domenica 18 gennaio 2015

Quando la frolla incontra la crema e le mele....


......e le mele fanno da testimoni...


Quando ho visto questa crostata di Denis Dianin su un numero del Pasticcere ..ho pensato subito che l'avrei rifatta.
Sarà che le ricette pubblicate su questa rivista sono perfette ed affidabili.
Sarà che il mio amico Denis Dianin, oltre ad essere la piu' classica delle persone squisite  è un Pasticcere a tutto-tondo. Completo.Competente. E fa dei dolci meravigliosi.
E sarà che di fronte all'unione frolla-mele non posso che soccombere, senza neppure tentare di opporre la più piccola delle resistenze.

Quindi, l'idea di questa crostata ha preso subito corpo. Non l'ho fatta esattamente identica....avevo già una frolla pronta per delle ciambelline....un residuo di crema pasticcera da non perdere....ma l'idea è proprio la sua. Inclusa la disperata ricerca di qualcosa che mi aiutasse a fare lo streusel cosi bene come lo fa lui....Alla fine, ho dovuto spremere la frolla attraverso uno schiaccia patate ....Ma devo dire che sono contenta del risultato nonostante la mancanza del mitico setaccio a maglia larga che cerco, invano, da anni.

Ma , a volte, in cucina ci si deve proprio arrangiare, no?
Sta di fatto che sono venute fuori delle ottime crostatine. Non ho perso nulla della frolla. Nè della crema che aspettava da qualche ora in frigo. E quelle due renette che giacevano da giorni nella fruttiera hanno avuto un destino meraviglioso.....

Grazie Denis......e regalaci sempre ottimi motivi per essere cosi soddisfatti!






Crostatine di crema e mela( liberamente estratta da una ricetta di Denis Dianin)




Ingredienti per 12 crostatine



Per la pate sablée alle mandorle

30 g di farina debole + altri 90 g 
15 g di farina di mandorle
40 g di zucchero al velo
60 g di burro
1/2 uovo intero
un pizzico di sale

Lavorare il burro con un cucchiaio di legno fino a renderlo della consistenza di una pomata ( burro pomata). Versarlo nella ciotola della planetaria e aggiungere lo zucchero ben setacciato, la metà di un  uovo , il sale, la farina di mandorle e i primi 30 g di farina 00 ben passata al setaccio. Impastare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la seconda parte della farina, anch'essa setacciata, e mescolare in modo molto rapido. Far raffreddare la frolla in frigo per alcune ore. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di pochi mm ( circa 4). Coppare dei dischi di circa 6 cm servendosi dei cerchi da tartelettes  e ritagliare dei rettangoli alti circa 3 cm che serviranno per costruire le pareti delle crostatine. Conservare almeno due ore in frigo ben coperti da una pellicola. Quindi, deporre i cerchi sul silpat/silpain, inserire al centro i dischi di sablée e foderare le pareti con i rettangoli di pasta. Rifilare i bordi con un coltello affilato. Bucherellare il fondo con una forchetta. Infornare a 160°C per circa 15 senza farle arrivare a colorazione in quanto saranno cotte ancora dopo la farcitura. 
Per lo streusel della copertura, grattugiare circa 100 g di frolla. Tenere da parte.



Crema Pasticcera
( ricetta estratta da Non Solo Zucchero n.1 e n.2 di Iginio Massari)


250 g di latte
50 g di tuorli

75 g di zucchero
17 g di amido di riso
17 g di amido di mais
scorza di un grosso limone



Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone. Lasciare in infusione per circa un'ora; quindi, passare al colino e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, senza montare, aggiungere i due tipi di amido e cominciare a versare il latte bollente. Trasferire la crema sul fornello mescolando con una frusta in modo deciso finché la crema diventa densa e si realizza una perfetta emulsione. Raffreddarla immediatamente in un bagno di ghiaccio.  


Per le mele caramellate

2 mele renette ( oppure golden)
un cucchiaio di zucchero semolato
una noce di burro
un pizzico di cannella
una scorza di limone


Far caramellare lo zucchero semolato. Aggiungere il burro, farlo sciogliere e aggiungere le mele tagliate a cubetti. Profumare con la cannella e la scorza grattugiata del limone. Far intiepidire.



Preparazione

Sistemare le tartelettes sul silpat all'interno di una teglia. Foderare le crostatine con un velo di crema pasticcera. Distribuire uno strato di mele caramellate. Rifinire con un po' di streusel e reinfornare per circa 15 minuti . Spolverizzare con zucchero al velo.



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11 commenti

  1. Caspita, è qualcosa di apparentemente semplice eppure così delizioso... come sempre, non si può che prendere ispirazione da te!

    L'angolo della Casalinga, ricette veloci e facili

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  2. Queste crostatine devono avere un sapore fantastico!

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    1. Si....devo dire che nella loro semplicità sono buonissime!

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  3. Hai già detto tu: (frolla + mele) è sufficiente per cedere.
    ma diventa irresistibile se in mezzo si aggiunge anche la crema (ottima crema da quel librone che sfoglio spesso la sera anche solo per guardare le figure) !
    e trovo che la presentazione di queste crostatine, in quei piccoli gusci, con la frolla trafilata sopra, sia estremamente ...coccola...teneramente infantile.
    Sì. Ecco cos'è!!! Me ne sono resa conto ora scrivendolo a te: io se vedessi e potessi mangiare qelle tortine, proverei felicità come una bambina!!!
    :-)
    Denis Dianin...pensa che ho scoperto che la sua pasticceria è a poco più di 10 km da dove lavoro!!! Mi sa che dovrei farci una spedizione...

    ciao Pinella, buonanotte ora, e buona settimana.

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  4. Non puoi assolutamente perderti questa possibilita.....subito da Denis e portagli i miei saluti!!

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  5. Ces tartelettes aux pommes sont magnifiques. Bravo. De plus, elles doivent être délicieuses.
    Je note la recette.
    A bientôt

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  6. I tuoi dolci sono sempre bellissimi, farebbero sfigurare anche quelli di molte pasticcerie! Si vede che devi essere molto precisa, oltre ad avere un'ottima manualità! Complimenti!

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  7. Avrei bisogno di una informazione in merito agli streusel. Se li cuocio fino a doratura quando li inserisco sulla crostatina per terminare la cottura non bruciano? O devo lasciare a mezza cottura anche gli streusel?

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    1. Forse sono stata ermetica ...ma intendevo dire che lo streusel va inserito crudo sulla crostatina e poi portato a colorazione. Lo scrivo meglio....

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    2. Grazie immaginavo, mi era venuto il dubbio!! Tantissimi complimenti per le tue preparazioni e per il sito e la gentilezza che dimostri nelle risposte.

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