x

Che pasticcieri, che pasticcieri!

in , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 04, 2008
Maurizio Santin. The Boss.















Pierre Hermé. L'histoire.






Paco Torreblanca. El Pastelero màs grande de Espana.














Cristophe Felder. Le patissier fascinant.









I miei pasticcieri preferiti.
Maurizio Santin. Pierre Hermé.Paco Torreblanca. Christophe Felder.
Poi ne esistono tanti altri . Da Mannori a Michalak.

Ma...
Ho immaginato di dividere il mio cuore in 4 parti, che di piu' non si puo'.
Di ciascuno vi scrivero' cio' che mi detta l'anima. Di ognuno vi mettero' una ricetta.
Un dessert al cioccolato, naturalmente. Non potrebbe essere altrimenti.
Incomincero' da Paco Torreblanca.
Finiro' con Maurizio Santin. Con una sua ricetta al cioccolato ..non avro' che da scegliere.
Nella speranza che mi regali una cosa inclusa nella pennina meravigliosa che raccoglie i suoi tesori.
Ah! Pensate! Passare una serata al computer con la sua raccolta di ricette....
Sognare si puo', non è vero?
LEGGI IL POST
9 comments

Sbrisolona con chantilly allo zabaione di Maurizio Santin

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 03, 2020

In questi giorni, leggo in giro preparazioni veramente interessanti. 
Di quelle da replicare a casa in tutta serenità: da Michalak a Perret, da Montersino a Laghi....da Andrea Tortora a Jeffrey Cagney ad Antonio Bachour.......Farei certamente torto a qualcuno se ne citassi pochi ma credetemi! basta andare su Instagram...e se cliccate sui vostri Pasticceri preferiti....non avete che da salvare e salvare.
A questo non si è sottratto Maurizio Santin.
La sua bacheca tutti i giorni offre veramente di tutto e di piu: dalle crepes suzette ai clafoutis, torte sabbiose, semifreddi....Insomma, ci vorrebbero giornate da 48 ore per farle tutte.

 E si sceglie. Io ho scelto questa perchè adoro la sbrisolona. E mi intrigava questa Chantilly in cui il velluto della crema si unisce cosi bene alla croccantezza della frolla...
A parte che ogni occasione è buona per sgranocchiarne un pochino....

 Vi invito a farla perchè e' buona davvero.....Anche se adesso non so decidemi se fare le crepes oppure la torta sabbiosa!
Che dite?




Sbrisolona con chantilly allo zabaione 
( da Maurizio Santin)


Per la sbrisolona

125 g di farina debole 00
100 g di mandorle tritate fini
100 g di zucchero semolato
75 g di farina gialla fine
50 g di burro morbido
50 g di strutto
20 g di tuorlo
bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Impastare tutti gli ingredienti in ciotola fino ad avere un impasto grossolano ma omogeno. Farlo riposare in frigo per circa un'ora. Quindi, grattugiarlo grossolanamente e inserirlo all'interno di cerchi /fasce su teglie rivestite di carta da forno. Non premere eccessivamente con le mani. Infornare a circa 165-170°C fino a colorazione. Far raffreddare.


Crema zabaione

250 g di marsala secco*
250 g di zucchero semolato
12.5 g di amido di mais
12.5 g di amido di riso
250 g di tuorlo
5 g di gelatina 160-180 Bloom**

+
Pesarne 400 g e unire
1000 g di panna montata



* non avevo Marsala e ho usato un Moscato passito sardo
**Ho fatto metà dose e ho usato 3.5 g di gelatina 160 Bloom idratata con 17.5 g di acqua
*** Non avevo abbastanza panna e per meta' dose ho aggiunto 250 g di panna montata


Portare a bollore il Marsala con metà dello zucchero. Mescolare i tuorli con lo zucchero restante, unire gli amidi e mescolare. Versare in 3 volte il vino caldo. Cuocere come per crema inglese. Aggiungere la gelatina. Mescolare e far raffreddare subito coperta da pellicola a contatto. Tenere in frigo per circa 3 ore.

Una volta raffreddata benissimo, montare la crema leggermente in planetaria per avere una struttura morbida. Aggiungere la panna e mescolare delicatamente.


