Si. Ma non solo i veri matrimoni…quelli che nascono dal destino, dal caso, dalla serendipity….Non  sono belli solamente questi matrimoni.

Bellissimi anche quelli  tra ingredienti di cucina.

Quante volte, facendo una ricetta  e specialmente prima, al pensare di farla, ci siamo detti: “ Ma l’arancia si sposa bene con il cioccolato”? Caspita, se ci sta bene da matti. Arancia e cioccolato è un matrimonio da nozze piu’ che di diamante. Un matrimonio per sempre, direi.

“ E il limone nella crema, si sposa bene?”…Diavolo se l’unione é cosi tremendamente magica.  Già l’assaggiarne un cucchiaio ti fa socchiudere gli occhi e partire per un viaggio tra le stelle. E…..E……

Ma com’é l’incontro tra caffé, cioccolato, cardamomo e Sambuca?

Com’é? Il caffé ha conosciuto l’incanto quando gli è stato presentato il cioccolato.E da allora non ha piu’ guardato negli occhi nessuno. Ogni tanto i due, concedono a qualche fortunato di accompagnarli in magiche passeggiate e, quando succede, sono serate che non si dimenticano. Il cardamomo ha dato il suo profumo orientale e misterioso e la Sambuca si è inserita con discrezione e gentilezza . Il cioccolato, cosi forte e croccante, ha protetto un caffé cremoso e soffice e tutto si è unito ad una panna fresca, spumosa e con un vago profumo di …..

Eh, si. Belli i matrimoni quando sono belli….

Cremoso al caffé e spuma di Sambuca in cilindro croccante di cioccolato
(da una ricetta dello Chef Stefano Deidda)

Porre lo zucchero in un pentolino e inumidirlo leggermente. Far cuocere fino alla temperatura di 118°C-121°C. Nel frattempo, porre le uova nella ciotola della planetaria e a media velocità farle montare leggermente. Versare a filo lo zucchero facendolo scendere aderente alla parete della ciotola per non provocare una distribuzione errata dello zucchero nelle uova. Far montare finché la crema è soffice, chiara. Il composto sarà pronto quando la ciotola sarà solo tiepida.

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far scaldare benissimo, ma senza far bollire, circa 100 g di panna (dal totale dei 500 g) e sciogliervi la gelatina prima ben asciugata. Spatolare bene la pasta caffè ed amalgamarla alla montata di uova. Unire la panna con la gelatina mescolando sempre dall’alto verso il basso. Semimontare la panna rimasta. Versarne alcune cucchiaiate nella crema al caffè per poter avere all’incirca la stessa consistenza e, quindi, versare in piu’ riprese, la crema al caffè nella panna mescolando con attenzione. Conservare il cremoso in frigo per circa 30 minuti.

Sciogliere il cioccolato fondente ad una temperatura compresa tra 45°C e 50°C. Volendo, si può fare anche al microonde, purché sia eseguito a bassa potenza e mescolando il cioccolato ogni 10 secondi.

Pulire e asciugare perfettamente un ripiano in marmo oppure in acciaio. Versare circa 2/3 del cioccolato sul ripiano e servendosi di una spatola, stenderlo e raccoglierlo continuamente, finché si nota che comincia ad addensarsi. Misurare la temperatura: dovrebbe raggiungere 29°C .

Rimettere il cioccolato nella ciotola, mescolare bene tutta la massa e controllare la temperatura. Qualora fosse superiore ai 31°C, ripetere la lavorazione. Se inferiore, passare la ciotola pochissimi secondi al microonde e riverificare la temperatura.

Ritagliare dei rettangoli da un foglio di acetato della misura prescelta per i cilindri. Volendo, esiste anche l’acetato già tagliato. Colare ad un’estremità una cucchiaiata di cioccolato e con una spatola, stenderlo su tutto il rettangolo. Far combaciare le due estremità sovrapponendole per un breve tratto e porre ad asciugare in un ambiente freddo.Quando si presentano ben asciutti, togliere l’acetato facendo attenzione a non toccare la superficie del cilindro per non provocare opacità.

Sciogliere lo zucchero nella panna. Aggiungere il liquore nella quantità ottimale per rendere la panna leggermente profumata. Setacciare la crema per bene ed inserirla in un sifone. Conservare in frigo. Inserire una cartuccia di gas al momento della presentazione

Far scaldare la panna ed il latte con i semi di cardamomo. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere in piu’ riprese il liquido caldo e portare, sul fornello, ad una temperatura di 82°C. Ritirale crema dal fuoco, versarla in una ciotola, raffreddarla subito in un bagno di ghiaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno alcune ore.

