giovedì 21 gennaio 2016

Biscotti sodi di Alessandro Servida


Quando a settembre sono andata a Sweety of Milano per una straordinaria manifestazione di Pasticceria, non sapevo ancora che sarei "caduta in amore"...come dicono i francesi....per un semplice ma irresistibile biscotto.

In aereo, me ne aveva allungato un paio la mia amica Valentina e per fortuna non ho nicchiato neppure per un attimo.

E nonostante non sia esattamente timidissima, mi sono bloccata nel cercare di chiedere dosi e ingredienti  ad Alessandro  Servida oppure alla sua deliziosa moglie Donatella....
Non ho avuto coraggio....

Ma alcuni giorni fa, nella pagina Facebook  creata dai fan...ecco la ricetta che cercavo!

Adoro i biscotti.
E adoro questi biscotti..Gustosi, friabili....si sciolgono letteralmente in bocca....proprio quelli che cercavo. Una fortuna inaspettata!!!

Li ho provati anche con la farina di mais Fioretto..a grana più grossa....un'altra consistenza..più "rustica"..ma ugualmente straordinari!

Insomma, poche parole.
Fateli e...dato che ci siete...fatene doppia dose che tanto vanno via in un attimo....

Ci credete?








Biscotti sodi (di Alessandro Servida)






125 g di farina 00 debole
125 g di farina di mais fumetto
125 g di fecola di patate
250 g di burro 
125 g di zucchero al velo
5 tuorli sodi*
mezza bacca di vaniglia Bourbon
un pizzico di sale Maldon



* Cottura dei tuorli: sgusciate 5 uova. Ponete i tuorli in una ciotola e coprire con acqua. Cuocete in micro-onde alla max potenza avendo cura dopo alcuni secondi di  bucare con uno stecchino la superfice dei tuorli. A fine cottura, scolate l'acqua ed eliminate i residui di albume cotto. Ancora caldi schiacciateli con i rebbi di una forchetta e fateli passare attraverso un passino.

Setacciare le farine ripetutamente. Accertatevi che il burro sia plastico portandolo alcune ore prima a T ambiente. Tagliatelo a pezzi e mettetelo in planetaria insieme con lo zucchero al velo, anch'esso ben setacciato. Mescolate una cucchiaiata di questo impasto con i tuorli setacciati. Unite anche il pizzico di sale Maldon e  l'interno della bacca di vaniglia. Unite al resto dell'impasto. Mescolate e unite le farine. Lavorate solo fino ad unire gli ingredienti. Stendete la pasta in uno strato alto pochi cm, chiudetelo dentro un foglio di carta da  forno e conservate in frigo  per circa 3 ore.
Se volete fare i biscotti con la forma indicata nella seconda foto,  stendete metà impasto ad uno spessore di 1 cm e coppate della forma desiderata. 
Se volete, invece, fare i frollini tondi, lavorata l'impasto  a cilindro (tipo salsicciotto)  di circa 3 cm di diametro. Conservate ancora per un'ora in frigorifero. Tagliate il cilindro a fette regolari con un coltello affilatoin modo da ricavare dei dischi alti circa 1 cm. 
Infornare a 170°C fino a colorazione ( circa 15 minuti).
Conservare ben raffreddati in una scatola di latta.




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21 commenti

  1. Per favore vorrei sapere se la lavorazione con l'aggiunta degli ingredienti prosegue sempre in planetaria oppure a mano Gazie

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  2. Grazie mille!!! La provo appena possibile

    Ciao Pinella

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  3. li provero'sicuramente questo weekend! grazie per la ricetta

    maia

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  4. E dopo un'introduzione così non si possono che provare!

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  5. Ti prego, scusa l'ignoranza. Mi sono perso dopo il passaggio in cui si coppa solo un metà dell'impasto e l'altra metà "va lavorata a cilindro di 3 cm. Non so cosa sia e come si proceda. Cioè una parte va coppata e cotta subito? Va messa in frigorifero la teglia con i biscotti già coppati? E l'altra metà lavorata a cilindro come sarebbe lavorata? Vorrei assolutamente fare questi biscotti e spero che tu mi chiarisca le idee. Grazie intanto!

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    1. Per fare i biscotti della seconda foto, la pasta va stesa, coppata con lo stampino indicato e i frollini messi in frigo. Quindi, cotti. Per avere i frollini tondi, devi fare un rotolino con la pasta a mo' di salsicciotto. Fallo riposare in frigo, quindi taglia a fette. Fai riposare e poi inforni.

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  6. Benissimo, grazie! Adesso mi è tutto chiaro. Saluti da Rimini

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  7. Salve, è meglio usare la frusta o la "foglia" (o detto "scudo") per la lavorazione in planetaria?
    grazie mille

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  8. Li proverò al più presto! Vorrei sapere se è fondamentale preparare i tuorli con il procedimento da te indicato o se posso semplicemente preparare delle uova sode facendole bollire! Grazie!

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  9. Ciao! Complimenti per il tuo blog e per le tue ricette! Proverò al più presto questi biscotti, ma vorrei sapere, se fosse possibile, se è fondamentale preparare i tuorli nel modo da te indicato o posso ricorrere al classico metodo di far bollire le uova finché sode ed estrarre poi il solo tuorlo! Grazie!

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  10. Ho letto la ricetta, pubblicata proprio il giorno del mio compleanno, ma avevo archiviato per la difficoltà nel reperire il fumetto di mais...Poi, ieri sera, entro in un discount per comprare la sabbietta ai gattini e che ti vedo??? Il fumetto di mais, per la prima volta in vita mia! Ho già rassodato e passato al colino i tuorli, il burro è fuori dal frigo da stamattina, speriamo troverò il tempo in serata di preparare l'impasto. Non ho dubbi che tra qualche giorno avranno un posto anche sul mio blog :) Grazie come sempre per la meraviglia che riesci a suscitare!

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  11. Buona sera Pinella,oggi ho provato a fare questi biscotti perche' conosco Servida ed e' una garanzia,li ho appena sfornati delicatissimi friabilissimi ora mi resta solo aspettare che raffredino per assagiarli.ma mi chiedevo se è normale che siano cosi'delicati e fragili io ho usato la fioretto come farina perche' l'altra non lo trovata e quindi volevo sapere se è normale.che siano così friabili grazie e complimenti per il tuo blog.gabry

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    1. Appena cotti sono delicatissimi ma acquistano compatezza raffreddandosi!

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  12. Ciao li ho provati, sono semplicemente divini....finalmente il coraggio di provare una tua ricetta....hai voglia di venire a darci un occhio così mi dici cosa ne pensi? Buona giornata http://scamorzeaifornelli.blogspot.it/2016/02/biscotti-di-san-valentino.html#more

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  13. Buonasera, potrebbe gentilmente inviarmi il link del fan club di Servida? Grazie mille!

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  14. grazie Pinella per questa facile e buona ricetta! non avendo il forno a microonde ho cotto i tuorli a bagno maria e non avendo, aime' ancora,la planetaria ho miscelato il tutto prima con una paletta di legno.... probabilmente il risultato non e' proprio lo stesso ma la fragranza e la consistenza sono estremamente gradevoli!! e ora nuova ricetta nuova avventura!!!

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