Quando ho l'occasione di fare una live su Instagram con qualche amico/a Pasticcere/a oppure qualche amico/a appassionato/a di pasticceria, faccio sempre uno dei prodotti di cui si andrà a parlare.

Cosi ho modo di andare a valutare quali possano essere i problemi, gli impicci, le cose da chiedere, i dubbi.
Martedi prossimo, alle h.20.00 saro' in live con Luca Montersino. Lo conosco  da tantissimi anni e di sue ricette ne ho fatte tante davvero. Ho quasi tutti i suoi libri e lo chiamo sempre "Il Professore"perchè anche dal punto di vista didattico riesce a trasmettere le informazioni in un modo davvero completo, semplice e immediato alla comprensione.

Il mio recente interesse alla Pasticceria Salutistica...il mio desiderio di includerla nel mio personale disco di interesse, almeno....mi ha spinto alla riflessione che lui, Montersino, è stato il primo in Italia a occuparsi di questo argomento complesso, multiforme ma anche curioso e intrigante.

E ho sentito la necessità di ascoltare la storia dall'inizio. Raccontata da lui in prima persona. E sentirlo parlare di cio' che ruota intorno alla Pasticceria Salutistica: ingredienti, tecniche, accorgimenti, tutto cio' che ci fa lasciare la strada sicura e desiderare di aprire la porta della conoscenza ad altre storie. Altri aspetti. Altre cose.

Il dolce che ho scelto è un dolce gluten free. Perchè con grave ritardo apro la mia cucina a dolci fatti anche con farine che non usavo mai. E scoprire che sono assolutamenti golosi senza avere cedimenti di gusto rispetto ad altri ingredienti.
Scontato, direte voi.
E' che io arrivo in ritardo.Un ritardo incomprensibile anche a me stessa......
Ma almeno in questo campo si può sempre correre ai ripari......


Biscotti saraceni al cremino di nocciola







Grazie a Luca Montersino per la ricetta che è presente nel suo bellissimo libro Golosi di Salute


Per la frolla saracena

100 g di nocciole tostate
140 g di mandorle non pelate
100 g di farina di grano saraceno
150 g di farina di riso
240 g di zucchero scuro di canna
200 g di burro
30 g di uova intere
un pizzico di sale

Con un buon mixer ridurre in farina le nocciole e le mandorle. Versare in una ciotola e aggiungere le farine, lo zucchero, il sale ed il burro. Far sabbiare con la frusta kappa /scudo fino ad avere uno sfarinato omogeneo.Aggiungere la dose di uovo prevista e continuare fino ad avere un impasto omogeneo. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1 cm Far raffreddare alcune ore. Ritagliare della forma desiderata in rettangoli oppure coppare in dischi. Le forme vanno inserite in stampi in silicone e infornate a circa 160°C fino a cottura ( circa 15-20 minuti)
Far raffreddare molto bene.

Per il cremino alla nocciola

100 g di cioccolato bianco
50 g di cioccolato al latte
20 g di burro di cacao
35 g di pasta nocciola

Nota: E' preferibile raddoppiare la dose indicata

Far fondere il cioccolato bianco, quello al latte e il burro di cacao. Riunire i tre ingredienti e mescolare bene. Miscelare con la pasta di nocciole e temperare portanto il cremino a 24-26 °C di temperatura.

Preparazione

Prendere i biscotti ormai raffreddati ma lasciarli dentro gli stampi usati per la cottura. Colare in tutti quantità uguali di cremino ( per tipologia di forma) e subito cospargere la superficie di granella di nocciole tostate e pezzetti di cioccolato fondente. Attendere il raffreddamento completo del cremino prima di estrarli dagli stampi.





A dicembre dello scorso anno, Emmanuele Forcone é tornato in Sardegna, a Samugheo precisamente, per tenere un corso. 
Ogni tanto, Forcone ci fa il regalo di prendere un aereo e rinchiudersi nella Pasticceria di Nicola Corona, un incredibile Pasticcere a cui tutti noi siamo molto legati.Ci chiudiamo per 2-3 giorni a lavorare e imparare...Forcone ad insegnare....e ogni volta è un evento memorabile.
L'ultima volta è stato per il corso sulla Biscotteria Moderna.


