martedì 17 febbraio 2015

Mille cuori e una Caramella


Mi tremano le mani. 
Non solo le mani. Preferisco pensare che questa incertezza che sento salire dalle mani e arrivare fino al centro della testa sia una conseguenza dell'influenza che quest'anno ha deciso di venire a farmi visita e si è trovata cosi bene da esitare ad andare via.

Sarà certamente l'influenza.
Altrimenti mi è difficile accettare l'idea che dopo tanti anni e tanti dolci mi colga come un'indecisione. Una sottile paura di sbagliare. Un'incertezza sottile e strisciante che mi fa pensare..." No. Questo dolce, stavolta, non ci riesco a farlo." 

Poi, la sbaglio sul serio una pesata. 
E allora, mi fermo. 
Decido di appoggiarmi ai fornelli e di capire perché. Un po' rifletto sul fatto che basta uno stop di pochissime settimane e qualcosa si incrina. Gli automatismi si perdono. E' proprio vero che "dolci..piu' ne fai e meglio è...".. Ma possono bastare due settimane a incrinare le mie certezze?

No...no. Non può essere. Poi...come fosse un lampo....uno di quelli che non ti aspetti di vedere in certe sere rosse di sole e turchine di cielo..... 
Una saetta. 

Vedere dei Maestri al lavoro in Cast Alimenti mi ha reso ancora più consapevole dei limiti di cui un'appassionata come me è permeata. Le mani non hanno quella semplice scioltezza e naturalezza. I gesti non hanno quella fluidità e linearità. L'osservazione che i dolci prendono vita con semplicità mi fa ...per un attimo....solo per un attimo..pensare che tutto possa essere facile a ripetersi. 

Per fortuna, è solo un attimo

Seduta al tramonto nell'attesa del volo che attraverserà il cielo e il mare e mi riporterà a casa ho modo di pensare che, in un certo senso, adesso è come se dovessi ricominciare da zero. Strano come i Maestri Pasticceri ...quelli bravi davvero....e non sarebbero Maestri se non lo fossero....ti facciano raccogliere sul grembo tutto quello che sai sulla Pasticceria e metterlo in ordine dentro una scatola trasparente. Cosi che tu possa guardare il contenuto in ogni momento e pensare a tutto quello che manca. Che ancora non c'è. Che dovrai raccogliere e studiare nei dettagli. E ripetere, ancora e ancora nelle ore lente e lunghe delle sere e delle mattine. 

Ma veramente ciò che so sta dentro  una sola scatola? ...e mi coglie un leggero tremore...come un'incertezza sottile che sale dalle mani e arriva fino al centro della testa. Passando per il cuore.




Caramella Mou( ricetta di Maurizio Santin)




Per 2 entremets di 18 cm di diametro e altezza 3.5 cm

Pasta frolla con lievito

125 g di farina debole 00
75 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
1.5 g di lievito chimico
1/ 2 uovo intero ( 25 g)
una punta di sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale, l'uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Biscotto cheese cake

275 g di frolla cotta
45 g di burro

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di pochi mm. Coppare con una fascia da 16 cm e congelare.


Biscotto al cioccolato senza farina

85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
37.5 g di burro liquido*
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

* Io ho usato il burro liquido di Valrhona ma può essere utilizzato altrettanto bene il burro chiarificato

Sciogliere il cioccolato al micro-onde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un'altezza di 1/2 cm. Io mi sono servita di un anello da 16 cm alto 1 cm ma ritengo che, come scrive Santin, sia proprio da preferire la mezza altezza. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene. 




Panna cotta caramellata

150 g di panna fresca al 35% di grassi + un certo volume per compensare
75 g di latte intero
75 g di zucchero semolato
75 g di panna semimontata
4 g di gelatina granulare (180-200 Bloom)  + 20 g di acqua per idratarla
1/2 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scioglierla al micro-onde. Preparare un caramello con lo zucchero indicato e aggiungere i 150 g di panna bollente . A questo punto, ripesare il caramello liquido che avrà un peso inferiore dovuto all'evaporazione del liquido caldo. Riportare al peso di 225 g  con l'aggiunta di altra panna liquida calda. Scaldare il latte; profumare con la polpa della vaniglia. Aggiungere la gelatina e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata. Verificare che la T sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata. Versare la panna cotta in stampi in silicone da 16 cm e alti 1 cm. Congelare.  

Ganache spumosa

385 g di panna liquida al 35% di grassi
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 50 g di acqua per idratarla

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla debolmente al micro-onde. Far fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far bollire i 385 g di panna; unire la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 riprese per realizzare una buona emulsione. Passare la crema al mixer. Unire la panna semimontata.



Glassa morbida al caramello e cioccolato al latte

150 g di acqua
300 g di zucchero semolato
300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato zuccherato
24 g di gelatina granulare ( 180-200 Bloom) + 120 g di acqua di idratazione
300 g di cioccolato al latte al 40%

Far scaldare l'acqua con lo sciroppo di zucchero. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo. Ho potuto verificare che sarà necessario preparare 120 g di sciroppo in piu' ( 40 g d'acqua +80 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al micro-onde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.


