Mi tremano le mani. 
Non solo le mani. Preferisco pensare che questa incertezza che sento salire dalle mani e arrivare fino al centro della testa sia una conseguenza dell'influenza che quest'anno ha deciso di venire a farmi visita e si è trovata cosi bene da esitare ad andare via.

Sarà certamente l'influenza.
Altrimenti mi è difficile accettare l'idea che dopo tanti anni e tanti dolci mi colga come un'indecisione. Una sottile paura di sbagliare. Un'incertezza sottile e strisciante che mi fa pensare..." No. Questo dolce, stavolta, non ci riesco a farlo." 

Poi, la sbaglio sul serio una pesata. 
E allora, mi fermo. 
Decido di appoggiarmi ai fornelli e di capire perché. Un po' rifletto sul fatto che basta uno stop di pochissime settimane e qualcosa si incrina. Gli automatismi si perdono. E' proprio vero che "dolci..piu' ne fai e meglio è...".. Ma possono bastare due settimane a incrinare le mie certezze?

No...no. Non può essere. Poi...come fosse un lampo....uno di quelli che non ti aspetti di vedere in certe sere rosse di sole e turchine di cielo..... 
Una saetta. 

Vedere dei Maestri al lavoro in Cast Alimenti mi ha reso ancora più consapevole dei limiti di cui un'appassionata come me è permeata. Le mani non hanno quella semplice scioltezza e naturalezza. I gesti non hanno quella fluidità e linearità. L'osservazione che i dolci prendono vita con semplicità mi fa ...per un attimo....solo per un attimo..pensare che tutto possa essere facile a ripetersi. 

Per fortuna, è solo un attimo

Seduta al tramonto nell'attesa del volo che attraverserà il cielo e il mare e mi riporterà a casa ho modo di pensare che, in un certo senso, adesso è come se dovessi ricominciare da zero. Strano come i Maestri Pasticceri ...quelli bravi davvero....e non sarebbero Maestri se non lo fossero....ti facciano raccogliere sul grembo tutto quello che sai sulla Pasticceria e metterlo in ordine dentro una scatola trasparente. Cosi che tu possa guardare il contenuto in ogni momento e pensare a tutto quello che manca. Che ancora non c'è. Che dovrai raccogliere e studiare nei dettagli. E ripetere, ancora e ancora nelle ore lente e lunghe delle sere e delle mattine. 

Ma veramente ciò che so sta dentro  una sola scatola? ...e mi coglie un leggero tremore...come un'incertezza sottile che sale dalle mani e arriva fino al centro della testa. Passando per il cuore.




Caramella Mou( ricetta di Maurizio Santin)




Per 2 entremets di 18 cm di diametro e altezza 3.5 cm

Pasta frolla con lievito

125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta
45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con una fascia da 16 cm e congelare.


Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Io mi sono servita di un anello da 16 cm alto 1 cm ma ritengo che, come scrive Santin, sia proprio da preferire la mezza altezza. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. 




Panna cotta caramellata

150 g di panna fresca al 35% di grassi + un certo volume per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero semolato
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (180-200 Bloom)  + 20 g di acqua per idratarla
1/2 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Preparare un caramello con lo zucchero indicato e aggiungere i 150 g di panna bollente . A questo punto, ripesare il caramello liquido che avrà un peso inferiore dovuto all'evaporazione del liquido caldo. Riportare al peso di 225 g  con l'aggiunta di altra panna liquida calda. Scaldare il latte; profumare con la polpa della vaniglia. Aggiungere la gelatina e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata. Verificare che la T sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata. Versare la panna cotta in stampi in silicone da 16 cm e alti 1 cm. Congelare.  

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.



Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.


Preparazione

Preparare uno stampo in silicone da 18 cm. In alternativa, un anello da 18 cm e altezza 3.5 rivestito con una banda in acetato. Lavorare al contrario. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm. Far rapprendere in congelatore. Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine di disco di biscotto cheese cake. Completare a livello con la ganache spumosa. Passare in congelatore. Al momento, sistemare il dolce su una griglia. Scaldare la glassa e portarla a circa 30-31°C. Eventualmente, senza spatolarla, ripassarla al setaccio. Versare la glassa prima lungo tutto il bordo e poi al centro. Spatolarla con una spatola a gomito ma solo in due movimenti. Far cadere l'eccesso di glassa. Far raffreddare in frigo e poi decorarla a piacere. In questo caso, io ho usato delle placchette di cioccolato da 2.5 x 2.5 cm traforate al centro con un coppapasta a cuore. Gli stessi cuori li ho richiamati sul centro del dolce in abbinamento a semisfere di zucchero isomalto. 
Naturalmente, carta oro alimentare...



