Come si è potuto notare, questa estate è stata la prima in cui ho dedicato molto tempo a gelati & sorbetti.
Nei giorni a venire avrò modo di scrivervi su qualche novità in arrivo...ospiti "inanimati " che staranno a casa mia per alcune settimane e saranno coinvolti in un giro di test, ricette, prove e assaggi.
Tra tutte le prove che ho fino ad ora portato a termine devo certamente segnalare questo sorbetto ai frutti tropicali. Ho trasformato un Sorbet plein fruit à la fraise visto sul sito di Voilachef di cui vi ho già scritto e di cui ha parlato monsieur Stéphan Augé durante il corso dedicato in un sorbetto ai frutti tropicali che restano sempre i miei frutti magici e preferiti.
En plein fruit è proprio il termine adatto....con il suo 70% di buonissima purea di frutta che acquisto in uno store qui in città e di cui sono accesissima compratrice.
La purea ha già un 10% di zucchero aggiunto di cui ho dovuto tener conto nei miei elementari calcoli ma ho misurato comunque i Brix che nella miscela frutti tropicali-passion fruit dava un valore tra 20-21 Brix . L' obiettivo ultimo o è stato quello di non discostarmi molto da una percentuale di zuccheri totali del 29-30%.
Il ragionamento ricalca lo schema già descritto nel post sul Sorbetto al limone, lime & basilico che potete rileggere qui
Cambia la frutta che ha un Brix più alto e cambia anche lo sciroppo che ho usato. Volevo proprio provare questo sciroppo per sorbetti che prevede l'utilizzo di una pectina di frutta. Io credo che la pectina corretta sia una pectina amidata a basso metossile come la 325NH 95 che reagisce molto bene con molti tipi di frutta sia dolce che acida cosi come in presenza di calcio.
Io, presa dalla voglia di fare questo sorbetto, ho usato una normale NH ma l'acquisto della pectina corretta è in elenco...
Naturalmente, ho preparato anche dei "ghiaccioli" negli stampi in silicone e oggi ho sperimentato la struttura che mi ha letteralmente conquista. In questo caso ho versato la miscela post maturazione in frigo senza passarla in mantecazione in gelatiera, come ho fatto invece per la presentazione del pre-dessert in ciotolina.
Bando alle ciance e ...via di spiegazione.
Sorbetto "plein fruits tropicaux..mango fresco &..
Il mio grazie a Voilachef per il bel sito online e a Stéphane Augé per il corso sui Sorbets fruités.
Sciroppo di base per sorbetti
590 g d'acqua
400 g di zucchero semolato
10 g di pectina di frutta
Peso totale: 1000 g
Preparazione
Riscaldate l'acqua a circa 45°C. Mescolate la pectina con lo zucchero e versate le polveri in una sola volta nell'acqua intiepidita. Non usate una fiamma troppo vivace perché la pectina deve avere il tempo di idratarsi e di "attivarsi". Come osserverete comparire l'ebollizione, togliete la casseruola dalla fonte di calore; coprite con pellicola a contatto e raffreddate lo sciroppo a 4°C il più velocemente possibile. Lo scriroppo deve riposare in frigo per una notte prima dell'uso.
Sorbetto ai frutti tropicali
650 di purea di frutti tropicali
50 g di purea di frutto della passione
60 g di zucchero semolato
240 g di sciroppo di base
Peso totale: 1000 g
Preparazione
Versate la purea di frutta in un boccale. Aggiungete lo zucchero semolato e mixate con un mixer ad immersione. Aggiungete lo sciroppo di base e continuate a mixare. Si tratta di una preparazione a freddo anche perché la purea comprata è già pastorizzata cosi come lo sciroppo di base. É preferibile certamente un riposo notturno in frigo a 4 °C per fare in modo che la pectina abbia modo di cominciare a svolgere la sua azione in presenza delle puree di frutta.
L'indomani, mixate ancora la preparazione per alcuni minuti. Una parte della miscela potete versarla negli stampi in silicone tipo ghiaccioli e metterli subito in congelatore. La parte restante la farete mantecare in gelatiera per il tempo necessario ad ottenere una preparazione soffice e omogenea. Se volete, potete versare una certa quantità in stampi in silicone da monoporzione. Abbattere di temperatura molto velocemente e poi trasferire in congelatore.
Presentazione
In questo caso , preparate una brunoise di mango fresco da inserire in una busta da sottovuoto insieme a cubetti di frutto della passione congelati. Lasciare in frigo tre giorni prima di aprire la busta. Versatene un paio di cucchiai al centro di una ciotola e infossate leggermente al centro per accogliere la monoporzione congelata.
Decorate con fiocchi di mango liofilizzato, qualche cubetto di mango fresco, pochi frammenti di carta oro alimentare.
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