Presentazione


Ho deciso di presentare la sbrisolona al piatto. Per cui, ho alternato ciuffi di Chantilly a pezzi di sbrisolona. E decorato semplicemente con dischetti di cioccolato al latte.



LEGGI IL POST
5 comments

Il Calcestruzzo ovvero il Salame al Cioccolato

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 20, 2012
Come vi ho scritto giusto una manciata di giorni fa, la mia Professoressa alla Scuola Media, la Sig.a Zita F., ci fece inaugurare il nostro personale ricettario con una ricetta facilissima. Di quelle che potevano essere eseguite anche all'interno dell'aula, servendoci dei banchi di legno come piani da lavoro e veramente pochi gingilli.
Giusto una spatola, un cucchiaio, un fornellino per sciogliere il cioccolato. Solo poche cose.

Anche perché, in paese, nessuno possedeva certamente di più.

Lo amammo subito quel dolce da tagliare a fette. 
Buono. Semplice. Di facile esecuzione.
E, dettaglio non da trascurare, anche economico. Che le nostre madri già all'idea di comprare il cioccolato si facevano venire il batticuore.

Non l'ho fatto più per lunghissimi anni. Presa da nuove ricette, nuove diavolerie, nuovi ingredienti.
Finché..non me lo chiedete, non lo so...poco prima di incontrarmi con le amiche di Coquinaria, mi è balzato in mente. E quando Giuliana Fabris ha portato in tavola un delizioso salame di cioccolato bianco e amaretti, ecco...!....non c'è stata più storia.

Dal libro di Maurizio Santin, il primo bellissimo libro, ho staccato l'adesivo giallo che da anni mi riportava alla pagina della ricetta del Salame al Cioccolato. 
Cosi simile al Calcestruzzo della prof.ssa Zita F.

Non ho esitato. Ho tirato fuori gli ingredienti e.....non crederete che mi sia fermata alla dose indicata?!
Certo che no.
I dolci di Maurizio Santin vanno sempre eseguiti senza parsimonia. Come minimo, moltiplicando le doi per 2....
Che, altrimenti, poi ci si pente......


Salame al Cioccolato
(da una ricetta di Maurizio Santin)


Ingredienti

320 g di biscotti secchi oppure ritagli di frolla
220 g di zucchero semolato tipo Zefiro
220 g di burro
160 g di cioccolato fondente al 55%
2 uova
2 cucchiai di rum


Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. tagliarlo a dadi e sistemarlo in una ciotola. Lavorare con un cucchiaio di legno e poi con un frullino elettrico. Unire, un cucchiaio alla volta, metà dello zucchero semolato e montare fino ad ottenere una crema molto soffice. Versare nel Thermomix le due uova intere con la seconda parte di zucchero. Mescolare e cuocere alla T di 70°C per 15 minuti a velocità 3. In alternativa, eseguire la stessa operazione su un bagno-maria caldo ma non bollente. Una volta che lo zabaione si è formato, aggiungerlo alla crema al burro lavorando sempre con il frullino. Completare versando il cioccolato fondente, in precedenza fuso a bagno-maria oppure al micro-onde, e i due cucchiai di liquore. Sbriciolare sommariamente i biscotti oppure gli avanzi di frolla. Unirli alla crema e amalgamare con un cucchiaio. qualora il composto fosse molto morbido, farlo riposare poche decine di minuti in frigorifero. Stendere sul piano da lavoro  della pellicola fino a sovrapporne tre strati. Adagiare la crema su un lato del rettangolo di pellicola, sagomare il salame aiutandosi con le mani inumidite con un po' di rum e avvolgerlo con la pellicola stringendolo bene alle estremità. Annodare i due lati, farlo rotolare sul piano per renderlo il più cilindrico possibile e conservarlo in frigo per almeno 3-4 ore.
Trascorso il tempo indicato, svolgere la pellicola dal dolce e spolverizzare tutta la superficie con abbondante zucchero a velo. Con un coltello affilato, tagliare delle fette di 1 cm di spessore cercando di non sbriciolarle.
LEGGI IL POST
9 comments

Crostata Gianduja

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, luglio 24, 2015


Per festeggiare la nascita di un evento magnifico....non può che esserci un suo dolce davanti a me..