Ero molto curiosa. Io adoro da sempre i biscotti: farli e mangiarli. E questo corso mi intrigava tanto....Ero veramente curiosa di vedere come Forcone aveva volato  sull'argomento. Che prodotti avesse incluso nel corso...che decorazioni avesse previsto...che ingredienti...e che tipo di presentazione.

Il corso è stato magnifico. 
E poi, tornata a casa, li ho  rifatti tutti . E alcuni, piu' e piu' volte.

Poi, è venuto il video book sull'argomento. 
Proprio a dicembre, Emmanuele Forcone aveva dato lo start d'avvio al suo sito online . Aveva appena pubblicato i books sulle Glasse e i Decori e gia' si intravvedeva l'idea di preparare il 3° Book.

Andateli a vedere. Iscrivitevi e cominciate a sbirciare...esattamente qui.
Se vi iscrivete, c'e' tutto un settore con un pdf da scaricare con molte indicazioni su ingredienti e notizie superinteressanti. Poi...se date uno sguardo ai book....C'e' solo da restare attoniti di fronte alla bellezza e competenza e presentazione degli argomenti trattati. 

Condivido la considerazione che Forcone non lascia nulla al caso. Ogni dettaglio di ogni biscotto , fossero pure mille, ha la sua piena attenzione. Tutto deve essere perfetto. E tutto è spiegato con una meticolosità incredibile. In queste condizioni, è veramente facile replicare senza incorrere in errori grossolani. 

Un grazie grande e sincero ad Emmanuele Forcone perchè mi ha dato la possibilità di condividere una ricetta in tutti i suoi aspetti, grammatura, tecnica, accortezze.... un vero e proprio "quadro" come fossimo, per un attimo, di fronte a lui ad un suo corso.

Quindi, compratevi  della buona pasta pistacchio e andiamo a incominciare!


Ovis Molis Pistacchio e Albicocca
( estratto da www. pastryvideobook.com di Emmanuele Forcone)







Per la frolla Ovis Molis

180 g di farina 00 debole
180 g di fecola
80 g di polvere di pistacchio
200 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo d'uovo sodo da uova fresche
1 baccello di vaniglia
2 g di sale

Preparare i tuorli sodi versando i tuorli freschissimi in acqua bollente ma fuori dal fornello. Riaccendere e calcolare 10 minuti dal momento del bollore. Scolarli e versarli in una ciotola con acqua freddissima. Eliminare  i frammenti di albume eventualmente presenti. Asciugarli sommariamente e passarli al setaccio.
Versare in ciotola il burro morbido , i tuorli, la vaniglia, il sale e lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Setacciare la farina debole con la fecola ripetutamente. Completare con la polvere di pistacchio e unire all'impasto lavorando molto brevemente.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 0.5-0.7 mm tra due fogli di carta forno o di acetato. Riporre in frigorifero per 12 ore. 
Riprendere l'impasto e coppare della dimensione e forma desiderata. Metà dei biscotti devono essere forati al centro con un coppapasta liscio.Eventualmente, lavorare su teglie ghiacciate come base per evitare i problemi dati dal caldo. Riporre le forme in frigorifero/congelatore . Infornare a 160-170 °C per circa 15 minuti, fino a colorazione. 
Far raffreddare benissimo, poi spolverare i dischi superficiale con dello zucchero al velo. 

Confettura di albicocche q.b.

Spalmare un mezzo cucchiaino di confettura sul disco inferiore velando tutta la superfice. Accoppiare le due metà del biscotto.

Cremino al pistacchio

250 g di cioccolato bianco
125 g di ottima pasta pura di pistacchio

Fondere il cioccolato bianco. Unire la pasta pistacchio e mescolare per rendere tutto omogeneo. Spatolare la pasta su un piano in marmo per far scendere la T fino a 24°C ( in alternativa, precristallizzare in bagno di ghiaccio). Colare subito il cremino all'interno del foro centrale, decorare con frammenti di pistacchio e oro alimentare.  Decorare immediatamente perchè il cremino, in inverno, solidifica molto in fretta.Mettere al fresco. Conservare in un contenitore ermetico a TA, in inverno. Ma d'estate rimediare avendo cura di reperire  un ambiente fresco.

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