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Crostata di mele di Denis Dianin

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 07, 2017
Frutto invernale, la mela..

Cosi dicono.
Ma credo ci sia sempre il tempo di preparare una torta di mele. 
E in questa domenica che mi sembra appena cominciata e invece, in un soffio, sta già finendo...una torta di mele è quello che ci vuole.
La primavera-estate e' ad un battito d'ali....ma in città tira un forte vento di maestrale che fa chiudere in fretta le porte e le finestre e se per caso provi ad uscire fin sulle scale, ti rimanda indietro di corsa, in un battibaleno.

E allora, stiamo pure a casa.
In frigo riposa la magica frolla di Denis Dianin, messa in piedi con grande desiderio di sperimentare il suo metodo e star li a vedere l'effetto che fa.
Ne avevo tanto letto e sentito parlare e  la voglia di rifarla era in me da cosi tanto tempo....E quando ho visto uscire dal forno i fondi cotti ho pensato alla "gioia" che puo' dare anche la semplice vista di una frolla come l'immaginavi...
E' stato un attimo affrontare il vento e correre al market all'angolo ad acquistare Golden e Granny Smith...la marmellata d'arance l'ho appena fatta la scorsa settimana utilizzando la polpa di arance  ( grazie Emiliana Ghironi...) avanzate dalla canditura delle scorze..( ...ve ne parlero', ve ne parlero'...), un attimo cercare in dispensa quei semi di papavero comprati e mai utilizzati.

Profumo intenso di buoni dolci, oggi. Le mele danno sempre questa sensazione. Anche quando ne peli una al volo e la cospargi di zucchero prima di infilarla in forno...

Sa d'affetto. Sa di casa. Sa che puoi stare anche chiusa in casa con il maestrale fuori ...che va bene, va bene cosi...


Crostata di mele secondo D&G











Scrivo per intero la ricetta come me l'ha inviata Denis Dianin. Ognuno , poi, ridurrà le dosi, a seconda delle proprie esigenze. Si tenga conto che io, riducendo della metà,  sono riuscita a fare due crostate da 16 cm e 4 crostatine piccole da 10 cm.
Vi consiglio di fare mezza dose di frolla e di congelare quella in eccedenza. Poi, basterà scongelarla in frigo.

 Frolla metodo Dianin

 956 g di farina Uniqua Bianca
382 g di zucchero semolato
478 g di burro
181 g di tuorli
1 g di sale
1 bacca di vaniglia ( oppure scorza di limone)
Unire metà dello zucchero ai tuorli, mescolare con la frusta e far riposare in frigo per 12 ore. L'indomani, sciogliere il sale nei tuorli. Unire anche il restante zucchero e gli aromi. Versare la farina (setacciata due volte) nella ciotola della planetaria, unire il burro tagliato a cubetti e far sabbiare. Unire la miscela di tuorli e zucchero e impastare il meno possibile. Far riposare in frigo tutta la notte. L'indomani, stendere la frolla ad uno spessore di 1/2 cm e far riposare in congelatore il tempo necessario che consenta un taglio perfetto. Foderare gli stampi prescelti e congelare ancora. Infornare a 160°C per 20? lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso.
Per lo streusel speciale

 200 g di burro
200 g di zucchero semolato
200 g di farina Uniqua Bianca
50 g di semi di papavero
120 g di farina di mandorle
4 g di sale

 Ammorbidire il burro. Mescolare tutti gli altri ingredienti con lo scudo. Aggiungere il burro, sabbiare e distribuire in teglia . Far raffreddare l'impasto e poi grattugiarlo attraverso un setaccio grosso. Far congelare.

 Per le mele stufate

 1100 g di mele golden
45 g di burro
50 g di zucchero di canna
2 g di olio essenziale d'arancio* ( oppure scorza grattugiata di un'arancia)
15 g di alcolato 70% di vaniglia

Pelare le mele e tagliarle a cubetti di 1 cm di lato. Unire alle mele il burro fuso leggermente, lo zucchero , l'olio ( o la scorza) e l'alcolato. Mescolare con un cucchiaio e versare in strato singolo su una teglia. Infornare a 180°C per circa 30 minuti con lo sportello del forno leggermente socchiuso.

