Buon Anno Nuovo!



Questo dolce è nato durante le giornate di festa...Feste a metà...un po' al lavoro...un po' in casa. A dire il vero, non sapevo quale fare. Se il Rocher di Rita Busalacchi o il Paris-La Rochelle di Guillaume Mabilleau.
Poi a guardarli bene, notavo che avevano molto in comune e la considerazione che , dopotutto, non fosse cosi indispensabile scegliere tra i due....ha avuto la meglio.
E' venuto fuori cosi il "Rocher- Paris La Rochelle"....Usando una base di uno e una base dell'altro.
Il matrimonio è nato felicemente e apprezzato cosi tanto che i commensali alla festa di nozze sono stati numerosi.

Familiari. Amici. Amici di amici e amici di familiari.

Spero l'idea vi piaccia. Anche perchè ognuna di queste basi ha da essere utilizzata per tanti altri dolci ancora. E conservate nella cartellina speciale dei " dolci da rifare" come quello straordinario " Caramello tenero" di cui vi ho scritto pochi giorni fa.

Cominciamo a scrivere?
Suvvia!


Rocher-Paris La Rochelle
( da due dolci di Rita Busalacchi e Guillaume Mabilleau)










Il dolce si compone delle seguenti basi:

Uno streusel di nocciole
Un biscotto alle nocciole
Un croustillant
Un cremoso di cioccolato

Tutto ricoperto di una glassa Rocher.
Una mousse al pralinato oppure Una namelaka al cioccolato al latte*
Piccoli choux con craquelin
Un caramello tenero


*Ho eseguito lo stesso dolce usando una volta la mousse al pralinato di Guillaume Mabilleau e un'altra volta la Namelaka al latte di Rita Busalacchi allo scopo di sperimentare un sistema di presentazione ideato dallo stesso Mabilleau.


Streusel di nocciole

176 g  di burro
176 g di zucchero di canna
un pizzico di fior di sale
220 g di farina di nocciole
176 g di farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stenderlo ad uno spessore di 5 mm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigo per alcune ore. Coppare l'impasto dandogli la forma desiderata ( ovale, rotondo, quadrato) e congelarlo. Infornare a 160°C per 15 min lasciandolo all'interno dello stampo prescelto ( quadro in acciaio).
Tenere da parte i ritagli cotti che serviranno per la preparazione del croustillant.

Biscotto alla nocciola

120 g di albumi
120 g di zucchero semolato
50 g di uova intere
100 g di tuorli
10 g di cacao amaro in polvere
80 g di nocciole in farina
30 g di burro
60 g di granella di nocciole

Montare gli albumi con lo zucchero. Unire le uova intere e i tuorli, quindi la farina setacciata con il cacao. Fondere il burro e da intiepidito versarlo a filo nel composto dopo averlo mescolato con una cucchiaiata di montata. Versare l'impasto in strato da 1 cm sopra lo streusel cotto inserito nello stampo. Cospargere di granella di nocciole ed infornare a 160°C fino a quando il biscotto risulterà elastico al tatto. 


Croustillant

220 g di streusel cotto
40 g di nocciole tritate
70 g di cioccolato al latte al 40% fuso
110 g di pralinato di nocciole al 50%

Mescolare insieme tutti gli ingredienti in una ciotola da mixer fino ad ottenere un composto morbido. Velare con esso sottilmente  la superficie del biscotto alla nocciola. Riporre in frigo.


Cremoso al cioccolato

500 g di panna al 35% di grassi
60 g di tuorli
30 g di zucchero semolato
7 g di gelatina 160-180 Bloom
35 g di acqua di idratazione della gelatina
90 g di cioccolato fondente al 70%
125 g di cioccolato al latte
un pizzico di fior di sale

Con la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale realizzare una crema inglese. Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere i due cioccolati. Unire ad essi la crema inglese calda, aggiungere la gelatina e mixare con un minipimer ad immersione. Colare sul biscotto ad un'altezza di 2 cm e riporre in frigorifero per 2 ore. Quindi, congelare.

Si otterrà in questo modo una base che da congelata andrà glassata con questa glassa.

