Gelati & cialde...

 Intanto continua ancora la mia attrazione per la gelateria....

Nei giorni scorsi ho preparato altre miscele nuove e rifatto un paio di quelle già sperimentate...

Devo portarlia degli amici cari martedi mattina...Mi piace utilizzare il mio tempo... in questo periodo, come succede spesso..., non è che sia tanto e devo confessarvi che nel primo pomeriggio l'unica cosa che posso fare è cercare di dormire...

Ma anche le emozioni sono come dei treni che devono passare e una volta visti sfrecciare ti obbligano a dirigerti verso la sala d'attesa e riprenderti da tutto.

Io l'ho fatto anche stamattina. I gelati erano pronti. Le coppette arrivate. Ma ci tenevo a sperimentare un'altra ricetta di cialde e devo dire che non mi hanno affatto deluso.

Almeno una volta a settimana sperimenterò altre miscele. Perchè davvero sono entusiasta di ciò che sto studiando, mi piace davvero. E poi sapere che ho a disposizione la Freeze & Go di Carpigiani....mi da la gioia di fare e fare.

Per cui, bando alle parole e scrivo tutto ciò che ho fatto! Entrambi i gelati, naturalmente! 

Gelato al cioccolato bianco & Frutto della Passione

& Gelato al cioccolato fondente Guanaja

Grazie a Alain Chartier e l'Ecole Valrhona per le ricette sui gelati. 

E grazie a Leonardo Di Carlo per quella bellissima delle cialde

Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Ivoire al 35%

Cioccolato fondente Guanaja al 70%

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per il gelato al cioccolato bianco e frutto della passione

210 g di cioccolato bianco Ivoire

655 g di latte intero

30 g di latte magro in polvere

117 g di zucchero semolato

90 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE

60 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)

5.5 g di neutro

 333 g di succo di frutto della passione

Peso totale: 1500.5 g 

Preparazione

Versate il latte in una casseruola e intiepiditelo fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro. 

Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 200 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C. 

Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.

Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.

Il giorno dopo, pesate e controllate i brix del succo di frutto della passione che dovrà essere di 20 Brix.Aggiungete il succo alla miscela e mixate ancora. Fate mantecare in gelatiera per il tempo e modalità necessarie poi trasferite in un contenitore e trasferite subito a -18°C. 

Per il gelato al cioccolato fondente Guanaja 70%

210 g di cioccolato fondente Guanaja 70%

585 g d'acqua

21 g di latte magro in polvere

70 g di zucchero semolato

70 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE

40 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)

4 g di neutro

Peso totale: 1000 g 

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola e intiepiditela fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro. 

Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 150 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C. 

Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.

Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.

Il giorno dopo, mixate benissimo la preparazione e fate mantecare in gelatiera. Quindi, travasate in un adatto contenitore e portate velocemente alla temperatura di -18°C.

Cialde

Nota: queste cialde sono poco adatte alla preparazione dei coni ma perfette per la produzione delle classiche cialde di accompagnamento al gelato

150 g di uova intere

115 g di zucchero semolato

1,5 g di sale finissimo

1 g di vaniglia in polvere

67.5 g di burro fuso

165 g di farina debole da 130-150 W

Peso totale: 500 g

Preparazione

Versate le uova in una ciotola, rompetele con una frusta e mescolate con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete il burro fuso, mescolate e poi la farina setacciata. Mescolate molto bene. Riscaldate una cialdiera che vi consenta di ottenere un impasto molto sottile. Versate ogni volta circa 20 g di impasto ( un cucchiaio raso) e cuocete fino ad avere una cialda ben dorata. Se vi piace, coppatela con un coppapasta. Oppure tagliate dei triangoli.

Presentazione

Togliete i gelati circa 10 minuti prima della degustazione . Scaldate un bicchiere d'acqua , immergetevi un cucchiaio oppure uno strumento per ottenere palline di gelato perfette e tamponate con un panno di carta. Servite decorando a piacere e con le cialde di accompagnamento.