 Per la composta di mele

 1100 g di mele stufate
375 g di mele Granny Smith
20 g di succo di limone
2 g di pepe di Jamaica ben macinato
2 g di olio essenziale d'arancio

 Cubettare le mele Granny Smith a cubetti di 1 cm. Mescolarle alle mele stufate e intiepidite. Unire gli altri ingredienti e tenere da parte.
Preparazione

 Prendere la base di frolla pre-cotta ( ma ancora nello stampo).  Stendere un velo di marmellata di arance amare. Con l'aiuto di una sac à douille fare una spirale di confettura di albicocche ( io l'ho fatta tra due strati di mele). Distribuire le mele fino al bordo della tarte. Sistemare a cupola lo streusel sgranato grossolanamente. Infornare a 175°C per circa 25 minuti.

 Nota: Non credo ci possa stare male una generosa cucchiata di crema pasticciera tra due strati di mele...
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Macarons au vin rouge....

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 20, 2017




Non mi stanco mai di fare macarons...
Ogni tanto modifico qualcosa ma poi torno sempre alla ricetta che non mi delude...e cosi è stato anche stavolta.

Li perdo di vista per mesi e mesi. E loro stanno li, con pazienza perchè tanto sanno che ritorno. E ritorno sempre con piu' entusiasmo. Con piu' desiderio di "rivederli"...lo so che se sono calma e tranquilla e non ho fretta....alla fine, la serata sarà di quelle che mi fanno tanto sentir bene.
Perchè nel frattempo, penso. Ricordo. Esamino. Rifletto.

Sopratutto ricordo.
Anche le cose che faccio fatica a cercare di non ricordare. Con il tempo, strano come venga giu' una patina polverosa oppure, al contrario, tutto sembri piu' "leggero" e "facile"....

E intanto, i macarons nascono.

Questi mi sono piaciuti tanto.
I piu' buoni che ho mai mangiato li ho gustati a Parigi, da Arnaud Larher. Macarons au vin rouge. Infilati in un sacchetto e gustati furtivamente ( ma non troppo...)  dopo un piatto di frites e un calice di vin rouge Rhone in una brasserie  adagiata sulla piazza dell'Eglise de la Madeleine.
E per mesi ho cercato di riprodurne colore e gusto.
Non credo di esserci riuscita ma ci sono andata abbastanza vicino...quel tratto che mi invoglia a riperterne la preparazione molto presto.

Vi va di leggere come ho fatto?


Macarons au vin rouge




La ricetta per la preparazione des coques è sempre la stessa. E la trovate  qui
Per il colore, ho usato una punta di coltello di Rouge Père Noel e Violet Rouge della Decorelief. 

Ma parliamo della farcitura che è stato il punto centrale.
Ho letto che non si trattava di una ganache ma di una Confiture au vin rouge et épices. E quindi, ho lavorato in questa direzione. Finchè ho trovato qui una preparazione che mi piaceva. Modificarla a mio gusto è stato un attimo.

Ed è questa che vi trascrivo.

Confiture au vin rouge

500 g di prugne intere
200 g di prugne secche denocciolate
1 bottiglia di buon vino rosso ( Carignano)
1 arancia biologica
100 g di zucchero
4 chiodi di garofano
4 pezzetti di anice stellato
un bastoncino di cannella
1 cucchiaino di cannella in polvere

Nota: Eventualmente aggiungere 3 g di pectina NH/ 300 g di confettura 

Tagliare a metà le prugne ed eliminare il seme. Ricoprirle con il vino rosso fino a ricoprirle. Aggiungere le prugne secche tagliate a cubetti, le spezie e la scorza del limone tagliata in filetti. Portare al bollore e continuare la cottura finchè la frutta e' ben cotta e il vino si è addensato. Coprire con un coperchio e far riposare per una notte. L'indomani, eliminare il bastoncino di cannella e i pezzetti di anice stellato. Frullare leggermente al mixer. Se la consistenza dovesse essere troppo liquida per la farcitura, riportare sul fuoco e aggiungere qualche grammo di pectina NH unito ad un cucchiaio di zucchero per permetterne una migliore dispersione. Riportare al bollore per 2 minuti. Far raffreddare.
Con questa confettura farcire i macarons. Coprirli con pellicola e conservarli in frigo per un giorno prima di gustarli. Con il passare dei giorni, l'umidità della confettura " bagna" i gusci. Per cui, è consigliabile consumarli entro due giorni oppure congelarli. 

