Intanto continua ancora la mia attrazione per la gelateria....
Nei giorni scorsi ho preparato altre miscele nuove e rifatto un paio di quelle già sperimentate...
Devo portarlia degli amici cari martedi mattina...Mi piace utilizzare il mio tempo... in questo periodo, come succede spesso..., non è che sia tanto e devo confessarvi che nel primo pomeriggio l'unica cosa che posso fare è cercare di dormire...
Ma anche le emozioni sono come dei treni che devono passare e una volta visti sfrecciare ti obbligano a dirigerti verso la sala d'attesa e riprenderti da tutto.
Io l'ho fatto anche stamattina. I gelati erano pronti. Le coppette arrivate. Ma ci tenevo a sperimentare un'altra ricetta di cialde e devo dire che non mi hanno affatto deluso.
Almeno una volta a settimana sperimenterò altre miscele. Perchè davvero sono entusiasta di ciò che sto studiando, mi piace davvero. E poi sapere che ho a disposizione la Freeze & Go di Carpigiani....mi da la gioia di fare e fare.
Per cui, bando alle parole e scrivo tutto ciò che ho fatto! Entrambi i gelati, naturalmente!
Gelato al cioccolato bianco & Frutto della Passione
& Gelato al cioccolato fondente Guanaja
Grazie a Alain Chartier e l'Ecole Valrhona per le ricette sui gelati.
E grazie a Leonardo Di Carlo per quella bellissima delle cialde
Per questa ricetta ho utilizzato:
Cioccolato Ivoire al 35%
Cioccolato fondente Guanaja al 70%
Potete trovaretutti i prodotti al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"
Per il gelato al cioccolato bianco e frutto della passione
210 g di cioccolato bianco Ivoire
655 g di latte intero
30 g di latte magro in polvere
117 g di zucchero semolato
90 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE
60 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)
5.5 g di neutro
333 g di succo di frutto della passione
Peso totale: 1500.5 g
Preparazione
Versate il latte in una casseruola e intiepiditelo fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro.
Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 200 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C.
Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.
Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.
Il giorno dopo, pesate e controllate i brix del succo di frutto della passione che dovrà essere di 20 Brix.Aggiungete il succo alla miscela e mixate ancora. Fate mantecare in gelatiera per il tempo e modalità necessarie poi trasferite in un contenitore e trasferite subito a -18°C.
Per il gelato al cioccolato fondente Guanaja 70%
210 g di cioccolato fondente Guanaja 70%
585 g d'acqua
21 g di latte magro in polvere
70 g di zucchero semolato
70 g di sciroppo di glucosio in polvere 36-39 DE
40 g di zucchero invertito ( ho usato trimolina)
4 g di neutro
Peso totale: 1000 g
Preparazione
Versate l'acqua in una casseruola e intiepiditela fino a circa 25 °C. Aggiungete il latte magro in polvere e fatelo disciogliere aiutandovi con una frusta. Arrivati a 30°C, inserite gli zuccheri tranne circa 50 g di zucchero semolato perchè in questo peso dovete mescolare il neutro.
Mescolate bene e una volta raggiunta la temperatura di 45°C versate a pioggia il neutro mescolato con lo zucchero.Quando la miscela si sarà ben scaldata, fate parzialmente fondere il cioccolato e versate circa 150 g di miscela cercando di realizzare una corretta emulsione. Infine, aggiungete il restante liquido in più riprese e portate la cottura a 85°C.
Mixate per bene il tutto e fate raffreddare fino a 4 °C il più rapidamente possibile.
Conservate in frigo per la maturazione fino all'indomani.
Il giorno dopo, mixate benissimo la preparazione e fate mantecare in gelatiera. Quindi, travasate in un adatto contenitore e portate velocemente alla temperatura di -18°C.
Cialde
Nota: queste cialde sono poco adatte alla preparazione dei coni ma perfette per la produzione delle classiche cialde di accompagnamento al gelato
150 g di uova intere
115 g di zucchero semolato
1,5 g di sale finissimo
1 g di vaniglia in polvere
67.5 g di burro fuso
165 g di farina debole da 130-150 W
Peso totale: 500 g
Preparazione
Versate le uova in una ciotola, rompetele con una frusta e mescolate con lo zucchero, il sale e la vaniglia fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungete il burro fuso, mescolate e poi la farina setacciata. Mescolate molto bene. Riscaldate una cialdiera che vi consenta di ottenere un impasto molto sottile. Versate ogni volta circa 20 g di impasto ( un cucchiaio raso) e cuocete fino ad avere una cialda ben dorata. Se vi piace, coppatela con un coppapasta. Oppure tagliate dei triangoli.
Presentazione
Togliete i gelati circa 10 minuti prima della degustazione . Scaldate un bicchiere d'acqua , immergetevi un cucchiaio oppure uno strumento per ottenere palline di gelato perfette e tamponate con un panno di carta. Servite decorando a piacere e con le cialde di accompagnamento.
Ciao Pinella ho provato a bilanciare il tuo gelato e sembra che stai un po alta di zuccheri e con un Pac che ti permette una temperatura di servizio solamente a -11
RispondiEliminaCiao! Questi sono due gelati che ho preso integralmente dall'Ecole Valrhona che ha creato una pubblicazione con le miscele di Alain Chartier. Non ho calcolato il bilanciamento perchè come ho detto in live sto ancora studiando sull'inserimento del cioccolato. Mi sono fidata ciecamente di Chartier...( figurati... ) ma come arrivo a studiarli mi faro' i calcoli. Sto ancora recuperando anche le schede tecniche dei prodotti Valrhona perche non si trovano facilmente. Grazie !!!!
Elimina