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E'clairs alla vellutata di pistacchio

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 11, 2015

Poi, succede che incappi in uno stop...

Una malattia di stagione. Come spesso capita..
A me non capitava da tanto tempo. Forse troppo tempo. E credo che nulla, neppure una malattia banale di stagione, sfugga alla regola che le cose non capitano casualmente.

Ci pensavo nei giorni scorsi, fiaccata dalla febbre e incapace di tutto che non fosse il semplice chiudere gli occhi e  dormire. 
Chiudevo gli occhi e pensavo che...

Ecco! e' arrivato il momento che non posso far nulla. 
Né leggere. Né cucinare. Né correre. Né stirare. Né spolverare. Neppure chiacchierare. O guardare un film in TV. Né adirarmi. Né combattere per le cose importanti o le sciocchezze.

Posso solo pensare. Anche con difficoltà ma....
Il viso rivolto al silenzio dei raggi di luce che filtrano dalle finestre con la speranza che oltre alle tempie mi possano scaldare il cuore... posso solo pensare.

Al passato. Ai giorni recenti. Alle cose che sono state e non saranno più.
Alla mia strada. Agli ostacoli. Alle difficoltà. Agli errori. Alle valutazioni. Alle simpatie e alle inimicizie. Al senso vacuo e inutile del rancore. Alla bellezza dell'affetto. Al calore della famiglia. Al conforto della tenerezza. Alle persone che incontro durante le mie giornate. 
Posso solo pensare con lentezza a quei dettagli a cui difficilmente riesco a  dedicare del tempo nei giorni della normalità.

A volte....succede come si fosse su un'auto veloce e si sia costretti a rallentare per assaporare il panorama dal finestrino che altrimenti non si vedrebbe mai ...Come se....fosse indispensabile respirare dell'aria nuova, aria fresca, rigenerante. Che ti inondi il petto e ti allarghi il cuore.

Si, ogni tanto qualcosa dentro di noi perde la battaglia con un virus di stagione e  il fermarsi diventa  un modo per riprendere fiato .

Magari, succede che si trova anche il tempo di accorgersi di aver fatto un dolce tante settimane fa...di averlo scordato nella cartella delle cose in corso ....

Ah, che dire della pazienza dei dolci?




Eclair con vellutata di pistacchio






Per la pate à choux( ricetta di Christophe Michalak)
150 g d'acqua
150 g di latte intero
6 g di sale
6 g di zucchero semolato
130 g di burro
160 g di farina 00*
300 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio rigato a 16 punte e formare dei bastoncini di 2.5 cm di diametro  di circa 12 cm di lunghezza. In mancanza del beccuccio adatto, sprizzare gli éclairs con un beccuccio liscio e passare sulla superficie i rebbi di una forchetta. Appoggiare su ogni éclair un rettangolo sottile di craquelin .
Accendere il forno alla T di 250°C. Spegnere e infornare gli éclairs lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando gli éclairs hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare gli éclairs su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.

 Pate à craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna60 g di farina 00

Mescolare con una frusta il burro morbido. Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 



Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)


122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda


Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. 
Conservare la vellutata in frigo coperta con pellicola a contatto.
  


Decorazione


Estrarre la vellutata al pistacchio dal frigo. Praticare dei piccoli fori sulla superficie dell'éclair e farcirli con la vellutata. Montare leggermente la restante crema con lo scudo e inserirla in una sac à poche munita di un beccuccio piatto, liscio da un lato e rigato dall'altro. Decorare la superficie come una sorta di onda. Ultimare con granella di pistacchi e foglia oro alimentare. Oltre a qualche piccolo quadratino di cioccolato fondente temperato.


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La Pasticceria come fosse un sogno

in , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 01, 2015

Pronta!

Sono pronta...o almeno, lo sono solo parzialmente.
La valigia è li, in attesa. I quaderni e le penne , in ordine, nella cartellina. Le nuove scarpe bianche infilate in una busta di raso bianco....le scarpe per il Corso in Cast Alimenti, intendo..
Pronta e stirata anche la giacca.

Io, forse ,non sono pronta.
So già che saro' precisa e silenziosa. Attenta e puntigliosa negli appunti. So già che non mi perdero' una virgola, un commento, un'espressione del viso e degli occhi. Che seguiro' avidamente il movimento delle mani. Gli schemi e i particolari.

Ma, forse, io non sono pronta.
Ho accarezzato per anni l'idea di partecipare ad un corso con il maestro Iginio Massari. L'ho fatta crescere lungo giorni, mesi, anni nutrendola e ingrandendola.
E adesso è li. Ad aspettare che io esca di casa e ritorni con una valigia piena di tesori. E di magie.

