Confesso che questo cake l'ho scelto per il nome.....
Per carità. Ha una montagna di pregi: l'incastro della frolla bicolare assolutamente intrigante, l'associazione dei gusti ( gianduja, cioccolato, amaretto) , la possibilità di usare quegli stampi da cake che ho faticato a trovare....tante cose. 
Non ultimo che sia un dolce di Stefano Laghi , una colonna della Pasticceria Italiana. Uno che mica viene difficile chiamare Maestro....

Sono reduce dal suo corso online sui cakes che mi sono stragustata negli ultimi due pomeriggi. Una miniera di nozioni. Un forziere di notizie preziose. Una caverna sconfinata di dettagli che , durante il corso, ti auguri solamente che non abbia fine.

Poi, avevo da usare un foglio di sablée alle mondarle di Cédric Grolet e uno di frolla al cacao di Yuri Cestari.
Sfoglio il libro Cakes di Laghi e Villa, ancora indecisa. Mi butto sulla frolla da utilizzare oppure mi faccio un cake?

E mi imbatto in Baci da Parigi...Non ho avuto esitazioni. I due autori mi perdoneranno se per il cake non ho usato le loro frolle ma detesto sciupare il cibo e...Certo! Ho prima controllato che come composizione non avessi da fare pasticci e ....mi sembrava tutto ok e le ho usate.

Un minimo di dubbi li ho avuti al momento di capovolgere gli stampi ma...un guizzo di coraggio e via!!
La banda di frolla era li davanti ai miei occhi....

In qualsiasi modo, Parigi mi porta bene. Saraà che non la vedo da tempo, sarà che mi manca enormemente, sarà che mi basterebbero anche solo 48 ore per respirare di felicità...ma pazienza! 

I Baci da Parigi possono anche arrivare cosi....



Baci da Parigi
( da Cakes di Stefano Laghi-Massimo Villa)














Per 2 cakes con stampi da 16 cm x 7 cm x 6,5 cm (h)

Come ho scritto, io ho usato una frolla alle mandorle di Cèdric Grolet ma solo perchè l'avevo pronta. Laghi utilizza una frolla alle mandorle con zucchero al velo , ma diciamo che la mia ha svolto il suo dovere. La potete nel caso trovare qui, se volete, ma diciamo che a questo punto è evidente che sarebbe meglio usare quella prevista. Allo stesso modo, per la frolla al cacao ho usato la ricetta di Yuri Cestari....eccola qui...Solito discorso: l'avevo pronta e la composizione non era molto differente.

Come si procede?

Stendere a pochi mm la frolla bianca. Ritagliare un rettangolo avendo  l'accortezza di tenerne da parte un rettangolo. Velarla di poco uovo sbattuto e sovrapporre la frolla al cacao di identica dimensione e spessore.A questo punto, tagliare in due il rettangolo bicolore. Velare d'uovo una delle due metà e sovrapporre sulla parte al cacao il secondo rettangolo facendo aderire la parte bianca. Quindi, abbiamo: parte bianca alla base e a seguire cacao-parte bianca-cacao. Velare ancora d'uovo la parte al cacao e adagiare il rettangolo di frolla bianca tenuto da parte. In conclusione, avremo tre strati di frolla bianca alternati a due strati di frolla al cacao. Fare riposare in frigo un paio d'ore; quindi, con un coltello affilato , ritagliare delle bande che si presenteranno rigate come dossero nastri. La lunghezza di ogni banda dovrà essere pari al perimetro parziale dello stampo, quindi di circa 16+ 6.5 +6.5.
Imburrare e infarinare gli stampi. Adagiare una banda all'interno dello stampo in modo che risultino messi sulla base in posizione centrale e poi risalgano sulle pareti. Eliminare eventualmente l'eccesso.