Di Maurizio Santin, intendo...perché quando si parla di Pasticceria...di quella bella, buona, in grado di regalarci un momento di lieve e calorosa gioia...si deve necessariamente parlare di lui.

Ci sarà un grande evento, a Milano. 

Due giorni, 19 e 20 settembre, che sembrano ora cosi lontani che vorresti fossero oggi. 
Ha un nome delizioso. Si chiama Sweety of Milano...in un posto che non può non avere questo nome: Palazzo delle Stelline. E come non bastasse....una cascata di stelle su un parterre des rois come non si era mai visto.

Solo loro..Carla Icardi &C. . ...potevano ideare,  organizzare e realizzare quello che è sempre stato il mio sogno. 
Da una vita. 

Un evento che vedesse ....in una sola volta....riuniti i grandi Pasticceri Italiani. Che ci spiegassero una loro creazione. Che ci illustrassero i loro libri. Che ci facessero assaggiare e comprare i loro dolci. In un dispiegarsi di stampi, prodotti, riviste, libri che sarà difficile non mettere in borsa per poterci permettere di prolungare il sogno ancora a lungo. 

Non so per quali motivi io sia sia stata invitata ad  introdurre alcune lezioni. Qualsiasi sia il motivo, sarò lì a gustare con tutta me stessa ogni singolo momento. Felice di poter essere ad un respiro da loro..i Pasticceri...e da chi parteciperà all'evento. 
Sarò me stessa, insomma. 

E a spargere gioia su tutto, ci sarà lui. Il mio Maestro ...Maurizio Santin. 
Giurato al Panettone Day. Titolare di una Masterclass. Coordinatore delle Masterclass dei suoi colleghi Pasticceri.

Non può essere che suo il dolce di questo bollente fine settimana. La sua fantastica e paradisiaca Gianduja.

Uno dei desserts piu' buoni che io abbia mai mangiato. 

E poiché questo dolce....come d'altronde tutti i suoi dolci... è nato dalla mente di un grande Pasticcere, costruito con la sua generosità, assemblato con il suo entusiasmo , decorato con la sua fanciullesca gioia, credo sia adatto a rappresentare  l'obiettivo  del  Sweety of Milano.

Cultura. Preparazione. Professionalità. Competenza. Inventiva. Bellezza. Bontà. Gioia. Stupore. Entusiasmo. Allegria. 

Io ci sarò. Ci sarei comunque andata. In ogni caso. E aspetto voi. Perchè, dopotutto, e' anche il "nostro" giorno.
Non credete che sarà un evento magnifico?





Crostata Gianduja( da una ricetta di Maurizio Santin)




Pasta frolla gianduja( dividere le dosi per 4)
450 g  di farina debole 00320 g di burro morbido320 g di zucchero semolato15 g di lievito chimico160 g di tuorliuna punta di sale Maldon300 g di Gianduja noir
Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro,  lo zucchero,  il sale e  l'uovo. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l'impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione. Una volta raffreddata, sbriciolarla e unire il cioccolato fuso alla T di 45°C. Sistemare un cerchio in acciaio di altezza 2 cm e diametro 16-18 cm. Distribuire la frolla sbriciolata ad un'altezza di 0.5 cm sulla base compattando il tutto con un cucchiaio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso. 


 Torta Tenerella
( prepararne 1/2 dose)