Al momento dell’uso, passare la crema al setaccio.

Alcuni giorni fa, prima grazie a Maffo e poi a Laura , son potuta letteralmente andare in brodo di giuggiole per queste straordinarie scatoline. Immediatamente, le ho viste contenere deliziosi quadrotti di torte al cioccolato, friabili biscottini di frolla montata, minuscoli muffins alla frutta, croccanti cioccolatini alle spezie, friandises e....e.....e....

Sono corsa come un lampo in cartoleria e ho fatto man bassa di cartoncini: marron castagna, giallo caldo, panna. Poi, un'oretta al computer a studiare questo video. E per quanto io sia veramente un disastro in manualità , beh! quando ho realizzato la prima scatolina è stato un miracolo se non ho subito iniziato a farmi una torta al cioccolato per vedere "l'effetto che fa"....

Non sono un incanto?

Come imparare a fare lo zucchero bollato è stata una delle mie fisse per mesi e mesi. Non avevo pace. Mi succede spesso quando vedo qualcosa che voglio realizzare. Sinchè non ci riesco, è tutto uno sperimentare. Per cui , puo' capitare che "chez moi" si mangino simil-savoiardi modello sottiletta per lunghi e stancanti periodi, che si consumino kg di cioccolato per riuscire a fare i cannoli, che a colazione ci siano sempre e solo cialde immangiabili nel tentativo di ottenerle croccanti.

Cosi è stato per lo zucchero bollato. Finchè...... ma non ricordo piu' nè come, nè quando, nè per quale fortunosa coincidenza sia riuscita a coronare il mio sogno. Piccoli sogni, in fondo.

Portate a bollore lo zucchero semolato a cui avrete aggiunto l'acqua gr d'acqua. Nel frattempo pesate in un bicchierino di plastica, il glucosio e quanto il composto bolle, versatelo dentro il pentolino aiutandovi con un cucchiaio bagnato. Fate riprendere il bollore senza mai toccarlo o rimescolarlo. Intanto prendete un foglio di carta forno, stropicciatelo facendone una palla e poi spiegatelo sopra un ripiano. Tenete a portata di mano un po' di alcool per liquori che avrete messo in freezer il giorno prima a raffreddare. Eravamo rimasti allo zucchero che bolle. Quando raggiunge la temperatura di 160°C ( il mio termometro non ci arriva: dopo aver raggiunto i 150°C io aspetto ancora un pochino, poi quando vedo che lo zucchero inizia a diventarte giallino, lo tolgo dal fornello). Quando lo zucchero è li li per essere pronto, velocemente mettete un po' di alcool sulla carta. Spargetelo per bene aiutandovi con il palmo della mano. Lavatevi le mani per togliere l'alcool che vi è aderito prima di prendere il pentolino dal fuoco. Velocemente prendete lo zucchero, versate un po' sul foglio, prendete il foglio con tutte e due le mani e alzatelo facendo allargare lo zucchero. Dopo un pochino, lo zucchero è già solidificato.

Idea! Se volete ottenere uno zucchero colorato, versate un po' di colorante alimentare (giallo, verde, rosso) sul foglio bagnato con l'alcool prima di versare lo zucchero.

Conservazione: Tenete lo zucchero a temperatura ambiente prima dell'uso. Come tutti gli zuccheri, teme l'umidità. Ha una durata piuttosto breve; quindi, deve essere preparato poco prima della decorazione ma regge benissimo alcune ore.

Decorazione: Puo' essere usato per decorare delle bavaresi, mousses e comunque i dolci al piatto. Tagliatelo a pezzi piccoli, rettangoli, quadrati, di diversa dimensione e utilizzatelo con parsimonia nella presentazione dei dolci monoporzione.

Consiglio tecnico: Tenete a portata di mano una bacinella con acqua fredda. Vi servirà ad immergere il pentolino con il caramello per bloccare la cottura dello zucchero che prosegue ancora anche lontano dal fuoco.

Dove comprare il glucosio: Il glucosio si presenta come una sorta di miele bianco, fluido. Si compra nei negozi specializzati in articoli per pasticceria oppure nei Centri all'ingrosso. In quest'ultimo caso, spesso ci si ritrova con grandi quantità di prodotto che, se non si è pensato prima di fare una cordata tra amiche, è destinato a soggiornare per anni nella nostra dispensa....

