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Pane alle banane..per ben incominciare!

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 19, 2012
Ho sempre amato tanto il momento della colazione.
Eravamo un bel po' di fratelli, in casa. E tutti molto golosi. Mamma non aveva mai tempo per fare la spesa in modo regolare e allora si era pensata una valida alternativa ai nostri attacchi di fame.
Sul doppio vetro della credenzina azzurra, nel ripiano che ospitava i bicchieri e le tazze, aveva infilato  un biglietto strappato velocemente da uno dei nostri quaderni di scuola. In grande, ci aveva scritto la data e con quello noi andavamo nel negozio della piazzetta, proprio quello di fronte a casa e lo consegnavamo alla sig.na Peppina che annotava tutte le nostre richieste.
Gallette. Cremalba. Crackers. Biscotti. Mortadella.Formaggio. 
Banane no. Erano troppo costose. 
Prosciutto crudo manco a parlarne.

Insomma, liberi si ma solo per un certo punto.

Poi, mamma passava a fine settimana e regolarizzava il debito.

Le cose presero una tale piega di anarchia che un biglietto non bastava che per due giorni e allora lei ci mise uno stop. Tirava una linea rossa e la sig.na Peppina scuoteva desolata il capo quando glielo allungavamo sfrontati.... 
" Ma guardi che mamma ha cambiato idea..."
" Dai, sig.na Peppina, che tanto mamma non dice nulla..."

Con i biscotti al minimo e conservati a chiave in dispensa, si presentò il dramma che chi faceva colazione per primo non si metteva tanti scrupoli se il pacco si afflosciava desolatamente vuoto alla vista degli ultimi arrivati.

Fu per questo che prendemmo l'abitudine di  alzarci a tutta velocità quando mamma ci diceva che la colazione era pronta...Giù per le scale a perdifiato, in pigiama, scalzi...tutti li a dividerci i biscotti in parti esattamente uguali....

Adesso che scrivo e che i ricordi mi invadono il petto, capisco perché tutte le mattine ho una strana sensazione nel cuore....

Pane alle banane
(liberamente estratta da una ricetta di Luca Montersino)



Per 3 cakes

500 g di banane mature pulite
350 g di zucchero semolato
150 g di zucchero vergeoise bruno
120 g di olio di semi d'arachide oppure di riso
55 g di latte intero (oppure semplice acqua)
240 g di uova
due cucchiai di vaniglia liquida oppure l'interno di una bacca
500 g di farina
20 g di bicarbonato di sodio
2 g di lievito per dolci
un paio di pizzichi di sale
200 g di cioccolato fondente in gocce

Per la farcitura

Ganache di cioccolato fondente
Setacciare la farina con il lievito, il bicarbonato ed il sale.
Versare le uova in una ciotola e sbatterle sommariamente con una forchetta. Versare il latte e l'olio in due bicchieri separati. Pelare le banane senza che le dita tocchino la polpa dopo aver toccato la buccia: in tal modo, la frutta rimane chiara. Versare le banane tagliate in rondelle all'interno di una ciotola e frullarle con i due tipi di zucchero fino ad avere un impasto uniforme. Aggiungere a filo il latte, l'olio e le uova lavorando a bassa velocità. Completare con la vaniglia. Aggiungere la farina a cucchiai e concludere la lavorazione unendo le gocce di cioccolato cercando di distribuirle in modo uniforme nella massa.

Tecnica del Cavaliere di Luca Montersino

Molto ingegnosa la tecnica di preparazione degli stampi. Basta tagliare un rettangolo di carta forno che copra la base dello stampo da plum cake e i cui lati sporgano dallo stampo. 
A questo punto non resta che velare di burro i due lati corti dello stampo (quelli dove non c'è la carta forno).
Si versa l'impasto fino a 3/4 d'altezza e si inforna a 170°C fino a quando, inserendo una lama, questa uscirà perfettamente asciutta.
Sarà facilissimo estrarre il cake. Non occorrerà altro che acchiappare i due lati di carta forno e sollevare il dolce che uscirà perfettamente.


E per la farcitura?

Ricordate che ho fatto di recente i Bicchierini con le amarene?
Bene. Mi era rimasta un minimo di ganache e allora...semplice.
L'ho montata con le fruste e, dopo aver tagliato il cake in due parti, con l'aiuto di una sac à poche ne ho spalmato un bello strato alto circa  1 cm. Ho chiuso il dolce senza premere troppo. Per la decorazione, mi sono limitata a spennellare di cioccolato fondente fuso la superficie e adagiarci una manciata di mandorle tostate in lamelle.
Un po' di zucchero al velo? Ma certo!
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Un bicchierino di cherry?