E io, forse, non sono pronta.
Poi, penso, che sia sempre cosi. Quando sogni qualcosa cosi tanto a lungo che poi, quando la vedi dispiegarsi e realizzarsi, non ti sembra vero. Non credi che sia possibile che veramente stia accadendo.

Magari, lo saro', pronta intendo, solo domani. Quando apriro' il mio quaderno a quadretti e con la penna più bella che ho...scrivero'..

I dolci di Iginio Massari
Cast Alimenti, Lunedi 02 febbraio, h.9.00.....

Pasta sfoglia




Stavolta, nessuna ricetta.
Ma solo perché ho pensato che forse durante il corso il Maestro Massari parlerà anche di sfoglia e non vedo l'ora di completare ciò che ho letto sui suoi libri, le mie prove in solitudine, le cose che ho visto .
Ho pensato che magari a fine settimana potrò avere nozioni in più ed essere più precisa nel descrivere le fasi di preparazione di questa sfoglia che ho fatto alcune settimane or sono.



Questa, invece, è la pasta sfoglia che ho preparato e cotto con quella che i francesi chiamano la machine à panini che poi non è altro che la piastra per i toast....


Poi tagliata in trasversale e farcita con la crema. Un'altra consistenza, un'altra friabilità. Ma buona ugualmente...

A presto, allora!

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Pane e cioccolato....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 24, 2015

Non esattamente e semplicemente pane e cioccolato.....

Non quel pane morbido e bianco che mia madre farciva con 9 quadratini di cioccolato fondente e che rappresentava la mia merenda nei giorni delle vacanze. Nei giorni esclusivi delle vacanze di Natale in quanto quello era il periodo in cui gli uomini del mio paese, emigrati in Germania e Svizzera, tornavano a casa, dalle loro famiglie.

Le confezioni di cioccolato erano negli anni il regalo che loro riservavano a mia madre. In segno di ringraziamento per tutte quelle lettere che le loro mogli mandavano ai loro amati tramite lei. 
Era molto brava, in questo. 
Riusciva a leggere alle donne le righe frettolose dei loro amati, con intonazione affettuosa....come fossero li, davanti ai loro occhi. E le sue mani, in risposta, volavano come farfalle sulla carta bianca...descrivendo con minuzia e affetto, con attenzione e altruismo, i sentimenti e la vita di chi, invece, restava in paese ad aspettare.

E io lo aspettavo con loro, il Natale. Perché era l'unico momento dell'anno in cui potevo gustare a dismisura intere tavolette di cioccolato: fondenti, al gianduja con le nocciole, farcite alla crema d'arancia oppure di rossa fragola. E al pistacchio, al liquore, con la ciliegia oppure all'uvetta.

Ogni tavoletta rappresentava una lettera. Ogni quadratino un battito del cuore.

No, questo pain d'épices non è esattamente  quel pane e cioccolato. Ma, anche nella sua diversità, per strani giri del destino e della vita, questo dolce è stato un momento di incredibile delizia per quello che tanti anni fa è stato un bambino. 
E non lo so...veramente non lo so...perché questo bocconcino dolce di Christophe Michalak  con questa decorazione di soffice crema fondente mi ha condotto cosi irresistibilmente ad un tempo passato che forse passato non è stato mai.

E credo, neppure, potrà mai diventarlo....



Mini Pain d'E'pices Orange et Chocolat( da una preparazione di Christophe Michalak)




Pain d'épices


150 g d'acqua
60 g di zucchero semolato
150 g di miele
3 g di miscela 4 spezie ( pepe, noce moscata,chiodi di garofano, cannella)
1 scorza di limone
2 scorza di lime
1 scorza d'arancia
4 g di anice stellato
1 pizzico di sale
160 g di farina 00
5 g di lievito in polvere per dolci
1 pizzico di bicarbonato di sodio
95 g di burro
Versare in una casseruola  l'acqua, lo zucchero, il sale, il miele e far prendere il bollore.
Aggiungere la miscela delle spezie, l'anice stellato e le scorze degli agrumi. Completare con il burro e farlo fondere.
Spegnere il fornello, coprire la casseruola con un coperchio e lasciare in infusione circa 20 minuti.
Accendere il forno a 170°C.
Iimburrare ed infarinare uno stampo da plum cake
Setacciare la farina con il lievito ed il bicarbonato.
Passare l'acqua e le spezie attraverso un colino fine e progressivamente aggiungere il liquido alla farina rimescolando con una frusta.
Versare negli stampi prescelti  ed infornare  controllando la cottura per mezzo di uno stecco che a fine cottura dovrà risultare perfettamente asciutto.
Lasciar raffreddare.