Consiglio! Se oltre alla confettura, volete aggiungere una nota di cioccolato, si puo' preparare una ganache con:

200 g di panna fresca al 35% di grassi
250 g di cioccolato fondente 
40 g di burro

Far bollire la panna e versarla sul cioccolato ridotto in cubetti. Attendere qualche minuto e poi mixare con un minipimer. Aggiungere il burro a pezzetti e continuare a mixare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo. L'indomani, ammorbidire la ganache e farcire i macarons. Inserire al centro una punta di confettura al vino rosso.

A' la prochaine avec les macarons orange et chocolat noir.....

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Dobos

in , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 11, 2017


Eccomi qui!

 E questo dolce l'ho voluto davvero fortemente..
Alcune settimane fa ho chiesto a Maurizio Santin quale fosse il suo dolce preferito. So che ne ha tanti ma io volevo sapere quale fra i suoi dolci avrebbe rifatto all'istante per poterlo assaporare  con gusto e grande soddisfazione...

 " La Dobos"...mi risponde...
Non la Gianduja...?...Non la Tahiti?..Non la Val-cher?..Non...
"No. La Dobos"
Io, questo dolce, a dire il vero l'avevo già segnato e messo da parte. Ma, devo dire che il foglietto deve essere rimasto inglobato nella cartella stragonfia con tutti i dolci di Santin e lì e' rimasto ....

Sono andata su Made in Santin e stampato subitissimo la ricetta. Naturalmente, nel frattempo Santin ha cambiato qualcosa...in questo caso la glassa. Ma io la ricetta la scrivo tutta per intero.
Tanto, lui lo sa che mi serve un bel e buon dolce per inaugurare questa nuova casa.

Un dolce che sappia di "bene, affetto, amicizia" intorno ..

Non poteva non essere un suo dolce...
Grazie, Santin!













Per 3 Dobos da 10 cm di diametro

 Pasta  frolla al cioccolato al latte

 40 g di tuorli 
80 g di zucchero semolato
115 g di  farina debole
3.5 g di  lievito chimico 
1 g di  sale 
80 g di burro
+
75 g di cioccolato al latte 

 Lavorare in planetaria i tuorli con lo zucchero e il sale usando la frusta kappa (scudo). Unire il burro quindi la farina ben setacciata con il lievito.  Stendere il composto su una placca rivestita di carta forno. Infornare a 170°C fino a colorazione. A cottura avvenuta, raffreddare leggermente e poi ridurre in un briciolame fine. Fondere il cioccolato e unirlo alla frolla. Stendere il composto in strato sottile (circa 1/2 cm) in uno stampo  a cerchi del diametro di 10 cm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

 Per il biscotto al cucchiaio

 20 g di  tuorli 
60 g di uova intere
40 g di  albumi 
27 g di farina debole 
50 zucchero semolato ( 25+25)

 In considerazione delle ridotte quantità, è consigliabile eseguire l'impasto con un frullino.
Versare in una ciotola i tuorli e le uova, montarli con 25 g  di zucchero sino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Versare gli albumi in un'altra ciotola, montarli a neve soda con i 26 g restanti di zucchero. Unire i due composti senza smontare. Setacciare la farina e incorporarla con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Stendere il biscotto in teglia rivestita di carta forno e cuocere sino a colorazione a 170°C.

 Crema inglese

 125 g di  panna 
125 g di latte 
50g di  tuorli 
25 g di  zucchero semolato

 Per il cremoso al cioccolato

 250 g di crema inglese 
100 g di cioccolato fondente al 70% 


Far bollire la panna e il latte in una casseruola. Rompere i tuorli e aggiungere lo zucchero. Mescolare e unire il liquido bollente.  Riportare sul fuoco e cuocere fino alla temperatura di 82°C. 
Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo nel bicchiere di un frullatore a immersione. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 e i 60°C versarla sul cioccolato. Attendere alcuni minuti perché il cioccolato inizi a sciogliersi e poi mixare con un minipimer ad immersione. Coolare in stampi in silicone del  diametro di 10 cm, altezza 2 cm e far rappredendere in frigorifero. Quindi,  congelare.