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 14, 2012
Ho sempre cosi adorato lo cherry....
Da piccola...abitudine che ho naturalmente conservato lungo gli anni....mi facevano assaggiare lo cherry in quantità infinitesime. E per non perderne neppure una goccia io infilavo l'indice all'interno del bicchierino di cristallo con il bordo dorato e   me lo degustavo fino alla fine...
Mamma, che buono!
Ed è per questo che mi sveno per le amarene sciroppate, per le ciliege sotto spirito, per quelle al Porto con il semifreddo di Gianduia, per il coulis di amarene...insomma,  per tutto ma proprio tutto ciò che mi riporta a quel bicchierino di cristallo .....

C'era da immaginarselo che di fronte ad un vassoio di piccolissimi bicchierini di cioccolato io non potessi che imbastire una ganache allo cherry e...siccome di ciliege non si ha mai abbastanza....ho ritenuto opportuno esagerare e sistemarci, lì..proprio sulla superficie...anche un'amarena sciroppata.



Come fosse un pianeta speciale...una galassia di sapori  irresistibili .
E' venuto fuori cosi, per una improvvisa idea, quel cerchietto che sembra una traiettoria dello spazio. Un luogo magico di fantasia....

Bicchierino allo cherry


Per il temperaggio "facilissimo" del cioccolato, non posso che rimandarvi a questo post! Mi raccomando....imbevete una pezzuola di alcool per dolci e pulite bene lo stampo in policarbonato prima di colarvi il cioccolato. I risultati saranno certamente migliori....

Per la ganache....ho preso una preparazione dall'Encyclopédie du Chocolat, un bellissimo libro dal quale attingo a piene mani. Magari cambio un nulla come stavolta aggiungendo lo Cherry. 

Ganache pour bonbons moulés

265 g di cioccolato fondente al 70%
250 g di panna liquida fresca
50 g di burro morbido
50 g di miele d'acacia
50 g di liquore Cherry brandy

Far fondere il cioccolato fino alla T di 55°C. Far prendere il bollore alla panna alla quale è stato aggiunto il miele e poi versarla in tre riprese sul cioccolato. Mescolare cercando di realizzare un'emulsione liscia e brillante partendo dal centro e allargando i movimenti verso la periferia della ciotola. Quando la T della ganache raggiunge circa 35°C, aggiungere il burro tagliato in piccoli frammenti e mescolare nello stesso modo. Quanto la crema raggiunge circa 27-28°C, colarla all'interno dei bicchierini e riporre in frigo per un paio d'ore.




Decorazione

Estrarre i bonbons dal frigo. Sistemare sulla superficie un'amarena sciroppata e decorare con un cerchietto in cioccolato fondente.

Come farli?

Temperare il cioccolato. Versarne una cucchiaiata su un foglio di acetato e stenderlo con una spatola a manico ricurvo. Attendere che si solidifichi leggermente e poi poggiare su di esso un coppapasta a bordi lisci esercitando una leggera pressione. Con un beccuccio tondo fare la stessa cosa al centro di ogni disco. Riporre al fresco per un paio d'ore . Riprendere il foglio. Poggiare sui bordi incisi ancora lo stesso coppapasta e lo stesso beccuccio in modo da staccare i dischetti. Con attenzione, poggiare la decorazione sui bicchierini.
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Una Tatin , giusto per sognare....

in , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, aprile 11, 2012
Non posso finire questa giornata senza parlare della Tarte Tatin.
Ancora una Tatin?...mi si dirà.

Si. Ancora. 
Ancora una.
Ma...fatemi iniziare....piano. Lenta.
Me la prendo cosi, stavolta. Che ho qualcosa da dire con calma.

Tempo fa, ho deciso che fosse arrivato il momento giusto per ritagliarmi uno scampolo di giorni a Parigi. Ho scelto ancora il 1° Arrondissement, anche stavolta. Giusto perché mi piaceva l'idea di precipitarmi velocemente in Palais Royal o in Place Vendome se avessi avuto voglia di veder ballare un tango dagli appassionati che si impadroniscono della piazza, la sera al tramonto.
E, come ogni volta, poi torno a casa con dei ricordi che contraddistinguono il viaggio.

Stavolta, tra gli altri, è stata la volta delle frites e della Tarte Tatin.

Ma quante porzioni ne ho mangiato? Non tantissime. Diciamo tante.

Lì, in rue Saint Honoré, mi è capitato di andare ...più volte, lo ammetto....all'Auberge du Louvre, un simpatico ristorante dove, oltre ad un fantastico gigot d'agneau con delle succulente frites aglio e prezzemolo,  fanno una Tatin da urlo. 