 200 g di cioccolato fondente al 55-60%
100 g di burro morbido
4 uova intere di taglia media ( 50-55 g)
100 g di zucchero semolato
60 g di farina 00
Scorza d'arancia
Sciogliere il cioccolato al micro-onde a media potenza stando attenti a non scaldare oltre i 50°C. Aggiungere il burro morbido e mescolare fino al completo scioglimento. Separare i tuorli dagli albumi. Versare gli albumi nella ciotola della planetaria e farli schiumare. Cominciare ad aggiungere lo zucchero a cucchiaiate finché non si forma una meringa lucida e soda. Aggiungere  i tuorli, uno per volta, al composto di cioccolato e burro mescolando bene con una frusta a mano. Profumare con la scorza dell'arancia. Setacciare la farina per 2 volte e unirla alla crema. Fluidificare con due cucchiaiate di meringa per rendere il composto morbido e spumoso e poi unire tutta la meringa lavorando dall'alto verso il basso.
Prendere una teglia e distribuire in modo uniforme l'impasto servendosi di una spatola ad U ad un'altezza di 1 cm. 
Infornare a 160 °C per 10-12 minuti.
Far raffreddare e coppare un disco di 16 -18 cm di diametro. Velare il disco di biscotto con qualche cucchiaiata di sciroppo  d'arancia e sistemare il disco sulla frolla. 
Composta d'arancia

 Pelare al vivo 3 arance biologiche. Tagliare in piccoli cubetti e  addolcire con qualche cucchiaio di zucchero. Scaldare brevemente per consentire allo zucchero di sciogliersi e alla frutta di ammorbidirsi. Ultimare con una cucchiata di confettura d'arancia. Distribuire in strato sottile  la composta sul disco di biscotto.
Cremoso al cioccolato Gianduia noir

250 g di crema inglese
225  g di cioccolato gianduia fondente (Noir Valrhona)


Tritare  finemente il cioccolato. Abbiamo a disposizione due modalità per realizzare una buona emulsione. Sciogliere completamente il cioccolato nel microonde oppure versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Se il cioccolato è già fuso  versarle la crema inglese alla T di 50-60°C al centro del cioccolato in 3 volte  lavorando come per una maionese. Invece, nel secondo caso,  versare la crema nel bicchiere, aspettare un minuto per permettere al cioccolato di sciogliersi e, quindi, omogeneizzare con il frullatore cercando di raccogliere tutto il contenuto delle pareti. Versare il cremoso in uno stampo di diametro 16-18 cm e altezza 2 cm. Utilizzare l'eventuale cremoso rimasto per altre preparazioni.

Per la crema inglese

125 g di panna fresca al 35%
125 g di latte intero
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g l'uno
12.5 g di acqua di idratazione

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Amalgamare i tuorli senza montarli. Versare il liquido caldo sui tuorli e mescolare. Portare alla T di 82°C sempre mescolando con l’aiuto di una maryse o lecca pentola descrivendo un movimento a 8 ed evitando di incorporare aria, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata e sciolta al micro-onde. Passare la crema al setaccio. 


Glassa morbida al Gianduja
(prepararne metà dose)

 150 g d'acqua
300 g di zucchero 
300 g di sciroppo di glucosio 
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina 
125 g d'acqua d'idratazione
300 g di cioccolato Gianduja noir
Portare a bollore l' acqua con lo  zucchero semolato e lo sciroppo di  glucosio a 103°C. Versare sul latte condensato e mescolare bene. Aggiungere la gelatina previamente idratata con l’acqua indicata e poi scaldata dolcemente al micro-onde. Realizzare un'emulsione con il cioccolato sciolto a 45°C. Mixare con un minipimer senza provocare la formazione di bolle d'aria. Far riposare in frigo un'intera notte. Al momento dell'uso scaldare la glassa e usare alla T di 29-31 gradi.



Presentazione

 Sistemare il cerchio con la base di frolla e biscotto sul piano di lavoro. Estrarre il disco e sistemare il dolce su una gratella. Scaldare la glassa e portarla alla T di 29-31 °C. Poggiare il disco congelato di cremoso. Versare la glassa distribuendola su tutta la superficie. Eliminare l'eccedenza con una spatola ad U. Conservare il dolce in frigo per far compattare bene la copertura.  Decorare semplicemente con dischetti di cioccolato Gianduja temperato, frammenti di carta oro alimentare e una nocciola rivestita di polvere oro.


Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
8 comments

Madeleines ....con la sorpresa!