Glassa morbida al caramello e cioccolato

150 g g d'acqua
300 g di sciroppo di glucosio
300 g di zucchero semolato
200 g di latte condensato zuccherato
25 g di gelatina in polvere (160 Bloom)
125 g d'acqua di idratazione
300 g cioccolato fondente al 55% 
Nota: ridurre le dosi di 1/3 oppure della metà e poi congelare la parte in avanzo.

Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldare brevemente al micro-onde.  Preparare un caramello a secco con lo zucchero semolato e farlo decuocere con uno sciroppo preparando scaldando l'acqua (150 g) con il glucosio. Quando il composto è ben sciolto, pesarlo e riportarlo al peso di 375 g aggiungendo ulteriore acqua( non inclusa in grammatura). Versare sul latte condensato e aggiungere la gelatina. Mescolare . Ridurre in frammenti il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere il liquido caldo e mixare con il mixer per alcuni minuti. Passare al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

 Preparazione

 Sistemare il fondo di frolla su una grata. Adagiare il biscotto bagnato con sciroppo di vaniglia. Sistemare il cremoso congelato. Glassare con la glassa riscaldata a circa 27-29°C. Sistemare il dolce sul piatto e decorare con dischi ricurvi di cioccolato fondente e un cerchio eseguito con colorante oro alimentare sciolto in pochissimo alcool per dolci. 
La decorazione puo' naturalmente essere modificata a proprio gusto e secondo la propria fantasia.....
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Sono qui....

in , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 04, 2017

Eccomi.
Sono qui. 
Quel fine dicembre del 2007 sarà difficile possa dimenticarlo. Io, che a stento ricordo cio' che ho fatto due giorni fa.
Dopotutto, sapevo già che l'avrei ricordato per sempre. Che mi avrebbe cambiato la vita e che tutto non sarebbe piu' potuto essere mai lo stesso...

La sera,tornavo a casa e pensavo che mi sarebbe piaciuto scrivere di dolci. Parlarne con qualcuno...
In fondo , mi sentivo isolata. Con troppo mare intorno ai fianchi e nessuna possibilità di comunicare...
L'idea di poterlo fare mi dava un senso di consolazione e di tepore. Ma non riuscivo proprio neppure a capire come si potesse fare.

Lo devo a Laura Presilla se un giorno di gennaio dell'anno seguente trovai il coraggio di sedermi di fronte al computer e pubblicare il mio primo post.
Se mi fermo un attimo e ci penso, mi vedo passare davanti tutte le ore e le sere trascorse a scrivere. E alla gioia che il farlo mi ha dato. Nonostante, non avessi un obiettivo. Uno scopo. 

Solo scrivere di dolci. E rintanarmi per poche ore in un mondo in grado di isolarmi dal resto.
Peccato.
In fondo, non gli ho dedicato molto tempo. Non tanto quanto avrei voluto.
E dire che , in tutti questi anni, mi ha fatto cosi  tanta compagnia. 

Come cambiano le persone, cambiano le cose.
E come un'altra volta, ho pensato che solo Sara Bardelli potesse capire come doveva essere questo angolo di Pasticceria. Semplice. Essenziale. Con la ricetta e le emozioni della ricetta in primo piano.
L'ho aspettata.
Ho atteso che avesse qualche ora per me perchè mi è parso un segno che questa parola....nascita....ci accomunasse, pur nelle sue sterminate differenze...

Stasera, qualcosa nell'aria mi rimanda a quel dicembre del 2007.

E non posso che ringraziare tutti quelli che hanno trovato il tempo di venire, qui, a trovarmi.
Chiedo loro scusa per le imprecisioni che talvolta hanno trovato. Desolata se talvolta la preparazione non ha trovato il loro consenso
Ma sono certa  abbiano capito che queste sono le cose che amo, quelle che inseguo lungo il corso della settimana, nello svolgersi di faticose ore di lavoro e di affanni.

Ringrazio le mie amiche e i miei amici.
Che mai mi hanno negato il sostegno e il conforto. Che mi hanno regalato ricette e suggerito preparazioni.

Grazie a Maurizio Santin. Che, come ho detto una volta, mi ha spalancato le porte del Palazzo della Pasticceria. Mi ha consentito di entrare in un mondo incantato e di percorrere una strada che ha oltrepassato il mare e raggiungere persone e luoghi e cose che mai avrei pensato di incontrare e conoscere.