 E, combinazione delle combinazioni, quando si dice.....tra le splendide tartes a riposare sotto una volta di lucente cristallo, quale dolce mi ha fatto scordare di aver dovuto fare una lunghissima passeggiata per tutta rue du Bac...tutta fino al n.93...per arrivare dritta-dritta fino a La Patisserie des Reves de Monsieur Conticini?

 Eh, si. Si capisce facilmente che non puo' che trattarsi di ....
Posso, forse, sottrarmi al cercare di ricreare l'atmosfera di quei giorni?

Tarte Tatin
( da una ricetta estratta da Sensations di Philippe Conticini)

Ingredienti per uno stampo da 24 cm
(io ho usato uno stampo da 28 cm e ho raddoppiato le dosi) 

 500 g di mele golden tagliate a lamelle di 0.2 mm di spessore 
200 g di pasta sfoglia  
100 g di streussel alla nocciola 
70 g di caramello per il glaçage
60 g di sciroppo speciale per Tarte Tatin

 Per lo streussel alla nocciola:

 50 g di burro morbido
50 g di zucchero di canna
65 g di farina di nocciole
50 g di farina 00
2 pizzichi di fior di sale

 Impastare a media velocità tutti gli ingredienti fino ad ottenerne delle grosse briciole. Infornare a circa 160°C per 20 minuti avendo cura di rimescolare più volte l'impasto durante la cottura. Conservare in una scatola di latta.

 Nota: A dire il vero, io chi ho aggiunto una piccola quantità di zucchero rosso comprato alla Patissere des Reves....ma giusto 20 g....

 Per lo sciroppo speciale Tatin:

 40 g di sciroppo di zucchero a 30°B
( proporzione: 43 g d'acqua+ 57 g di zucchero semolato)
20 g di burro
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di vaniglia liquida
1 pizzico di fior di sale
Sciogliere lo zucchero nell'acqua e portare a bollore. Spegnere e far intiepidire. Aggiungere il limone, la vaniglia ( in mancanza della liquida, usare la polpa di 1/2 bacca) ed il sale. Quindi il burro e mescolare con l'aiuto di un minipimer in modo da formare una crema densa e morbida.

Caramello per il glaçage:

60 g di acqua
240 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo glucosio ( se mancante, usare zucchero semolato)

Preparare il caramello sciogliendo lo zucchero nell'acqua e portare al bollore. Aggiungere il glucosio e cuocere fino allo stadio di caramello. Utilizzarne circa 70-100 g quindi fare le proporzioni corrette. Velare la superficie dello stampo con il caramello e far freddare.

Affettare le mele a lamelle sottili, magari con l'aiuto di una mandolina. Disporre le fettine a raggiera le une sulle altre, in modo uniforme sulla teglia contenente già il caramello. Velare la superficie con lo sciroppo speciale per Tatin ed infornare alla T di 170°C per non meno di 50'. Proseguire la cottura nel caso le mele appaiono ancora lievemente dorate.
Estrarre la teglia e far raffreddare completamente il dolce. Stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di pochi mm in un cerchio di diametro leggermente superiore a quello dello stampo e ricoprire le mele cercando di richiudere la frutta per bene. Infornare ancora a 170°C per circa 25 ' oppure finché la sfoglia assume un bel colore dorato. Far freddare il dolce completamente quindi conservare in frigo per almeno 12 ore.
L'indomani, poggiare la teglia sul fornello a fiamma bassa e far scaldare finché si sentirà che le mele caramellate riescono a "muoversi" sullo stampo. Con cautela disporre sopra il dolce un piatto di servizio e capovolgere la Tatin. 


Decorazione
Disporre lungo tutto il bordo della Tarte dei piccoli frammenti di streussel alle nocciole...Ed ecco che la Tatin è pronta al taglio. La si può gustare cosi, fredda. Oppure leggermente scaldata ...giusto un pochino.
La particolarità di questa lavorazione, fatta cosi a lamelle, permette di gustare la Tatin anche da fredda perché..come scrive Conticini...la couche de pommes cosi preparata ne mantiene inalterata la consistenza. E il profumo. Ed il gusto.
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Il cuore dentro un piccolo uovo di cioccolato

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 08, 2012
Ho scelto da tanto tempo tra un paio di orecchini nuovi e un viaggio low cost. Non che non mi piacciano gli orecchini, specialmente se hanno le perle. Ma se la scelta ha da farsi e certamente di questi tempi l'imperativo è d'obbligo, la pallina della mia personale roulette si infila dritta nella buca del viaggio low cost.

Ma solo se la destinazione è Parigi.

In questo senso non ammetto tentennamenti di sorta.
Parigi è un approdo sicuro di beatitudine. L'unico posto dove io riscopro la certezza che la felicità puo' esistere e lambirmi il viso.