Anche quella mattina.

Ancora oggi, non ricordo di aver avuto la sensazione di essere in compagnia di qualcuno, là fuori.

Avevo finito l'anno..e come potro' mai dimenticarlo il 2008....e iniziato il nuovo con l'essenza della mia vita. Gli affetti. Il lavoro, sino ad oltre il mezzogiorno ad elaborare dati in magica solitudine. La passione della mia vita..ganaches, cremosi, cioccolato....

I ricordi.

Questi, tanti.

E....i 5 giorni del premio di M.Santin al miglior dolce mi sono sembrati esagerati, in prima battuta. Per me, intendo. E' stato come quando sono entrata da Vuitton, alle Lafayettes. Facevo la fila per una borsa che per me era una follia in mezzo a giapponesi che neppure mi vedevano.

Io non sono da 5 giorni da M.Santin. Non è alla mia altezza. Per quanto lo desiderassi, sapevo di non essere da 5 giorni.
E me la facevo sotto all'idea di partecipare. Come quando, a scuola, avevi paura che ti beccassero impreparata.

Ma non potevo non esserci. E ho dato tutto il mio cuore. Volevo farlo cosi, questo dolce. E per quanto cercassi di capire, di immaginare il dolce per me piu' buono, meno decorato, piu' semplice...nulla da fare. Questo, si esattamente questo, con le sue storture, le sue sovrastrutture, i suoi cremosi visti e rivisti le sue ganaches cosi conosciute..Nulla.

Non riuscivo a togliermelo dalla testa.

Forse perchè mi ricorda Parigi. La città che mi riporta alla vita quando ......La città che mi fa battere il cuore. Che mi fa sognare.

Pazienza. Avessi vinto, sarei stata troppo felice. E il troppo è come una catena, a volte.

Come si fa con i figli.Almeno, credo.

Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertito. Ho fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.


Preparazione dei Religieux:


Con un coltellino affilatissimo ho tagliati gli èclairs e gli choux per il lungo. Ho velato la base interna con un velo sottile di cioccolato fondente al 70% fuso in modo da creare una sorta di isolante all’aggiunta dei cremosi.Con un beccuccio da 7 liscio ho creato delle minisfere con la ganache montata e ho cosparso la superficie con un mezzo cucchiaino di gruè di cacao. Con un beccuccio a foglia ho sovrapposto il cremoso al caramello-caffè e spolverizzato di cacao amaro in polvere. Ho messo in frigo per 15 minuti, poi ho adagiato sopra la calotta superiore del beignet. Con lo stesso beccuccio a foglia ho fatto una decorazione per il lungo.
Nel caso degli éclairs, ho deposto un cilindretto di pasta chou. Nel caso degli choux tondi, ho invece deposto un beignet piu’ piccolo farcito in precedenza con un po’ di ganache montata al cioccolato.
Il tutto velato da una leggerissima nuvola di cacao amaro in polvere.
Far riposare in frigo per alcune ore prima di servire.

Ogni tanto è una meraviglia uscire fuori dagli schemi. Se per schemi si intende fare un dolce che mai faresti per te stessa. Ogni tanto, puo' capitare di utilizzare 4 sere per una torta che mai avresti detto di poter e voler fare. La puoi fare giusto per una cosa eccezionale, per una giornata particolare, per sentire squillanti risate di meraviglia, per vedere occhi stupiti da tanta esagerata sfrontatezza.

Una torta sfrontata. Una torta magicamente e assolutamente bella, ai miei occhi.

Solo per i miei occhi. Solo per il mio cuore.

Anche se con un notevole ritardo, ecco la preparazione! Non fatevi spaventare da tanta lunghezza: si prepara tutto in piu' giorni, con calma e pazienza ma poi, ci si sente veramente soddisfatti!

