Sorbetto al limone, lime e basilico

E pensare che la gelatiera l'ho comprata un anno fa e non l'avevo mai usata...

Dipende solo dal fatto che sino a questo luglio-agosto, l'idea di appassionarmi alla gelateria non mi ha mai preso veramente.

Se devo mangiare un dolce, difficilmente cado sul gelato. E non mi capita davvero mai di uscire e fermarmi a comprarne uno.

Cosa sia mai potuto capitare non lo so. Forse ho sempre pensato che capire questo mondo fosse "troppo" per me...Io , ormai è assodato, non riesco a fare cose che non capisco. Mi risulta difficile replicare cosi automaticamente senza capirne il senso.Ed è altrettanto risaputo che conoscere bene il bilanciamento dei gelati non è pratica facile.

Ma per motivi fino ad ora sconosciuti....ecco che, invece, l'ho fatto.

Sono partita dagli ingredienti. Zuccheri, latte, panna, addensanti & emulsionanti, grassi....tutto quello che serve a fare un gelato, un sorbetto, un ghiacciolo, una granita.

Ho letto tanto. Ma specialmente alcune cose mi sono state d'aiuto. Un corso online sulla piattaforma di Luca Montersino, un altro su un sito francese, VoilaChef con Stéphane Augé, letture di Palmiro Bruschi, di Leonardo Di Carlo, pdf e articoli trovati online e su You Tube....insomma, cose da leggere e studiare fino a che mi sono appassionata cosi tanto che ho già programmato per i mesi a venire un corso in presenza qui in città.

Questo sorbetto fa parte del mio percorso. Sono partita da una ricetta di Stéphane Augé molto ben spiegata e dettagliata e l'ho integrata con le nozioni apprese dal corso di Luca Montersino. Volevo proprio partire da qualcosa di semplice che mi aiutasse a capire il significato e ruolo degli ingredienti e l'assoluta necessità della loro presenza.

Una delle cose che mi permetto di consigliarvi è l'acquisto di un rifrattometro che in questo campo è davvero insostituibile. Misura la concentrazione dei soluti presenti in una soluzione  ( come lo zucchero, per esempio) e se è vero che si può ricorrere all'utilizzo di tabelle merceologiche pubblicate, è altrettanto vero che, specialmente nel caso della frutta, il grado di maturazione può essere cosi vario da far cambiare completamente la concentrazione zuccherina del frutto. Non costa ormai tanto ...scegliete pure la lettura ottica tradizionale...ma controllate che il range sia di 0-90 ° Brix. Vi servirà non solo per la gelateria ma anche per le confetture, le gelatine di frutta, le glasse.

Oltre al rifrattometro, acquistate diversi tipi di zuccheri: non solo il comune saccarosio ma anche destrosio, sciroppo di glucosio a diversi DE, zucchero invertito in pasta, inulina. Vedrete come il vostro gelato acquisterà strutture e consistenze migliori e sarete soddisfatti del risultato. 

E poi, leggete. 

Gli ingredienti non sono tantissimi e dovete, di ognuno, conoscere la composizione che vi servirà poi nel bilanciamento e i loro migliori utilizzi..

Oggigiorno, il panorama della conoscenza è alla portata della stragrande maggioranza delle persone. Non per forza si deve fare un gelato da 1° premio .....anche perché le gelatiere cosi importanti non hanno costi insignificanti...ma il tutto e subito non è mai stato un diktat in Pasticceria.

Pian piano...

Ed ecco ciò che io ho fatto nella mia cucina sedendomi su un foglio bianco, una calcolatrice e una penna e provando a mettere in pratica gli insegnamenti  dei corsi.

Mi piacerebbe molto ricevere delle osservazioni...delle segnalazioni su ciò che avrei potuto fare meglio...su eventuali note più adatte alla preparazione.

Per ora, il sorbetto fatto mi è piaciuto tanto e mi hanno già invitato a non demordere e continuare su questa strada! e io vado avanti....

Sorbetto al limone, lime e basilico

( grazie agli insegnamenti di Luca Montersino e Stéphane Augé)

250 g di succo di limone

50 g di succo di lime

30 g di inulina ( a catena corta o media)

337 g di zucchero liquido al 70%

333 g d'acqua

Peso totale: 1000 g

In aggiunta:

10 g di basilico

2 g di neutro a freddo

2 g di acido citrico in polvere

Preparazione

Versate il succo della frutta in un cilindro  di plastica alimentare da 1,5-2 Litri. Aggiungete lo zucchero liquido, l'inulina, l'acqua, il neutro e mixate per un paio di minuti con un buon mixer ad immersione. Pulite le foglie di basilico, stracciatele con le mani e aggiungetele alla miscela. Completate con l'acido citrico in polvere. A questo punto, dovete mixare a lungo sia per ridurre le foglie in piccoli frammenti che per dissolvere molto bene l'inulina ed il neutro. 