E tra una mattina all'Orangerie...come facevo a non sapere dell'esistenza di Paul Guillaume?...tutta la vita a sognare di vedere le Ninfee di Claude Monet ed erano li, a portata d'occhi..e i Renoir, i Rousseau, Matisse, Derain....quelle merveille!

Ma non è stata solo arte. 
E non solo passeggiate sul bordo della Senna. Non solo raccoglimenti in chiese cariche di incenso e canti.Non solo un indugiare lento davanti ad un piatto di frites.

E' stato anche un dolce andare. Un febbrile zig-zagare in rue Montmartre, rue Coquillière, rue Saint-Anne, rue du Bac, rue de Sèvres, Rivoli, Grand Boulevards...e ogni volta era impossibile non andare verso la cassa e mettere in borsa dei piccoli tesori. Come questo.



Naturalmente ho la stampo per cucchiaini in policarbonato. E in acetato resistente. Ma mi mancava questo in silicone.E uno solo non poteva certo bastarmi...Comprati dal magico Mora, in rue Montmartre, che ha cambiato anche la disposizione interna rendendo tutto assolutamente attraente.

Tornata a casa ho tirato fuori lo stampo. E poi quello con le semisfere e ..insomma, ho deciso che fondere un p0' di cioccolato avrebbe potuto farmi passare la sindrome façon post crociera....


Il problema ora è di capire cosa posso fare per riempirle o comunque utilizzarle...le idee sono tante, forse troppe...


Poi, ho pensato che il mio compagno di cielo si meritava davvero un uovo di Pasqua. Non grande. Non ho lo stampo adatto. 
Ma...rovisto e ne trovo uno adatto. Di piccole dimensioni ma adatto a contenere il mio regalo.
Un piccolo fogliettino piegato in quattro che certamente verrà riposto nella taschina del portafoglio per portarlo sempre con sé....


Vorrei scrivervi come ho fatto il temperaggio del cioccolato senza inondare la cucina di frammenti tenacissimi di cioccolato ....

Coraggio. Pasqua è ancora qui.

Temperaggio del cioccolato con il metodo del bagno-maria

1. Pulite gli stampi in policarbonato con una pezzuola intrisa di alcool per dolci e fateli asciugare
2. Preparate un bagno-maria caldo e poggiatevi sopra una ciotola di vetro con almeno 500 g di cioccolato ( meglio con un alto contenuto di burro di cacao)
3. Mescolare bene con una spatola e verificare la T che non deve mai superare i :
50-55°C se fondente oppure 
45-50°C nel caso del cioccolato al latte, gianduia oppure bianco


4. Mettere sulla bilancia una ciotolina e versarvi la terza parte del cioccolato fuso
5. Sistemare la ciotola grande dentro un bagno-maria freddo e mescolare il cioccolato continuamente anche sollevando la colata con la spatola per farla poi ricadere nella massa. Far scendere la T fino a :
28-29°C per il fondente
27-28°C per quello al latte/gianduia
26-27°C per quello bianco

e togliere dal bagno-maria.




6. Aggiungere un cucchiaio la volta il cioccolato caldo tenuto da parte e mescolare misurando la T. 


Quando il termometro segna 
31-32 °C per il cioccolato fondente
29-30°C per quello al latte/gianduia
28-29°C  per quello bianco
versare la colata dentro lo stampo. Livellare, togliere l'eccesso e far raffreddare bene lo stampo .
Se il cioccolato è stato ben temperato, esso si compatterà e si restringerà occupando meno spazio per cui basterà girare lo stampo che la forma uscirà velocemente..

E noi tireremo subito un gran sospiro di sollievo....

E per far combaciare perfettamente le due parti?
Semplice.
Scaldate un pentolino per  pochi secondi. Infilatevi i guanti e prendete le due parti. Fate aderire per un secondo le forme dalla parte del bordo al fondo del padellino e poi immediatamente fate combaciare le due parti.

Direi facilissimo, non credete?
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Una piccola decorazione quasi di volata!

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, aprile 02, 2012
Con i dolci la fretta non deve esistere. Ho sempre pensato che la pasticceria....ma in fin dei conti, anche una montagna di altre cose...... ha bisogno dei suoi tempi. 
Di ritmi adatti. 
Niente fretta. O, almeno, a me le cose vengono fuori molto difficilmente se applico percorsi diversi da quelli abituali.
E anche stavolta ho fatto le cose relativamente con calma.
Con un piccolo particolare:avevo veramente le classiche ore contate.

La ricetta di questo dolce l'avevo già scritta. E quindi un topic apposito direi che è quasi superfluo.
Ma pensavo che quando non c'è tempo e qualcuno aspetta una torta per una ricorrenza, ogni tanto, è utile scavare nei sentieri della memoria e far incontrare cose che hanno percorso  strade separate.

