giovedì 7 febbraio 2008

Bicchierini di mousse al caramello con caffè valdostano

In genere le mie tazzine nascono sul momento, come appendici di un dessert principale. Residuano alcuni cucchiai di crema e...su di essi costruisco un mini-dessert, nulla di serio naturalmente, ma giusto l'occasione di liberare la fantasia.
Cosa mi era rimasta quella volta?!?
Ah, si.Credo una mousse al caffè. Credo ci stesse bene il caffè valdostano utilizzato dallo chef patissier Santin in un suo dolce .

Si. Ci stava proprio bene, direi.

Mousse al caramello e caffé



150 g di zucchero
60 g d'acqua
300 g di panna fresca liquida
6 g di caffè liofilizzato
80 g di tuorli (circa 4)
7 g di colla di pesce
450 g di panna fresca semimontata

Preparate un caramello scuro, ma non troppo! con lo zucchero e l'acqua. Nel frattempo, mettete sotto acqua ghiacciata la gelatina e scaldate la panna (i 300 gr). Quando il caramello è pronto e la panna è bollente, cominciate a versare piano la panna nel caramello cercando di prestare la massima attenzione ad eventuali schizzi. Alla fine dovete ottenere una salsa fluida e vellutata. Lavorate i tuorli con il mixer da soli, versateci dentro la panna al caramello e mettete sul fornello a bassa intensità raggiungendo la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e infine il caffè liofilizzato. Mescolate molto bene e passate al setaccio. Raffreddate fino a far raggiungere alla crema la temperatura di circa 35°C. A questo punto, montate ma non del tutto la panna, versatene una cucchiaiata nella crema, lavorate senza tante precauzioni con una frusta e poi versate in tre riprese la crema nella panna servendovi di una spatola per rimescolare dall'alto verso il basso.

Caffé valdostano
(da Maurizio Santin)


200 g d'acqua bollente
2 cucchiaini di caffè solubile
4 cucchiai di vino rosso ( o Porto rosso)
2 cucchiai di grappa
40 g di zucchero
3-4 g di gelatina

Sciogliere il caffè nell'acqua calda, zuccherare, aggiungere il Porto rosso e la grappa. Infine, la gelatina. Filtrare e far freddare.

Preparazione

In tazzine da caffè o coppe Martini (ma anche altri tipi di bicchieri...) stratificare la mousse. Riporre in frigo. Adagiare alcune pepite o goccine di cioccolato fondente.Velare con la gelatina di caffé. Far freddare. Decorare a piacere. Io ho usato granella di nocciole caramellate, una piccola meringa e una spolverata di cacao.

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7 commenti

  1. Complimenti Pinella, ci stai mettendo la tua consueta passione eh? Il tuo blog è bellissimo !!! Un bacio. Paola

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  2. Pinella!!!!!!!!!!! Finalmente! Quanto ho aspettato questo blog!

    Da oggi diventi il mio click quotidiano!

    Tanti baci da una mamma e dalla sua prole numerosaaaaa!

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  3. Finalmente ti sei decisa!!!!!
    Ero stufa di continuare a stampare le tue ricette e magare non trovarle quando ne avevo bisogno, brava, era ora.

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  4. Complimenti Pinella! Anch'io aspettavo da sempre il tuo blog...sei superbrava!|

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  5. pinella, quando hai scritto questa ricetta sul forum gr l'ho provata subito. è diventato uno dei miei cavalli di battaglia, anche se come bellezza delle preparazioni ho ancora molto da imparare da te!!!

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  6. Pinella!! ti seguo dal lontano 2002 su tutti i forum su cui hai scritto. Grazie di aver deciso per un tuo blog.Sei semplicemente fantastica e i tuoi dolci, questo compreso, mi hanno sempre permesso di fare bella figura con gli amici e di crescere come appassionata di cucina. Complimenti Lucilla

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