Madeleines façon Guillaume Mabilleau

Mi piace tanto preparare le madeleines.

E devo dire che di ricette ne ho sperimentate tante.  Di molti Pasticceri. E ho, naturalmente, le mie preferite.

Questa è una ricetta di Guillaume Mabilleau che è stata pubblicata tempo fa e riportata sia su Instagram che sulla sua catena You Tube.Vi consiglio di andare a darci uno sguardo perché ci sono tanti preziosissimi video spiegati in modo dettagliato e estremamente chiaro.

Mabilleau è anche il responsabile di un sito di acquisti online e finalmente ha messo in produzione gli stampi necessari ad ottenere in cottura la concavità indispensabile ad accogliere un confit cremosissimo di lamponi che contribuisce a rendere deliziosa questa preparazione.

Io me ne sono comprata solo 4...ma spero di riuscire ad aggiungerne qualcun altro...

Non posso che consigliarvi di sperimentare questa sua tecnica e di seguirlo perché è davvero un MOF Patissier incredibilmente bravo!

Madeleines façon Guillame Mabilleau

185 g di uova intere

160 g di zucchero semolato

50 g di pasta di zucchero invertito (Trimolina)

80 g di latte intero

255 g di farina 00 debole

9 g di lievito chimico

255 g di burro nocciola

scorza di un limone

una bacca di vaniglia

un pizzico di sale

Peso totale: 994 g

Note: 

Fare il burro nocciola è molto semplice. Basta cubettare il burro e farlo fondere a fiamma bassa. Man mano l'acqua evapora e comincerà a  coagularsi la caseina che si depositerà sul fondo. Controllate che la temperatura non superi 130°C altrimenti si svilupperanno componenti dannose. Filtratelo e poi adoperatelo.

Pasta di zucchero invertito: meglio conosciuta come Trimolina. Ma se non l'avete, scegliete semplice zucchero invertito oppure miele d'acacia.

Farina 00 debole: ne ho scelta una di 130 W perché volevo che fosse prprio adatta a questi doli cosi delicati.

Forno: La cottura richiede un forno molto caldo , circa 200 °C, ventilato per circa 3-4 minuti. Quando vedete che i bordi sono diventati marrone chiaro-dorato e il centro comincia a sollevarsi, è il momento di abbassare il forno a 150-160°C. Dovete necessariamente fare prima delle prove con il vostro forno, infornando una madeleine alla volta.

Stampi: Se volete fare le classiche madeleines, optate per stampi in metallo scuro. Altrimenti, io ho comprato un paio di stampi in silicone dal sito online di  Guillame Mabilleau che sono perfetti per questa forma. Ho anche cercato di usare stampi sferici in silicone con la base una semisfera di silicone con la convessità verso l'esterno ma non ho ottenuto bei risultati.

Se, poi, siete innamorate delle madeleines, sfogliate il mio libro , " I dolci di Pinella" che trovate sullo shop online di Italian Gourmet.

Preparazione

Portate le uova a temperatura ambiente e versatele all'interno di una ciotola. Sbattetele con una frusta a mano e aggiungete prima lo zucchero semolato e poi quello invertito. Sbattete senza montare ma cercate di ottenere un miscuglio ben omogeneo. Profumate con la bacca di vaniglia, la scorza di limone e aggiungete il latte a temperatura ambiente ed il sale.

Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela a cucchiaiate all'impasto. Quindi, ultimate con il burro nocciola a circa 30°C.

Dopo aver mescolato bene, coprite con pellicola e tenete in frigo per non meno di 6 ore. Io preferisco farlo riposare in frigo per tutta la notte.

L'indomani, accendete il forno a 200°C. Versate 60 g di impasto per stampo ( se avete quelli di Guillaume Mabilleau ) oppure una quantità idonea se avete stampi diversi. In quelli multiforme da madeleines classiche io ne dresso 20-22 g per cavità.

Se usate stampi in silicone , coprite la superficie con un silpat e poi poggiate una teglia sopra.

Infornate seguendo le indicazioni che ho riportato sopra.

Quindi, fate raffreddare gli stampi in silicone e congelateli perchè altrimenti sarà difficilissimo estrarre i dolci senza romperli.

Confit  di lamponi

250 g di purea di lamponi

40 g di pasta di zucchero invertito ( Trimolina)

80 g di zucchero semolato

5 g di pectina NH

Peso totale: 285 g

Preparazione

Versate la purea di lamponi in una casseruola. Aggiungete lo zucchero invertito e portate a circa 50°C. Distribuite la pectina nello zucchero semolato e versate il tutto a cucchiaiate nella purea, mescolando con una frusta a mano. Fate prendere il bollore e tenetelo per 2-3 minuti. Quindi, versate in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 12 ore oppure fino all'indomani.

Sciroppo di zucchero

300 g d'acqua

100 g di succo di limone

300 g di zucchero semolato

Peso totale : 700 g

Preparazione

Unite il succo del limone ben filtrato all'acqua. Aggiungete lo zucchero e portate sul fornello a fiamma media. Fate prendere il bollore e spegnete. Coprite con pellicola e fate leggermente intiepidire

In aggiunta:

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero di canna

Mescolate insieme e tenete da parte.

Preparazione finale

Estraete le madeleines dagli stampi. Immergetele nello sciroppo e lasciatele a bagno per una manciata di secondi. Una volta tolte, tamponatele leggermente tra due fogli di carta assorbente. Fatele rotolare lungo il bordo esterno sui due zuccheri e sistematele su un piatto da portata. Riprendete il confit e frullatelo con un mixer ad immersione. Inseritelo in una poche con beccuccio liscio e deponetene una noce nell'incavo del dolce. Decorate come meglio vi piace. Io ho utilizzato del lampone disidratato e un frammento di carta oro alimentare.