa.....di aver mosso piano un dito e di essermi inoltrata in un mondo completamente nuovo. 

Erano i tempi della margarina. Del sapore strano del burro. E della vanillina. Delle ricette stampate con tutte le note scritte a penna. Da far rilegare in una cartellina lucida e trasparente. Dei libri non comprati. Degli stampi sognati e non avuti. Dei corsi di pasticceria  vagheggiati e non fatti. Delle carte di credito solo immaginate.

Erano o, per meglio dire, cominciavano i tempi dei dolci da preparare per dire" Ti voglio bene" con la bocca sigillata e muta sulle parole e sui suoni.Erano i tempi delle ore strappate alla fatica per incrociare le gambe, sul pavimento davanti al forno, a spiare in silenzio l'esplosione e il successivo flop dei savoiardi.
Dei fallimenti e delle prove. 
" Dai, ho tempo per ritentare prima di cena?Non posso aspettare domani. E' troppo tardi domani...""

E' stato allora che ho conosciuto Porzia Losacco Boccasino.
Una delle prime ad aver conosciuto sul Forum de La Cucina Italiana. Ad aver apprezzato e stimato e ammirato ancor prima di sentirne la voce cristallina e gioiosa, gli occhi affettuosi, il viso acuto e gentile.La risata argentina.
Ho sempre pensato che potevo non incontrarla mai. E come lei, altri amici, altre amiche .....Stefania....Elisabetta...Alberto...Flavia....Mariella......Daniela....con cui ho condiviso entusiasmi e passioni. Percorsi di vita e tratti di strada talvolta irregolari, discontinui  ma....ancora oggi...c'è sempre un momento in cui ...
" Come stai, Porzia?"


Occhi di bue( da una ricetta di Porzia Losacco Boccasino)



400g di farina debole 00 ( 350*)100 g di fecola di patate (150*)150 g di zucchero al velo oppuresemolato ma finissimo250 g di burro1 uovo medio1 pizzico di salevaniglia in bacche oppure scorza di un limone

* Le dosi tra parentesi si riferiscono alla grammatura originale della ricetta di Porzia. Io ho deciso di realizzare doppia dose ma...non avevo sufficiente fecola. Ho fatto un rapido calcolo e ho verificato che comunque la % utilizzata fosse corretta.
Portare il burro a temperatura ambiente fino a quando diventa plastico. Setacciare lo zucchero al velo e impastare a mano oppure con l'ausilio dello scudo della planetaria. Aggiungere l'uovo in cui è stato mescolato il sale per consentirne il totale scioglimento. Profumare con la polpa di mezza bacca di vaniglia oppure, in alternativa, con la scorza di un limone biologico. Setacciare la farina con la fecola per due volte. Aggiungerne metà all'impasto e amalgamare. Quindi, completare con la parte restante. Stendere la frolla all'altezza di pochi cm, avvolgerla tra due fogli di carta da forno e conservare in frigorifero per almeno 6 ore.Trascorso il tempo indicato, riprendere l'impasto, tagliarlo a pezzi e reimpastarlo brevemente. Stenderlo all'altezza di 1/2 cm su un ripiano velatato da pochissima farina. Coppare in dischi di circa 5 cm di diametro e praticare un foro su metà di essi servendosi di un beccuccio liscio. Adagiare i dischi su teglie rivestire da carta da forno e far raffreddare una seconda volta in frigo per circa un'ora.Accendere il forno alla T di 160°C. Infornare i biscotti per circa 15-20 minuti, fino ad una debole colorazione. Farli raffreddare. Spalmare sui dischi interi un velo di confettura/marmellata prescelta. In questo caso ho optato per una squisita confettura di albicocche, regalo prezioso della mia amica Marta Invernizzi. Setacciare dello zucchero al velo vanigliato sui dischi forati e usarli per coprire i dischi interi. Inserire la confettura in un cornetto di carta e riempire completamente il foro centrale.Conservare  in scatole di latta ben chiuse.





E se poi...aveste un Silpain...cioè un Silpat per panificazione traforato, ecco che si può avere un delizioso effetto quadrettato...

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10 commenti

  1. buongiorno Pinella.
    ieri sera ho letto questo tuo post, ma non sono riuscita subito a scriverti (pc vecchissimo che ogni tanto si blocca!). ma...come me lo sono gustato il racconto dei tuoi primi passi in pasticceria!
    dolcemente, mi sono ritrovata a ricordare i miei primi dolci. Fatti senza consapevolezza, leggendo ricette su riviste e libri di mamma e nonna...le prime frolle dure, qualche plumcake con l'interno crudo, ...ma anche qualche torta ben riuscita, e la gioia di donarla o di sentire l'apprezzamento delle persone cui voglio bene.
    Qualcosa col tempo è cambiato...ho fatto un po' di strada, e tanta ce n'è da fare.
    ma resta, intatto, il piacere di realizzare un dolce per qualcuno, come gesto di affetto...

    e resta, immutato in me, il fascino della frolla: croccante, friabile, dolce, burrosa...
    mille possibili ricette diverse, unica bontà.

    non mi stancherò mai di ammirare le tue ciambelline.

    certi ricordi non spariscono, hanno solo bisogno di una rispolverata. grazie Pinella.

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  2. Bellissimo il tuo post e golosissimi i biscotti!
    Ti auguro un' estate serena e rigenerante
    Buone vacanze
    Alice

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  3. Come sempre con te si entra in un sogno...chissà se hai voglia di entrare nel mio, nato da poco: insideyourtravelbag.blogspot.it

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  4. Che buoni questi biscottoni! Devo solo capire come farli entrare nel mio frigo che strasborda di roba!!

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  5. Ricetta perfetta nella sua semplicità. Mi spieghi come mai dopo il riposo in frigo bisogna impastare nuovamente, non si rischia di formare il glutine a discapito della "frollosità?"

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  6. No, Vincenzo. Dopo il riposo in frigo la pasta è un blocco duro, difficile da stendere. Occorre tagliare la pasta in pezzi e molto velocemente reimpastare. Molto velocemente!

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  7. scusa Pinella, dove trovi da comprare il silpain...?

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  8. L'ho comprato in un sito francese....lo trovi anche su www.meilleurduchef.com

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  9. Buonasera Pinella ho da farti una domanda quando cucino ii biscotti seguendo tutte le regole della pasta frolla con riposo della stessa formo i biscotti metto in frigo e poi in forno ma non vengono mai perfettamente tondi e sottili come vorrei dove sbaglio?

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    Risposte
    1. La lavorazione...la ricetta....le dosi...il tempo di riposo....la lasci in frigo mezza giornata prima di stenderla?

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