
Cosa mi era rimasta quella volta?!?
Ah, si.Credo una mousse al caffè. Credo ci stesse bene il caffè valdostano utilizzato dallo chef patissier Santin in un suo dolce .
Si. Ci stava proprio bene, direi.
Mousse al caramello e caffé
150 g di zucchero
60 g d'acqua
300 g di panna fresca liquida
6 g di caffè liofilizzato
80 g di tuorli (circa 4)
7 g di colla di pesce
450 g di panna fresca semimontata
Preparate un caramello scuro, ma non troppo! con lo zucchero e l'acqua. Nel frattempo, mettete sotto acqua ghiacciata la gelatina e scaldate la panna (i 300 gr). Quando il caramello è pronto e la panna è bollente, cominciate a versare piano la panna nel caramello cercando di prestare la massima attenzione ad eventuali schizzi. Alla fine dovete ottenere una salsa fluida e vellutata. Lavorate i tuorli con il mixer da soli, versateci dentro la panna al caramello e mettete sul fornello a bassa intensità raggiungendo la temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina ben strizzata e infine il caffè liofilizzato. Mescolate molto bene e passate al setaccio. Raffreddate fino a far raggiungere alla crema la temperatura di circa 35°C. A questo punto, montate ma non del tutto la panna, versatene una cucchiaiata nella crema, lavorate senza tante precauzioni con una frusta e poi versate in tre riprese la crema nella panna servendovi di una spatola per rimescolare dall'alto verso il basso.
Caffé valdostano
(da Maurizio Santin)
2 cucchiaini di caffè solubile
4 cucchiai di vino rosso ( o Porto rosso)
2 cucchiai di grappa
40 g di zucchero
3-4 g di gelatina
Sciogliere il caffè nell'acqua calda, zuccherare, aggiungere il Porto rosso e la grappa. Infine, la gelatina. Filtrare e far freddare.
Preparazione
In tazzine da caffè o coppe Martini (ma anche altri tipi di bicchieri...) stratificare la mousse. Riporre in frigo. Adagiare alcune pepite o goccine di cioccolato fondente.Velare con la gelatina di caffé. Far freddare. Decorare a piacere. Io ho usato granella di nocciole caramellate, una piccola meringa e una spolverata di cacao.
Sciogliere il caffè nell'acqua calda, zuccherare, aggiungere il Porto rosso e la grappa. Infine, la gelatina. Filtrare e far freddare.
Preparazione
In tazzine da caffè o coppe Martini (ma anche altri tipi di bicchieri...) stratificare la mousse. Riporre in frigo. Adagiare alcune pepite o goccine di cioccolato fondente.Velare con la gelatina di caffé. Far freddare. Decorare a piacere. Io ho usato granella di nocciole caramellate, una piccola meringa e una spolverata di cacao.
Ciao Pinella
RispondiEliminaComplimenti Pinella, ci stai mettendo la tua consueta passione eh? Il tuo blog è bellissimo !!! Un bacio. Paola
RispondiEliminaPinella!!!!!!!!!!! Finalmente! Quanto ho aspettato questo blog!
RispondiEliminaDa oggi diventi il mio click quotidiano!
Tanti baci da una mamma e dalla sua prole numerosaaaaa!
Finalmente ti sei decisa!!!!!
RispondiEliminaEro stufa di continuare a stampare le tue ricette e magare non trovarle quando ne avevo bisogno, brava, era ora.
Complimenti Pinella! Anch'io aspettavo da sempre il tuo blog...sei superbrava!|
RispondiEliminapinella, quando hai scritto questa ricetta sul forum gr l'ho provata subito. è diventato uno dei miei cavalli di battaglia, anche se come bellezza delle preparazioni ho ancora molto da imparare da te!!!
RispondiEliminaPinella!! ti seguo dal lontano 2002 su tutti i forum su cui hai scritto. Grazie di aver deciso per un tuo blog.Sei semplicemente fantastica e i tuoi dolci, questo compreso, mi hanno sempre permesso di fare bella figura con gli amici e di crescere come appassionata di cucina. Complimenti Lucilla
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