Preparazione

Preparare uno stampo in silicone da 18 cm. In alternativa, un anello da 18 cm e altezza 3.5 rivestito con una banda in acetato. Lavorare al contrario. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm. Far rapprendere in congelatore. Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po' di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine di disco di biscotto cheese cake. Completare a livello con la ganache spumosa. Passare in congelatore. Al momento, sistemare il dolce su una griglia. Scaldare la glassa e portarla a circa 30-31°C. Eventualmente, senza spatolarla, ripassarla al setaccio. Versare la glassa prima lungo tutto il bordo e poi al centro. Spatolarla con una spatola a gomito ma solo in due movimenti. Far cadere l'eccesso di glassa. Far raffreddare in frigo e poi decorarla a piacere. In questo caso, io ho usato delle placchette di cioccolato da 2.5 x 2.5 cm traforate al centro con un coppapasta a cuore. Gli stessi cuori li ho richiamati sul centro del dolce in abbinamento a semisfere di zucchero isomalto. 
Naturalmente, carta oro alimentare...



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49 commenti

  1. Mio figlio ha guardato la stampa della ricetta ed è rimasto a bocca aperta.....Poi mi ha chiesto, senza leggere la ricetta: ma è una crema mou? Allora sono rimasta a bocca aperta io.... Pinella sei fantastica....

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  2. La magia dei dolci. Che basta uno sguardo leggero e sai già che ti ha preso il cuore.

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  3. Di solito quando leggo i blog di cucina vado subito al sodo... Leggo la ricetta, guardo le foto... Quando leggo i tuoi post invece... E' tutto una poesia.... La torta è fantastica, quello che scrivi è fantastico, la musica di sottofondo (Einaudi) mi fa venire la pelle d'oca. Ti faccio i miei più sentiti complimenti... Grazie per tutto ciò che condividi. Buona serata

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  4. che esperienza preziosa hai vissuto. Quanto si impara dagli altri! soprattutto dai Maestri. Quelle persone che sì, sono esperte della materia, ma non solo...quelle persone che ne sanno trasmettere nozioni e passione!
    e tu, allieva desiderosa di apprendere, sei il meglio che un maestro possa desiderare!
    tutto il tuo sapere sta dentro ad una scatola? può darsi. Ma è una scatola GRANDE GRANDE! :-)

    ...non credevo ai miei occhi quando ho visto la foto: l'hai già fatta!!!!...
    ed è stupenda.

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    1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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    2. Che batticuore questo dessert ...ma devo dire che la gioia ha ricompensato la fatica....

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  5. Un'opera d'arte, anzi di gusto! Insuperabile!

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  6. che belle parole Pinella .. scorrono così lievi eppure riescono a toccare il cuore... questo è stato uno dei più bei racconti che hai scritto ... si sente tutto l'amore che provi per questo mestiere ... lo so perchè anche io provo esattamente le tue stesse emozioni e le tue stesse paure ... la paura di non farcela.. di deludere le proprie aspettative e la sorpresa poi di vedere con i propri occhi ciò che si è riusciti a realizzare .. con l'amore, la tecnica, la passione e le proprie mani ....
    buona giornata Pinella.. sono tanto felice che tu sia guarita :*

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  7. Pinella scusami...ho letto e riletto il montaggio del dolce, ma non ho trovato l'inserimento della frolla con lievito...è un lapsus o non ho capito qualcosa? Grazie e bentornata!

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  8. Che meraviglia! Complimenti!
    Come posso sostituire la gelatina granulare con quella in fogli? Stesse quantità?
    Grazie e buona serata.

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  9. Accidenti, che figura...! A rileggere attentamente il tutto ho realizzato che la frolla va ad essere parte della preparazione successiva. Chiedo venia, Pinella...

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  10. Puoi sostituire pari peso di gelatina granulare come questa che ho usato io con gelatina in fogli Pane degli Angeli. Tagliala a pezzetti, aggiungi l'acqua e fagliela assorbire. Poi non strizzarla ma aggiungi tutto alla crema.

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  12. ho rifatto questa torta e l'abbiamo mangiata ieri con le mie amiche per festeggiare la festa della donna. Che dire.....Fenomenale!! mi hanno detto che sembrava una torta comprata in pasticceria!
    Grazie Pinella per la tua maestria e la tua competenza!
    P.S. come fai a fare venire i bordi cosi perfetti? io ho messo l'acetato intorno al bordo dello stampo, ma i lati della torta non mi vengono mai lisci come i tuoi....

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    1. Con l'acetato devono venire liscissimi...congeli ben prima di sformare? In questa torta ho usato lo stampo in silicone...

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  13. Pinella tutto spettacolare. Dopo i pdf di coqui non è arrivato ancora il momento per un libro di Pinella?