I miei pensieri si sono allertati e dalla  torta al cioccolato di Federica Pozzi hanno unito la crema al cioccolato della Betty....non ho trovato panna, qualcosa mi doveva venire in mente!...e poi ho scoperto cosi che questa crema puo' essere un'ottima maniera di decorare un dolce, no? una torta, delle cupcakes, un pan di spagna....

E.....avevo pure la decorazione! Pensare che ho impiegato un'oretta per provare quei dischi e quelle gocce di cioccolato che ho visto sull'Encyclopédie du Chocolat...si, i dischi li avevo già fatti ma mi sembrava carino provare a temperare il buonissimo cioccolato che mi ha regalato la mia amica Graziana, non credete?

Ed ecco qui il dolce. 
Semplice, veloce e...anche un po' divertente con tutti quei dischi che sembrano spiccare il volo...
Forse a riprendere il mio cuore che volteggiava veloce, felice di essere riuscita a dare un po' di ....

Torta dei dischi




La base è la conosciuta torta al cioccolato e cacao di Federica Pozzi. Sopra, grazie ad una sac à poche e un beccuccio liscio, ho adagiato la crema al cacao di Betty disegnando una spirale uniforme a partire dal centro verso la periferia. Ho giusto lasciato un bordo di 2 cm. 

 Ho quindi adagiato in tondo i dischi di cioccolato temperato e steso su una banda di acetato.

 Come fare? Semplice.
Temperare il cioccolato. Inserirlo in un cornetto di carta. Fare su una banda di acetato dei piccoli dischi di cioccolato. 
Ricoprire con una banda uguale. Con un polpastrello stendere delicatamente in modo da far allargare il cioccolato.
Far freddare e staccare la banda.

 E les larmes? Ancora piu' semplice.....
Immergere la punta di un coltello nel cioccolato temperato. Su un foglio in acetato strisciare il coltello dall'alto verso il basso imprimendo una pressione al centro in modo da lasciare come una sorta di vuoto in mezzo alla decorazione.
Poche, pochissime cose. Ma, spesso, danno molta serenità.....
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Palets or

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 25, 2012
Ed eccomi qui. Mesi che cercavo di farli. Mesi che aprivo la pagina dell'Encyclopedie du chocolat su questa preparazione del grande Jean-Paul Hévin e ogni volta cambiavo idea.
Ma stavolta, è stato sufficiente avere in frigo un innocuo brick di panna fresca....troppo poca per una mousse....per una bavarese...per un semifreddo....per un qualsiasi dolce mi venisse in mente.
Ma assolutamente perfetta per i Palets.
Ho tirato fuori dal ripiano quel meraviglioso cioccolato avuto in dono dalla solare e generosa Graziana Scaglia, l'ho fuso tutto come si conviene e mi sono buttata.
Certo! Io devo alquanto affinare le tecniche sul temperaggio...certo! devo trovare un modo per tener ben fermi i minuscoli frammenti di carta d'oro....certo! devo assolutamente comprare altre forchettine adatte ad un immediato enrobage, direbbero i francesi..ma stavolta è proprio andata.

Eccoli qui, i miei Palets or.

Finalmente.
Li ho cosi sognati. E pensati. E immaginati.
Bello, bello vederli nati.

Palets or
( ricetta estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


Per la ganache al cioccolato fondente

280 g di cioccolato fondente al 70%
250 g di panna liquida fresca
50 g di miele d'acacia
1/2 bacca di vaniglia
60 g di burro

Ho fuso il cioccolato a bagno-maria fino alla T di 50°C. 
In una casseruola ho fatto prendere il bollore alla panna, dopo aver aggiunto il miele e l'interno della bacca di vaniglia. Ho versato il liquido caldo sul cioccolato in tre volte. Prima il 1/3 mescolando con l'aiuto di una spatola con movimenti dal centro verso i bordi della ciotola. Quindi, il 2/3 e infine la terza parte. Quando la crema ha assunto un aspetto liscio e brillante e ha raggiunto la T di circa 35°C, ho aggiunto il burro morbido tagliato in piccoli pezzi. Ho a questo punto mescolato con l'aiuto di un mixer ad immersione.Naturalmente, evitando di creare bolle d'aria.
Ho coperto la ganache a contatto con della pellicola da cucina e ho fatto cristallizzare in frigo per alcune ore, finché la crema è diventata consistente ma abbastanza morbida da essere inserita in una sac à poche.

