Quando la frolla incontra la crema e le mele....

......e le mele fanno da testimoni...

Quando ho visto questa crostata di Denis Dianin su un numero del Pasticcere ..ho pensato subito che l'avrei rifatta.

Sarà che le ricette pubblicate su questa rivista sono perfette ed affidabili.

Sarà che il mio amico Denis Dianin, oltre ad essere la piu' classica delle persone squisite  è un Pasticcere a tutto-tondo. Completo.Competente. E fa dei dolci meravigliosi.

E sarà che di fronte all'unione frolla-mele non posso che soccombere, senza neppure tentare di opporre la più piccola delle resistenze.

Quindi, l'idea di questa crostata ha preso subito corpo. Non l'ho fatta esattamente identica....avevo già una frolla pronta per delle ciambelline....un residuo di crema pasticcera da non perdere....ma l'idea è proprio la sua. Inclusa la disperata ricerca di qualcosa che mi aiutasse a fare lo streusel cosi bene come lo fa lui....Alla fine, ho dovuto spremere la frolla attraverso uno schiaccia patate ....Ma devo dire che sono contenta del risultato nonostante la mancanza del mitico setaccio a maglia larga che cerco, invano, da anni.

Ma , a volte, in cucina ci si deve proprio arrangiare, no?

Sta di fatto che sono venute fuori delle ottime crostatine. Non ho perso nulla della frolla. Nè della crema che aspettava da qualche ora in frigo. E quelle due renette che giacevano da giorni nella fruttiera hanno avuto un destino meraviglioso.....

Grazie Denis......e regalaci sempre ottimi motivi per essere cosi soddisfatti!

Crostatine di crema e mela

( liberamente estratta da una ricetta di Denis Dianin)

Ingredienti per 12 crostatine

Per la pate sablée alle mandorle

30 g di farina debole + altri 90 g 
15 g di farina di mandorle
40 g di zucchero al velo
60 g di burro
1/2 uovo intero
un pizzico di sale

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, la metà di un  uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 30 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Far raffreddare la frolla in frigo per alcune ore. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 4). Coppare dei dischi di circa 6 cm servendosi dei cerchi da tartelettes  e ritagliare dei rettangoli alti circa 3 cm che serviranno per costruire le pareti delle crostatine. Conservare almeno due ore in frigo ben coperti da una pellicola. Quindi, deporre i cerchi sul silpat/silpain, inserire al centro i dischi di sablée e foderare le pareti con i rettangoli di pasta. Rifilare i bordi con un coltello affilato. Bucherellare il fondo con una forchetta. Infornare a 160°C per circa 15 senza farle arrivare a colorazione in quanto saranno cotte ancora dopo la farcitura. 

Per lo streusel della copertura, grattugiare circa 100 g di frolla. Tenere da parte.

Crema Pasticcera
( ricetta estratta da Non Solo Zucchero n.1 e n.2 di Iginio Massari)

250 g di latte

50 g di tuorli

75 g di zucchero

17 g di amido di riso

17 g di amido di mais

scorza di un grosso limone

Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  

Per le mele caramellate

2 mele renette ( oppure golden)
un cucchiaio di zucchero semolato
una noce di burro
un pizzico di cannella
una scorza di limone

Far caramellare lo zucchero semolato. Aggiungere il burro, farlo sciogliere e aggiungere le mele tagliate a cubetti. Profumare con la cannella e la scorza grattugiata del limone. Far intiepidire.

Preparazione

Sistemare le tartelettes sul silpat all'interno di una teglia. Foderare le crostatine con un velo di crema pasticcera. Distribuire uno strato di mele caramellate. Rifinire con un po' di streusel e reinfornare per circa 15 minuti . Spolverizzare con zucchero al velo.

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