Glassa Rocher

525 g di cioccolato al latte
175 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di olio di semi ( preferibilmente vinacciolo)
200 g di mandorle in granella

Sciogliere i due cioccolati. aggiungere l'olio di semi e mixare molto bene. Quindi, aggiungere la granella di mandorle. Far riposare in frigo e al momento sciogliere a circa 35°C la quantità necessaria. 

Per il craquelin

75 g di burro
95 g di zucchero di canna
95 g di farina 00

Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm. Congelare. Quando gli choux saranno pronti da infornare, coppare dei dischetti di 1.5 cm di diametro e poggiarli sugli choux.


Per la pate a choux

60 g di latte
60 g di acqua
2,5 g di sale
2.5 g di zucchero semolato
50 g di burro
75 g di farina 00
130 g di uova intere

Portare a semibollore il latte con sale, zucchero e burro. Al primo bollore e con il burro completamente sciolto, aggiungere la farina e mescolare fino a quando la Temp raggiunge 92-94°C. Togliere dal fornello. Versare in planetaria e far raffreddare. Aggiungere le uova fino a raggiungere la consistenza necessaria. Dressare piccolissimi choux da 1.5 cm di diametro. Appoggiare il dischetto di craquelin e infornare a 170°C per circa 15 minuti.


Per il Caramello tenero

Trovate qui tutte le indicazioni per eseguirlo.

Per il Rocher-Paris La Rochelle preparate la mousse al pralinato come di seguito.

Mousse al Praliné

209 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
178 g di pralinato di nocciole al 50%
31 g di burro di cacao
450 g di panna al 35% di grassi ( seconda dose)

Portare al primo bollore i 209 g di panna. Aggiungere la gelatina idratata, il pralinato e il burro di cacao fuso. Mixare con un minipimer. Versare la seconda dose di panna ben fredda e mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani. Al momento, montare in planetaria. 


Preparazione

Glassare la base di biscotto e cremoso. Con un beccuccio sprizzato decorare per il lungo il dolce. Inserire al centro il caramello tenero con un beccuccio liscio cercando di fare inserimenti regolari. Coprire con un secondo giro di mousse. Riempire di mousse gli choux e deporli ai lati del dolce oppure al centro. Decorare con nocciole sabbiate e qualche filo di oro alimentare.


Nel caso vogliare fare questa presentazione....






Invece della mousse al pralinato, preparate la:

Namelaka al cioccolato al latte

200 g di latte intero
6 g di sciroppo di glucosio
350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
400 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio. Far fondere il cioccolato e idratare la gelatina. Unire al latte il cioccolato, versare la gelatina e mixare. Ultimare con l'aggiunta della panna fredda. Mixare ancora e versare in una ciotola da raffreddare in frigo fino all'indomani. Il giorno dopo, montare la namelaka.


Preparazione

La decorazione puo' essere fatta in diversi modi. In questo caso, ho preferito dressare delle boules di Namelaka su un disco di acetato del diametro del dolce glassato. Ho fatto raffreddare in frigo per circa 15 minuti poi ho appoggiato delicatamente sulla Namelaka il dolce glassato. Ho congelato fino all'indoma. Quindi, al momento, ho capovolto il dolce, ho tolto l'acetato e ho decorato con piccoli frammenti di cioccolato fondente temperato e oro alimentare.


Buon Natale!


Mi accorgo ora di quanto tempo sia passato dall'ultima volta....Non ho smesso di fare dolci e sperimentare nuove preparazioni. Ma a dirla tutta la stanchezza e molte novità hanno avuto il sopravvento sulla capacità di ritagliarmi alcune ore e scrivere.
Ma oggi è Natale. 

La stanza è immersa nel silenzio e io ho deciso che non avrei fatto trascorrere la giornata senza scrivere su una semplicissima preparazione che ho preparato per un dolce da regalare ad un amico. 

Non so se capita anche a voi ma spesso incappo in cose semplici che sono certa non abbandonero' piu'. E stavolta mi è successo per questo caramello di Guillaume Mabilleua che inserisce a spuntoni come farcitura di una ganache montata al praliné di nocciole nel suo bellissimo dolce Paris La Rochelle.

Io ve ne parlo. Confidando che ci proverete e mi farete sapere se anche voi la includerete nella cartellina dei dolci da ripetere.....


