Stecco Komuntu 80%-Mango- Frutto della passione

C'e' un motivo se questo agosto, in una giornata caldissima che neppure l'aria condizionata impostata a 20°C riusciva a rendere "umana", ho aperto le piccole confezioni di un  nuovo cioccolato fondente e ho cercato di portare a termine il dolce che avevo programmato di realizzare.

Ci tenevo tanto. 

Perché si trattava di festeggiare i 100 anni di vita della Valrhona usando un nuovo cioccolato creato per l'occasione.

Un fondente 80% con un nome che già di suo evocava piantagioni e terre lontane e persone che intorno al progetto ci lavoravano da tempo.

Si chiama Komuntu. Un nome creato dall'unione di due parole : Komunumo che in esperanto significa comunità e Ubuntu, che in Africa esprime il concetto " Io sono perché noi siamo"

Non poteva che essere un cioccolato destinato a conquistare  il cuore. E, in maniera per me sorprendente, anche il palato.

Avevo sempre adoperato fondenti con queste percentuali solo per entrare in modo ridotto in preparazioni in cui esaltare il gusto del cacao . E quando ho assaggiato il primo pezzo, sono rimasta cosi sorpresa che quel gusto potesse rapirmi cosi intensamente e piacermi ma cosi tanto che è stato difficile resistere alla tentazione di aprire la confezione e regalarmene ogni tanto due -tre pezzi....

Per cui, ho resistito e alla fine il dolce è stato portato a termine.

Il Komuntu l'ho unito ai sapori cosi dolci e profumati del mango e del frutto della passione. L'ho rivestito di luce ma anche di glassa croccante e leggera con un gusto di  fave di cacao caramellate che non manchero' di usare e usare ancora. E adesso questo post che aspettava da settimane di essere pubblicato....e' qui, anche su un blog vestito di novità e già nel mio cuore.

E forse non potevo augurare piu' lunga vita a Valrhona se non cosi...Con una parte di me che é iniziata cosi tanto tempo fa e che cerca di rinnovarsi senza lasciare per strada cio' che ritengo importante.

Auguri a Valrhona e grazie per tutte le bontà che in questi anni ci ha offerto!

Buon compleanno!

Stecco Komuntu-Mango-Passion fruit

 

Grazie a Baptiste Sirand- Antoine Michelin dell'Ecole Valrhona e a Maurizio Santin per le ricette, l'idea e la voglia di sperimentare

Cremoso Intenso Komuntu 80%

191 g di latte intero

82 g di panna al 35% di grassi

55 g di uova intere

22 g di zucchero semolato

• 115 g di cioccolato Komuntu all’80%

Eseguire la crema inglese portando la cottura a 82 °C. Pesarne 285 g e versarla ancora caldissima sul cioccolato . Attendere pochi minuti e poi mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una perfetta emulsione.

Disporre su vassoio gli stampi per stecco gelato e rivestire l’interno con il cremoso cercando di ottenere uno strato di circa 0.5 cm. Passare in frigorifero per almeno 6 ore e poi in abbattitore negativo.Conservare il cremoso rimasto.

Gelatina al mango e frutto della passione

100 g di cubetti di mango fresco*

200 g di purea di mango

50 di purea di frutto della passione

4 g di gelatina 160-180 Bloom

20 g d’acqua

*Cubettare il mango fresco in piccoli cubetti di 4 mm di lato e inserirli in una busta da sottovuoto con un cucchiaio di zucchero. Farli macerare per circa 24 ore; poi, estrarli e farli sgocciolare su un passino. 

Scaldare la purea di passion fruit e unirvi la gelatina precedentemente idratata e scaldata. Completare con la purea di mango e i cubetti di mango fresco. Riprendere gli stecchi e velare l’interno con la gelatina prendendo la parte più liquida. A questo punto, con un cucchiaino raccogliere i cubetti e inserirli lungo la base dello stecco. Rimettere in abbattitore negativo.

Namelaka al mango e frutto della passione

61 g di purea di mango

27 g di purea di frutto della passione

4 g di sciroppo di glucosio

1.7 g di gelatina 160-180 Bloom

8.5 g d’acqua di idratazione

133 g di panna al 35% di grassi

120 g di Jivara al latte

• Nibs di cacao caramellato
• Crispy di mango

Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde. Scaldare le puree di frutta con lo sciroppo di glucosio e aggiungere la gelatina.Versare sul cioccolato, attendere pochi minuti e poi emulsionare con il mixer ad immersione. Incorporare a filo la panna fredda sempre emulsionando con il mixer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore.

L’indomani riprendere gli stecchi. Inserire la Namelaka in una sac à poche con beccuccio liscio e dressare piccole nocciole di crema all’interno.Spolverizzare con nibs di cacao e crispy di mango.

Ricoprire tutta la superficie dello stesso con il cremoso Komuntu e congelare.

Glassa al cacao

150 g di acqua

192.5 g di zucchero semolato

65 g di cacao in polvere

130 g di panna al 35% di grassi

14.5 g di gelatina 160-180 Bloom

72.5 g di acqua di idratazione

Unire lo zucchero all’acqua e portare al bollore. Aggiungere il cacao ben setacciato e mescolare bene con una frusta senza inglobare aria. Intiepidire la panna e aggiungerla al composto. Riportare al bollore. Completare con la gelatina idratata e lasciar cristallizzare fino all’indomani a + 4°C. 

Glassa pinguino Komuntu 80% e Grué di cacao

230 g di cioccolato Komuntu

35 g di burro di cacao 

35 g di grue' di cacao

• invece del classico grue’ di cacao ho usato i nibs di cacao caramellati.

Fondere il cioccolato a 45°C. Unire il burro di cacao fuso separatamente e mixare con un mixer ad immersione. Unire i nibs di grue’ e conservare in frigo fino all’indomani.

Presentazione

Scaldare la glassa leggermente al microonde e mixare intensamente. Si dovrà raggiungere la temperatura di circa 30-32 gradi. Scaldare a 35-40 °C la glassa pinguino. Tuffare lo stecco di lato nella glassa pinguino e sistemarlo su una griglia. Quindi, tuffare per l’altra metà all’interno della glassa al cacao. Decorare con carta oro alimentare, crispy di mango, nibs di cacao e qualche frammento di pasta sablée  al cioccolato.