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I fruttini

in , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 08, 2008

I fruttini sono dei deliziosi e bellissimi dolci sardi. Fanno parte della tradizione sopratutto campidanese, almeno cosi decorati. La mia maestra è la sign.ra Marcellina, di Monserrato, qui ad un tiro di schioppo da Cagliari e da casa mia. E' una maestra di primissimo ordine ed insegnante sopraffina. Quando posso mi ritaglio una manciata di ore e, quaderno in mano, vado a liberare la fantasia. Mercoledi sono nati questi fruttini.
Di mangiarli non ho coraggio. Li conservo per farne dono a qualcuno che mi rende lieva la vita.
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La nougatine di P.Hermé

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 08, 2008



Che pasticciere P.Hermé. Tra i migliori, forse il migliore. Scrive nei suoi libri in maniera tanto dettagliata che sbagliare diventa impossibile .


Questa decorazione è sua. Imperdibile.

Nougatine(di P.Hermé)
20 gr di latte intero
40 gr di glucosio
150 gr di zucchero semolato
20 gr di burro
50 gr di mandorle tostate tritate a grana grossa
30 gr di cacao in polvere non zuccherato
Eventualmente:
un pizzico di cardamomo in polvere
un pizzico di zenzero in polvere

Versare il latte e il glucosio in una casseruola. Aggiungere lo zucchero, il burro, il cacao e, volendo, le spezie in polvere. Mescolare con un cucchiaio di legno e portare al bollore. Lasciar bollire per 2 minuti, poi togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle. Versare la nougatine su un foglio di carta “sulfuriseè” messa su una placca e stenderla con una spatola. Mettere al fresco. L’indomani, accendere il forno e portarlo a 180°C. Far cuocere la nougatine per 20-22 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare a pezzi.


Nota: la carta “sulfurisèe” è un tipo di carta da forno, diversa dalla solita carta che troviamo al market. Io ho usato un silpat.

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Quanto mi piacciono i cannoli di ...cioccolato!

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 08, 2008
Tanto, tanto, tantissimo tempo a cercare di farli. Prove, prove e ancora prove. Ho tartassato tanti di quei maestri cioccolatieri per riuscire a farli.
Nulla.
Una mattina, il caso. Resto a casa e accendo la TV. Heinz Beck parla dei cannoli. Non li spiega ma dice come fa. Che uomo, quest'uomo.
La sera, tento. Ci riesco.Da svenarsi dalla felicità. In fondo, mi basta poco per esserlo.
Scrivo a Beck per ringraziarlo.
Mi risponde. Le mails dei grandi le conservo sempre, perchè loro rispondono.
Santin, Torreblanca, Felder, Beck, Sadler....

 Per cui, vi descrivo in dettaglio come fare.


Cannoli di cioccolato
Ho preso dei fogli di acetato e li ho tagliati in differenti misure.Una era per es.10 cm di lunghezza e 8 cm di altezza. Poi ho sciolto del cioccolato da copertura Lindt e l'ho temperato. Ne ho versato un cucchiaio a circa 5 cm di altezza e con una spatola l'ho steso verso la la base lasciando l'altra estremità libera. Ho aspettato una manciata di secondi e poi ho fatto combaciare il lembo del foglietto con l'estremità superiore del cioccolato in modo da saldare le due parti. Ho arrotolato il cannolo e ho attaccato tutto con un po' di nastro adesivo. Li ho lasciati asciugare a temperatura ambiente. Dopo aver preparato la mousse , ho riempito i cannoli (ancora avvolti nell'acetato) con l'aiuto di una sac à poche. Con un coltellino a lama piatta, tipo quelli da burro, ho tolto l'eccedenza e li ho messi in frigo. Al momento, ho preso i cannoli, ho staccato l'adesivo e con molta cautela ho rimosso l'acetato. La decorazione è fatta con cioccolato al latte e cioccolato bianco fatto scendere a filo sottile da un cornetto.
Mousse al cioccolato con rum e pepe di Jamaica
(da una ricetta di H.Beck)
100 ml di latte
200 gr di cioccolato fondente al 40%
1 foglio di gelatina da 2 gr
200 ml di panna fresca
Pepe di Jamaica
Rum

Riscaldate il latte e fate idratare il foglio di gelatina. Fate fondere il cioccolato a bagno-maria e unitevi il latte caldo tranne due cucchiai che terrete da parte. Rimescolate molto bene in modo da avere un composto cremoso. Quando la gelatina è pronta, strizzatela e unitela ai due cucchiai di latte sciogliendola bene. Unitela alla crema di cioccolato, profumate con un cucchiaino di buon rum e il pepe di Jamaica (circa ½ cucchiaino). Quando il composto è diventato tiepido, montate la panna ma non in maniera sostenuta. Prendetene una cucchiaiata abbondante e mescolatela alla crema per renderla fluida. Poi versate la crema nella panna in due riprese mescolando ogni volta delicatamente. Prendete una sac à poche monouso, di plastica, e senza tagliare l’estremità, versateci la mousse. Chiudete la sacca e riponete in frigo.
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Bicchierini di mousse al caramello con caffè valdostano

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 07, 2008
In genere le mie tazzine nascono sul momento, come appendici di un dessert principale. Residuano alcuni cucchiai di crema e...su di essi costruisco un mini-dessert, nulla di serio naturalmente, ma giusto l'occasione di liberare la fantasia.
Cosa mi era rimasta quella volta?!?
Ah, si.Credo una mousse al caffè. Credo ci stesse bene il caffè valdostano utilizzato dallo chef patissier Santin in un suo dolce .