Composto al Gianduja e Amaretti

120 g di burro morbido pomata
60 g di zucchero al velo
90 g di tuorli a temperatura ambiente
150 g di farina debole 00
7 g di lievito chimico
40 g di pasta nocciola
40 g di cioccolato fondente
20 g di gocce di cioccolato
30 g di amaretti sbriciolati
130 g di albume
60 g di zucchero semolato


Setacciare la farina con il lievito. Amalgamare la pasta nocciola con il cioccolato precedentemente fuso a 45 °C. Montare a neve gli albumi unendo progressivamente lo zucchero semolato fino ad avere una montata lucida e non troppo sostenuta. Con lo scudo ( o foglia) amalgamare il burro con lo zucchero al velo unendo. Quando si è arrivati ad un composto soffice ed omogeneo, unire i tuorli uno alla volta. A questo punto, a mano e con la marisa, unire gli albumi montati alternandoli alla farina lasciandone da parte una cucchiaiata per la fine lavorazione. Aggiungere gli amaretti sbriciolati e le gocce di cioccolato. Ultimare con la cucchiaiata di albumi. 


Preparazione

Prendere gli stampi e riempirli fino a 3/4 d'altezza con il composto al gianduja. Come peso, ci vorranno circa 300-330 g di impasto. Cercare di livellare bene l'impasto con un cucchiaio ed infornare in forno ventilato a 170 °C per circa 30 minuti. Controllare la cottura con uno stecco.
A fine cottura, capovolgere il cake su carta da forno cercando di tenerlo leggermente premuto. Quindi, togliere lo stampo. Io ho lucidato con poca confettura di albicocche diluita in un cucchiaio di Curacao e poi scaldata.

Alcune settimane fa, ho accettato l'invito di Laura e Anna.


Figlie di un padre molto speciale che un giorno ha fatto loro vedere  un podere e una casa che avevano certamente necessità di essere rimesse in sesto. 
Le due ragazze hanno avuto gli occhi del padre. E la sua lungimiranza. E la capacità di vedere cosa il tutto sarebbe stato nel futuro...
A sentire la storia raccontata dalla loro splendida madre ( fa dei ravioli di zucca cosi buoni che il solo ricordo mi fa venire un'acquolina...) e poi girando gli occhi intorno, si fa fatica a credere che al posto di quella che oggi è una fantastica dimora stesa sulla pianura mantovana ci fosse una distesa che avrebbe richiesto anni e anni di lavoro.

Oggi, si chiama La Corte del Conte

Ci sono arrivata in un venerdi di sole per un corso con Stefano Laghi.



Lo sognavo da tempo un corso con lui ma per tanti motivi prendere un aereo e' sempre stato impossibile. E le poche volte che è venuto in citta'..beh! ho perso l'appuntamento..

La serata è stata di quelle sere da ricordare.
Non scrivo nulla sulla perfetta organizzazione, sui compagni di corso rivisti dopo tanto tempo e quelli che il corso mi ha permesso di incontrare...
E non scrivo un rigo su Stefano Laghi. Ma solo perchè ogni parola su di lui è inutile, scontata, superflua.

A volte, tutto quello che si potrebbe scrivere diventa non necessario.
Basta il nome.
Stefano Laghi...

E la Corte del Conte?....
A presto! e....posso riassaggiare quei ravioli.?...e anche tutte le sue varianti?

Grazie di cuore
Spero proprio di rivedervi presto....





Crostata di crema, pere e cioccolato( estrapolata a una ricetta di Stefano Laghi)








Essendo un dolce di un corso appena tenuto, ho deciso di non riportare la ricetta.


Ma.....non credo di potermi sottrarre a raccontarvi com'e' fatta e a riportarvi la ricetta della base di frolla per i motivi che vi scrivero'.

La crostata è una Crostata di Crema, Pere e cioccolato presentata in due versioni diverse durante il corso.
Una è quella classica. L'altra è glassata con una stupefacente glassa al cioccolato.

La crostata ha un guscio di frolla sul quale si stende uno strato di crema pasticcera. Sopra, le pere. Cotte al vapore e tagliate in quarti. Per una serie di motivi, io ho usato pere sciroppate tagliate in cubetti regolari e  leggermente caramellate. In aggiunta, ho flambato con un distillato di pere.
Ancora crema. Uno strato di pan di spagna al cioccolato e tutto in cottura. Tolta la calotta dovuta al rigonfiamento del pan di spagna, si versano alcune cucchiaiate di glassa al cioccolato e si distribuisce uno streusel sempre al cacao.