Nota: In questa preparazione ho utilizzato degli stampi in silicone rettangolari e dei cerchi in acciaio alti 5 cm e di diametro 3.5 cm rivestiti di bande di Silpain per dare l'effetto quadrettato





Cremoso al cioccolato fondente

250 g di panna liquida al 35% di di grassi
250 g di latte intero
90 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
320 g di cioccolato Nyangbo Valrhona al 68% ( in alternativa, un altro cioccolato di analoga composizione)


Far bollire la panna ed il latte. Far fondere il cioccolato fondente al MO fino alla T di 45-50°C.  Amalgamare i tuorli con lo zucchero, senza montarli. Versare il liquido caldo e cuocere fino alla T di 82°C. Versare in tre riprese la crema calda sul cioccolato per realizzare una buona emulsione. Setacciare e mixare con l'aiuto di un buon mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per tutta la notte.

Preparazione

Deporre il pain d'épices su un piatto da portata. Velare la superficie con un po' di marmellata d'arancia amara prima scaldata debolmente al micro-onde.Inserire il cremoso in una sac à poche con beccuccio chiuso a stella e decorare la superficie del dolce. Ultimare la preparazione con foglia oro alimentare e mini-quadratini di cioccolato.



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Quando la frolla incontra la crema e le mele....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 18, 2015

......e le mele fanno da testimoni...


Quando ho visto questa crostata di Denis Dianin su un numero del Pasticcere ..ho pensato subito che l'avrei rifatta.
Sarà che le ricette pubblicate su questa rivista sono perfette ed affidabili.
Sarà che il mio amico Denis Dianin, oltre ad essere la piu' classica delle persone squisite  è un Pasticcere a tutto-tondo. Completo.Competente. E fa dei dolci meravigliosi.
E sarà che di fronte all'unione frolla-mele non posso che soccombere, senza neppure tentare di opporre la più piccola delle resistenze.

Quindi, l'idea di questa crostata ha preso subito corpo. Non l'ho fatta esattamente identica....avevo già una frolla pronta per delle ciambelline....un residuo di crema pasticcera da non perdere....ma l'idea è proprio la sua. Inclusa la disperata ricerca di qualcosa che mi aiutasse a fare lo streusel cosi bene come lo fa lui....Alla fine, ho dovuto spremere la frolla attraverso uno schiaccia patate ....Ma devo dire che sono contenta del risultato nonostante la mancanza del mitico setaccio a maglia larga che cerco, invano, da anni.

Ma , a volte, in cucina ci si deve proprio arrangiare, no?
Sta di fatto che sono venute fuori delle ottime crostatine. Non ho perso nulla della frolla. Nè della crema che aspettava da qualche ora in frigo. E quelle due renette che giacevano da giorni nella fruttiera hanno avuto un destino meraviglioso.....

Grazie Denis......e regalaci sempre ottimi motivi per essere cosi soddisfatti!






Crostatine di crema e mela( liberamente estratta da una ricetta di Denis Dianin)




Ingredienti per 12 crostatine



Per la pate sablée alle mandorle

30 g di farina debole + altri 90 g 
15 g di farina di mandorle
40 g di zucchero al velo
60 g di burro
1/2 uovo intero
un pizzico di sale

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, la metà di un  uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 30 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Far raffreddare la frolla in frigo per alcune ore. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 4). Coppare dei dischi di circa 6 cm servendosi dei cerchi da tartelettes  e ritagliare dei rettangoli alti circa 3 cm che serviranno per costruire le pareti delle crostatine. Conservare almeno due ore in frigo ben coperti da una pellicola. Quindi, deporre i cerchi sul silpat/silpain, inserire al centro i dischi di sablée e foderare le pareti con i rettangoli di pasta. Rifilare i bordi con un coltello affilato. Bucherellare il fondo con una forchetta. Infornare a 160°C per circa 15 senza farle arrivare a colorazione in quanto saranno cotte ancora dopo la farcitura. 
Per lo streusel della copertura, grattugiare circa 100 g di frolla. Tenere da parte.



Crema Pasticcera
( ricetta estratta da Non Solo Zucchero n.1 e n.2 di Iginio Massari)


250 g di latte
50 g di tuorli

75 g di zucchero
17 g di amido di riso
17 g di amido di mais
scorza di un grosso limone



Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  


Per le mele caramellate

2 mele renette ( oppure golden)
un cucchiaio di zucchero semolato
una noce di burro
un pizzico di cannella
una scorza di limone


Far caramellare lo zucchero semolato. Aggiungere il burro, farlo sciogliere e aggiungere le mele tagliate a cubetti. Profumare con la cannella e la scorza grattugiata del limone. Far intiepidire.



Preparazione

Sistemare le tartelettes sul silpat all'interno di una teglia. Foderare le crostatine con un velo di crema pasticcera. Distribuire uno strato di mele caramellate. Rifinire con un po' di streusel e reinfornare per circa 15 minuti . Spolverizzare con zucchero al velo.



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