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  14. Difficilissimo, ai limiti dell'impossibile-----

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  15. Pinella, seguendo le tue indicazioni e quelle del maestro, oggi ho fatto questo spettacolare dolce! Davvero una grande soddisfazione: bello e buono! Le tue preziose indicazioni sull'esecuzione sono state davvero di grandissima utilità!
    Ancora grazie

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  16. pinella è già stato detto tutto. è un dolce spettacolare, deve essere di una bontà incredibile, e l'hai realizzato in modo davvero impeccabile.
    non ho parole...

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    1. Grazie...le basi di questo dolce erano da favola per conto loro...

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  17. Ho preparato questo dolce x il compleanno di mio marito: un successone anche senza glassa...prima o poi mi cimenterò anche con quella :-)

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  18. Ciao pinella ti seguo da un po' e sei bravissima! Volevo realizzare questa torta per il mio compleanno e volevo chiederti se potevo farla qualche giorno prima e congelare il tutto! Compresi biscotto ecc. Prima di consumarla quanto devo lasciarla in frigo a scongelare..? Ti ringrazio ancora per tutti questi stupendi capolavori..

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    1. Certo! Glassala all'ultimo momento, pero'....
      la glassi da congelata e la lasci in frigo almeno 3 ore prima di servirla!
      Ciao!

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  19. Brava Pinella ti seguo da sempre ma di nascosto .però queste torte moderne sono proprio da elogiare

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  20. la volevo fare ma sinceramente non ci ho capito niente nella ricetta..sono una principiante di 19 anni :D magari ricette passo-passo?

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    1. E dire che mi sottolineano quanto io sia dettagliata....
      Mi spiace ma non posso essere piu' dettagliata!!
      Non ti demoralizzare e continua a studiare!!! E provare....

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    2. Ma posso farla anche se non ho nulla per misurare la temperatura?

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    3. Un consiglio? ormai i termometri da pasticceria costano veramente poco. E si guastano mai!

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  21. Quali stampi usi per gli inserti? Qui nello specifico da ø16-h. Grazie e Complimenti!!

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  22. Ma quelli della linea professionale? Io solo lì li ho visti quelli specifici per gli inserti, ma trovati da nessuna parte

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    1. Hai provato da Peroni?
      rivolgiti ad Eleonora Peroni e dille che hai parlato con me.Vedrai che ti darà una mano!

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  23. Si avevo già guardato. Però ieri dopo aver letto qui, ho scritto specificando la mia necessità e mi hanno indicato solo quelli "insert" sia il tondo che il quadro, divisi in "fasce".
    Mi devo accontentare dei cerchi. Grazie

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  24. che meraviglia mi vien voglia di addentare lo schermo :-) volendo fare in un unico stampo,che misura dovrebbe avere...Grazie

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  25. In un unico stampo? troppo grande l'impasto! dividi il peso in due e usa uno stampo da cake di circa 20 cm di lunghezza e 7 di altezza...

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    1. Pinella, la torta e' favolosa, ma la tua realizzazione la nobilita :) desidererei farne un unico dolce per 20 persone, capisco che sconsigli di realizzare un unica torta. Gli ingredienti indicati comunque permettono di realizzare 2 dolci da 18x3,5 corretto?

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    2. Corretto! Quindi prova a considerare il peso di un dolce per 20 persone....direi 100 g a testa ....un po' tanto ma non correrei rischi. Quindi riconsidera tutto con questi pesi

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  26. Buongiorno Pinella, complimenti per tutto e soprattutto per la caparbia personalità che si percepisce ad ogni ricetta. Mi accingo a preparare un dolce per gli 80 anni di mio padre e vorrei utilizzare questa glassa al caramello. Purtroppo non sono riuscita a trovare un cioccolato che non contenesse lecitina di soia, ingrediente al quale uno dei nostri ospiti è fortemente allergico. Come posso sostituirlo? Sbilancerei troppo la ricetta omettendolo? Grazie in anticipo se avrai occasione di rispondermi e in ogni caso per illuminare certe mie giornate

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    1. Senza cioccolato è impossibile...e tutti contengono lecitina. Ma puo' benissimo spruzzare il dolce con gelatina neutra! E' bella lo stesso nella sua semplicita!

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  27. Buongiorno Pinella! Complimenti come al solito! Volevo chiedere una cosa.. Stasera ho fatto la torta ma mi sono trovato un pochino in difficoltà Nell assemblaggio: dopo aver messo il primo strato di ganache spumosa nello stampo in freezer, logicamente ho lasciato solidificare per una ventina di minuti.. ma il problema che la rimanente ganache (lasciata a temperatura ambiente) mi si é solidificata e non sono più riuscito a inserirla per completare il montaggio.
    Come posso risolvere questo problema la prossima volta? Grazie della risposta
    Daniele

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    1. Strano che in cosi poco tempo si sia inchiodata. Provvedi la prossima volta a mescolarla ogni tanto con una frusta!!!

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