Ho inserto in una sac un beccuccio liscio di medie dimensioni. Ho riempito di ganache e ho deposto su un vassoio coperto di carta da forno delle semisfere. Le ho appiattite in questo modo: ho coperto le semisfere con un altro foglio di carta da forno, ho adagiato sopra un vassoio piatto rettangolare e ho premuto leggermente. L'altezza finale raggiunta è di circa 1 cm. Quindi, di nuovo in frigo a solidificare. Sarà necessaria un'intera notte in modo che le semisfere siano molto consistenti.



Per il rivestimento

Ho sciolto a bagno-maria quasi 1 kg di ottimo cioccolato da copertura. Non sembri eccessiva la quantità in quanto è molto più facile lavorare il cioccolato con queste quantità piuttosto che pesi inferiori. Inoltre, è possibile conservarlo per ulteriori lavorazioni.
Per il temperaggio ho usato la tecnica del temperaggio a bagno-maria preparando per tempo due ciotole: una di acqua freddissima e l'altra di acqua calda.
Ho scaldato fino a che il cioccolato ha raggiunto i 50°C. Quindi, ho inserito la ciotola nel  bagno-maria di acqua ghiacciata spatolando in continuazione finché la T ha raggiunto circa 32°C. Ho estratto la ciotola e ho continuato a mescolare fino a raggiungere la T di 28/29°C. Ho inserito la ciotola nel bagno-maria caldo per pochi istanti in modo da far risalire la T a 31/32°C.

Ho estratto le semisfere dal frigo. Con l'aiuto di un pennello sottile e piatto, ho steso un velo di cioccolato sulla superficie dei Palets. Si sono asciugati velocemente. Quindi, li ho girati uno per uno e adagiato la parte rivestita di cioccolato su una forchettina a due denti. O comunque, mediante l'uso delle forchettine più adatte a questa lavorazione.
Ho adagiato il Palet sulla superficie del cioccolato rivestendone la superficie con l'aiuto della forchettina. Estrarre il Palet sollevando la forchetta e scuotendo delicatamente per eliminare l'eccesso di rivestimento. Strisciare la forchettina sul bordo della ciotola per eliminare gli ultimi residui di cioccolato e deporre il Palet su un foglio di carta da forno oppure di acetato.
Con l'aiuto di uno stecchino bagnato in acqua, adagiare un pezzettino di carta oro per alimenti al centro del bonbon. Deporre un quadratino di acetato al di sopra e calcare lievemente con l'aiuto di una spatolina piatta. Far cristallizzare. Eliminare l'acetato e conservare al fresco.


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Il Calcestruzzo ovvero il Salame al Cioccolato

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 20, 2012
Come vi ho scritto giusto una manciata di giorni fa, la mia Professoressa alla Scuola Media, la Sig.a Zita F., ci fece inaugurare il nostro personale ricettario con una ricetta facilissima. Di quelle che potevano essere eseguite anche all'interno dell'aula, servendoci dei banchi di legno come piani da lavoro e veramente pochi gingilli.
Giusto una spatola, un cucchiaio, un fornellino per sciogliere il cioccolato. Solo poche cose.

Anche perché, in paese, nessuno possedeva certamente di più.

Lo amammo subito quel dolce da tagliare a fette. 
Buono. Semplice. Di facile esecuzione.
E, dettaglio non da trascurare, anche economico. Che le nostre madri già all'idea di comprare il cioccolato si facevano venire il batticuore.

Non l'ho fatto più per lunghissimi anni. Presa da nuove ricette, nuove diavolerie, nuovi ingredienti.
Finché..non me lo chiedete, non lo so...poco prima di incontrarmi con le amiche di Coquinaria, mi è balzato in mente. E quando Giuliana Fabris ha portato in tavola un delizioso salame di cioccolato bianco e amaretti, ecco...!....non c'è stata più storia.

Dal libro di Maurizio Santin, il primo bellissimo libro, ho staccato l'adesivo giallo che da anni mi riportava alla pagina della ricetta del Salame al Cioccolato. 
Cosi simile al Calcestruzzo della prof.ssa Zita F.

Non ho esitato. Ho tirato fuori gli ingredienti e.....non crederete che mi sia fermata alla dose indicata?!
Certo che no.
I dolci di Maurizio Santin vanno sempre eseguiti senza parsimonia. Come minimo, moltiplicando le doi per 2....
Che, altrimenti, poi ci si pente......