La versione moderna prevede che dopo l'asportazione della calotta, il dolce si rovesci in modo che la base di frolla sia in vista e possa essere glassata interamente.

Due splendidi modi di vedere lo stesso dolce...
Io ne ho aggiunto un terzo perchè avevo esaurito le pere....ma avendo in frigo una confezione di amarene sciroppate....




Vi scrivero', invece, della frolla.

Questi sono gli ingredienti.

1100 g di farina debole
670 g di burro
450 g di zucchero v.medio
120 g di uova intere
10 g d lievito chimico
vaniglia in bacche

La modalità di preparazione è quella classica. Zucchero e burro, vaniglia poi uova e infine farina setacciata con il lievito. Si lavora brevemente e poi si fa riposare . In seguito, si reimpasta e si stende.

Alcune note: Laghi consiglia una farina debole ma anche , oltre alla 00, una farina 0 . Il burro deve essere plastico cioè come fosse una sorta di plastilina. Non in pomata ne' freddo di frigorifero. E lo zucchero? Laghi consiglia una granulometria piu' piccola del normale zucchero semolato. Tipo uno Zefiro oppure uno zucchero sottile come quello messo in commerci dalla Italia Zuccheri. Al momento di foderare lo stampo, come una fascia in metallo, fare una striscia completa per tutta la circonferenza. E' molto semplice e lo si vede in foto: basta segnare sulla frolla l punto in cui la fascia ha la giunzione e poi far rotolare la fascia lungo la frolla fermandosi al punto in cui si incontra ancora la giunzione. Si ottiene la misura perfetta che consente di avere una unica fascia di frolla da far combaciare esattamente nel punto di giunzione dello stampo.

Non fermatevi a ridurre significativamente le dosi.
Credetemi! Le ciambelle che sarete costrette a fare vi piaceranno enormemente....








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Ci sono sere in cui bisogna riordinare le idee.


L'evento che si è tenuto a Napoli ..Il Panettone Secondo Caracciolo...a cui ho partecipato grazie all'invito di Fausto Morabito Carioti e Giancarlo De Rosa....mi ha deliziato.
Strano come per tutta la serata di venerdi, non facessi altro che pensare a quando ero piccola e supplicavo mia zia di organizzare la preparazione di ciambelle e amaretti e bianchini...solo per sentirmi inondata del profumo intenso dei dolci quando uscivano dal forno a legna.

Il tempo è passato.

Tante cose sono avvenute.
Alcune bellissime. Altre , dolorose. E in mezzo, solo vita.
Ma cosi è.

Napoli mi ha dato tanto. 
Veramente tanto. In termini di conoscenze. Di tecnica. Di sapere. Frammenti tanto meravigliosi da poter essere irreali.
Ma credo che questa sia solo una parte del tesoro che ho riportato a casa. La sacca da viaggio era colma di persone, dettagli di sguardi, affetti, sorrisi, foto, abbracci, vaniglia del Messico, taralli e cartocci di sfogliatelle. 
Di chiese riviste per caso, senza averle ricercate che solo l'entrarci ti fa sprofondare in ricordi che ti inondano e non ti lasciano piu'.
In una mescolanza che solo stasera posso liberare e mettere in luce in ogni dettaglio.

E' bello fermarsi a riposare.
A pensare. A ricordare. A guardare con gli occhi ormai stanchi e lucidi cio' che si è vissuto. Come fossi ancora seduta sulla Circumvesuviana che mi portava a Sorrento a guardare fuori dal finestrino paesaggi che comunque e in ogni modo e per giri strani  mi riportavano comunque al passato. 
Come fosse impossibile non ricordare.

E stasera , stasera  non si puo' che scrivere di un cake che ad averlo ora potrebbe servire ad addolcire questa serata che sa di passato e di  malinconica nostalgia...