Per il pan di spagna di Rucoletta

12 uova
400 g di farina
400 g di zucchero semolato
Scorza di limone
2 cucchiai di limoncello
Due teglie da 28 cm

Lavorare i 1 uovo intero e 11 tuorli con 8 cucchiai di zucchero. Aggiungere 8 cucchiai di farina, il limoncello, la scorza di limone e continuare a montare con frusta per circa 15 minuti a velocità 5 del ken. Separatamente, montare gli albumi (11) a neve. A metà lavorazione, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato restante. Quando i due composti sono pronti, versare la montata dei tuorli sulla montata di albumi albumi e mescolare con la mano dal basso verso l' alto. Versare la farina ben setacciata e continuare la lavorazione sempre a mano per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia imburrata ed infarinata, infornare a 170 °C per 35 minuti, o finchè il pan di spagna è ben sodo al tatto. Lasciarlo nella teglia ad intiepidirsi per 5 minuti poi rovesciarlo su una gratella e farlo raffreddare.

Per la bagna al liquore Benevento

*Per la bagna a 30°B:
1350 g di zucchero
1000 g d’acqua.

Mettere i due ingredienti in una pentola sul fuoco.Appena bolle spegnere e conservare coperto.Per avere 250 gr di sciroppo a 30°B, adoperare 170 gr di zucchero e 130 gr d’acqua. Da questo togliere i 250 gr richiesti.

Pasta di limone

60 g di limoni non trattati
30 g di buccia di limone non trattata
50 g di sciroppo di glucosio
80 g di zucchero al velo
100 g di zucchero fondente

Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta vellutata. Si conserva in frigo in un vasetto ermetico per circa 20 giorni al massimo.
Nota; Consiglio di ammorbire il fondente con il calore prima di frullare altrimenti diventa difficile ottenere un buon amalgama.

Chantilly di crema al limone e panna
(da una ricetta di L.Montersino)

1 kg di panna
500 g di crema pasticciera
6 g di gelatina

Per la crema pasticciera:

290 g di latte intero
70 g di panna
110 g di tuorli
110 g di zucchero
25 g di amido di mais
Scorza di limone
Un bicchierino di limoncello

Far prendere il bollore al latte con la panna. Unire la scorza del limone e lasciare in infusione per almeno 15 minuti.Montare i tuorli con lo zucchero, incorporare l’amido e versare il liquido caldo . Far cuocere fino ad addensarsi. Unire la gelatina idratata e tamponata e passare al setaccio.Unire il limoncello. Quando la crema ha perso buona parte del calore, toglierne dal totale 500 gr unire alcuni cucchiai di pasta di limone e infine, la panna semimontata.

Pasta di zucchero di Rossanina

5 g di colla di pesce in fogli
30 g d’acqua
50 g di glucosio
450 g di zucchero al velo

Ammollare la colla di pesce nei 30 ml d’acqua.Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere il glucosio e un goccio di vaniglia.Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire!
Setacciare lo zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto.Far girare finchè si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile.
Stenderla su un piano infarinato con amido di mais.Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che puo’ rovinare la levigatezza della vostra pasta.

Glassa al burro Cordon Bleu

50 g di zucchero

60 ml di acqua
2 tuorli

150 g di burro morbido

Portare a mezzo punto (108°) (io ho portato a 110°C ) lo zucchero e l'acqua . Spegnere e dopo pochi attimi montare i tuorli versandoci sopra lo sciroppo a filo. Montare fino a completo raffreddamento in modo da avere un composto soffice e chiaro. A parte montare a spuma sofficissima il burro e unire sempre a filo i tuorli montati e d eventuali aromi.

Preparazione della torta

La torta va assemblata all’interno di una fascia di metallo che la racchiuda. Prendere la precauzione di deporre il dolce già sul piatto finale perché dopo diventerà impossibile spostarla. Rivestire la fascia di acetato fino a superare di 4 dita il bordo della fascia perché la torta è molto piu’ alta del normale. Disporre gli strati di pan di spagna, bagnarli bene e deporre la chantilly in uno strato di circa 1-2 cm. Dopo aver completato gli strati porre la torta in frigo per un’intera notte. L’indomani, togliere la fascia, eliminare l’acetato e stendere sopra tutta la torta un velo di crema al burro. Riporre ancora il dolce in frigo per circa un’ora. Stendere la pasta di zucchero abbastanza sottile e rivestire la torta con molta attenzione. Rifilare l’eccesso alla base e procedere con la decorazione. Fare delle palline di pasta di zucchero di diverso diametro e incollarle alla base con un po’ di glassa reale fatta con lo zucchero al velo e un po’ d’albume fino ad ottenere una crema consistente. Poi colorare la pasta con dei coloranti alimentari in pasta, rosa e nero e ritagliare dei dischi di diverso diametro. Incollarli sulla torta. Allo stesso modo, preparare delle stelline. E’ piu’ facile prepararle il giorno prima in modo che si possano asciugare bene. Infilare nella stella del filo di ferro non tossico e dispore le stelle su un vassoio. Velarle con un po’ d’albume e decorarle con dello zucchero cristallo argentato. Al momento infilare le stelle nella torta in modo che siano a diversa altezza e….quindi, godetevi l’effetto che fa! 