Salame al Cioccolato
(da una ricetta di Maurizio Santin)


Ingredienti

320 g di biscotti secchi oppure ritagli di frolla
220 g di zucchero semolato tipo Zefiro
220 g di burro
160 g di cioccolato fondente al 55%
2 uova
2 cucchiai di rum


Ammorbidire il burro a temperatura ambiente. tagliarlo a dadi e sistemarlo in una ciotola. Lavorare con un cucchiaio di legno e poi con un frullino elettrico. Unire, un cucchiaio alla volta, metà dello zucchero semolato e montare fino ad ottenere una crema molto soffice. Versare nel Thermomix le due uova intere con la seconda parte di zucchero. Mescolare e cuocere alla T di 70°C per 15 minuti a velocità 3. In alternativa, eseguire la stessa operazione su un bagno-maria caldo ma non bollente. Una volta che lo zabaione si è formato, aggiungerlo alla crema al burro lavorando sempre con il frullino. Completare versando il cioccolato fondente, in precedenza fuso a bagno-maria oppure al micro-onde, e i due cucchiai di liquore. Sbriciolare sommariamente i biscotti oppure gli avanzi di frolla. Unirli alla crema e amalgamare con un cucchiaio. qualora il composto fosse molto morbido, farlo riposare poche decine di minuti in frigorifero. Stendere sul piano da lavoro  della pellicola fino a sovrapporne tre strati. Adagiare la crema su un lato del rettangolo di pellicola, sagomare il salame aiutandosi con le mani inumidite con un po' di rum e avvolgerlo con la pellicola stringendolo bene alle estremità. Annodare i due lati, farlo rotolare sul piano per renderlo il più cilindrico possibile e conservarlo in frigo per almeno 3-4 ore.
Trascorso il tempo indicato, svolgere la pellicola dal dolce e spolverizzare tutta la superficie con abbondante zucchero a velo. Con un coltello affilato, tagliare delle fette di 1 cm di spessore cercando di non sbriciolarle.
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Il Dolce Mattone della mia fanciullezza

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 19, 2012

Il Dolce Mattone è stato uno dei primi dolci che ho fatto.
Avevo 11 anni. 
Seduta in un banco di legno scuro, cercavo di montare la panna aiutandomi con due forchette. In paese, un piccolissimo paesino con una manciata di abitanti, non si era mai vista una bottiglia di panna per dolci. L'unica che si conosceva era la panna che formava il latte appena munto, quella che le mie amiche mettevano su una fetta di pane cosparsa di zucchero.
Io non lo facevo mai. Strano il destino che, poi, me l'ha fatta cosi amare.

La Professoressa di Economia Domestica  (....o si chiamava Applicazioni Tecniche?....e' passato cosi tanto tempo...) si era prefissata di insegnarci a cucinare.
Un giorno ci porto' delle tartellette di pasta brisée e ci insegnò come riempirle di insalata russa. Preparata in classe. Anche la maionese..

Si riesce a capire l'emozione di sapere che esiste una salsa fatta con le uova crude? Ecco perché la so fare a mano....

E poi il Calcestruzzo, una sorta di Salame al cioccolato. E la Torta Marmorizzata....bianca e nera...
Dolci normali, mi si dirà. Ma straordinari per delle bambine che fino ad allora avevano visto fare solo amaretti, ciambelle, bianchini, torte di mandorle...
Un mondo fatato. Colmo di  magie sconosciute che abitavano lontano, in città.

Una settimana fa, ho avuto l'occasione di mangiare il Dolce Mattone di nonna Elisa, preparato da Betty, una donna fatata che ho conosciuto tramite Coquinaria.
E quando l'ho visto....sono stata risucchiata all'indietro nel tempo. Sono andata velocemente alla ricerca della ricetta e l'ho trovata..scritta a mano, con una grafia giovane ed entusiasta.....
E' cosi simile al Dolce Mattone della nonna Elisa....in pratica ha solo l'alternanza con la panna montata ....e al Dolce Mattone , mi dicono straordinario, fatto da Federica Pozzi, anche lei di Coquinaria, su ricetta della indimenticata Alda Muratore.

Ed ecco il mio. Il dolce della mia fanciullezza..Dei miei ricordi.


Dolce Mattone della Fanciullezza
( variante gemella del Dolce Mattone della nonna Elisa di Betty)




Ingredienti:

Biscotti secchi tipo Oro Saiwa oppure Petit
250 g di zucchero semolato *
200 g di burro morbido
1 uovo intero + 1 tuorlo
6 tazzine di caffè forte e amaro
1 bacca di vaniglia*
250 g di panna liquida fresca

*
Meglio usare zucchero semolato Zefiro, dice Betty....

L'aggiunta della vaniglia è una mia variante. Ai miei tempi, credo non l'usasse neppure la Professoressa....