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 28, 2017
Durante la mia ultima vacanza, ho avuto modo di assaggiare alcuni dolci.
Alcuni non mi hanno particolarmente colpito, di altri mi sono perdutamente innamorata. Non sempre potevo fare le foto....molte Pasticcerie francesi non lo consentono ancora...anche se il clima sta cambiando e non sono cosi rigorosi.....e allora tiravo fuori il taccuino e cercavo di sintetizzare in poche veloci righe cosa di ognuno mi avesse fatto emozionare.

Oltre ad un sublime Chou aux noisettes che era commovente nella sua semplicità e bontà, Monsieur Christophe Raoux, MOF Patissier e responsabile della pasticceria del Peninsula Hotel di Parigi,  mi ha conquistata con un piccolo dolce...una mignardise come usano chiamarle i francesi....che ancora per un pelo stavo per lasciare nel piatto.

Dopo una mezza dozzina di piccole monoporzioni incredibilmente buone, lo spazio anche per una madeleine è difficile da trovare.....per cui, vedendola glassata e morbida mi sono limitata a tagliarla in due per scoprire che all'interno era farcita di una morbida crema al limone.

Ovviamente, anche la madeleine e' stata gustata e sezionata perchè il pensiero di tornare a casa e provare a rifarla è stato immediato.

Cosi è stato.
Ho preso la fantastica ricetta di  madeleine e cremoso di Maurizio Santin, ho glassato con lo sciroppo del Mattindor di Gino Fabbri e...sono nate le mie madeleines farcite!
Peccato non aver avuto scorze candite di limone con cui decorarle....spero di riuscire a farle quest'inverno....ma un filo di carta oro è andato bene lo stesso....

PS Non lesinate sulla quantità di Madeleines da fare....l'indomani sono buone il doppio!





Per le Madeleines
( ricetta di Maurizio Santin)
( ne ho preparato metà dose)

 250 g di farina 00 debole
8 g di lievito chimico
4 uova intere ( 200-240 g )
200 g di zucchero semolato
125 g du burro fuso intiepidito
50 g di latte fresco
1/2 bacca di vaniglia ( o limone)

 Setacciare la farina con il lievito. Mescolare le uova con lo zucchero , senza montarle, e profumare con la vaniglia . Unire La farina e il latte. Mescolare e completare con il burro. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare a temperatura amiente per non meno di 3 ore. Imburrare la placca per madeleines. depositare una noce grande di impasto e infornare a 170°C finche i bordi sono dorati. Far raffreddare prima della farcitura.
Cremoso al lime
( ricetta di Maurizio Santin)

4 g di gelatina granulare da 160 Bloom
20 g d'acqua
75 g di succo di lime
50 g di latte intero
40 g di zucchero semolato
150 g di uova intere
100 g di cioccolato bianco
5g di burro di cacao

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Mescolare le uova con lo zucchero ma senza montarle. Riscaldare il latte e aggiungerlo alle uova. Mescolare e quindi aggiungere il succo del lime ben filtrato. Portare la crema a 82°C in micro-onde mescolando ogni minuto fino al raggiungimento della temperatura. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Attendere 1 minuto poi mixare con un mixer ad immersione. Far scendere la temperatura e aggiungere il burro di cacao. Mixare ancora. Conservare in frigo fino a quando la crema si presenta ben sostenuta. Al momento, mescolare con una frusta per renderla ben liscia e omogenea.

Sciroppo di zucchero
( estratta da una ricetta di Gino Fabbri)

125 g di zucchero al velo
circa 30 g di liquidi ( acqua e succo di lime)

Impiegare dello zucchero al velo ben setacciato.Unire i liquidi fino ad ottenere un composto liscio ma leggermente denso.


Farcitura e Decorazione

Inserire la crema in una sac à poche munita di beccuccio liscio e piccolo. Siringare un po' di crema forando la madeleine dalla parte dritta scanalata. Velare tutto il dolce con una spennellata di sciroppo. Inornare per 2 minuti i dolci in forno a 190°C. Quindi far raffreddare e decorare con zucchero al velo e carta oro alimentare. Conservare in contenitore coperto da pellicola a temperatura ambiente fino all'indomani in modo che si impregnino bene della crema e dello sciroppo.
LEGGI IL POST
21 comments

Mosaic? Si, ma in bicchiere...