Meravigliosi. Saranno lunghetti al farsi ma direi che valgono tutto il tempo che si dedica alla loro nascita.

Naturale che si chiamino mustazzoleddus. Piccoli mostaccioli. Forma classica a rombo.

Si possono fare con albumi nell'impasto e allora si decorano in bianco , con i ghirigori di glassa reale. Oppure, si mettono i tuorli e allora si "incappano" con cacao e zucchero cotto "a puntu". Io ho variato facendo la glassa bianca e i piccoli decori con il cacao.

Ma facciamoli come vogliamo che tanto sono buonissimi sempre.

250 g di mandorle macinate grosse (come per gli amaretti)
125 gr di zucchero
4-5 tuorli
scorza di limone grattugiata
un goccio di Sambuca
un pizzico di cannella

Se l'avessi incontrato in rue Bonaparte a Parigi, sarei svenuta e sarebbe stato difficile farmi riprendere i sensi. Mio marito, certamente, non sarebbe stato in grado di risollevarmi, specialmente dopo avergli fatto percorrere la rue per ben 2 volte, da un capo all'altro.

Non trovavo la boutique e non mi arrendevo.

Ero anche carica di splendidi libri comprati in una magica libreria di lato al Café Flore, in St.Germain.

"Pardon madame ! la boutique de P.Hermé, s'il vous plait?" Oui, Mme , Hermé. Pierre Hermè"

Vai e vieni, vai e vieni. Poi, la intravedo. Uno scricciolo. Una cosina. Mi è sembrata un santuario.

Ah, Parigi. Un sospiro. Pierre Hermé.

Lui e Santin hanno in comune una caratteristica. Pubblicano ricette assolutamente "vere". Non si deve cambiare una virgola. Hermé nei suoi libri spiega anche come devi fiatare . Ricette spesso lunghe, laboriose. Ma "dopo" non sei piu' la stessa. Il tempo si ferma. Ed è una magia il finale.

Questa torta è estrapolata dal suo dessert Carioca.

Strepitosamente voluttuoso.

Incantevolmente buono.

Straordinariamente appagante.

Indimenticabile.

Bien sur! Qualcosa, un nonnulla, l'ho cambiata....Excusez moi, Monsieur Hermé.....

Dessert Carioca

da “Mes Desserts Préférés” di P.Hermé

Ponete a bagnomaria una ciotola senza che arrivi a toccare l’acqua calda. Calda ma non bollente.Nella ciotola, mescolate le uova con lo zucchero con un mixer per circa 1 minuto, poi sistemate la ciotola sul bagnomaria a fuoco dolce e continuate a battere senza interruzioni finchè il composto diventa spumosissimo.Togliete la ciotola dal bagnomaria e continuate la lavorazione finchè il composto diventa freddo.Versate la farina setacciata in piu’ volte e incorporatela molto delicatamente all’impasto montato.Prendete il burro fuso, lavoratelo con un cucchiaio di montata e poi aggiungetelo all’impasto.I nfornate a 175°C fino a completa cottura. Ritagliate poi due basi che devono essere abbastanza sottili e congelate il resto.

Per lo sciroppo

180 ml di sciroppo preparato con 140 gr di zucchero e 138 gr di acqua fredda

150 ml di caffè forte

½ cucchiaino da caffè di Nescafè

Conservate alcune cucchiaiate di sciroppo per la successiva preparazione.Mescolate insieme al caffè istantaneo e allo sciroppo e conservate fino al momento dell’utilizzo.

Per la mousse

440 gr di panna fresca

2 uova medie

4 tuorli

290 gr di cioccolato fondente al 66%(preferibilmente un Valhrona Caraibes )

100 gr di zucchero

3 cucchiai d’acqua

Mescolate con il mixer i tuorli e le uova giusto il tempo sufficiente ad amalgamarli. Cuocete lo zucchero inumidito con l’acqua fino alla temperatura di 118°C poi aggiungetelo a filo alle uova rimescolando fino ad ottenere un composto spumoso. Trasferite il composto in planetaria e montatelo ancora fin a quando la temperatura diminuisce e l’impasto è poco meno che leggermente tiepido. Nel frattempo sciogliete il cioccolato e portatelo ad una temperatura di 45-50°C. Montate la panna ma non in modo troppo fermo. Prendete due cucchiaiate di panna e aggiungetele al cioccolato sommariamente, mentre il resto della panna lo aggiungerete in modo attento con le solite precauzioni. A questo punto unite con attenzione e in piu’ riprese i due composti .