Io ci sono. Sono ancora qui....
A sognare, realizzare, ideare, copiare, inventare dolci in grado di darmi gioia. Con la speranza di condividerla con chi legge....

Sono pronta per il prossimo dolce. La Dobos di Maurizio Santin. 
Che l'abito sarà pure differente ma il cuore, rosso come questa glassa, quello, e' sempre lo stesso....




Rossa come il cuore.... 


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Oro

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 02, 2017

C'è qualcosa di nuovo nell'aria....

Sto cambiando casa....

E come tutte le cose piccole e "importanti",  destinate a darti.. verosimilmente... momenti di spensieratezza e di leggerezza, anche stavolta il cambiamento ha bisogno del tempo.

Non è un lasciarsi. Nè un cambiare testa e cuore.

E' soltanto entrare nella cameretta dei panni da stirare e adagiare sull'asse un vestito nuovo. Che non cambierai cosi facilmente. Che ti accompagnerà per anni, si spera..
Per cui, occorre guardarlo bene prima di indossarlo. Capire se possa rispecchiare le tue dita che scrivono e i tuoi pensieri affacciati sul cuore.

I dolci saranno sempre i miei. Quelli che mi incantano. Quelli che mi piacciono. Quelli che assaggiandoli mi fanno correre al computer e battere i tasti con gioia e trepidazione.

Sempre io, insomma.
In ogni caso, io. In questo nulla è cambiato.
Sempre la mia voglia di estendere a chi è interessato cio' che mi piace della Pasticceria. Sempre a parlarvi dei miei Pasticceri preferiti. Dei libri che mi fanno saltare dalla gioia quando arrivano. Delle attrezzatture che mi entusiasmano..insomma, di tutto quello che io amo della Pasticceria.

In conclusione...cambia il vestito.
Spero mi stia bene. E che,  chi si affaccia a leggere,  trovi che dopotutto un po' è piacevole stare qui, a parlare di dolci...






Oro(liberamente estratta da una ricetta di Alessandro Servida)








Sull'ultimo numero de Il Pasticcere è comparso un dolce di Alessandro Servida. Si chiama Oro. Appena l'ho visto ho pensato che l'avrei subito sperimentato. Ho solo cambiato la purea di frutta e utilizzato frutti tropicali invece mango.Ne è nato questo dolcino che d'ora in avanti farà parte dei "dolci da rifare"...

 
Ma non potevo non sperimentare l'effetto del nuovo stampo di Silikomart...e' vero che non siamo piu' in autunno ma questa forma mi ha subito fatto pensare ad una di quelle soavi e rilassanti passeggiate in campagna per cui è cosi che ho immaginato di vederlo sul piatto. 


 Cremoso ai frutti tropicali

 155 g di tuorli
70 g d'acqua
70 g di sciroppo di glucosio
70 g di zucchero semolato
250 g di purea di frutti tropicali
12 g di gelatina + 60 g d'acqua di idratazione
250 g di panna liquida al 35% di grassi
Realizzare uno sciroppo facendo bollire l'acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. 
Rompere i tuorli in una ciotola e versare su di essi lo sciroppo a filo. Quindi, portare a 82°C come una normale crema inglese. Versare nella crema la gelatina reidratata e la purea di frutta. Mescolare per bene con un minipimer ad immersione. Aggiungere la panna liquida e mixare ancora.

Prepazione dei dolci

Nel caso della sfera sulla piccola tarte, occorre versare il cremoso in stampi sferici* in silicone. Far raffreddare alcune ore in frigo e poi congelare. Al momento di servire, la sfera è stata glassata con una glassa di frutta la cui ricetta la trovate qui

Nel caso dello stampo a pigna, all'interno è stato inserito un cuore di cremoso alla vaniglia e un biscotto alle mandorle.La decorazione del dolce è stata eseguita con del cioccolato spray* mentre nell'altro è stata semplicemte versata della gelatina Absolu Crystal* diluita al 10% con acqua e colorata leggermente con del colorante oro alimentare.

*Tutti i prodotti utilizzati li potete reperire facilmente da Peroni




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Tarte normande aux pommes

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 26, 2017

Sono in un gran periodo di dolci con le mele....