Caramello tenero
( estratto da Paris La Rochelle di Guillaume Mabilleau)




Ingredienti

100 g di zucchero semolato
80 g di sciroppo di glucosio
100 g di panna al 35% di grassi
60 g di latte condensato zuccherato
una bacca di vaniglia
160 g di burro
fior di sale qb

Caramellare a seccolo lo zucchero e lo sciroppo di glucosio fino ad ottenere un caramello biondo. Far prendere un leggero bollore alla panna e unirla con delicatezza al caramello sciogliendolo molto bene. Aggiungere il latte condensato, la vaniglia e il fior di sale. Ricontrollare il peso e riportare a 325 g con l'aggiunta di acqua tiepida. Versare il caramello in un bicchiere da mixer e mescolare bene con il minipimer aggiungendo il burro a pezzi. Conservare in frigo.






Lo amo, il silenzio.
Mi piace. 
Un tempo non era cosi....A tratti ne avevo perfino timore. Come se il tempo e lo spazio dovessero essere sempre colmati con qualcosa. Che fossero avvenimenti, cose o parole poco importava.
Ora no. Da tempo non è cosi.

Ed è strano come una come me, di molte parole...di molte cose da fare....di molte idee sovrapposte le une sulle altre, senta la necessità di racchiudere tra le parentesi del silenzio i fatti dei giorni.
E' stato cosi ieri, in una rovente mattina festiva.

Dopo aver salutato degli amici in partenza, ho avvertito insinuarsi tra le pieghe della mia vita l'ondata dolce e sinuosa della malinconia.
Non le oppongo mai resistenza. Lascio che mi raggiunga e mi circondi.
E insieme ripensiamo alle cose trascorse. Ai visi, alle mani, ai sorrisi, alle parole ..alle cose dette e non dette, magari intuite ma con delicatezza.

Magari succede che la lentezza del tempo mi faccia prendere tra le mani  quella decorazione di cioccolato che inseguo da mesi, che ho nella testa ma che fino a poche ore fa non riusciva a trasferirsi alle mani.

E' cosi che ieri è nata prima la decorazione. E' stato un attimo aprire uno sportello del freezer e sistemare giusto due desserts nati tempo fa, destinati ad altre cose e altre persone.
Non  so che magie si creano, a volte.
Ma per uno strano senso delle cose, questi due erano proprio i desserts che volevo a tavola con noi.... a farci compagnia.
In un sereno pranzo della domenica.....




Desserts della domenica

Due parole per descriverli.



La semisfera è nata per riutilizzare delle basi ...come spesso mi capita..
All'interno un inserto di ganache montata al Dulcey che trovate qui  su una base di biscotto al cacao senza farina
All'esterno una mousse leggera al Nyangbo ...ecco dove la potete trovare...



Le tre semisfere non sono altro che dei cremosi al cioccolato bianco e purea di mango che ho sperimentato qui.


Questa procedura di decorazione la condivido volentieri....ci ho pensato per mesi interi....poi, un aiuto dal Maestro Santin da una parte ...un video dall'altra...ecco che è nata...


Decorazione di cioccolato
( da un'idea di Guillaume Mabilleau)

Temperare il cioccolato fondente. Ritagliare una banda di acetato ad un'altezza di 4 cm e di lunghezza  desiderata. Deporre sull'acetato un sottile strato di cioccolato , dello spessore di 1-2 mm, non troppo sottile in quanto diventerebbe difficile smodellarlo. Deporre la banda su un vassoio dritto e, in considerazione delle attuali temperature, far " cremare" in frigo fino a quando il cioccolato diventa leggermente opaco. A questo punto estrarre il vassoio e incidere la superficie del cioccolato lungo tutta la lunghezza in modo da creare due bande. Attenzione a non incidere l'acetato!. Coprire il cioccolato con una striscia di carta da forno di altezza uguale. Arrotolare la banda intorno ad una fascia in metallo e chiudere l'estremità con un pezzetto di adesivo. Riporre in frigo per alcune ore.
Estrarre la banda, togliere l'adesivo.
Con cautela sfilare la banda di carta-forno. Scollare il cioccolato dall'acetato con uno stuzzicadenti passando delicatamente tra il cioccolato e l'acetato.
Rifilare i bordi con un coltellino caldo in modo da averli netti.  

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