Per la glassa

300 g di cioccolato al 60% (meglio un Valhrona Noir Gastronomie)

2 cucchiai di cacao in polvere

315 g di panna fresca

Fondete il cioccolato, unitevi il cacao in polvere e infine la panna calda aggiunta in almeno 3 volte. Fate freddare e poi quando è molto densa colatela sul dessert.

Decorazione di mandorle

210 gr di mandorle a lamelle

1/2 cucchiaino di cacao in polvere

2 cucchiai di sciroppo (fatto con 70 gr di zucchero+69 gr d'acqua)

Io ho usato mandorle non asciutte perchè cosi con un coltellino ho potuto tagliarle meglio. Avevo anche delle mandorle sfogliate ma erano troppo sottili. Aggiungere il cacao e lo sciroppo. Il cacao l'ho anche un po' aumentato..di un niente, pero'. Mescolare bene e poi mettere le mandorle in teglia, ben sparse in strato sottile. Infornare a 165°C rigirandolo ogni tanto. In tutto, 10-12 min. Per la decorazione ne ho usate alcune intere il resto l'ho passato al mixer per avere una granella non sottile

Preparazione dei chicchi di caffè

Prendete del cioccolato da copertura, temperatelo. Prendete un cornettino fatto con l'acetato e un foglio sempre di acetato per lavorarci sopra. A questo punto deponete tanti piccoli spuntoni di cioccolato sul foglio, fateli leggermente raffreddare e quando vedete che si sono quasi solidificati, con il dorso di un coltello fate un'incisione solo da un lato. Otterrete cosi dei piccoli "chicchi di caffè. Questa me la sono pensata data l'impossibilità di reperirli.

Assemblaggio

Prendete un cerchio da pasticceria e fasciatelo all’interno con l’acetato. Deponete uno strato di genoise, bagnatelo con lo sciroppo e stendeteci uno strato di mousse. Ripetete l’operazione una seconda volta per finire con la mousse. Abbattete di temperatura, cioè passate il dolce in frigorifero per alcune ore dato che difficilmente qualcuno ha in casa un abbattitore..... Quindi, togliete il dolce dal frigo e decorate con la glassa come riportato sopra facendola bel colare anche sui lati. Fatela freddare e poi procedete con l'applicazione delle mandorle. Decorate la superficie con i chicchi di caffè e....con un po' della vostra fantasia.

Nota: Non facciamoci intimorire dalle cose da preparare. Ognuna di queste preparazioni, tranne la mousse, puo' essere preparata per tempo, in qualche mezz'oretta buca.Potete anche fare il dolce fino alla fine e bloccare la preparazione alla decorazione. Si puo' mettere in freezer e poi toglierlo facendolo rivivere a +4°C in frigorifero.

Ultimate con la decorazione e avrete il vostro dolce meraviglioso che vi ha tenuto compagnia per un paio di giorni regalandovi un bel po' d'ore di serenità.

Quando ho pensato di fare il dessert in onore della mia amatissima amica Stefania, mi è venuta in mente un'idea. Sarà che quella notte il sonno stentava ad arrivare ma ho passato in rassegna con la mente ogni possibile decorazione al cioccolato. Di recente, mi aveva colpito un bellissimo dolce di Chantal e la sua sfera gironzolava nella mia testa. Stranamente, come capita spesso alle insonni, i pensieri rimbalzavano nella testa, uno diverso dall'altro. Un dolce che si mescolava all'amicizia, alla solitudine, al significato delle cose, alla scelta di quelle importanti. Insomma, mi serviva una decorazione per dire ad un'amica che ciascuno di noi, come il sole, è al centro della vita di alte persone e, nello stesso tempo, come un pianeta, gira intorno a quella degli altri. Spesso, molto spesso, la vita spicciola, quotidiana ci porta a fare delle corse frenetiche come se le "cose" da realizzare fossero importantissime, indispensabili, determinanti.