Mi sorprendo a studiarne le varietà al market e non c'e' sera che non ne infili due-tre nella busta della spesa. E quindi, via di nuovo con la Tarte Tatin....

Il foglio con la ricetta delle Frittelle di Iginio Massari sul tavolo, la stampa di una torta di una bravissima blogger francese che da giorni e' infilata nella tasca della borsa....E in cucina un profumo persistente di spicchi di frutta caramellata ...


...che con quel loro colore biondo dorato mi invitano a sperimentare una, due, tre infinite idee su come utilizzarli....

Alcuni giorni fa è stata la volta di questa Tarte del grandissimo Eddie Benghanem ....Il suo libro è una sterminata distesa di innumerevoli possibilità di fare un buon dolce....ma ci sono dolci che di primo impatto ti spingono a infilare sulla pagna un rettangolino giallo che sta a significare " questo dolce prima o poi e' impossibile che non lo faccia"

E quindi! eccolo qui.....

Ad inaugurare questo nuovo primaveril-estivo di vivere le nostre giornate..con l'augurio e la speranza di vivere le giornate a venire  in modo semplice, solare, tiepido, luminoso..

Proprio come questa Tarte aux pommes....





Tarte Normande aux Pommes( estratta da Le Grand Cours de Patisserie di Eddie Benghanem)




Per la Pate à foncer



250 g di farina debole

190 g di burro 

1/2 uovo
2.5 g di sale
50 g d'acqua tiepida

Sciogliere il sale nell'acqua. Rompere un uovo intero ( da 50 g) in una ciotola e prenderne 25 g. Far sabbiare il burro con la farina, aggiungere l'uovo e l'acqua. Rendere omogeneo l'impasto senza lavorarlo troppo. Coprire con pellicola e far riposare la pasta in frigorifero per circa 2 ore. A questo punto, stenderla ad un'altezza di circa 3 mm, coppare un disco da 16 cm che servirà da base. Ritagliare un rettangolo che andrà a foderare le pareti della fascia da 16 cm( prima imburrata e infarinata). Ritagliare l'eccedenza con un coltellino affilato. Coprire con pellicola e tenere in frigo fino al momento dell'uso.
La pasta residua potrà essere stesa e conservare in freezer.

Per il clafoutis
( da prepararsi il giorno prima)

2 uova intere
50 g di farina debole
40 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
35 g di burro
170 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
un pizzico di sale

In una ciotola, setacciare la farina,  unire lo zucchero ed il sale. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia. Rompere le uova in una terrina, mescolare e unire alla farina lavorando con una frusta. Diluire con la panna ed infine con il burro fuso e tiepido. Far riposare per una notte in frigo.

Mele cotte in sciroppo

2 grosse mele renette 
500 g d'acqua
150 g di zucchero

Far sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare al bollore. Lavare molto bene le mele ma lasciarle intere (con la buccia). Far cuocere a fuoco dolce fin quando le mele sono ben cotte. Farle scolare in un colino e raffreddare. Quindi eliminare il torsolo e tagliarle in quarti.

Preparazione

Sistemare la fascia con la pate à foncer  su una placca che dovrà andare in forno. Sistemare sul fondo della tarte le mele in modo regolare. Versare l'impasto del clafoutis fino a raggiungere la metà dell'altezza dello stampo. Arriverà a coprire leggermente le mele. 
Accendere il forno a 175°C. Infornare per circa 40 min o fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Estrarre il dolce dal forno. Far raffreddare e sfilare la fascia in metallo. Decorare con zucchero al velo e qualche cubetto di mele caramellate.


E se avanza il clafoutis?

Niente paura. Non si butta mai nulla...Disponete sul fondo di una pirofilina le mele caramellate avanzate dalla Tarte. Coprite con il calfoutis e infornate. Diventerà un bon dolce semplicissimo per la merenda!



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# a tutto Laghi

in , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 14, 2017

Alcune settimane fa, ho accettato l'invito di Laura e Anna.
Figlie di un padre molto speciale che un giorno ha fatto loro vedere  un podere e una casa che avevano certamente necessità di essere rimesse in sesto. 
Le due ragazze hanno avuto gli occhi del padre. E la sua lungimiranza. E la capacità di vedere cosa il tutto sarebbe stato nel futuro...
A sentire la storia raccontata dalla loro splendida madre ( fa dei ravioli di zucca cosi buoni che il solo ricordo mi fa venire un'acquolina...) e poi girando gli occhi intorno, si fa fatica a credere che al posto di quella che oggi è una fantastica dimora stesa sulla pianura mantovana ci fosse una distesa che avrebbe richiesto anni e anni di lavoro.