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 26, 2014

Le idee nascono per caso.
E quasi non ci si crede che sia veramente cosi.

E' come l'amore. L'amicizia. Anche gli affetti, in generale. 
Sentimenti che si costruiscono, magari partendo da un piccolo dettaglio. Come succede per i granelli di sabbia che i bimbi uniscono uno all'altro e fanno diventare dei castelli . Ricchi di torri, ponti levatoi, recinti e guglie.

E' cosi anche per le idee. 
Hai davanti un barattolino di pasta di pistacchio che la tua amica Stefania Degli Esposti ha visto in Sicilia e chissà in che momento preciso le sei comparsa davanti . E lei ha pensato a te. Te l'ha portata e, chissà, forse lo intuiva che era da tempo che ci pensavi sopra.

Cosi è nata l'idea di rifarla, la vellutata al pistacchio. Che già solo il nome da una sorta di voluttuosa e soffice magia.

Appena l'ho vista ho pensato a Pierre Hermè...e al suo Mosaic pistacchio-amarene..declinato in cosi tante forme. Avevo già sperimentato questo matrimonio in un macaron e mi aveva letteralmente conquistato.

Come sottrarsi e  riprovare?
E' solo un dettaglio che quel giorno Maurizio Santin fosse ad un tiro di schioppo dalla mia cucina e mi avesse regalato una idea su come cambiare una sablé breton che stavo sperimentando....

Tante idee. Tanti sentimenti. Tanti affetti.
Ma veramente nascono per caso?


Verrines Mosaic( liberamente interpretati da Gianluca Fusto- Pierre Hermé-Maurizio Santin)




 Per la vellutata di pistacchio
( da una preparazione di Gianluca Fusto)

 122 g di latte intero
103 g di pasta pistacchio
6 g di sciroppo di glucosio
3 g di gelatina granulare + 15 g d'acqua
190 g di cioccolato bianco Opalys ( oppure altro ottimo cioccolato bianco)
250 g di panna liquida fredda
Far fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45 °C. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla leggermente al micro-onde.
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di glucosio e far bollire lievemente. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Unire la pasta pistacchio al cioccolato, mescolare e poi realizzare l'emulsione aggiungendo il latte in 3 volte. Lavorare la crema con il minipimer. Infine, aggiungere la panna liquida fredda. Versare circa 3 cm di vellutata all'interno di piccoli bicchieri e conservare in frigo ben coperti da pellicola.
Conservare la vellutata restante in frigo coperta con pellicola a contatto.
  
Per la sablé Breton
( da una ricetta e idea di Maurizio Santin)


465 g di burro
150 g di zucchero al velo
2 g di sale Maldon
2 tuorli d'uovo sodi
450 g di farina debole
85 g di fecola
80 g di feuilletines

Lavorare il burro con lo zucchero. Setacciare i tuorli, unire il sale e mescolarli con l'impasto del burro e zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Unire i tuorli, le polveri e infine le feuilletines. Conservare l'impasto in frigo per almeno 12 ore. Quindi, grattugiarne una parte e infornare a 160 °C fino a colorazione.

Presentazione
( da una preparazione di Pierre Hermé)



Amarene qb
pistacchi caramellati
frolla bretone
farina di pistacchi


Riprendere i bicchieri dal frigo. Inserire al centro un'amarena. Spolverizzare con i pistacchi caramellati.
Sistemare ai bordi alcuni frammenti di sablé breton. Montare con lo scudo la vellutata rimasta fino a morbida crema. Sprizzare un ciuffo di vellutata al centro del bicchiere con un beccuccio liscio. Spolverizzare di farina di pistacchi.


Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
10 comments

Quando i dolci si sposano...

in , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, agosto 01, 2013
Questo dolce è veramente nato proprio per caso. Avevo visto la ricetta sul sito di Reed Gourmet ma l'avevo messa tra le cose da fare....Ho un po' di ricette messe tra le "cose da fare assolutamente" ma il tempo dovrebbe dilatarsi all'infinito per riuscire a farle tutte.

E a dirla tutta..la ricetta  di Maurizio Santin ha ancora da essere eseguita tutta per bene..stavolta ho tirato fuori solo l'idea, la composizione della Zuppetta di fragole ..e basta. Nulla di più. 