Cake Arancio e Cioccolato( da una ricetta di Stefano Laghi)






450 g di farina
200 g di zucchero
4 g di sale
18 g di lievito chimico
150 g di uova intere
250 g di latte intero
125 g di olio di semi
125 g di cioccolato in gocce
80 g di scorza d'arancio in cubetti
1 arancia grattugiata

Per la bagna

230 g di acqua
100 g di zucchero
75 g di miele d'acacia
75 g di liquore d'arancia (70%)



Il dolce si prepara dividendo i solidi dai liquidi e unendoli tra loro dopo averli ben setacciati. A parte, miscelare tutti gli ingredienti liquidi ; quindi, unire i due composti e renderlo omogeneo senza lavorare troppo l'impasto. Aggiungere i canditi e le gocce di cioccolato. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake. Versare il composto fino ai 3/4 d'altezza e tenerlo in frigo per 30 minuti. Prima di infornare a 180°C per 35/40 minuti, incidere il cake in senso longitudinale con un coltello ben imburrato. Nel frattempo, preparare la bagna: bagnare lo zucchero con l'acqua, aggiungere il miele e portare al primo bollore. Lasciare intiepidire e profumare con il liquore. 
Quando il cake è cotto, bagnare tutta la superficie con la bagna facendola assorbire per bene. Decorare con della gelatina di frutta.


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.....e non è tutto!
Cakes


Ho comprato questo libro...Cakes di Stefano Lagi e Massimo Villa un po' di tempo fa. E ogni tanto vado allo scaffale, me lo piazzo sulle ginocchia e decid di provare a fare una ricetta. 
Decido quale e sono quasi pronta ad andare in cucina quando mi imbatto in un altro cake.
Cambio idea e comincio a pensare di non fare più il primo ma ...questo! Ecco! questo mi pare proprio la scelta giusta.

E' naturale che io finisca di sfogliare il libro senza aver preso la minima decisione sul da farsi..
E questo è già capitato un bel paio di volte...

No. Stavolta no. 
Stavolta ho proprio scelto e deciso nella maniera più ferma possibile. 
Che Gianduione sia...

Che poi io non sia riuscita ad inserire la frolla all'interno dello stampo comprato ad hoc è un altro paio di maniche....

Ma non mi sono arresa.
La presenza del reticolo di frolla sul fondo dello stampo è cosi particolare che non posso non farlo. E allora andro' a stenderlo su un più tranquillo stampo a buche....

Fatto.
E non si può  capire la soddisfazione al momento dell'estrazione del dolce dallo stampo. E del sapore meraviglioso del cake...

Prometto solennemente che la prossima volta, il cake di cui mi innamorero' non sarà messo in seconda fila da un altro....






Cake simil Gianduione( estratto da una ricetta di Stefano Laghi)



Ingredienti per 2 cakes


Per la frolla


325 g di farina debole 00
215 g di burro
140 g di zucchero semolato
40 g di uova intere
2.5 g di lievito
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare la farina con il lievito. Ammorbidire leggermente il burro e unirlo allo zucchero. Profumare con la polpa della bacca di vaniglia. Unire l'uovo (uno piccolo) e impastare ancora. Ultimare la lavorazione con l'aggiunta della farina. Stendere l'impasto all'altezza di 1 cm e farlo raffreddare in frigo per alcune ore . Spolverizzare la tavola con un velo di farina. Stendere la frolla all'altezza di 1/2 cm 
e adagiarla sull'apposita griglia che permette di costruire un regolare intreccio di frolla.
Passare in frigo per alcune ore. Quindi, estrarre il disco traforato e adagiarlo sul fondo dello stampo. Se si incontrasse difficoltà, si può tagliare la griglia in rettangolo avendo l'accortezza, poi, di farli combaciare perfettamente. Riporre lo stampo in frigo. 