Preparare il caffè e versarlo in una ciotola capiente. Ammorbidire il burro a temperatura ambiente e spatolarlo con un cucchiaio di legno. Aggiungere, un cucchiaio alla volta, 150 g di zucchero e lavorare con un frullino elettrico finché si forma una crema spumosa e chiara. Versare il tuorlo e l'uovo intero nel Thermomix e aggiungere lo zucchero. Cuocere lo zabaione a 70°C per 15 minuti a velocità 3. In alternativa, montare le uova e lo zucchero a bagno-maria e controllare con un termometro che sia raggiunta la T di 70°C. Far freddare la crema in una ciotola sistemata in un bagno di ghiaccio. Quindi, versare a cucchiaiate il composto sulla crema al burro continuando a lavorare con il frullino. Incidere la bacca per il lungo, asportare la polpa interna e mescolarla alla crema. Montare la panna in modo fermo e tenerla da parte.
Prendere un vassoio e cominciare la composizione del dolce. Costruire un quadrato con 5 biscotti per lato dopo averli inzuppati nel caffè.Il passaggio nel liquido deve essere veloce ma consentire un discreto assorbimento del caffè.Una volta fatto il primo strato, velare la superficie con uno strato di crema al burro. Disporre sopra un secondo strato di biscotti, sempre bagnati nel caffè. Ricoprire con la panna montata ad un'altezza di circa 1/2 cm. Continuare con uno strato di biscotti, crema al burro, ancora biscotti e, per finire, uno strato di panna.
Conservare il dolce in frigo per un'intera notte.

Per la copertura



Il dolce della mia fanciullezza non aveva una copertura al cioccolato. Solo una spolverata di cacao amaro.
Ma il Dolce Mattone di Betty era cosi delizioso e quella copertura ci stava cosi d'incanto che ho deciso che anche il dolce l'avrebbe avuta....

25 g di farina
25 g di zucchero
25 g di cacao amaro in polvere
250 g di latte
25 g di burro

Mescolare e setacciare le polveri. Stemperarle con il latte e far addensare sul fornello a fiamma media. Una volta raggiunto il bollore, addensare la crema ancora per cinque minuti. Unire il burro in piccoli dadi. Passare la crema al setaccio, farla leggermente raffreddare e poi decorare la superficie del dolce con un po' di fantasia.
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Fiori in stampo.....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 12, 2012
Pochi biscotti mi piacciono tanto quanto i frollini montati. 


Mentre scrivo, mi rendo conto che mi risulta difficile stabilire le volte che mi è stato possibile metterne un paio su un piattino di fronte ad una tazza di buon the....Innumerevoli.
E certamente non mi sono limitata a ripetere la stessa ricetta. Ho variato ogni volta e quasi sempre il risultato mi ha conquistato.

Se uno ha deciso che deve regalarsi un momento di benessere, si dia subito da fare e tolga il burro dal frigo. Che a setacciare lo zucchero, far prendere aria alla farina, liberare dalla trappola i semini di vaniglia..ci vuole proprio un attimo.

Pochi giorni fa è stata la volta di una preparazione del Maestro Iginio Massari, estratta da Non Solo Zucchero vol.1
A dirla tutta, in questo libro c'è tutta un'ampia scelta di frollini montati e per fare questi sui quali è ricaduta la scelta ho dovuto bendarmi gli occhi e far cadere il dito recitando ..

 " Ambarabà ciccì coccò
tre civette sul comò
che facevano l'amore
con la figlia del dottore
il dottore si ammalò
Ambarabà ciccì coccò "

 E come ho detto coccò...il dito si è fermato su:
Fiori in stampo di frolla montata
(da Non solo Zucchero vol.1 di I.Massari)



Ingredienti

 250 g di burro morbido
250  g di zucchero al velo
80 g di tuorli
100 g di latte
500 g di farina
3 g di lievito per dolci
1 bacca di vaniglia
scorza di limone grattugiata
un pizzico di sale



Ammorbidire il burro lasciandolo per almeno un'ora a temperatura ambiente oppure, con grande attenzione, inserirlo per qualche secondo al micro-onde ma a bassa potenza. Lavorarlo con un cucchiaio di legno e poi con l'aiuto della planetaria oppure di un normale frullino. Aggiungere con delicatezza, a piccole dosi, lo zucchero al velo precedentemente setacciato, l'interno della bacca di vaniglia, la scorza del limone ed il  sale. Lavorare fino alla formazione di una montata soffice e chiara. Mescolare i tuorli con il  latte e aggiungerli all'impasto alternandoli con metà della farina.  Setacciare la restante farina con il lievito. Unirla  a mano, con una spatola, ma lavorando finché la consistenza è uniforme.
Inserire un beccuccio sprizzato a stella in una sac à poche. Spremere l'impasto in piccoli pirottini di carta oppure in stampini  in silicone formando delle piccole rosette. Inserire al centro un pezzetto di scorza candita (oppure una piccola amarena, una goccia di cioccolato) ed infornare a 175°C per circa 15 minuti fino ad ottenere una leggera colorazione dorata. 



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