Stavolta, ho frenato per un'amica.

Ed è nato il dolce del sole, dei pianeti, delle nubi di stelle come scie di comete. Unito al cioccolato , alla vaniglia di Tahiti, al gusto forte e morbido di un cremoso al caffé.

Un dolce che nasce da Santin, da Rita Mezzini, da L.Mannori. E dal mio cuore.

Fascia ad anello da 24 cm e altezza 4 cm

Fascia ad anello da 18 cm e altezza 3.5 cm

Preparare il biscotto per la base:

Pan di spagna al cioccolato cremoso

(di L.Mannori)

125 gr di cioccolato al 70%

65 gr di burro

125 gr di albumi

65 gr di zucchero

60 gr di tuorli

20 gr di farina

Liquefare il cioccolato, aggiungere il burro morbido creando una massa omogenea. Montare a neve gli albumi aggiungendo poco per volta lo zucchero. Con una velocità ridotta, versare a filo i tuorli leggermente sbattuti e incorporare il cioccolato. Ultimare con la farina setacciata e versare in teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a sportello chiuso per circa 30 minuti a 160°C
Ritagliare il fondo servendosi della fascia da 24 cm. Rivestire il bordo della fascia con acetato e tenere da parte.Rivestire con acetato anche la fascia da 18 cm e metterla su un vassoio piatto adatto ad essere conservato in freezer.

Preparare la bavarese alla vaniglia.

2 tuorli

mezza bacca di vaniglia di Tahiti

Intiepidire il latte con la bacca di vaniglia e lasciatela in infusione per almeno un'ora. Mettere in ammollo la colla di pesce Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Preparazione:Versare metà del composto in una fascia ad anello da 18cm, fino ad un’altezza di circa 2 cm, precedentemente rivestita con una banda in acetato e riporre in freezer fino al completo congelamento.

Successivamente, preparare la bavarese al cioccolato :

Crema inglese di base per cremosi

(di M.Santin)

220 gr. di panna fresca

96 gr. di latte fresco

64 gr. di rossi d’uovo

32 gr di zucchero

Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola ,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°.

Passare al setaccio e omogeinizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.

Bavarese al cioccolato

412 gr di crema inglese per cremosi (cioè tutta la crema preparata come sopra)

7.5 gr di colla di pesce in fogli da 2 gr

210 gr di cioccolato al 55%

Oppure

190 gr di cioccolato al 64%

530 gr di panna montata

Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a 40°C e aggiungervi la panna montata.

Versare metà della bavarese al cioccolato nello stampo. Passare in frigo per circa 10 minuti. Adagiarvi al centro il disco di bavarese alla vaniglia e ultimare con la bavarese al cioccolato. Volendo, porre sopra il disco bianco un po’ di riso soffiato al cioccolato.

Porre in freezer fino a completo congelamento. Al momento, togliere la bavarese dallo stampo e spolverizzare irregolarmente tutta la superficie con un po’ di cacao in polvere. Velare con glassa neutra a freddo.

Decorare a piacere.

Per le sfere di cioccolato

Preparare le semisfere di cioccolato fondente spennellando ripetutamente l’interno di uno stampo a semisfere in silicone.Riempire l’interno con :

Cremoso al caramello e caffè

(di L.Mannori)

500 gr di panna fresca

75 gr di zucchero semolato

1 gr di caffè solubile

5 gr di gelatina

1 baccello di vaniglia

8 gr di liquore al caffè

125 gr di base al caramello

Per 135 gr di base al caramello:

25 gr di gluocosio

42 gr di zucchero semolato

62 gr di panna fresca

6 gr di burro

Far fondere il glucosio, incorporare lo zucchero e fare un caramello chiaro.

Aggiungere il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,Far sciogliere bene e ,volendo, conservare in frigo.

Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:

Far riscaldare la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo. Far rendere il bollore, unire la base caramello e mescolare bene.Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precentemente idratata. Passare il tutto al setaccio, vortexare un paio di munti con un minipimer e quindi aggiungere il liquore al caffè. Porre in frigo per non meno di 12 ore. Togliere dal frigo, mettere in planetaria e montare a spuma.
Passare le semisfere non rimosse dallo stampo in freezer. Una volta solidificate, estrarle e unirle a due a due servendosi di un po’ di cioccolato fondente.
Adagiarle sulla bavarese servendosi di cioccolato fuso, decorare con carta d’oro e zucchero caramello.