 Si. Ci stava proprio bene, direi.

Mousse al caramello e caffé



150 g di zucchero
60 g d'acqua
300 g di panna fresca liquida
6 g di caffè liofilizzato
80 g di tuorli (circa 4)
7 g di colla di pesce
450 g di panna fresca semimontata

 Preparate un caramello scuro, ma non troppo! con lo zucchero e l'acqua. Nel frattempo, mettete sotto acqua ghiacciata la gelatina e scaldate la panna (i 300 gr). Quando il caramello è pronto e la panna è bollente, cominciate a versare piano la panna nel caramello cercando di prestare la massima attenzione ad eventuali schizzi. Alla fine dovete ottenere una salsa fluida e vellutata. Lavorate i tuorli con il mixer da soli, versateci dentro la panna al caramello e mettete sul fornello a bassa intensità raggiungendo la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e infine il caffè liofilizzato. Mescolate molto bene e passate al setaccio. Raffreddate fino a far raggiungere alla crema la temperatura di circa 35°C. A questo punto, montate ma non del tutto la panna, versatene una cucchiaiata nella crema, lavorate senza tante precauzioni con una frusta e poi versate in tre riprese la crema nella panna servendovi di una spatola per rimescolare dall'alto verso il basso.

 Caffé valdostano
(da Maurizio Santin)


200 g d'acqua bollente
2 cucchiaini di caffè solubile
4 cucchiai di vino rosso ( o Porto rosso)
2 cucchiai di grappa
40 g di zucchero
3-4 g di gelatina

Sciogliere il caffè nell'acqua calda, zuccherare, aggiungere il Porto rosso e la grappa. Infine, la gelatina. Filtrare e far freddare.

Preparazione

In tazzine da caffè o coppe Martini (ma anche altri tipi di bicchieri...) stratificare la mousse. Riporre in frigo. Adagiare alcune pepite o goccine di cioccolato fondente.Velare con la gelatina di caffé. Far freddare. Decorare a piacere. Io ho usato granella di nocciole caramellate, una piccola meringa e una spolverata di cacao.

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Golosità al cioccolato

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 07, 2008



Beh! Rien à dire...è un dessert firmato Santin.
Buono, buono, buono. Fatto tantissime volte, con cioccolati differenti. Novi, Lindt, Valhrona...sempre buonissimo!
Ne ho praticamente sempre una scorta in freezer, per i momenti in cui solo una tale golosità ti puo' salvare.

 E' un dessert raccomandatissimo. Fatelo.
Golosità di cioccolato spumoso con crema al torrone

Base per mousse di cioccolato

170 g di panna fresca
3 tuorli
200 g di albumi
70 g di zucchero semolato
320 g di cioccolato al 60%
Oppure
300 g al 70%
Oppure
340 al 55%450 al latte/oppure gianduia (con l’aggiunta di 6 g di colla di pesce in fogli)

 Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.Versarvi la panna portata quasi al bollore e mescolare con una frusta.Aggiungere i tuorli uno alla volta e rimescolare finchè la crema è molto liscia e vellutata. Montare a neve gli albumi con lo zucchero ma non completamente a neve ferma.Versare nella ganache alcune cucchiaiate di albumi per fluidificare il composto. Versare il cioccolato sugli albumi rimanenti e rimescolare con molta attenzione, dall’alto verso il basso.La mousse è pronta per essere utilizzata.

 Pasta frolla Breton
465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

 Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola, tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Salsa alla sapa e aceto balsamico


100 g di aceto balsamico di Modena
150 g di sapa
50 g di zucchero al velo
pepe nero qb
Far bollire tutti gli ingredienti finchè la salsa si addensa. Prestare attenzione perché la salsa tende, bollendo, a fuoruscire dal pentolino. In questo caso togliere dal fuoco e rimettere sul fornello , il tutto ripetutamente.
Crema cotta al torrone


200 g di panna
30 g di zucchero semolato
48 g di tuorli
2.5 g di gelatina (per 1 kg di panna: 8-12 g in base al tenore in grassi della panna)

 Procedere come per la crema inglese. A fine cottura unire un cucchiaio colmo di torrone sbriciolato oppure un cucchiaio di crema di torrone Alicante. Rimescolare. Aggiungere la colla di pesce, filtrare la crema e e versarla all’interno di stampini a semisfera. Io ho usato stampi da 3cm e 4 cm. Ho messo in freezer fino all’utilizzo.

 Cioccolato da spruzzare

 50% cioccolato al 60% sciolto a bagnomaria + 50% di burro di cacao
In alternativa, 750 gr di cioccolato bianco+ 250 gr di burro di cacao.
Sciogliere fino a 50°C. Avvere l’avvertenza di filtrare bene la salsa prima di versarla nel serbatoio della pistola .Dopo l’uso, riempire il serbatoio d’acqua tiepida e far funzionare la pistola per eliminare il cioccolato.

 Preparazione
½ dose di mousse al cioccolato
6 creme cotte al torrone
6 dischi di frolla Breton
Versare la mousse in stampi appositi fino a circa metà altezza. Adagiare una semisfera di crema , badando di mettere la parte convessa verso il basso e ricoprire con mousse al cioccolato. Porre in freezer.S formare la mousse sopra un disco di frolla Breton. Decorare con alcune righe di salsa e dei piccoli stecchi di caramello profumato al sale di Maldon. Spruzzare il dessert con cioccolato o cacao in polvere e tenere a temperatura ambiente per circa ¾ d’ora prima di servire.
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