Per il cake al gianduja

100 g di farina di mandorle
150 g di farina di nocciole
250 g di burro morbido
50 g di cioccolato fondente
5 g di cacao
250 g di zucchero al velo
90 g di farina debole 00
5 g di lievito per dolci
200 g di uova intere
50 g di tuorli
un pizzico di sale





Lavorare il burro , con la foglia, in morbida crema ( a pomata) e aggiungere lo zucchero al velo, ben setacciato, un cucchiaio alla volta. Quando il composto si presenta soffice e ben amalgamato, unire le farine di mandorle e nocciole. Sempre, poco per volta. Amalgamare le uova con i tuorli ed il sale e aggiungerli all'impasto cucchiaio dopo cucchiaio. Fondere il cioccolato e unirlo alla massa. Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. A mano, con una spatola, incorporare le polveri e amalgamare fino ad avere un composto omogeneo. 


Preparazione e Presentazione

Estrarre lo stampo dal frigo. Versare l'impasto fino ai 3/4 dal bordo. Livellare con delicatezza ed infornare a 165-170°C fino a completa cottura. Spegnere il forno. Far raffreddare il cake all'aria e estrarlo dallo stampo solo a raffreddamento avvenuto. Velare la superficie con gelatina di albicocche scaldata leggermente al micro-onde.


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Quando si dice la combinazione....
Non volevo fare questo dolce.
Se devo proprio dirla tutta, mi stavo impegnando su una tarte, quella di Christian Constant che tutta Parigi sostiene sia fabuleuse...

No. La ricetta esatta scritta proprio da monsieur Constant non ce l'ho ma...leggi e leggi, clicca e clicca, qualcosa l'ho trovata.
Ma il glaçage...no, qualcosa nelle dosi non mi convinceva.

E allora, si inserisce tra i tasti del PC questa preparazione del "talentuoso" Mounir, che ha riportato il primo posto in una edizione passata del Meilleur Patissier.

Gran glassa. Fantastica glassa.

Come non mettere in attesa la tarte au chocolat e vedere l'effetto che fa su una semplicissima e buonissima mousse al cioccolato?

E poi...non credete che i dolci sembrino più' buoni se lo stampo è carino?




Intorno ad una "Ciambella".... 




Glaçage brillant au cacao( da una ricetta di Mounir)
210 g di zucchero semolato75 g d'acqua70 g di cacao amaro145 g di panna liquida al 35% di grassi8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g40 g di acqua di idratazione
Idratare la gelatina con l'acqua (40 g) e poi scaldarla brevemente al micro-onde.Sciogliere lo zucchero con i 75 g d'acqua e portare alla T di 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco,  lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. Al momento, scaldarla e usarla alla T di 30-35°C.

La "ciambella " è una mousse realizzata con la ricetta che troverete qui.Lo stampo è in silicone e si trova facilmente da acquistare. Ma si può usare qualsiasi forma voi desideriate. Colare la mousse negli stampi e poi riporre in freezer  fino a completo consolidamento della mousse.


Frolla al gianduja
( da una ricetta di Stefano Laghi)

450 g di farina debole
100 g di farina di nocciole
50 g di cacao amaro
200 g di zucchero al velo
300 g di burro
50 g di uova intere

Setacciare la farina debole con la farina di nocciole e il cacao. Sabbiare le polveri con il burro fino ad avere una sorta di sfarinato grossolano. Unire le uova, lo zucchero ed impastare fino ad avere un composto omogeneo. Appiattire la frolla e conservarla in frigo per un paio d'ore, ben coperta con un foglio di carta da forno. Quindi, infarinare con un velo sottile di farina la spianatoia e stendere la frolla ad un'altezza di pochi mm. Coppare con le forme desiderate. Adagiare i frollini su un Silpain e raffreddare ancora in frigo per un'ora. Accendere il forno a 160°C. Infornare per una ventina di minuti.


Preparazione

Adagiare un frollino al centro del piatto. Estrarre la "ciambella" dal freezer e poggiarla su una griglia. Ricoprire con la glassa. Far scendere bene e poi, con delicatezza, toglierla dalla gratella e adagiarla sul frollino. Far raffreddare in frigo. Decorare con un disco ricurvo di cioccolato fondente temperato e una spolverata di carta oro alimentare.


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