Oggi, si chiama La Corte del Conte

Ci sono arrivata in un venerdi di sole per un corso con Stefano Laghi.



Lo sognavo da tempo un corso con lui ma per tanti motivi prendere un aereo e' sempre stato impossibile. E le poche volte che è venuto in citta'..beh! ho perso l'appuntamento..

La serata è stata di quelle sere da ricordare.
Non scrivo nulla sulla perfetta organizzazione, sui compagni di corso rivisti dopo tanto tempo e quelli che il corso mi ha permesso di incontrare...
E non scrivo un rigo su Stefano Laghi. Ma solo perchè ogni parola su di lui è inutile, scontata, superflua.

A volte, tutto quello che si potrebbe scrivere diventa non necessario.
Basta il nome.
Stefano Laghi...

E la Corte del Conte?....
A presto! e....posso riassaggiare quei ravioli.?...e anche tutte le sue varianti?

Grazie di cuore
Spero proprio di rivedervi presto....



Crostata di crema, pere e cioccolato( estrapolata a una ricetta di Stefano Laghi)




Essendo un dolce di un corso appena tenuto, ho deciso di non riportare la ricetta.


Ma.....non credo di potermi sottrarre a raccontarvi com'e' fatta e a riportarvi la ricetta della base di frolla per i motivi che vi scrivero'.

La crostata è una Crostata di Crema, Pere e cioccolato presentata in due versioni diverse durante il corso.
Una è quella classica. L'altra è glassata con una stupefacente glassa al cioccolato.

La crostata ha un guscio di frolla sul quale si stende uno strato di crema pasticcera. Sopra, le pere. Cotte al vapore e tagliate in quarti. Per una serie di motivi, io ho usato pere sciroppate tagliate in cubetti regolari e  leggermente caramellate. In aggiunta, ho flambato con un distillato di pere.
Ancora crema. Uno strato di pan di spagna al cioccolato e tutto in cottura. Tolta la calotta dovuta al rigonfiamento del pan di spagna, si versano alcune cucchiaiate di glassa al cioccolato e si distribuisce uno streusel sempre al cacao.

La versione moderna prevede che dopo l'asportazione della calotta, il dolce si rovesci in modo che la base di frolla sia in vista e possa essere glassata interamente.

Due splendidi modi di vedere lo stesso dolce...
Io ne ho aggiunto un terzo perchè avevo esaurito le pere....ma avendo in frigo una confezione di amarene sciroppate....


Vi scrivero', invece, della frolla.

 Questi sono gli ingredienti.

 1100 g di farina debole
670 g di burro
450 g di zucchero v.medio
120 g di uova intere
10 g d lievito chimico
vaniglia in bacche

 La modalità di preparazione è quella classica. Zucchero e burro, vaniglia poi uova e infine farina setacciata con il lievito. Si lavora brevemente e poi si fa riposare . In seguito, si reimpasta e si stende.

 Alcune note: Laghi consiglia una farina debole ma anche , oltre alla 00, una farina 0 . Il burro deve essere plastico cioè come fosse una sorta di plastilina. Non in pomata ne' freddo di frigorifero. E lo zucchero? Laghi consiglia una granulometria piu' piccola del normale zucchero semolato. Tipo uno Zefiro oppure uno zucchero sottile come quello messo in commerci dalla Italia Zuccheri. Al momento di foderare lo stampo, come una fascia in metallo, fare una striscia completa per tutta la circonferenza. E' molto semplice e lo si vede in foto: basta segnare sulla frolla l punto in cui la fascia ha la giunzione e poi far rotolare la fascia lungo la frolla fermandosi al punto in cui si incontra ancora la giunzione. Si ottiene la misura perfetta che consente di avere una unica fascia di frolla da far combaciare esattamente nel punto di giunzione dello stampo.

 Non fermatevi a ridurre significativamente le dosi.
Credetemi! Le ciambelle che sarete costrette a fare vi piaceranno enormemente....






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