Ottenuta una miscela omogenea, travasate il contenuto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 24 ore. Questa fase è fondamentare perché permette a tutto l'estratto secco presente di idratarsi in modo omogeneo e di cominciare ad esercitare la sua azione nelle migliori condizioni.

L'indomani, mixate ancora la miscela. Travasate la quantità ideale in base alla turbina che avete e fate mantecare per il tempo necessario ad ottenere una preparazione omogenea, setosa, non lucida e non granuolosa. 

Passate il sorbetto in raffreddamento rapido ( ideale sarebbe 10' a -40 °C ma potete anche tenerlo nel congelatore a -25°C) . Questo agevola la formazione di cristalli di ghiaccio più fini e permette di ottenere una setosità e cremosità migliore. Ricordatevi che il gelato/sorbetto deve essere gustato a temperature superiori per cui tenetelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di degustarlo.

Per lo zucchero liquido al 70%

580 g d'acqua

1078 g di zucchero semolato

264 g di sciroppo di glucosio in polvere 38-40 DE

78 g di destrosio monoidrato

Peso totale: 2000 g 

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola. Scaldate tra 45-50°C e versate a pioggia i diversi tipi di zucchero. Mescolate e portate a 85°C. Prendete una goccia e mettetela sul banco da lavoro cercando di abbassarne la temperatura intorno ai 20°C. La successiva misura al rifrattometro deve indicare 70 BRIX, cioè 70 g di zuccheri ( in questo caso) / 100 g di soluzione ( cioè 70 g di zuccheri + 30 g d'acqua).

Qualora dovesse risultare > di 70° Brix, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua e ripetete la lettura al rifrattometro. Se, invece, dovesse essere inferiore a 70 ° Brix, rimettete sul fornello e lasciate evaporare un pò l'acqua fino ad arrivare al valore desiderato. Fate intiepidire e travasate in bottiglia che chiuderete e conserverete a temperatura ambiente. Il sistema di preparazione dello sciroppo è molto comodo e consente di bilanciare una preparazione come questa in modo rapido ed immediato.

Note sugli ingredienti:

Per fare questo sorbetto ho stabilito che il contenuto di zuccheri dovesse essere tra 20-30 g di zuccheri % di miscela. In particolare, l'ho fissato al 29%. Quindi, su 1 Litro, devono essere presenti 290 g di zucchero. Vediamo come raggiungere questo valore:

1) La miscela di limone e lime come vedete raggiunge un valore del 30% ma è dovuto alla significativa acidità della frutta in uso. Se utilizzate altri tipi, la % sale....fino al 60% e oltre. al La misura al rifrattometro ha dato un valore di 8 ° Brix; quindi, poiché la purea era di 300 g, ho moltiplicato 8 x 3 e ottenuto 24 g di zuccheri nel totale di 300 g

300 g di purea di frutta        apportano                               24 g di zuccheri

2) in questo sorbetto, ci sono certamente poche fibre che hanno un ruolo cosi importante nei gelati. In aggiunta, l'inulina è uno zucchero con un ridotto potere dolcificante, ha un effetto anticongelante, interviene sulla formazione dei cristalli di ghiaccio e migliora la consistenza del prodotto dando maggiore cremosità e più stabilità. Limone e lime sono meno ricchi in fibre e più ricchi in acqua per cui ho portato la grammatura a 30 g / Litro di miscela. Con altri tipi di frutta come mango, pera, pesca etc ne basta certamente meno. Ma i 30 g di inulina sono considerati 30 g di zuccheri per cui il totale, per ora, sono di 24 + 30 cioè 54 g di zuccheri.

Poiché devo arrivare a 290 g, devo necessariamente aggiungere 290 - 54, cioé 236 g di zuccheri che metterò servendomi dello zucchero liquido al 70%

3) zucchero liquido, 70 °Brix 

Siccome devo aggiungere 236 g di zuccheri, quanto zucchero liquido devo aggiungere in modo da arrivare a questo valore?

100 : 70 = x : 236

 x = 236 : 70 %

x= 337 g di zucchero liquido è la quantità che devo usare per avere in ricetta 236 g di zuccheri

In questo modo:

24 + 30 + 236 = 290 g e il mio sorbetto è bilanciato negli zuccheri

4) ma il volume quanto diventa?

300 + 30 + 337= 667

Devo aggiungere 333 g d'acqua e cosi arrivo a 1000 g

5) non sempre si aggiunge l'addensante come il neutro nei sorbetti. E certamente non si inseriscono emulsionanti dato che non ci sono grassi. Ho preferito utilizzare un neutro valido sia per uso a caldo che a freddo perché le puree sono scariche di fibre e ricche in acqua e desideravo che il sorbetto avesse cremosità e finezza al palato. In aggiunta, poiché non volevo che gli zuccheri togliessero troppa acidità al preparato ho aggiunto una piccola % di acido citrico che certamente non è necessario in altri tipi di frutta non acida. 

Insomma, da imparare c'è tanto ma ho sempre avuto un debole per i calcoli in pasticceria.....