Gelato al cioccolato Dulcey

 Da una decina di giorni, la Carpigiani mi ha dato la possibilità di utilizzare una delle loro macchine e più precisamente il modello Freeze & Go.

In genere, pur essendo coisi piccola e compatta, non la si vede spesso nelle case..per uso esclusivamente domestico...e io sono stata ben felice di aprire casa e ospitarla per un pò di settimane.

Un mantecatore piccolo, compatto, che ho poggiato sul bancone della mia zona lavoro. E ho già iniziato ad usarla...mi rendo conto che per le sue caratteristiche è decisamente un gioiellino adatto alla ristorazione ma è innegabile che un appassionato di gelati...come sono diventata io.... non può resistere alla possibilità di elaborare 4-6 miscele da 500 g e avere i gelati pronti  in mezz'ora.

Il corpo e la struttura sono quanto di più cremoso, soffice e vellutato io abbia mai sperimentato. Certo! Fare una miscela equilibrata è fondamentale ma è altrettanto importante poter mantecare in una macchina che lavora con potenza, efficacia, velocità, capacità incredibile di raffreddamento.

Ho deciso che almeno una volta alla settimana sperimento qualcosa dato che il panorama dei prodotti di gelateria è enorme. Ho iniziato con la Freeze & Go a sondare il mondo dei gelati base crema. E certamente ho già molto da condividere con voi che leggete. Ma...ieri non ho potuto sottrarmi a provare una miscela al cioccolato e ho scelto uno dei miei preferiti per cominciare: il Dulcey di Valrhona. 

Sapete cosa è la difficolta? No,  non è utilizzare la gelatiera dato che è facilissimo, nè provvedere alla pulizia ( estremamente banale), nè il tempo richiesto per la preparazione...ci vogliono 5-6 minuti di mantecazione sulla miscela maturata in frigo....

No. Niente di tutto questo. La difficoltà è resistere a mangiarlo. Per cui, ho deciso di essere generosa: mi godo la preparazione del gelato ma chiamo un pò di persone a casa e lo regalo....

Beh! Non posso resistere a qualche cucchiaino, è ovvio....Ma credetemi! Se qualcuno tempo fa mi avesse detto che sarei stata entusiasta di studiare gelateria e sperimentare nuove ricette e questa macchina......Non avrei mai pensato fosse possibile!

Gelato al cioccolato Dulcey

Grazie all'E'cole Valrhona e al super gelatiere Alain Chartier per questa squisita ricetta

Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Dulcey al 35%

Vaniglia Tadoka

Perle croccanti

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

120 g di Dulcey

500 g di latte fresco intero

20 di latte magro in polvere

44 g di zucchero semolato

42 g di sciroppo di glucosio in polvere  36-39 DE

2 g di neutro 5 per gelati di crema

Peso totale: 728 g

Preparazione

Versate il latte in una casseruola e portate a circa 25°C. Unite il latte magro in polvere facendolo ben sciogliere. Riscaldate a 30° e unite i differenti zuccheri, ma tenete da parte circa 10 g di semolato perchè dovete unirlo al neutro. Quando la temperatura è salita a 45 °C, unite il neutro a pioggia con lo zucchero e continuate la cottura. Quando la temperatura raggiunge 60°C, fondete il cioccolato, unite la miscela e mescolate bene. Travasate di nuovo in casseruola, grattugiate un pezzetto di vaniglia Tadoka  e cuocete fino a 85°C.

Versate il mix in un cilindro e mixate molto bene con un mixer ad immersione. Raffreddate a 4°C il più velocemente possibile, meglio servendovi di un abbattitore oppure, se non lo avete, usate un bagno di ghiaccio.

É fondamentale far maturare la miscela in frigo per tutta la notte; meglio anche per 24 ore.

L'indomani, travasate in gelatiera e mantecate. 

Ultimato il ciclo, disponete il gelato in vaschetta di polistirolo e fate raggiungere la temperatura di circa 18°C molto velocemente. 

Per la presentazione, io ho optato per l'utilizzo di un mix di perle croccanti e pochi frammenti di feuilletines. E una leggera spolverata di Dulcey grattugiato.