Insomma, è successo che stavo facendo la Fragolata, sempre di Santin, naturalmente. E come sempre mi capita  quando "sento" che una preparazione mi piacerà e tanto, finisco per farne dose doppia e mi diverto a colare la crema..in questo caso una strepitosa Bavarese alla vaniglia...in un po' di stampi. Semisfere di ogni dimensione, tanto per cominciare. E poi via via altre fogge, altri volumi, giusto perché mi può passare per la testa un'idea e io non abbia la forma che mi necessita. 

Dicevo...Faccio la Fragolata. E mi avanzano delle cose .....
Mica lo so  che percorsi mentali facciano i miei stanchi neuroni, a volte.
Sta di fatto che ho "visto" la Zuppetta di Fragole comparire all'improvviso...
Certo. 
Non ho le semisfere di Zabaione gelato al Porto ma.... ho in freezer le sfere di Bavarese alla vaniglia.
Non ho del crumble ma..... ho un residuo di pan di Spagna.
Non ho il Porto ma .....ho ancora del Bitter Campari e del vino Moscato .....

Dovrei dire al Maestro Santin che ho destrutturato la Fragolata oppure che ho Campari-Moscatizzato  la Zuppetta?....
Ah..il caldo.....Che scherzi mi combina il caldo....
Zuppetta di fragole con Bavarese alla vaniglia e gelatina al Campari
( da ricette e idee di Maurizio Santin)


Per il Pan di Spagna
Trascrivo la dose intera della ricetta che ho utilizzato per la Fragolata tenendo presente che questa dose è sufficiente ad ottenere 6 dischi di biscotto da 16 cm di diametro. Per questo dessert occorrono solo i residui del pan di Spagna avanzato che andranno cubettati in piccoli dadetti da 1/2 cm di lato. Quindi, passarli in una padellina velata con  poco burro e farli dorare da tutti i lati. Tenerli da parte.

180 g di zucchero
180 g di farina oo
7 uova intere
n.1 bacca di vaniglia
Versare le uova nella ciotola della planetaria e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia. Unire lo zucchero semolato e montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare la farina ed incorporarla alla montata lavorando con la spatola, a mano, dal basso verso l'alto. Versare l'impasto su una teglia rivestita di carta da forno ad un'altezza di circa 1 cm. Infornare a circa 170°C fino a completa colorazione.

Per la bavarese alla vaniglia
Ho preparato la Bavarese per la Fragolata ma un po' di crema l'ho versata all'interno di stampi in silicone da semisfere con diametro pari a 3 cm. Una volta congelate, ho estratto le semisfere e le ho unite a due a due conservandole in freezer fino al momento dell'utilizzo.


Riporto le dosi integrali della Bavarese segnalando che con queste quantità si possono fare 6 desserts di diametro pari a 18 cm. Quindi, diminuire in proporzione le dosi a seconda delle esigenze.

700 g di panna fresca
300 g di latte intero
220 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
35 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno oppure granulare
175 g d'acqua
1 bacca di vaniglia
1350 g di panna semimontata
Idratare la gelatina con la quantità d'acqua indicata e quindi scaldarla leggermente a bassa potenza al micro-onde. Far scaldare il latte con la panna. Amalgamare i tuorli in precedenza rotti con una frusta con lo zucchero, senza montarli, e aggiungere l'interno della bacca di vaniglia.  Versare la metà del liquido caldo sui tuorli, mescolare, completare con l'aggiunta della seconda parte. Far cuocere la crema fino a 82°C. Unire la gelatina e mescolare bene. Quindi, passarla al setaccio. Far calare la temperatura fino a circa 30°C e aggiungere la panna semimontata con molta attenzione per non smontare il composto.

Per la gelatina al Campari e vino Moscato
( da una ricetta di Luca Montersino)

Ridurre le dosi di 1/4

65 g di bitter Campari
165 g di vino Moscato a bassa gradazione alccolica
35 g d'acqua
100 g di zucchero semolato
8 g di gelatina idratata con 40 g d'acqua

Idratare la gelatina e poi scaldarla al micro-onde a bassa potenza. Bagnare lo zucchero con i restanti 35 g d'acqua, farlo sciogliere molto bene e aggiungere il Moscato ed il Campari. Completare con l'aggiunta della gelatina. Versare il liquido su una teglia in strato sottile e farlo rapprendere in frigorifero



Per la zuppetta di fragole

 300 g di fragole
28 g di burro
35 g di zucchero semolato
25 g di vino Moscato dolce

 6 fragole intere per la decorazione
Pulire le fragole e tagliarle in quarti. Far fondere il burro in una padellina e quando è caldo aggiungerci le fragole. Farle leggermente ammorbidire e quindi cospargere di zucchero. Successivamente unire il Moscato e continuare la cottura finché il liquido diventa simile ad uno sciroppo. Togliere dal fuoco e far intiepidire.
Presentazione
Versare due cucchiai di zuppetta di fragole sul fondo di bicchierini monoporzione. Completare con alcuni cubetti di fragole fresche. Distribuire sulla superficie alcuni dadetti di pan di spagna tostati. Ritagliare dei fili sottili di gelatina e adagiarli intorno ai cubetti. Estrarre dal freezer una semisfera di bavarese e sistemarla al centro del bicchierino. Decorare con ancora un nulla di fragole fresche e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.
LEGGI IL POST
3 comments

Torta Sabbiosa di Maurizio Santin

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 27, 2020
Nei mesi in cui eravamo quasi tutti confinati in casa a pensare e sognare che il domani sarebbe arrivato e saremmo stati certamente meglio...no, non tutti, con grande dolore, non tutti....stavo dicendo che ci siamo fatti compagnia, ognuno come ha potuto.

Io, tutte le mattine, seduta davanti ad una tazza di the, sgomenta dalla novità, dall'angoscia e preoccupazione, sbigottita da cio' che succedeva fuori dalle stanze di casa di cui, ormai, conoscevo ogni singola piastrella e lampo di luce....io aspettavo che Maurizio Santin trasmettesse il suo video quotidiano.

Non c'e' stato un solo giorno in cui non mi abbia strappato un sorriso e dopo non sia stata anche meglio. E dire che sembrava un'impresa impossibile: far star meglio le persone con un semplice video. Ma è andata esattamente cosi.

Poi, la vita ha ripreso naturalmente il suo corso.
I video sono finiti. E si sono trascinati via i miei incerti risvegli. Li ho accompagnati alla porta con una vena di malinconia, troppo occupata a mettere un coperchio sulla pentola che conteneva le mie incertezze, le insicurezze, anche le paure per il domani sempre piu' sconosciuto.

Questa Torta sabbiosa è una vera e propria perla. E ho capito subito che comunque l'avrei fatta. Fa parte di quel genere di torta che adoro, come la Paradiso.
E al primo boccone, i ricordi hanno sigillato teneramente gli occhi  e invaso la mente. 

Non credo che smettero' mai di abbinare questa torta a quei giorni.
Con la testa e il cuore divisi a metà, tenuti insieme da due mani carezzevoli che a volte facevano fatica a far stare le parti insieme.

Eh...è successo cosi. E' andata cosi. Ma qualcosa di bello e intenso è comunque rimasto.




Torta Sabbiosa
( di Maurizio Black Santin)


320 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero semolato
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
7 g di lievito

Lavorare il burro morbido in planetaria con lo scudo. Versare poco per volta 200 g di zucchero e  arrivare ad una montata soffice e omogenea. Aggiungere i tuorli, uno per volta, e quindi, le farine mescolate con il lievito. Montare gli albumi con i 100 g di zucchero restante fino ad avere una meringa stabile e lucida. Mescolare i due impasti con la necessaria attenzione e colare in stampo. Infornare a 170 °C fino a cottura.
Estrarre il dolce dal forno. Mescolare zucchero a velo con succo di limone e vaniglia fino ad ottenere una consistenza fluida e liscia. Velare il dolce con la glassa e re-infornare a 170°C 
per 5 minuti.


LEGGI IL POST
2 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS